Caldeni y Gran Caus Blanc 2001

Voy a hacer dos excepciones. Más que hablaros de vinos en relación con comidas o de vinos solamente (lo más habitual en estas páginas), voy a hacerlo de un restaurante. Primera excepción. Y lo voy a hacer con el apoyo gráfico exclusivo de los protagonistas del asunto, que son las personas y su manera de entender la cocina y el acto de sentarse a la mesa. Segunda excepción. Que no me riña mi asesor en materia de blogs: no es que vaya a romper mi línea habitual (con la que me siento muy cómodo) y esté pensando "abrir" una sección de "restaurantes" en este blog . Es que creo que esta gente del restaurante Caldeni se lo merece. Situado en pleno corazón de la tierra de nadie, entre un barrio que nace (alrededor de la nueva Diagonal y de la Torre Agbar) y otro que no sabe qué quiere ser de mayor (alrededor de la Sagrada Familia), rodeado de antros de comida y estéticas más que dudosas, dedicados a destrozar estómagos de turistas a un precio razonable, uno tiene que fijarse dos veces para dar con la puerta de Caldeni, en la C/ València, 452. Entrar en él es como hacerlo en la Biblioteca de Alejandría a la luz del Faro de ese puerto: es entrar en una tierra de paz, de sosiego, donde hay armonía, tranquilidad, buen servicio, mesas separadas, amplitud, y donde te dan luces y sabiduría culinárias.

Mi compañero de mesa y yo llevamos ya años dando tumbos por restaurantes de medio mundo y cuando salíamos, nos quedamos mirando como diciéndonos "hacía tiempo que no disfrutábamos tanto con una comida". Dani Lechuga (izquierda), Jorge García (centro) y Pep Dalmau son jóvenes y atrevidos, pero saben muy bien de dónde vienen, cuáles son sus raíces gastronómicas, y a dónde van. El viaje que nos propusieron fue de lo más interesante para quien, como yo, ama por encima de muchas otras cosas, moverse entre el mar y la montaña. En mi caso se trató de una ensalada con variedad de crudités, de colores y de texturas, junto a la que señoreaban dos medallones de "brazo" deshuesado de pies de cerdo. Encima de los medallones, los príncipes del mar, langostinos apenas marcados, establecían seráfico diálogo con los señores de la pocilga. Mi compañero tomó un milhojas con compota de manzana y foie. Todavía lloro cuando pienso en el pedacito que me dejó probar. Pensé: "estos chicos lo tienen complicado para superarse". Vaya. De segundo tomamos ambos unas vieiras salteadas. Así lucían en la carta, pero es que a la mesa llegaron arropadas por delicado lecho de puré de patatas sobre el que otro rey de la tierra imponía su "ley", unos boletus edulis de lujo. Las vieiras, entre dos desconcertadas rodajas de fuet (por aquello del romper), tenían una frescura, una textura, unas medidas y una cantidad de susurros procedentes directamente de la mar salada, que se me antojaron las que tomaba el Capitán Nemo en 20000 Leguas de Viaje Submarino. Hacía tiempo que no comía algo tan sencillo, tan bien concebido, tan bien hecho y tan sabroso.

Estos dos extraordinarios "marymontañas" fueron acompañados por uno de los vinos más apreciados por Pep: un Gran Caus Blanc 2001 de Can Ràfols dels Caus . Lo disfrutamos. El vino que, como otros grandes blancos que hace Carlos Esteva, no tiene madera, se mostró a una gran altura, dignísima pareja de esta enorme cocina. Realizado con las variedades reinas de la finca, la charelo (véase el Xarel.lo Pairal de la casa), la chardonnay y la chenin (véase su La Calma), ofrece unos tonos de oro casi viejo, aunque con leves atisbos del verdor de su juventud. Tiene un paso delicado por copa donde deja leve lágrima (12,5%). Sus aromas son profundos y van evolucionando a lo largo de la botella y con la aireación en copa. Empieza con notas de garriga y de monte bajo, sigue con puntas cítricas (piel de naranja), con algo de hinojo y con membrillo casi en sazón, y acaba con una profundidad, que recuerda el olor de las bodegas en la oscuridad o la sombra bajo la parra en verano. Es seco en boca, con su acidez y su tartárico completamente subyugados en botella, que aportan la frescura y la limpieza en boca que los platos que elegimos requerían.

Yo, que vengo y me siento de pueblo, encontré que la forma que tiene esta gente de concebir una "sencilla" torrija o el "mel i mató" son, ya directamente, de traca y fuegos artificiales. Los postres merecerían un artículo por ellos mismos. No es broma: dos horas después, todavía notaba el posgusto de los piñones crocant que acompañaban el deconstruido "mató". Café y destilados (¡Penderyn!, Aur Cymrun, "oro galés" vaya), a la altura del resto. No digo más.

Buscad, comparad y ya me diréis si encontráis muchos restaurantes en Barcelona que ofrezcan tanto, en todos los campos que abarca el más profundo concepto de restauración, como Caldeni. Hay bien poquitos. Que sea por muchos años.