Tiempos y costumbres

Tentado he estado, esta mañana, de proponeros aquel juego de Forges tipo "adivinad en menos de segundos cinco semblanzas y cinco diferencias entre las dos fotos de vendimia". No lo propongo. Me quedo con deciros que se trata de dos de mis fotos preferidas y con la voluntad de cerrar con ellas este activo septiembre en mi cuaderno de notas. Han pasado más de cincuenta años entre una vendimia y la otra, se trata de gentes y paises distintos, de uva distinta, pero la cara de satisfacción de los vendimiadores ante el fruto cogido, los gestos de complicidad entre ellos, el cansancio patente en sus rostros son exactamente los mismos. Empieza ahora el momento de la verdad, ya en la bodega...

Restaurante "Bar Nou" en Pollença

Pollença, que conserva el nombre de la romana Pollentia pero no se encuentra en su emplazamiento original (éste lo ocupa, ahora, Alcúdia), es un pueblo que hay que conocer. Tiene un muy cuidado núcleo antiguo y ofrece al viajero el acceso natural más impresionante a una visión de conjunto de la bahía a la que da nombre (en la foto): no hay más que subir a pie las escaleras del Calvario (así se llama la iglesia que se encuentra en su cúspide), que originalmente eran tantas como días tenía el año. Una buena subida que se ve compensada por una vista de excepción. Es cierto que tiene que hacer uno cierta abstracción ante la marea de ladrillo que rodea el camino hacia el Port de Pollença, pero si se hace, merece la pena el viaje. Además, es el camino que tiene uno que recorrer si quiere conocer la costa más oriental de la Serra de Tramuntana, la que da acceso al farallón, a la punta del Cap de Formentor, el extremo más hiperbóreo de la isla. Y esto, también merece muchísimo la pena.

En Port de Pollença ya ni entro (vaya, casi es mejor salir corriendo de él), pero en Pollença, donde es mucho más recomendable parar a comer, uno de los sitios que no salen en las guías pero preservan el espíritu aquél de las 4B (bueno, bonito, bastante barato), es el restaurante "Bar Nou", regentado por la familia Torres. Situado justo detrás de la iglesia y muy cerca del camino del Calvario (C/ Antonio Maura, 13, telf. 971530005), ofrece un comedor pequeño pero no opresivo y una agradable terraza en la calle. Pero por encima de todo, ofrece honestidad a raudales y productos frescos y cocinados de manera sencilla y eficaz. Ensaladas, gazpachos servidos con tropezones de fruta, haros de calamar a la romana, boquerones y chipirones (ambos en las fotos), pechuga de pollo a la plancha, costillas de cordero, cervezas a presión, aguas, cremas catalanas y panna cotta, con un café...todo salió por 20 euros por cabeza (80 en total).

La última ventaja del restaurante es, como decía, que se encuentra al pie de las escaleras que llevan al Calvario: ¡un eficacísimo "digestivo" si uno realiza la ascensión tras la comida!

Ca'n Joan de s'aigo

Toda isla que se precie, tenga vocación de continente (Inglaterra), de isla grande (Sicília, Mallorca), mediana (Cerdeña) o pequeña (Menorca), tiene un corazón dulce. Quiero con ello decir que en ningún sitio como una isla para encontrar la máxima expresión y pasión por lo dulce. No sé por qué será, pero mi experiencia me dice que es así. Y Mallorca, claro está, no se queda atrás en esto: ensaimadas de todo tipo (quien no la haya probado, por favor, que se acerque a una con albaricoque), robiols, gatós, cuartos (con o sin betún), la sinfonía de harinas y azúcares es infinita en la isla. Hoy no voy a descubrir nada, por supuesto, y cualquier viajero asiduo, conoce ya más que bien este lugar. Pero que el neófito apunte con cuidado este nombre y esta dirección en Palma de Mallorca: Ca'n Joan de s'aigo, C/ Sanç, 10, justo detrás de la iglesia de Santa Eulália.

Se trata de una de las pastelerías-chocolaterías más antiguas de Europa (1700!!!), con una decoración de principios del siglo XX que emociona, un servicio de mesa muy atento y un espacio para comprar y llevarse a casa lo que te apetezca. Sirven durante todo el año el mejor chocolate a la taza de la isla, unas ensaimadas pequeñas que hacen llorar, unos helados de almendra de una pureza y sencillez demoledoras y (en la foto), los mejores cuartos sin betún (es decir, sin chocolate). Mi consejo, sea cual sea la época del año en que visitéis Mallorca, es que vayáis.

Slow Food Cheese 2007 y vinos, en Barcelona

Coged una de las más importantes muestras del mundo del queso en Italia (Slow Cheese, organizada por Slow Food en Bra, Italia); añadidle la iniciativa de Slow Food Barcelona (Conuiuium Vázquez Montalbán) de escoger de la muestra, los quesos más interesantes y traerlos y explicarlos en Barcelona; sazonad todo esto con el complemento de los amigos de la Enoteca d'Italia, que proponen una selección de sus vinos, que mejor acompañe a los quesos elegidos; y ponedle la guinda de vuestro humilde servidor, a quien han pedido que ponga su nariz y paladar al servicio de la idea, para intentar encontrar las mejores combinaciones entre quesos y vinos.

¿El resultado? Una excitante convocatoria, para quienes amamos los productos de calidad de Italia, que tendrá lugar en la Enoteca d'Italia, C/ Santa Magdalena, 17 (Barcelona, barrio de Gràcia, junto a metro Fontana), para un pequeño grupo de personas (los 12 primeros), el próximo 2 de octubre, a las 21,30 horas. Quienes quieran hacer su reserva, que llamen por favor al 93 368 28 49 - Móvil: 600 46 72 93 (Leo).

Por si os apetece tener ya más detalles, los quesos que se ofrecerán a degustación y los vinos elegidos, son:
1. Morlacco (Italia), con Soave San Michele di Ca' Rugate
2. Durrus (Irlanda), con Fosarin di Ronco dei Tassi
3. Branza (o brinza) de Burduf (Romania), con Moscato Giallo di Cantina Rotaliana di Mezzolombardo
4. Pecorino Sardo (Italia), con U' Tabarka Roussou di Tanca Gioia
5. Osypech (Polonia), con Amarone 2003 di Cantina di Valpantena
6. Hildur (Svezia), con L'Eremita, Recioto della Valpolicella di ca' Rugate
7. Giospes (Norvegia), con La Perlara, Recioto di Soave di ca' Rugate

Otoño de 2007 con Bàrbara Forés

Primer día de otoño de 2007, amigos sevillanos en casa, vigilia de la fiesta de la patrona de Barcelona y apetencia de hacer una comida de las de antes, a la antigua, por decirlo de alguna forma, para agasajar a amigos y patrona. Macarrones: sofrito de cebolla mallorquina (blanca, enorme), que deja mucho líquido y va perfecta para ensamblar los elementos; sal; orégano; cuando la cebolla queda transparente, butifarra (no esparracada, entera pero cortada a trocitos: ¡que los tropezones se noten!); cuando se dora la butifarra, se añade la salsa de tomate, un poco más de aceite, azúcar, sal, una pizca de pimienta, y a hacer la chup-chup. Se hierven los macarrones al dente (lisos, plumas del 6), se escurren , se mezclan con el "sugo" y se emplatan para ir al horno, donde se añade la mezcla de quesos que más te apetezca para gratinar (emmental y parmiggiano, en mi caso), unas nueces de mantequilla, y a la mesa.

Pollo a la antigua: el pollo, cortado a octavos, se dora a fuego intenso en la cazuela, con aceite; se salpimienta; se añade cebolla cortada de forma casi grosera, con más aceite y un bouquet garni; cuando la cebolla esté el punto, se añade un poco de vino tinto y se deja evaporar; después, llegan tomates escaldados y sin su piel, cortados a cuartos enteros. Y que todo vaya haciendo también su lenta cocción, cuidando bien que el pollo quede bien cocido en todas sus partes. ¡Todo tan sencillo...todo bien rico!

Para acompañar esta sabrosa comida, me decido por un monográfico del Celler Bàrbara Forés, uno de mis preferidos en Catalunya (DO Terra Alta). Con la pasta, uno de los grandes rosados del país, que en su añada 2006 todavía me gusta más que en la de 2005: 14% para un rosado hecho con garnacha y cariñena (minoritarias) y syrah (47%), con una maceración prefermentativa en frío de día y medio y fermentación a temperatura controlada de 18ºC, durante 15 días. Brillante color de la cereza madura, con una buena extracción de color (algo menor que el 2005) y menos tánico, con aromas de las mismas cerezas, de frutas rojas del bosque (moras a medio madurar, algo vegetal), un toque de canela y, también, algo de caramelo de fresa. En boca y en posgusto, el vino es más amable que en añadas anteriores, menos "antiguo" y agreste, aunque sin llegar a los excesos habituales en tantos rosados "de moda". Un vino perfecto para una buena pasta. Servidlo sobre los 11-12ºC y lo disfrutaréis más.

Con el guisote de pollo, salió la "última" novedad de la casa, de la que no había podido todavía escribir, El Templari. Un mínimo apunte filológico, con perdón: no entiendo por qué las etiquetas lucen "templari", cuando la página web de la bodega propone el correcto (según el DIEC) "templer". Los caballeros de la orden del templo, en Jerusalén, eran los encargados de custodiar al santo sepulcro y a los pelegrinos que se acercaban a la ciudad santa. A ellos se homenajea con este vino, pues ellos repoblaron en su momento la zona de Gandesa.

Se trata de un vino especial, de veras, que me recuerda mucho el Foja Tonda de los Armani, un vino sin trampas ni cartón que recupera una variedad de uva casi perdida, la morenillo, acompañada de garnacha. En la etiqueta, además, se recupera el nombre que se le daba antaño a este tipo de vino, "vermell" (rojo, por su color intenso), anterior al actual "negre". Presentado en una agradable botella borgoñona y con 14,5%, hay que servirlo sobre los 16ºC. Procede de una fermentación de unos veinte días (a unos 25ºC) y antes de pasar al envejecimiento en barricas de roble frances Allier (11 meses), ha reposado con sus lías en un depósito de acero inoxidable (esto me recuerda la práctica de Martin Foradori con su pinot noir estrella, Barthenau, aunque él devuelve el vino al depósito también después de su crianza en el roble). El resultado es un vino de una capa media tirando a alta, con una lágrima densa y un color rubí intenso y brillante. Sus aromas son, muy intensos, secundarios, de mora en el zarzal, después de mora en compota y en pastel, un toque mineral espectacular y un final de maderas nobles (cedro, caoba pulimentada), suave y delicado, que hacía tiempo no olía ni cataba. La conjunción de madera y vino es, aquí, muy notable. Un trago sedoso, agradable, completa la descripción de un vino que hizo de excelente vino de fiesta mayor, digno brindis para la patrona de Barcelona y para los amigos sevillanos.

Dos decepciones y una satisfacción

No suelo hablar en mi cuaderno de notas de grandes decepciones en las botellas que cato porque, sinceramente, suelo tener suerte. Pero sabéis también que si algo no funciona, con educación y corrección, también lo comento. Y de mis últimas botellas mallorquinas, he tenido la desgracia de topar con dos decepciones, dos botellas que han salido con graves defectos. Adelanto que cuido mucho los detalles de conservación y de servicio y que creo que los defectos encontrados en ellas son de bodega, en variadas fases, o de defectos surgidos durante la conservación, pero no de servicio y, por supuesto, tampoco de gusto personal de un servidor. Pero, como siempre, si alguien tiene que corregirme, que lo haga, por favor. La primera decepción ha sido un Son Prim merlot 2006, de una pequeña bodega afincada en Sencelles, conducida por Jaume Llabrés, que produce vinos de la tierra de las Islas Baleares. Este merlot es un "blanc en noir" que me apetecía mucho, con un suave y muy rápido prensado de la uva para un mínimo contacto con los hollejos que produce un color de capa casi interior de cebolla. Con 13,5%, lo serví sobre los 10ºC y para mi desgracia, ya desde copa parada, unos tremendos olores de sulfuro de hidrógeno (bomba fétida y huevos podridos, para entendernos) invadieron mi nariz. Este problema, que puede originarse ya en bodega o durante la conservación en botella (la gran crítica a los tapones de rosca es que producen H2S en los vinos en un porcentaje sobre el 2 y pico%, de la misma forma que los corchos producen TCA en los suyos, en un porcentaje quizás mayor) es debido a una reacción del anhídrido sulfuroso del vino. Cuando lo encuentro, no puedo con la botella y en este caso, el problema era enorme.

Menos grave para mí como defecto, pero igualmente desechable y criticable, es el que detecté en la botella que abrí de Quíbia 2006. Este vino blanco, producto de la gente de Ánima Negra (en Felanitx), procede de viñedos con una antigüedad media de 20 años, fruto de un ensamblaje entre la prensal blanc (85%) y la muscat (resto para dar cuerpo y aromas a la variedad autóctona). Con una maceración de tres horas y una fermentación a baja temperatura en grandes depósitos de inoxidable (no hay aquí, a lo que parece, contacto con la madera en esta versión 2006), ofreció un interesante amarillo pálido, pero ya a copa parada y, muy claramente, tras aireación, surgió imparable otro defecto. Un defecto que, normalmente, se produce cuando el bodeguero busca realizar una fermentación, siquiera parcial, maloláctica en un vino blanco. Cuando esta fermentación no es intencionada o, si cuando se realiza, ésta sufre de languidez, se producen desviaciones organolépticas que ofrecen olores entre la tierra mojada, el cartón húmedo y el yogurt. Los dos primeros fueron los que surgieron en el Quíbia 2006.

Mi última experiencia, contrastando con lo anterior, ha sido una satisfacción plena. Se trata de un, en otras añadas, premiado Son Prim Sira 2004, un monovarietal (también VT de las Islas Baleares) de syrah, que ofrece un brillante, bello color rubí, con una capa media tirando a alta. A copa parada suena bastante vegetal, con algo de rapa y, casi, pimientos verdes, pero se abre enseguida y da paso a una panoplia de frutos negros del bosque y mora en su zarza. Tiene un cuerpo medio en boca y sus taninos son algo duros, pero no desagradables y ofrecen un largo e intenso posgusto. Tomado a su buena temperatura (16 ºC), su 13,5% alegró una de las cenas de la vendimia pasada, con una deliciosa tortilla de patatas y cebolla.

WWW

Hace ya mucho tiempo que tengo claro que, en esto del vino, las mujeres tienen un papel relativamente menor que va a cambiar de forma radical en los próximos años. Algunas de las personas que mejor cuidan y conocen el trabajo en el campo son mujeres; algunos de los vinos con que más he disfrutado estos últimos años están hechos por mujeres; y algunos de los mejores enólogos (hagan o no vinos) que conozco son, evidentemente, mujeres.

Por supuesto, algunas de las más finas y mejor preparadas narices que conozco (en la foto By mikepirnat, en flickr.com), pertenecen a mujeres. Nada extraño, en resumen, si pensamos (algunos deseamos) en un mundo en que las personas sean reconocidas por sus méritos y saberes, no por su sexo, raza o religión, que las mujeres ocupen el lugar que les corresponde, también en el vino, en su producción, distribución, explicación y degustación.

Y claro, más de uno se estará ya preguntando, a estas alturas de la lectura, "¿A qué viene este comentario casi intempestivo?" Pues viene a que mi amigo Pablo Giménez Melo, de South American Wine Group, me ha hecho pasar en su blog, hace bien poco, un rato estupendo al descubrirme que las más famosas iniciales de finales del siglo XX e inicios de XXI, WWW, no significan en absoluto, como casi todos pensábamos, World Wide Web, sino World Wine Women!!! ¿Es una broma? En absoluto: resulta que uno de los grupos que está funcionando a todo trapo en el imprescindible Flickr.com, se llama así y agrupa a más de 500 mujeres que han reunido ya 1500 fotografías, en las que difunden su relación, su pasión o su lo que sea con el vino.

Crece cada día el grupo y la verdad es que, gracias a Pablo, he pasado un rato divertido viendo esas fotografías. Una muestra más de la que sacar conclusiones: venzamos los prejuicios (allí donde queden), unámonos y abandonemos las actitudes machistas, también en el mundo del vino. Será más divertido, por supuesto, y aprenderemos todos mucho más.

Cita a ciegas con el vino

Hace cierto tiempo tuvimos un debate sobre las catas a ciegas a partir de la experiencia que Quim Vila preparó para los miembros de ETB. Mis sentimientos fueron, por una parte, de agradecimiento por haber vivido una experiencia única y excitante y, por la otra, de confirmación de que las catas a ciegas no eran, sin dudarlo, mi forma preferida de acercarme al conocimiento del vino. No quiero ahora hacer apología del acercamiento "intelectual" a una botella de vino, pues me siento fundamentalmente epicúreo en esto (es decir, disfruto catando y conociendo vinos con la misma intensidad con la que lo hago adquiriendo conocimientos sobre los mismos, pero el objetivo primero no es saber más, sino disfrutar probando y, después, conocer mejor). Pero en la cena que he comentado en "Hotel 54", pasó algo que me hizo volver a pensar en el asunto: de entre la botellería, un amigo trajo una magnum tapada y propuso el consabido "juego" de "a ver quién la acierta".

No diré marcas en concreto ni nombres, por supuesto, pero de los presentes (gente con mucha experiencia en el asunto, doy fe) sólo oí dos personas que dieran con la zona y una, con la añada. Y se trataba de un DO Ribera del Duero, no especialmente desconocido por nosotros. La persona que lo trajo tenía claro que esa botella olía más bien poco a Ribera, por así decir, pero la botella ahí estaba y la cruda realidad, de nuevo, ante mis narices.

Y qué casualidad, E. Asimov, en su blog The Pour, volvía a sacar hace muy poco, después de esa experiencia, el tema. Y sus reflexiones me vienen perfectas para remachar mi opinión. Dice Asimov que "To make a crude generalization, those who without question favor blind tasting tend to believe all that matters is what’s in the glass. The method of tasting wine blind, without knowing the producer, is intended to narrow the area of evaluation to what’s in the glass." Yo no sé si generalizaría tanto porque he conocido gente que lo hace, sencillamente, para pasarlo bien incluso haciendo trastadas a quienes se atreven con la cata a ciegas. Pero sí tengo claro, como Eric, que en una cata a ciegas lo único que cuenta es el contenido de la copa y poner a prueba al catador. Y aquí voy a lo que era y es mi principal argumento (quizás la palabra sea demasiado "fuerte": no pretendo convencer a nadie de nada, tan sólo explicarme y explicar por qué no me siento cómodo con este tipo de catas) y, creo, el de Asimov: "It seems to me that when you remove a wine from its context" (es decir, cuando lo tapas y ocultas toda la información al bebedor en el momento en que se acerca al vino) " you are eliminating the conditions for understanding it properly. And if you insist that this context is irrelevant you almost insure that you will never understand the wine. It’s almost an anti-intellectual position. Obviously what’s in the glass matters. But I think the more knowledge you can bring to a wine, the better your understanding of that wine will be."

Por supuesto, lo que hay en la copa es fundamental, pero si uno no tiene claro qué bebe (y con la experiencia del Hotel 54 ya tengo claro que eso sólo sucede a botella destapada) es imposible que entienda qué está bebiendo. La pregunta salta espontánea: ¿es imprescindible entender qué se bebe para disfrutarlo? Ciertamente no, pero entonces tanto la cata a ciegas como cualquier otra degustación a botella destapada se convierte, "tan sólo", en un puro ejercicio de hedonismo. No digo que esté mal, por supuesto, a veces lo he hecho y respeto mucho a quien se acerque al mundo del vino para buscar sólo eso. Pero yo, en general, busco otras cosas y parte de mi pasión por el vino consiste, también, en saber dónde se produce, quién y por qué y cómo lo ha hecho, desde cuándo, en qué circunstancias, cómo es su tierra, etc. Añado tan sólo que todo ello (por lo menos eso intento yo) tiene que ser hecho sin prejuicios, con humildad y acercándote a la botella sin apriorismos: sabes qué tienes delante, sabes de dónde viene, quién lo ha hecho, pero vas a catar. Y ahí no valen ni nombres ni zonas ni culturas del vino. El vino en la copa, tu nariz, tu vista y tu paladar. Si hubiera hecho eso con la botella de Ribera del Hotel 54, hubiera concluido que su productor busca algo especial con esa vinificación, pues ni en nariz ni en boca (y en eso coincidió plenamente quien aportó la botella) ese Ribera se parecía en nada a los 10 últimos Riberas que he probado más o menos recientemente. Y por supuesto, hubiera entendido antes el efecto beneficioso de las botellas de 1,5 l sobre un Ribera de Duero.

Porque si no, por lo menos yo corro el serio riesgo de que me suceda lo que me pasó por lo menos en dos ocasiones en la cata de Quim Vila: que a copa tapada no disfruté ni la mitad algunos de los vinos que descubrí que había estado probando, cuando se destaparon botellas e identidades. ¿Que tengo un problema? Pues seguramente sí, pero reconozco que me gusta tener más información que "sólo" la que me proporciona el contenido de la copa. En este sentido, no rechazo de plano (eso sería dogmático, y no creo serlo) las catas a ciegas, pero, como bien finaliza Asimov, "I am saying take them" (es decir, las catas a ciegas) "with a grain of salt. Do not award them an authority they don’t possess. Let’s stay humble about wine. Let’s be comfortably ambivalent rather than so sure of ourselves." Pues eso. E intentemos, como dice el chiste, que una cita a ciegas con el vino no se convierta "en la más desgraciada cita a ciegas que jamás haya visto."

La foto de E. Asimov, de Brent Murray By NYTimes.com; el chiste By Indolent Files.wordpress.com.

Hotel 54

Unos amigos recientes pero ya queridos viven en pecado desde hace tiempo, contentos y felices. Tan bien funciona la "prueba" que deciden poner papeles de por medio y se casan oficialmente. Y tienen la delicada y feliz ocurrencia de convocar a sus amigos, entre los cuales no pocos calificados enotarados, en el Hotel 54. Este hotel, situado en el corazón de la Barceloneta, podría pasar más o menos desapercibido si no fuera por un detalle que lo hace grande: dispone de una buena terraza con un vista privilegiada sobre el "port vell" de Barcelona y la montaña de Montjuic.

Mis amigos alquilaron la terraza (si no hay alquiler de por medio, la terraza es de acceso libre: ¡copas con una vista de privilegio!), apalabraron un interesante surtido de platillos (entre los cuales un pan con tomate buenísimo; unas lentejas con menta y cebolla, suaves y refrescantes; un estofado de ternera "a la antigua", con unas patatas deslumbrantes y unos pinchos de ciervo, contundentes y sabrosos) y convocaron a la mesnada que, atenta a la orden, se presentó con un amplio surtido de botellería variada, del que se dio buena cuenta. Menudos somos los enotarados amigos de mis amigos.

No pretendo hacer una crónica detallada de lo que probé durante la cena porque ocuparía varias "páginas" y tampoco tomé notas de todo. Pero de lo catado y retenido, destaco por encima de todo dos botellas: la primera, una magnum de cava Parisad 1998, de Ca'n Ràfols dels Caus. Se trata del cava de crianza de la casa, con mayoría de chardonnay y mínimas notas de macabeo y charelo, con fermentación en roble y dos años en rima. De un profundo y bello color dorado, ofrece una burbuja muy fina y unos aromas, ya a copa parada, alarde de su cuna: avellanas ligeramente tostadas, manzana al horno, pastel de apple-crumble y, ya al final, hinojo. En boca es pura seda su tacto, goloso y elegante: una maravilla que, si veis, tenéis que comprar. Lamento no poder ofrecer foto: la web de la bodega muestra una bellísima, visualizable en Flash Player, pero no sé cómo bajar una foto en ese formato (¡identificando la fuente, por supuesto!.

Más difícil será que encontréis la segunda maravilla (en mi opinión) de la noche: un Vouvray, Domaine du Haut Cousse 1990. Se trata de una añada histórica en Vouvray (Loire), donde una de sus reinas, la chenin, alcanzó un enorme grado de perfección en su podredumbre noble (en la foto), comparable tan sólo (hablamos de casi 20 años) a lo sucedido en las cosechas de 1997, 2003 y 2005. Este "vin moelleux" botritizado, monovarietal de chenin, con un azucar residual de entre 40 y 50 g/l, está ahora mismo en un momento óptimo de degustación, pues mantiene viva la acidez y el frescor de que le dotó su extraordinaria fruta. Con 11,5%, conviene servirlo sobre los 9-10ºC. Posee un color dorado intenso, con reflejos ambarinos y ya en copa se muestra muy glicérico, con una profunda y lánguida lágrima. Es un vino que evoluciona durante dos horas, por lo menos: empieza con frutas en almíbar casero (melocotón, albaricoque), sigue con matices de dulce de membrillo y termina con un alarde de mieles sutiles, tipo mil flores o azahar. En boca tiene una esplendorosa estructura, llena por completo, abre todos tus sentidos con esa untuosidad, esos perfumes de fruta madura acompañados, todavía, de un frescor y una vivacidad notables. En poquísimas añadas se produce en Vouvray "vin moelleux", 1990 fue una de ellas y allí estaba aquella botella, para goce y deleite de los novios, claro está, y para pasmo de los invitados que estuvieron atentos al asunto (¡gracias, Estrella!). Si encontráis una botella (también de las añadas de 1997, 2003 ó 2005), comprad una para vosotros y otra, por lo menos, para mí. ¡Y nos ponemos en contacto!

¡Y que vivan los novios!, claro está.

La foto del puerto de Barcelona es by tgkw, en flickr.com.

Ronco dei Tassi en Enoteca d'Italia

Alberto y Leo, los propietarios de Enoteca d'Italia, quieren empezar la temporada con fuerza, con una convocatoria de gran interés. Para los próximos días 24 y 25 de septiembre (consultad, por favor, el enlace con su blog para los detalles), han convocado a Enrico Coser, de la bodega Ronco dei Tassi. Ubicada en Gorizia, en la parte más alta del Collio (Denominación de Origen controlada), en pleno parque natural de Plessiva y muy cerca de la frontera con Eslovenia, producen algunos de los vinos más interesantes del noreste de Italia. El día 24 han preparado una cena-cata-gourmet con platos de uno de los restaurantes italianos, hoy, más interesantes de Barcelona, Xemei, y para el 25, han previsto una cata específica "sólo" de vinos, comentada por Enrico, en Il Tinello, una imprescindible tienda en El Born para amantes de lo italiano. Yo he escrito ya en una ocasión sobre uno de los vinos destacados de la bodega, el Fosarin, y no pienso perder la oportunidad de escuchar de primera mano las explicaciones de Enrico Coser. Es una fórmula muy atractiva y que te abre, de par en par, las puertas al mejor conocimiento del vino.

La foto de viñedos en Gorizia by 2Americans, en flickr.com.

Premio Blog Solidario

Los Premios Blog Solidario se conceden, como su nombre indica, por solidariedad y camaradería. Es decir, alguien que cree que lo mereces te concede ese premio porque tu blog es, más que otras cosas, altruista y desinteresado y, además, está escrito con afán de compartir experiencias, descubrimientos y conocimientos. El amigo Gourmet de Provincias concedió a este blog el dicho premio y yo se lo agradecí en su momento, por inesperado y, sobre todo, "por ser vos quien sois". La solidariedad de este premio consiste, además, en que quien lo ha recibido de manos de otro, tiene que proponer su concesión a otros 7 blogs, glosando mínimamente sus cualidades. Aunque apenas acabo de superar el año de nacimiento (dicen los expertos en blogs que ése es el hito crítico) y no dispongo de mucho tiempo para hacer nuevos descubrimientos, sí quisiera dedicar "mis" premios a siete de los blogs de cabecera que han ayudado, y no poco, a configurar y madurar mi forma de ofrecer información a través de este fantástico medio. Quede claro que serían más, pero las normas del premio me imponen la cifra mágica, 7. Y la única que yo me impongo es no proponer a quien me ha propuesto: él ya sabe que, con premios o sin ellos, tienen todo mi reconocimiento y aprecio.

La primera mención es para Encantadisimo. No sé ni quién es (lo juro, aunque sé que tenemos no pocos amigos comunes), pero fue de los primeros en reaccionar ante la aparición de mi blog y en animar la línea "editorial" que seguía. Su trabajo es concienzudo, sus informaciones contrastadas y siempre de primera mano y sus fotografías, de gran calidad. Una guía y un maestro, vaya.

El segundo premio tiene que ser para Franco Ziliani, de Vino al Vino. Franco es uno de los periodistas free-lance más importantes de Italia y fue tan receptivo a mis comentarios, que incluso lanzamos la iniciativa conjunta de intercambiar y comentar botellas de vino rosado, italianas en mi blog, españolas en el suyo. Es mordaz, muy sincero, lo sabe todo del vino italiano y es muy amigo de sus amigos. Su blog es la referencia ineludible para conocer el mundo del vino en Italia.

El tercero es para Víctor Franco de Polakia. Irregular en sus contribuciones (por culpa de otras obligaciones que son las que le dan las lentejas), sus comentarios son siempre acertados, llenos de toda la información precisa para comprender un vino, y sensibles. He tenido la suerte, en este quasi-año que llevamos de contacto, de haber compartido unas pocas catas con él: sabe muchísimo más de lo que escribe.

La cuarta mención es para Alder Yarrow de Vinography. Alder es un periodista de San Franscisco que ha sabido crear uno de los blogs de vinos más seguidos de los EUA, es decir, del mundo (la implantación de la blogosfera en ese país y su influencia en la vida cotidiana están a años luz del resto del mundo). No hay tema que se le escape, aunque sienta predilección por los bares de vinos de su zona y por las bodegas californianas. Pero es de esos americanos (¡muy pocos son!) que te puede escribir con autoridad tanto del corcho, como de un prosecco, como de un ribera o de un sauternes. Una de mis primeras referencias insustituibles.

El quinto premio quiero darlo a un tipo curioso, extravagante, simpático y dicharachero que, desde un mundo profesional radicalmente ajeno al vino, ha abierto el campo de los enoblogs en Francia. Se trata de Olif, de Le Blog de Olif: un defensor a ultranza del "terroir" ("terroiriste" se autodenomina), que une a su increible conocimiento de las pequeñas bodegas francesas (¡su blog es una mina!), un afán hedonista, que comparto plenamente.

Eric Asimov, en sexto lugar, a través de The Pour, es una "adquisición" más reciente para mí, pero de gran importancia por dos cosas. Es el crítico de vinos del New York Times, uno de los periódicos más importantes del planeta, es decir, uno que está en la cima de su profesión. Y a pesar de ello, dedica horas y comentarios a redactar un blog que es de los más seguidos del mundo. Además, reconozco que su forma de presentar la información, tipográficamente hablando, me atrae mucho.

Y para finalizar, el séptimo premio ("last but not least"!) no es un premio de autocomplacencia, como más de uno pensará. Tiene que ser, inexcusablemente, para el blog de EsTintoBásico. Cuando empezaba en esto (¡y yo no participaba en él!), lo descubrí y mi admiración iba in crescendo: "¿cómo puede ser que estos tipos sepan tanto? ¿Pero cómo conocen tantas bodegas, tantas marcas, tantas zonas del mundo?", me preguntaba. Este blog, que comparte con todos las experiencias de unos cuantos enotarados, me abrió los ojos: por mucho que yo hubiera llegado al mundo del vino a través de la pasión por el trabajo del campo y de la bodega, por mucho que lo que más me interesara (y sigue siendo así) fuera la vinificación y sus secretos en mi tierra, tenía que conocer qué se hacía en la Champagne, qué se fabricaba en Alemania y cómo se las apañaban en Australia, etc. Tenía que catar y catar e ir ampliando mi memoria con los vinos que en el mundo son. Ellos me ayudan un montón.

Las ilustraciones que acompañan a este comentario son de la última exposición de Melisa Cabal, El arte-el Vino. Por supuesto, se reproducen aquí con permiso de su autora.

Tiempo de vendimia (y II)

Han sido días duros de trabajo, duros pero de gran recompensa. Decía una persona muy cercana que el cansancio que te produce la vendimia es un cansancio bueno, "agradable", que te deja el cuerpo roto (sobre todo a quienes no estamos acostumbrados a diario a ella: los profesionales no tienen ni tiempo de pensar cómo se sienten y tienen por ello toda mi admiración), sí, pero de forma casi relajante, agradable. Y la recompensa, claro está, no es física o económica, sino moral, por haber ayudado algo a los amigos que necesitan unas manos y por porder reunirse, ya de noche e improvisar un pan con tomate, una excelente tortilla y un gran vino. De la "plana" que tenéis en la foto salieron casi 2500 kg, sobre todo, de garnacha, cariñena y, mucho menos, cabernet sauvignon. La merlot, en las zonas "bajas" del Priorat ya ha sido cosechada hace unos días y, casi, ha finalizado ya la fermentación alcohólica.

Lo que yo he ayudado a vendimiar y seleccionar este año presenta unas características que han hecho trabajar mucho a la mesa de selección: garnachas fue lo que me tocó, sobre todo. El fruto estaba perfecto, sin podredumbres ni infecciones de ningún tipo, pero para alcanzar el grado potencial necesario en la uva, ha habido que aguantarla algunos días más en la planta. La fruta ha crecido bastante bien y está cargada de zumo pero, al mismo tiempo, la pasificación ha sido mayor y en la mesa de selección, ha habido que desechar más que en añadas anteriores.

Con todo, el ajetreo de la nueva temporada de vendimia lo domina todo, tractores arriba y abajo, cajas y más cajas y mucho cuidado que la uva no sufra y no empiece la fermentación en la caja (!!!), la gente entrando su carga en las bodegas, pesajes, selección, derrapados y al depósito de inoxidable, para que el mágico proceso empiece otra vez. No puedo evitarlo: el olor de la fermentación en la bodega, el de las levaduras colaborando a millonadas para completar la primera parte de esta metamorfosis, me seduce de tal forma que no me movería de allí, vaya. Por desgracia, he tenido que marchar, pero ¡¡¡prometo volver bien pronto!!!

El terme de Manacor

"El terme de Manacor és un foravila inconmensurable i sec. Ve tot d'una després d'on, un temps, hi havia hagut Felanitx. Les senyes del seu abrupte començament són la fila de runes de molins de vent, com torres de guaita evacuades de pressa, davant la imminència d'atac d'un paorós enemic..." Así define un querido amigo en su último libro el espacio que la "civilización" ha dejado, ahora, libre entre las actuales poblaciones de Felanitx y Manacor. En "el terme de Manacor", en casa de mi amigo, con él, con su familia, con algunos amigos comunes, he pasado muy buenos momentos de éste y del pasado verano. Un lugar abrupto, de espacios a ratos clausurados, a ratos infinitos, que adquiere tonos y colores extraordinarios al atardecer, te acoge entre pequeñas parcelas de cepas, almendros, olivos, encinas, rebaños y variedad de pájaros, entre los que sobresale el "sebel.lí". Tengo para mí que este pájaro ("torlit" en catalán de la península; alcaraván en castellano, Burhinus oedicnemus para entendernos), con sus "xiscles pausats...i, a vegades, les fortes remors de les seves ales volant cap a les clapes de bosc de més lluny", es el que lleva a cuestas y expresa, con sus ojos, los espíritus de aquellos que vagan sin reposo tras la desaparición de un Felanitx que ya no volverá a ser.

En el "terme" de Manacor hemos comido las mejores gambas, de Porto Colom, simplemente a la plancha; hemos tomado el más sabroso "mè", que pocos días antes todavía "charlaba" con los alcaravanes en el campo frente a la casa; hemos probado extraordinarias cocas de verduras y de pimiento y, este agosto, nos hemos topado con el mejor tumbet (en la foto, un primer plano) que jamás me haya sido dado probar. El tumbet es una de las recetas emblemáticas de Mallorca, quintaesencia de las cualidades de la isla: la mejor verdura recién cogida, paciencia y lentitud en la confección y un buen aceite. Berenjenas, calabacines, pimientos, patata, todo cortado a rodajas algo gruesas y pasado por aceite por separado, reposa unos instantes para que pierda por completo ese aceite. Después se sofríe cebolla en el mismo aceite y, al final, se añaden los tomates troceados. Cuando están casi al punto, se escachan y se hace evaporar el líquido: no es, el tumbet, un "sugo" de tomate. Finalmente, se van disponiendo por capas las verduras y el tomate en una fuente o cazuela que vaya al horno y allí se redondea la cocción por unos minutos. El resultado puede sera algo tan sabroso y espectacular como lo que véis en la foto.

Una buena opción para acompañar este tipo de comidas es un rosado del año. Uno de los que más me ha gustado este verano en Mallorca es el Son Caló rosat 2006 de Miquel Oliver. Se trata de la bodega insignia de Petra, una de las más reconocidas en la DO Pla i Llevant, que presenta, este año, un rosado muy interesante, confeccionado con algunas variedades emblemáticas de la isla: callet y fogoneu, con aporte frutoso de la tempranillo. Le da una buena complejidad la maceración de dos días con los hollejos, tras lo cual ha fermentado otros diez, a temperatura controlada y en depósitos de inoxidable. Pasa una leve crianza en roble y ha sido embotellado en marzo de 2007. Yo aconsejo consumirlo (a pesar de lo que dice la web de la bodega) sobre los 10ºC y, por lo catado, puede alargar su vida hasta 2008 a la perfección. Es un vino que tiene el atractivo color del fruto del granado, limpio, brillante, intenso. Tiene una nariz y un sabor bastante tánicos, casi "antiguos", con personalidad y presencia, cuerpo y algo de profundidad: es un rosado atípico en Mallorca, que recuerda, casi, al excelso de Bàrbara Forés o al PV de Pago del Vicario. Aquí no hay palotes de fresa ni caramelos de nada, hay aromas muy marcados de la mora en su zarza y de la zarza mismo y un paso por boca fuerte y con carácter, que remata en un posgusto agradablemente amargoso, como de corazón lígneo del fruto del granado. Un vino para disfrutar, sin duda, al fresco del atardecer, junto a encinas y algarrobos, oyendo el canto angustiado de los alcaravanes, mientras uno siente casi cómo la tierra se va deteniendo, poco a poco, bajo los pies.

Los entrecomillados del texto pertenecen al libro de Miquel Barceló, El terme de Manacor, Ensiola Editorial, Muro, 2007 (ensiola@imuro.com, ISBN 978-84-935494-4-2). No es mi objetivo, con este blog, hacer crítica literaria, pero quien haya disfrutado con El llano en llamas y Pédro Páramo de Juan Rulfo, tiene que acercarse a este libro de relatos.

Una traducción del primer entrecomillado en catalán podría ser: "El extremo de Manacor es un paraje fuera de la villa inconmensurable y seco. Llega sin más después del lugar donde, tiempo atrás, se encontraba Felanitx. Signos de su abrupto inicio son la hilera de restos de molinos de viento, torres de vigía evacuadas con prisa ante la inminencia del ataque de un pavoroso enemigo..."

Del segundo entrecomillado: "chillidos pausados...y, a ratos, el poderoso batir de sus alas volando hacia los claros del bosque, a lo lejos".

Tiempo de vendimia

Ya sé que en no pocas zonas la vendimia hace días que ha empezado (Mallorca, por ejemplo, o el Penedès...), pero en mi comarca de referencia (casi la veo a ratos como la Comarca de los Bolson, aunque yo sea más alto y menos peludo que los hobbits), las cosas han empezado a moverse hace bien poco, con algunas variedades blancas y, pronto, con las tintas más tempraneras. Pues nada, que para allá me voy para lo que sea menester, pero sobre todo para vendimiar de sol a media tarde y para trabajar, después, en la mesa de selección. Tengo la suerte (así lo considero) de poder ayudar a algunos amigos con bodega en la DOQ y no hay nada como aprender sobre el terreno. Con los riñones y el lomo rotos (la viña a mis espaldas nos la "comimos" el año pasado en un plis plas), pero con una satisfacción...Disculpad si ando un par de días desatendiendo el blog: ¡es por una buena causa!

Vinos ingleses en Inglaterra: una frustración

Acabo de pasar unos días de trabajo en Inglaterra. Puede que uno de los más espectaculares efectos del cambio climático en este bello país (qué queréis que os diga: me gustan sus gentes, me gusta su amor por al campo y los animales, me gusta su paisaje y, sí, ¡¡¡me gustan su comida y su cerveza!!!), sea el que ha afectado a los viñedos. Hace unos pocos años, hablar de "vino inglés de calidad" sonaba casi a broma. Hoy en día, por lo que llevo leído (y de ahí nace la frustración que expresa este comentario), merece seriamente la pena echar unas horas y alguna cata para conocer a los más importantes productores del Reino Unido.

Y contento que me fui pensando que, entre mis objetivos, uno de ellos sería probar algunas botellas in situ. De Heathrow a Oxfordshire y Oxford y de vuelta a Heathrow (esta vez sin pisar Londres), fue absolutamente imposible encontrar una sola botella de vino o de espumoso inglés en Inglaterra: visité no menos de 8 tiendas, comí o cené en múltiples lugares, pateé el aeropuerto arriba y abajo. NI UNA SOLA BOTELLA, ni de Denbies ni de Ridgeview ni de Chapeldown ni de nada. No pude conocer ninguna de las variedades que tenía en la cabeza (optima, orion, ortega, bacchus, phoenix, entre las blancas; regent, rondo, triomph, entre las tintas), no pude conocer a qué sabían los vinos de las tierras de Kent o de Surrey (ahora, también en Gales hay vinos) y me llevé, en consecuencia, una buena frustración. Sí, sí, ya sé que puedo comprar todo eso a través de la red (incluso en las tiendas virtuales de las bodegas que he citado), pero a mí me apetece conocer las cosas in situ. Y no pudo ser.

Los productores ingleses tienen, además de ir incrementando la calidad de sus vinos y la mejora en el cultivo de sus vides, un serio problema por resolver: hacerse creíbles y poder distribuir sus vinos en su propio país.

Macià Batle blanc de blancs 2006 en Casa Manolo

La Bodega Barahona (más conocida por Casa Manolo) es, ya, uno de los restaurantes emblemáticos de Mallorca. Ubicado en la plaça de Sant Bartomeu (entre el callejón que véis al fondo y la iglesia dedicada al santo, patrón del pueblo , a la izquierda), n.2 de Ses Salines (telf. 971649130), brilla como luciérnaga en las noches de verano. La alegría de las mesas en plena calle, junto a la carretera, el bullicio, el buen hacer de la cocina y la bonhomía de Manolo (¡es falso que se haya retirado y pasado los trastos a sus hijos!), ofrecen una fórmula que sería, casi, imbatible, si no fuera por la factura final. Ya sé que se trata, en muchas ocasiones, del precio del pescado en el mercado (que el cliente compra a peso sin haber visto la pieza: mi único "pero" al modus operandi de Manolo), pero que cuatro personas salgamos a 200 euros, habiendo entre los platos una ensalada, unos calamares a la romana y un vino de 16 euros, me parece excesivo. Ahí recomendaría yo algo de moderación pues no todos los clientes de Manolo somos altos ejecutivos de Fecsa.

Apuntado algo que, en esta ocasión, me parecía necesario, el resto de la cena fue tan extraordinaria como siempre: se sirven los calamares de potera más alucinantes que yo haya probado jamás y el pargo a la sal que tomamos (ahí estuvo el problema: su peso a 58 euros / kg -sic!- hubiera dado para un segundo de 4 personas y nos lo sirvió para 2), era de una textura, una firmeza de carnes fuera de lo común. Manolo compra el mejor pescado de la isla y antes que cura fue monaguillo! El postre, para mí, estrella de la casa es el que sirve la pastelería de Ses Salines, Xesquet (C/ Sitjar, n.6, telf. 971649748) y se trata de "la bomba": una extraordinaria, sabrosísima y contuntende ensaimada de crema quemada.

Elegí para acompañar al calamar y al pargo uno de los blancos mallorquines más logrados del 2006: el Blanc de Blancs de Macià Batle. Se trata de una de las bodegas emblemáticas de la isla (con más de cien años de antigüedad), de la DO Binissalem-Mallorca, con sede y viñas en los alrededores de Santa María del Camí. Su Blanc de Blancs no me había llamado especialmente la atención en añadas anteriores. pero este ensamblaje de 2006 está especialmente logrado: a partes iguales chardonnay y prensal blanc ("moll"), y con vendimias y vinificación (sin secreto alguno) de variedades por separado y en su momento adecuado, es un vino que presenta un color amarillo brillante, oro intenso aunque con reflejos verdosos. Manzana ácida en nariz, acompañada también de aromas de uva moscatel y de pera madura. En boca es un vino pleno, sabroso, casi poderoso, redondo. Ofrece un mínimo apunte vegetal al final, muy agradable. Se trata de uno de los mejores blancos del 2006 que he probado en Mallorca (a la espera quedan algunas botellas que guardo ya en Barcelona) y se puede encontrar en tienda sobre los 11 euros (en Casa Manolo a 16,90 euros).

NOTA BENE: por "culpa" de las vacaciones y de no haber podido tener acceso a la red durante los días de vendimia, se me pasó, literalmente, la convocatoria #4 de Iberoamérica en cata, que se inició en este blog. La iniciativa ha sido, en esta edición, del blog de Carlos (Roco&Wines), quien propuso comentarios sobre vinos que ensamblaran variedades autóctonas con variedades foráneas. Este Macià Batle blanc de blancs 2006 responde bien a ese criterio (prensal y chardonnay) y Carlos ha aceptado acogerlo en su resumen de IEC#4, a pesar de haber sido publicado unos días antes de la fecha propuesta. ¡Muchas gracias, Carlos!

Restaurantes de Mallorca

Para alguien como yo, a quien gusta descubrir y dejarse llevar por el olfato tanto como estar bien informado de antemano, un libro como el de Lucía Alemany es, sin más, un tesoro. Mi santa lo encontró medio perdido entre anaqueles de una vieja y muy ilustrada librería de Sóller casi al inicio de nuestra estancia y junto con otra bibliografía básica, para el zurrón se fue. Leímos la información que publicaba de algunos de los restaurantes que ya conocíamos del año pasado y vimos enseguida que se trataba de un libro-guía atípico: comentarios muy personales (aquello que más le gusta a Lucía; los detalles de la personalidad de quien hace la comida; localizaciones especiales...), grandes acuerdos con aquello que ya habíamos probado y gusto por los lugares tradicionales, recónditos y con solera, además de un fuerte aprecio por la Mallorca interior.

Este Restaurantes de Mallorca (segunda edición revisada de 2007, en J. J. de Olañeta Editor, ISBN 84-9716-461-X) nos ha dado buenas alegrías este verano. Para muestra, algunos botones. De la zona de la Serra de Tramontana, en Sóller, descubrimos (es un decir: ¡lleva abierto desde 1880 y desde 1925 lo regenta la misma familia!) un pequeño hotel junto a la estación, El Guía (de sobrenombre Ca's Pentinadó), con un camarero que canta la carta y las bondades del restaurante, que merecería por si mismo ya una visita: excelentes calabacines rellenos de verduras (plato estrella), croquetas de pescado, canelones de los de la abuela para los niños, anfós (mero) a la plancha, extraordinario gató y muy conveniente precio.

De la zona de Migjorn (la nuestra), uno de los que más nos gustaron es Sa Plaça, en S'alqueria Blanca (Santanyí), plaça Sant Josep, 22 (971164022). Con un bello local, en verano ocupan con alegría la plaza del pueblo y han tenido el acierto de convertir su cocina en un "restaurante de tapas", algo muy poco habitual en la isla. Raciones completas o medias raciones desfilan a buen ritmo: patatas bravas de tierno corazón y suavemente picantes (la patata mallorquina, qué monumento); tumbet sabrosísimo con un concentrado de tomate de aúpa; caseras croquetas de pollo; caproig a la plancha, con espinacas y sobrasada con miel en pasta de bric. Pocas complicaciones y calidad al fresco de la noche de verano.

Y ya para terminar este breve recorrido por las páginas del libro de Lucía y por algunos de sus tesoros, otro Sa Plaça, pero en este caso de la zona central de Raiguer i Pla, en Petra (Plaça Ramon Llull, 4, telf. 971561646). Otra bella plaza alberga lo que, también, es un hotel de interior, con tres bellas y cuidadas habitaciones. La cocina de Jaume Dam brilla en la interpretación de los platos de toda la vida y aunque disfruté de lo lindo con unos fideos marineros hechos según una receta de un pecador de Alcúdia, mi plato estrella fue un frit de pescado (foto de cierre) espectacular: patatas, pimientos, acelgas, tomates salteados junto con mejillones, gambas y calamares, en un brillante "apaño" del frit con casquería, otro de los monumentos de la cocina de Mallorca.

En pocas palabras, amigos, no se trata de una recomendación bibliográfica más, la que os propongo, sino de una llave maestra que os irá descubriendo y abriendo algunos de los lugares gastronómicos más interesantes de Mallorca, con una única concesión, que no es a la moda, sino a la calidad ubicada en lugares con interés.