Bodega Pago del Vicario

La Bodega Pago del Vicario nace en el año 2000 (fruto de la iniciativa empresarial de los hermanos Antonio e Ignacio Barco), en unas tierras de larguísima tradición vitivinícola (entre Ciudad Real y las estribaciones meridionales de los Montes de Toledo, allí donde el Guadiana, que señorea la finca entera, toma por primera vez conciencia de río), pero con un concepto radicalmente nuevo y distinto de cuanto se hace en las tierras de La Mancha. Tuvimos unos amigos la fortuna de ser recibidos por su director comercial, Juan Manuel de la Mata, quien nos dedicó horas para explicar con minucioso detalle qué sucede en la bodega y en sus viñedos. No os asustéis, no seré yo tan minucioso en mi explicación, pero sí quisiera resaltar algunos detalles de un proyecto que me tiene subyugado. Empezaron atrayéndome algunos de sus vinos, de los que ya he escrito aquí y de los que contaré todavía más, pero ahora, habiendo conocido el cómo y el por qué de esa realidad, me declaro impresionado.

Quienes han concebido el proyecto tenían en la cabeza la idea de "pago" (vinos de calidad asociados a las características de un terruño concreto), pero junto a eso, hay otro concepto que recorre la espina dorsal entera de Pago del Vicario: la idea de château y, más en concreto (y ésa es mi humilde interpretación de lo visto; si me equivoco, ya me darán un buen tirón de orejas), de un château bordelés tipo Smith-Haut-Laffitte. A falta de un edificio histórico, que no lo hay, han construído una bodega como si de un catalejo invertido se tratara. Presenta una buena parte del edificio enterrada bajo tierra (como el château antes mencionado) y un máximo respeto y mínima agresividad hacia el privilegiado entorno en la parte visible. Junto a la bodega, de la que volveré a hablar, se encuentra un hotel en forma de media luna ("crescent" inglés me pareció), con habitaciones a levante y a poniente, a los viñedos y al río Guadiana. Y junto a bodega y hotel, se reparten, casi como si de centuriaciones romanas se tratara, los viñedos.

Perdonad la calidad de la foto, pero así os haréis una idea exacta de qué representa lo que digo: las variedades de uva se han repartido por parcelas, tal y como véis aquí. Todas las parcelas se encuentran juntas y a una distancia tan corta de la bodega donde se hace el proceso de vinificación, que en apenas unos minutos la uva recogida (transportada en remolques termorregulados) está ya en la mesa de selección. Pero es que hay mucho más: todos los viñedos reciben, por riego subterráneo, la cantidad exacta de agua y de nutrientes que necesitan. Todo ello se calcula por dendrometría, es decir, con un análisis pormenorizado del crecimiento de la planta en cada parcela (que se calcula a través de satélite y de GIS). Todas las hileras de cepas tienen, exactamente, la misma distancia entre unas y otras y casi todas son vendimiadas con una máquina especialmente hecha para ellos.

Según lo que necesita cada variedad de uva y, por lo tanto, de planta, las hileras de cepas son conducidas en espaldera hacia el sol, bien por sistema doble Guyot, bien por sistema Smart-Dyson. Las raíces de las plantas crecen en horizontal y el ciclo estacional de la vegetación entre cepas se respeta también. La densidad de lombrices es analizada con sumo cuidado, pues de ella depende que la tierra genere los nutrientes que la planta necesita. La vendimia es siempre nocturna y se hace sólo cuando la enóloga de la casa, Susana López Mendiondo, dictamina el grado justo de alcohol potencial, de ph necesario y de maduración para cada variedad de uva. No se vendimia toda la variedad en un mismo momento. Hay varias parcelas con una misma variedad y muchas hileras. Su sistema de control les permite decidir, en cada momento, qué hileras de qué variedad hay que vendimiar y en qué momento hacerlo.

Todo esto no tendría sentido alguno si, además de la rapidez en el transporte de la uva a la bodega y tras la selección de la uva (el despalillado es otro asunto), cada variedad en las hileras seleccionadas, no pudiera ser vinificada por separado del resto de hileras de la misma variedad y, por supuesto, de las otras variedades. La bodega está exactamente preparada para eso: podéis ver en la foto la enorme cantidad de depósitos de acero inoxidable, de distintas capacidades, que sirven a tal menester. El sombrero, según la variedad y la maceración en frío que se dictamine, siempre está en movimiento y remojado dentro del acero. Cuando termina el proceso de fermentación alcohólica, el vino pasa a las salas de barricas, cuando es un ensamblaje que necesita de maloláctica. No me voy a detener en esto, pero Pago del Vicario trabaja con más de cuarenta fabricantes y con todas las variedades de maderas, de procedencias y de tostados posibles. Consiguen así, exactamente, aquello que la enóloga tiene en la cabeza para cada vino de la casa.

También en esto se parecen a los grandes châteaux bordeleses, pues han creado una sala "noble" de barricas. En ella, además de reposar algunos de los ensamblajes previstos, tienen cabida unos preciosos botelleros (la sala está forrada de madera de haya), en los laterales, que albergan las botellas de los miembros de su club. Etiquetas especiales se reservan para estas botellas que sus propietarios usan, bien para fines particulares, bien cuando llevan invitados a visitar la bodega y a comer en su restaurante. Éste se encuentra en la parte superior de la sala de barricas (allí por donde entra la luz del sol, en la parte superior de la foto). En efecto, por si todo lo contado fuera poco, ofrece además Pago del Vicario un atractivo restaurante abierto al público, en el que comer tras la visita.

La estilización del zarcillo, icono de la casa que preside el restaurante, la sala de barricas y las etiquetas de sus vinos, es el mejor símbolo para cerrar el comentario. Más largo de lo habitual en este blog, me ha parecido de justícia extenderme un poco en él. La minuciosidad con que se ha preparado este proyecto, el amor por el negocio (a qué negarlo: sabe hacer muy bien las cosas esta gente e intentan rentabilizar lo muchísimo invertido), sí, pero también el trabajo detallado y concienzudo, bien hecho en la viña y en la bodega, me han cautivado. Su concepto global de un pago, de un château, en que se conjugan las mejores técnicas para elaborar el vino, con el "dolce far niente" (hotel y restaurante y, pronto, la materialización de nuevas ideas, en la línea de las "Sources de Caudalie" de Smith-Haut-Laffite) y la visión y goce de un paraje manchego de auténtico lujo, me atraen, me gustan. Considero Pago del Vicario un ejemplar casi único, por supuesto en Castilla-La Mancha, pero casi me atrevería a decir, en España entera, por el concepto global que integra. Es un lugar que hay que conocer, sin duda (hay facilidades, también, para visitas guiadas y para catas), es un lugar que hay que disfrutar. Y encima me gustan sus vinos, ¿se puede pedir más?