Palermo y Collserola: ¿unión imposible?

La promesa y el intercambio entre unos queridos amigos y un servidor se estableció en los siguientes términos "contractuales": vosotros conseguís una botella de un vino difícil de encontrar (ay, los "wine geeks"!), en este caso un Vinyes de Barcelona, Finca Can Calopa, y yo os cocino una buena pasta. Y consiguieron la botella (no me preguntéis cómo porque son ejemplares no venales). Y yo cociné para ellos. En esta temporada extraordinaria de pescado azul, me apetecía mucho una receta palermitana, de la Osteria Paradiso, que es, sin más, una "pasta con le sarde": se sofríe abundante cebolla en AOVE y se le añaden piñones y uvas pasas. Cuando está al punto, se añade al conjunto hinojo cortado pequeño (que, previamente, se habrá hervido y dejado enfriar, conservando ese caldo) y unas anchoas (6 para seis personas) previamente desaladas y limpias. Con el calor del sofrito, las anchoas se deshacen suavemente. Se añade un poco de azafrán y pimienta negra y, a continuación, sardinas o boquerones (en la foto, lo último), que quedan al punto en 10-12 minutos, junto con un poco de caldo de hinojo. Una vez listo, el resultado es el que veis en la foto. No hay más que hervir al dente unos rigatoni o bucatini e incorporarlos, una vez escurridos, a esta farsa en la cazuela. Se suele servir con un poco de pan rallado pasado por una paella con un poco de azucar.

A esta maravilla (con mil variaciones, desde Nápoles hasta Selinunte), testimonio del paso de los árabes por la isla, acompañó a la perfección una brillante recuperación de las antiguas cepas y viñas de la sierra de Collserola, el pulmón verde (por así decir) de Barcelona. En tiempos del alcalde Clos, se decidió recuperar la tradición vitivinícola de la ciudad (un poco a imitación de los Colli Romani en relación con la capital del mundo civilizado), plantar vides en Can Calopa y recuperar variedades más habituales por estos pagos (garnacha y syrah) con otras venidas de allende los mares, pero siempre de tradición mediterránea (sangiovese, aglianico i agiorgitiko). El resultado es una mínima gama de dos "marcas": un "Vinyes de Collserola", con garnacha, syrah, sangiovese y aglianico y lo que los productores (embotella el Consorci del Parc de Collserola) consideran su opus primum: el "Vinyes de Barcelona" (con las cuatro variedades citadas, más la agiorgitiko, una variedad tinta griega de las más antiguas del Mediterráneo, originaria de la clásica Nemea, Agios Georgis).

Se trata de un vino en que predomina muy claramente la syrah, con pequeñas aportaciones de las otras variedades. A la espera de poder saber dónde se vinifica el vino (el enólogo asesor és José Luis Pérez), puedo decir que este 2003 tendrá no menos de 10-12 meses de madera y sale con 13,5%. Conviene servirlo a 16ºC y no es necesario decantarlo: abrir la botella media hora antes es suficiente. Es un vino de capa media, intensamente mediterráneo, con aromas de fruta madura, de grosella negra en mermelada y sotobosque de la zona, goloso y sabroso en boca , con unos taninos muy domados y agradables que dominan con autoridad el paladar y una buena gama de terciarios en nariz y en posgusto, en que destacan las maderas nobles (cedro) y las especias. Fue un delicioso compañero de esta pasta y ambos, vino y receta palermitana, contestaron a la perfección la pregunta que encabeza este comentario: ¿era posible una unión entre Palermo y Collserola? No sólo era posible: era deseable y se ha convertido ya en una realidad incuestionable.