Dos buenas combinaciones

Durante la pasada quincena, he tenido oportunidad de ensayar dos felices armonías de vino y comida, que no me resisto a comentaros, por si os apetece probarlas también. La primera me vino dada, no la busqué, y no por bien conocida (así, genéricamente), dejó de gustarme mucho la combinación concreta que se me propuso. Altervinos convocó en un lujoso hotel de Barcelona la presentación de tres bodegas de la zona norte de Granada: Pago de Almaraes, Bodega Dominio Buenavista y Bodegas Jabalcón. Las dos primeras apuntaron maneras, la primera con su Almaraes, la segunda con su Veteta Nolados, pero para mi gusto les pesa demasiado la madera, que oculta las virtudes que viñedos tan altos (con un contraste térmico enorme día / noche) aportan a sus frutas. Jabalcón me gustó mucho más, no su Cerrojo (otro vino estandarte / insignia / de autor, qué manía) que, como apuntaba con gracia su enóloga, Mariola Sánchez Peinado, estaba más cerrado que un cerrojo, sino el que lleva el nombre de la casa. Con una sola cosecha en el mercado, esta unión de 19 socios productores ofrece a la bodega garnacha, tempranillo y cabernet sauvignon de viñedos a más de 700 metros de altitud, en Baza. El mosto de las tres variedades fermenta junto, a temperatura controlada (25 a 28ºC) y con dos remontes diarios. Estabilización y botella, no hay más, para un vino de capa media y un color cárdeno puro, brillante, al que asoman aromas de fruta madura negra, aires de pimienta roja y eucalipto en flor, junto con taninos bastante amplios y un poco secos y un deje carbónico en boca, que a mí me gustó mucho.

Guardé un poco en la copa para probarlo junto al famoso y reputado Jamón de Trevélez, que fue presentado con los vinos. Esta Denominación Específica de jamón, que crece al socaire de las Alpujarras granadinas, y se cura en el pueblo más alto de la península (1750 m), goza de algo único: es uno de los mejores secaderos naturales posible. Con el sistema de toda la vida ("subir y bajar persianas" apuntaba el maestro cortador), este jamón tiene dos características que lo convierten en especial: tiene una gran filtración de grasa en la carne (para curarlo hacen falta de 14 a 24 meses), lo cual le da un toque suave excepcional en paladar. Y es el jamón con menos contenido en sal de España (menos del 10% de sal en residuo seco). Este quasi-dulzor, de gran amabilidad, junto con un vino que sabe a fruta negra madura y a especias, pero que es algo secante en el paladar, convirtieron a la "pareja" en una de las protagonistas de la noche. Si a ello le unimos el contrasto de colores (rojo muy tenue, casi de flor de camelia rosada, para el jamón; cárdeno intenso, para el vino), el placer fue también estético. Recomendable, vaya. Todos los vinos los distribuye Altervinos.

Para la segunda combinación, seré más breve. Me la monté solito a la vuelta de Burdeos, hace unos días. Me dió por hacer los Pirineos y atravesé la frontera por Foix (qué maravilla de pueblo) el tunel del Puymorens, la Tour de Carol y Bourg-Madame (la Guingueta). Y en este pueblo, que ya no sé qué es ni para qué es (tras Schengen, quiero decir), siempre suelo (o solemos, cuando estamos con amigos ceretanos y familias) parar en el Champion. Será algo cutrillo, si queréis (oler, huele bastante mal en algunas zonas), pero tiene un buen surtido de quesos, uno mejor de vinos generalistas (tipo marca "no me mires demasiado pero pruébame porque te puedes llevar una sorpresa") y un mi-cuit en la tocinería, comprado a peso, que es una delicia. Todo ello aderezado por unos precios más que convenientes para unos bolsillos que aguantan una crujiente hipoteca. La familia de uno es loca apasionada del primer queso AOC de Francia, el de vaca del condado libre de la Borgoña (Franche-Comté, vaya), así que cayó un buen trozo de un Comté semicurado (sobre los siete meses andaría) que acompañó de maravilla (vainilla, pimienta, nueces, algo de albaricoque y un punto mínimamente herbáceo) a un Dom Brial Rivesaltes Ambré del 2000 (a 7 euros los 3/4 de litro, oigan). Este VDN de Rivesaltes procede de viñedos de más de 30 años (70% macabeo; 30% garnacha blanca), de suelos calcáreos muy pobres y secos. Con 16% y un servicio sobre los 10ºC (tiene algo más de 100 gr/L de azúcar residual), este "ambré" hace honor a su apellido: oro viejo con reflejos ambarinos y un leve deje de piel de naranja confitada. Lágrima densa en copa, y aromas de avellana tostada, de canela, de naranja confitada y de miel de azahar, llevan a un trago untuoso y muy redondo, largo y perfecto contrapunto para el momento de curación del queso, más seco, y mejor combinación para la paleta de aromas frutales que ambos se concedieron mutuamente. Muy recomendable, vaya.