NPI: así reza el rótulo de una viejísima bota que permanece por los siglos de los siglos (nunca mejor usada la expresión, pues ya está sobreviviendo a dos de ellos) en las oscuridades de la bodega Sánchez Ayala de Sanlúcar de Barrameda (¡¡¡fundada en 1789!!!). Una bota de la que, como comentaba el maestro Dianes, se pierde la pista de sus orígenes. Sí sabemos, por lo que ya comentaron en su momento Encantadísimo y Barbiano en un excelente post del primero, que hace más de cuarenta años que no se hacía una saca de ella. La saca, casi me atrevería a llamarla histórica, realizada en febrero de 2007, produjo 200 medias botellas (37,5 cl) que han ido a parar a manos de algunos privilegiados, entre los cuales me cuento. Le he dado sus meses de reposo al frágil viajero y me ha parecido que hoy, día del apostol Pedro y coincidiendo con una convocatoria de los amigos enófilos franceses (Olif) para hablar de vinos producidos en procesos oxidativos, era el momento de sacar a pasear a este monstruo.
Se trata de un amontillado viejísimo, único, cuyas características de crianza y organolépticas desbordan por completo mi marco de experiencias. Barbiano definía la complejidad a la que nos enfrentamos mucho mejor de lo que podría hacerlo yo jamas: "La maravilla de este vino es que siendo viejísimo, siga siendo clarísimamente un amontillado, y además, manzanillero. Téngase en cuenta que en el caso de los vinos viejísimos, las diferencias entre olorosos, amontillados, palos cortados se difumina grandemente, y lo más prudente es quedarse en aquello de 'Jerez muy viejo'. Pero en este palpita todavía el recuerdo claramente marcado de la lejanísima crianza biológica." Jesús Barquín y Álvaro Girón definían a la perfección el proceso y me permito reproducir su comentario para que los amigos franceses valoren el proceso oxidativo ante el que estamos: Los amontillados son finos y manzanillas" (aquí hablamos de una manzanilla en origen) "envejecidos que pasan un primer tramo de su vida criándose como tales (crianza biológica) y una segunda fase puramente oxidativa que, en el caso de los viejísimos, puede ser extraordinariamente larga. La calidad de un amontillado depende, en gran medida, del tiempo. Tiempo bajo una escrupulosa y larga crianza bajo velo de flor, determinante para que el vino adquiera (y después conserve) el carácter biológico y la finura tanto en nariz como en boca. Tiempo de crianza oxidativa, fundamental para que el vino integre los diferentes componentes aromáticos y el alcohol, y gane en concentración, profundidad, largura."
Mi nota de cata, lo reconozco, es precipitada, desbordado por sensaciones que no sé todavía cómo digerir ni describir. En primer lugar, y siguiendo el consejo de los expertos, abrí la botella 48 horas antes de la degustación. No han bastado. Temperatura de servicio: empecé sobre los 8ºC y terminé la cata sobre los 12ºC: creo que es un vino tan especial, tan reconcentrado en la esencia de la oxidación y de sus orígenes de crianza biológica, que una temperatura casi ambiente perjudica su paso en boca, demasiado poderoso y seco. El color del vino es el de un mueble de caoba del centro-este de África (Khaya-Ivorensis), recién pulido y barnizado, brillante, de auténtico impacto. Muy bello. Los aromas de la botella impregnan todo el espacio libre que encuentran: uno tiene que hacer el ejercicio de empezar a copa parada, aspirar lentamente y matizar de principio a fin: dominan los recuerdos de salinidad de la infancia del vino, fuertemente corregidos por una concentración muy inusual. Supongo que la oxidación de años y años en la bota, se ha comido toda la materia grasa del vino y tanto en nariz como en boca, permanece tan sólo la esencia más directa. No sé cómo interpretar un aroma muy directo que, en cada ocasión que he terminado la fase olfativa, surge con fuerza en la parte más alta de la paleta: ácido clorhídrico: ¿es posible que la pérdida absoluta de ácidos grasos en este vino se exprese a través de esa nota? No lo sé. No lo entiendo. Tras la intensidad y profundidad de la sal y de la complejidad de una vejez desconocida para mí, expresada, quizás, a través del clorhídrico, surgen aromas de almendras, pero en una combinación que me ha vuelto a desconcertar: como si formaran parte de un gató mallorquín hecho con almendras verdes y amargas, con un cierto deje, intenso también a ratos, de la miel más pura de castaño que, paradoja, no destaca por su carácter dulce, sino por la acritud y amargor del árbol. En boca agoto ya todas mis palabras. Jamás había probado algo parecido: sequedad absoluta, falta de apoyos en lengua y en paladar a los que acogerse para buscar densidad y cuerpo, aromas en estado puro, polvo del chocolate más amargo posible, trago del corazón más seco de la madera tras un incencio. Una experiencia única, irrepetible, de descripción salida casi con forceps. Lo siento pero no doy para más. Necesito más tiempo para aprender, entender y apreciar vinos tan únicos como éste.
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