IEC#11: evocando los orígenes

Iberoamérica en cata va ya por su undécima edición: confieso que el éxito sorprende a la propia empresa. La idea ha sido acogida con cariño e ilustres amigos y compañeros en las cosas del comer y del beber han ido proponiendo ideas, catas y guiños que acabarán configurando, si no lo hacen ya, una auténtica guía de la diversidad vitivinícola en nuestro vinífero planeta. El Vizcayno, en esta última edición, propone una brillante a la vez que compleja idea: "evocando los orígenes". Se trata, ni más ni menos, que de explorar en los recovecos de nuestra memoria para sacar a la luz aquel vino, aquel momento que hizo nacer en nosotros el interés y la pasión por este tema.

Le comentaba la convocatoria el otro día a mi madre e insistía ella en que todo era "culpa" suya. Desde mi segundo año de vida, me contaba, cada celebración familiar en casa terminaba, como en tantas otras en Catalunya, con varias botellas de cava. Y mi madre, uelis nolis, siempre me daba varias cucharaditas de burbujas. Parece que al niño que era le encantaba ese líquido efervescente y cosquilleante y no tengo la menor duda de que mi actual pasión por los vinos espumosos, vengan de donde vengan, nace allí. Pero, ay, para ser sincero conmigo mismo, no tengo un recuerdo fino de esos primeros momentos. Los sé, los conozco, porque me los han contado, no porque los recuerde yo "de primera mano". Mi primer recuerdo, del que tengo, aquí sí, una fina y precisa memoria, tiene que ver con los dos personajes que véis a vuestra izquierda: San Clemente y Kinito. ¡Menuda mezcla! pensaréis la inmensa mayoría de vosotros, insultantemente jóvenes, que ni conocéis ni recordáis el "boom", el enorme éxito que supuso para la Bodega López Hermanos, el lanzamiento de Kina San Clemente, allá por los años cincuenta. La bodega remonta su historia a finales del siglo XIX y se hizo famosa (los "dos leones", los hermanos López, eran conocidos por sus aguerridas tácticas comerciales) por su Málaga Virgen.

Pero en la época más dura y desarrollista del Franquismo, aquella que a mí me tocó vivir (nací en 1960), aquella en que los niños no podían ya pasar hambre ni parecer raquíticos ni esqueléticos, a los López se les ocurrió la extraordinaria, brillante, idea de lanzar una bebida alcohólica de 13% (sic!!!), hecha a base de una mezcla NV de vinos secos y dulces de sus soleras, a la que añadieron extracto de quina. Un vino quinado, vaya, sin más secretos que una propaganda que jugó, por primera vez junto con algunos coñás, con la complicidad absoluta de la televisión. Un vino quinado, Kina San Clemente, que recogía las esencias de la quina, tan apta para combatir la inapetencia como para controlar algunas enfermedades tropicales, con un poder secante y astringente tremendo y con unos aires medicinales, de farmacia vieja, que echaban para atrás. Kina San Clemente "¡¡¡da unas ganas de comerrr!!!", rezaba el lema. Y em mi casa, en mi, en aquel tiempo, casi pequeño y accesible pueblo de Igualada, se creyeron a pies juntillas el lema, sobre todo mi abuela paterna, Roser. Y me recuerdo, en las épocas que pasaba en su casa (C/ Sant Josep 24, junto a la piscina del Casal: ya todo existe sólo en mi memoria), volviendo de jugar al mediodía, con un sol de justicia y un calor asfixiantes (clima continental puro el de mi pueblo), yendo al armario que se encontraba al principio del comedor, junto a la puerta del patio, y tomando la botella de la Kina. No era como las que comercializan ahora (me ha costado un montón encontrarla, pero el Celler de Gelida me proporcionó una por 5 euros), de un litro y más estilizadas. Eran más estilo "Far West" (Bonanza, ya me entienden los nostálgicos), casi como una petaca: cogía el vasito que estaba junto a la botella y me atizaba, ¡en ayunas!, un lingotazo de Kinasanclementedaunasganasdecomerrr...ni os explico la euforia con la que me sentaba a la mesa! Yo creo que mi curiosidad real por el vino nace aquí y mi pasión por los vinos andaluces hunde sus raíces en el hecho de que he sobrevivido a esta experiencia. Porque mira que es la Kina San Clemente... No quise escribir esta nota sin volver a hacer la prueba (recatar que dicen los expertos, tras más de 30 años de no pasar por ella): tomado bien fresco, casi frío (9-10 ºC), tiene una capa media y un color caoba bruñida algo oscura, con un deje final yodado. Huele y sabe, sobre todo, a farmacia antigua, tiene aires medicinales, suelta ciertos aromas de pasa madura pero de esas que uno rehidrata para cocinar y en boca, tiene un paso muy discreto, casi acuoso, con cierta astringencia y sequedad. Ese niño que fui, creció y creció gracias a la Kina San Clemente, o no, pero el bebedor de vinos que ahora soy se queda con su recuerdo de infancia. Con eso me basta. Sobreviví.

El Barquet en Tarragona

Yo llegué a Tarragona (hablo de la edad adulta) allá por 1986. Me costó adaptarme a los ritmos de la ciudad, encontrar sitios donde sentirme cómodo. Pasé malos ratos, la verdad. Pero estos quedaron atrás y los seis años en que estuve trabajando allí se acabaron convirtiendo en un gran aprendizaje para la "buena vida". Descubrí un determinado ritmo de hacer las cosas, descubrí zonas de vida al aire libre espléndidas, playas hermosas y grandes bares de comidas y restaurantes. De todos los de aquella época, el único que, no sólo se mantiene sino que ha ido lenta pero inexorablemente mejorando, es El Barquet. La primera vez que fui (C/ Gasòmetre, 16, telf. 977240023) no era todavía un restaurante como el que véis en la foto: era un bar ilustrado, donde (me lo dió a conocer un estudiante pariente de la familia) uno pactaba un menú y unos platillos y podía cenar en grupo. Allí despedimos más de un curso y allí descubrí el maravilloso, sabroso, único romescu de ternera de la madre de los actuales propietarios.

Fidel y David Solé llevan ahora las riendas del local, ya convertido en amplio restaurante. Fidel atiende con cortesía y discreción la sala y la carta de vinos y espumosos. Me sorprenden algunos comentarios negativos que he leído sobre la atención en la sala porque jamás he tenido en ella una mala experiencia. David agrada a propios y extraños sobre todo con sus arroces y sus puntos de cocción. Miman la cocina marinera de la tierra (aunque el restaurante esté en un lugar tan poco marinero como la calle del Gasómetro) y ofrecen unos arroces, siempre un punto caldosos, extraordinarios: negro con sepia; de verduras (ambos compartiendo plato en la foto), de "espardenyes"...Las otras estrellas de la casa son, para mí, algunos de sus entrantes: los gambots, por ejemplo; los mejillones picantes; las frituras... Abundantes raciones (hay que tenerlo en cuenta a la hora de pedir) servidas a un precio muy razonable, junto con vinos sobre todo de las DOs de Tarragona (hay que dejarse aconsejar por Fidel, que conoce muy bien el asunto), que no cargan en exceso, conforman una oferta muy atractiva en Tarragona ciudad. Les sigo siendo fiel, por supuesto, y siempre que estoy en la ciudad, suelo ir y, si puedo, lo doy a conocer a la gente con la que estoy. Merece la pena.

La foto del local es de Chaschas.

"Pa" comer algo

Me gustan los juegos de palabras y reconozco que, siendo del barrio, la primera vez que vi en qué había quedado la metamorfosis del antiguo Olivé, me di una buena risotada: ALTA TABERNA PACO MERALGO era un guiño a dos cosas, por lo menos a dos cosas. Las tabernas, hoy, también pueden ofrecer elevada calidad (además, se come alto aquí, pues las mesas son elevadas y uno se acerca a ellas en taburetes) a precios más o menos moderados, por una parte. Y "pa comé argo" teníamos un nuevo sitio en Barcelona, con un pequeño, alterado, corte silábico. Con una idea que ha radicalizado después (en el restaurante Tuset 27, antiguo Reno), la cocina está a la vista del público, algunas recomendaciones se leen en pizarras en las paredes y el ambiente que se respita es claramente tabernario: ruido, algarabía, humo, servicio muy profesional y atento y con dosis de chispa y buen humor. Si te gusta este ambiente, Paco Meralgo es uno de tus sitios en Barcelona (Inopia, Tapaç24, Rosal 34, Quimet i Quimet, el Vaso de Oro...configuran un mapa de tapeo de lujo en la ciudad, con variedad de estilos y ofertas). Si además, caes en la ciudad en domingo, se trata de uno de los pocos restaurantes de tapas donde puedes llegar con una reserva hecha.

Íbamos con unos queridos amigos, invitados romanos, y el local les encantó. Su procedencia marcó algo, no del todo, la elección: un buen pan con tomate era imprescindible, y el de Paco Meralgo es excelente, con el pan algo tostado, con buena miga, bien untado y sabroso aceite. Acompañaron de primera una longaniza de Vic y un surtido de empanadillas de la casa y de embutidos ibéricos. Llegó también una esqueixada, para mi gusto algo pasada de agua en el bacalao (sosilla, vaya) y una botella de Lasendal 2005 (DO Montsant), del Celler de Capçanes, que se portó muy bien: la fragancia de una mayoritaria garnacha (con pequeño aporte de syrah) y buenas copas, hicieron las delicias de nuestros amigos y casaron con esos entrantes. Se trata de un buen vino que se puede comprar en tienda sobre los 8 euros.

De segundo, cambiamos de tercio, de vino y de zonas: salieron unos chipironcitos a la malagueña, sabrosos y nada aceitosos y unas zamburiñas muy ricas, que iban acompañadas, en el interior de su concha, por una cebolla confitada. Un contraste que me gustó mucho. Brindamos por nuestra salud y por el pronto restablecimiento de la normalidad en Italia (la que les ha caído encima con la tromba berlusconiana bis), con un Llopart Reserva Imperial, un cava de crianza de Llopart, con macabeo y charelo y mínimas dosis de parellada y chardonnay. Fina burbuja, suave cremosidad en boca, aires de frutos secos y mucho frescor acompañaron bien a las delicias del sur y del oeste y finalizaron en gloria, con dos postres de la tierra: un "recuit de Fonteta", que no tiene secreto alguno, pero que se agradece mucho de encontrar en un restaurante del Eixample barcelonés; y una "torradeta de Santa Teresa" (torrija), uno de mis postres favoritos, dulce, con pan viejo, nada empalagosa, bien lograda. No era la de mi abuela, pero se podía comer muy bien. La cena salió por 30 euros por cabeza y vista la calidad media de lo comido y bebido y el muy profesional y agradable servicio de la sala, me supo a buen precio. Tienen la ventaja, además, de que son como las farmacias 24 horas: tienen abierto cada día, aunque por lo visto, encontrar mesa o sitio en la barra sin reserva requiere buenas dosis de paciencia.

La foto de portada es de la web del restaurante. Las otras dos son de Encantadísimo en Flickr.

Ruscalleda y de la Serna en mi mesa

En casa somos devotos y fieles seguidores de Carme Ruscalleda. Por desgracia, nuestro presupuesto no da como para que vayamos ni de vez en cuando a Sant Pol de Mar, pero cuando hemos estado, hemos disfrutado de lo lindo. Su cocina y su forma de ver las cosas en ella son las nuestras y, con las debidas distancias (no se piensen ahora que me he vuelto loco), las recetas que mejor se cocinan en casa son las de Ruscalleda. No es, la suya, una afición más a engordar los números de la cuenta corriente a base de libros de prestigio con absurdas e irrealizables recetas. Al contrario, desde su imprescindible Cuinar per ser feliç (Columna, 2002, 4ª edición), hemos comprado cuanto ha publicado, por dos razones: nos absorbe la idea de absoluta estacionalidad y proximidad al producto de la comarca que manda en sus recetas. Y, en segundo lugar, cuanto propone se puede hacer en una cocina no profesional.

Pondría muchos ejemplos, pero hoy me quedo con el último, que perpetró mi santa con la misma sencillez y brillantez con que lo hace Carme y con el que (págs. 42-43 del libro citado) nos hizo francamente felices. "Rostit barrejat", se titula, y es algo tan fácil como lo que sigue: pollo y conejo (si lo hay: ese día, como ya habrán observado los sagaces, no tocó, pero con él gana enteros el rustido) cortados a octavos; butifarras crudas; tomates maduros enteros; puerros; un poco de apio; cebolletas; zanahorias; laurel; aceite de oliva; sal; pimienta; nuez moscada; canela; vino rancio. Sólo nos ahorramos la manteca de cerdo.
Se elimina cualquier grasa de las carnes y se cortan las verduras en porciones gruesas. El tomate va entero. Se unta un azafate para horno con aceite, se disponen los octavos de pollo y conejo, mezclados con las butifarras, partidas por la mitad (no doy medidas: cada cual, según los gustos, los comensales que tenga y las medidas del horno) y se reparten la verduras en los espacios que queden libres. Muy importante: no hay que amontonar nada, todo tiene que quedar a un mismo nivel. Se sazona con sal, pimienta, un mínimo de nuez moscada y de canela, el laurel, un poco de aceite y al horno, a 200ºC, durante 45 minutos.

Se retira el azafate del horno, se rocía y refresca el conjunto con el vino rancio, se da la vuelta a todas las verduras y carnes y se devuelve al horno, ya a 150ºC durante 45 minutos más. Sin hacer otra cosa, la grasa de la butifarra casi emulsiona con el aceite y el agua que liberan los tomates y queda el conjunto de un sabroso que casi tumba. Para acompañar a esta maravilla convoqué a la mesa a un ilustre bodeguero, Víctor de la Serna, escritor admirado, facedor y animador de un Finca Sandoval 2006 (DO Manchuela) que, no me duelen prendas en calificar de uno de los mejores syrah españoles que yo he probado en los últimos años. Hay que tener arrestos para, siendo uno de los críticos por antonomasia del mundo del vino en este país, meterse a realizar el sueño de la vida de uno, que no es otro que hacer el vino pensado. De la Serna lleva la Borgoña y el Ródano en las venas, a lo que se ve, porque este syrah casi me ha traído recuerdos de alguno de los vinos de Alain Graillot. Creo que más tiempo de botella le hará bien a este 2006, pero es que la sencillez de la receta pedía a gritos un vino elaborado con los mismos presupuestos. Y la combinación ha sido una maravilla: hay que abrir con tiempo la botella porque empieza cerrado el vino, y hay que servirlo sobre los 15-16ºC. Tiene un color impresionante, muy bello, que es el del jugo de las moras maduras estrujadas en tu mano, un color vivo y atrevido, joven y brillante. La botella abierta impregna la estancia del buen olor de la bodega, cuando el mosto está fermentando. Aires de monte bajo, de tomillo y de pimienta blanca asoman al principio para seguir, ya con un poco más de temperatura, con dejes de fruta negra dulce, entre el arándano negro y la zarzamora bien madura. Su boca es delicada, con taninos medios y jugosos, y su paso ligero y nada pesado. Regala con un posgusto de suave ahumado, un poco de vainilla y un menos de canela. Cuando sube la temperatura en copa, se nota todavía algo el camino que hay que recorrer para la plena integración de madera y vino. Es, en cualquier caso, un vino que me ha gustado mucho y que encaja muy bien con el concepto de plato como el que os he descrito.

Ahora ya sabéis por qué Ruscalleda y de la Serna compartieron mesa con un servidor y su familia...

Vinos naturales: el ejemplo de Samuel Cano

Hace bien pocos días hablaba de las características de los vinos naturales, que la asociación de sus productores ha decidido otorgarse. Y, será por casualidad o no (¡cada vez creo menos en ellas!), pero la semana pasada la asociación me hizo llegar la publicidad de su primer encuentro. Por desgracia, la cita cae un poco lejos de casa, pero aquí os la dejo porque merece la pena que la conozcáis los interesados en el mundo del vino. Será el próximo 23 de junio, vigilia de San Juan, en pleno corazón de La Mancha y de su DO, en El Toboso. En el restaurante del mismo nombre y de 10 a 19 horas, 11 ilustres bodegueros y productores de vinos naturales darán carta de naturaleza a su asociación, y se reunirán en su primer salón, no tanto para conocerse entre sí, que también, cuanto para darse a conocer a todos los que por allí os acerquéis. Mi pena es doble y la hago pública, porque casi no me creo mi desgracia: por razones familiares, tengo que estar en la zona (en La Roda, Albacete), los días 21 y 22 de junio, pero tengo que volver ese mismo 22 por la noche. Sic!!! Apenas 80 km separan La Roda de El Toboso...Sin comentarios.

Para intentar resarcirme de tamaño despropósito (mi otra desgracia es que Las Rejas de Manuel de la Osa anda de reposo vacacional precisamente esos días de junio: ¡es que no doy ni una! ¿Algún sabio consejo de los amigos en la zona?), me he apañado hoy un surtido de verduras de temporada a la plancha (berenjena, calabacín, con cebollas, nada más), sal gorda de Maldon, un chorretón de aceite, y me he abierto la botella que Samuel Cano tuvo la amabilidad de mandarme. Samuel vive en Mota del Cuervo (Cuenca) y sus viñedos se encuentran en la DO La Mancha. Supe de él gracias a Mario, que cantaba maravillas de su El Patio 2006 (decía Mario que "por amistad"; y yo pensé que me apetecería comprobarlo). Al leer que Samuel (El Toboso está casi a tiro de piedra de su bodega) formaba parte del cartel de elaboradores de este 23 de junio, miré la botella y pensé "hoy serás mía". Recomiendo abrirla una hora antes del servicio, hacerlo sobre los 15 ºC y permitir que suba de temperatura el vino en copa un par de grados más. Se trata de un experimento valiente y arriesgado: quasi-monovarietal de syrah (con algo de cabernet sauvignon), la uva de la primera vinificación de Samuel ha sido vendimiada y despalillada (sic!) a mano. Detalle importante para entender sobre todo su paso por boca, es que entre maceración prefermentativa, fermentación y maceración, el vino ha pasado 30 días en las mismas barricas (roble americano de cuarto año) que después le han dado el afinado (sobre los 8 meses), primero en posición vertical y como si de depósitos se tratara. Después en posición horizontal. No hay filtrado y sólo un clarificado po clara de huevo. Embotellado en junio de 2007, sale al mercado con 13%.

Su color es de un rubí intenso, casi encendido, subido y brillante, con un menisco de capa media y un ribete en degradado del mismo tono. Los aromas de fruta que asoman, agradan por su comedida austeridad : aires de ciruela madura y aceitunas negras muertas, acompañados del humo del hogar, llevan a una boca ligeramente astringente. Asoman posgustos de hollejos, una largueza de sabores muy notable y una pizca de regaliz de palo. Los taninos son medios, agradables y algo secantes. Tiene una lágrima notable este vino y te deja la sensación de vino austero, ligero y comedido, que termina su recorrido con aromas de campo en otoño: me vienen a la cabeza los aromas y la nobleza del sarmiento. No sé a qué precio estará en el mercado pero se trata de un primer vino muy notable y que me reafirma en la idea de que a los productores de los vinos naturales, hay que seguirles con dedicación y con ganas de probar cuanto hacen. Vaya que sí.

Postscriptum. Como sucede casi siempre, he hecho la cata a mediodía, en ayunas y antes de comer, y he reservado una parte de la botella para tomar con alimentos sólidos, horas después de abierta (esas verduras...). Ha ganado mucho, de veras, y se han añadido a las notas tomadas, un deje de cerezas maduras, junto con aromas terciarios de pimienta de cayena y clavo de especia. El recuerdo que deja el vino es cada vez más agradable, de fácil entrada pero buena complejidad al mismo tiempo y un claro consejo, que no seguí en su momento: casi es mejor decantarlo una hora antes que dejar simplemente la botella abierta (lo que yo hice).

Carta a Paco Higón y Paco Berciano...

...con motivo de un cumpleaños.

Queridos Pacos, os debía unas palabras y me ha parecido buena idea, aunque lleguen algo tarde, hacerlas coincidir con el segundo cumpleaños de este cuaderno de anotaciones. Así, casi a la tuntún, empecé a publicar notas en él en junio de 2006 y estamos ya en junio de 2008...han sido tantas las cosas que me han pasado con él, y casi todas buenas, que no me ha parecido decente dejar de "festejarlo" en público. Las palabras son de agradecimiento para ambos Pacos porque ambos representan, para un absoluto "amateur" del vino como soy yo, el puente ideal entre el mundo de la profesión y el mundo de la afición. Tantas veces incomunicados, tantas veces los unos desde la "prescripción" y los otros desde el consumo, las fronteras han empezado a desdibujarse y los tópicos a romperse. Gracias a una "herramienta" como és la del blog o las cadenas de comentarios compartidos de Verema, no pocos de nosotros, profesionales y aficionados, hemos empezado a comunicarnos, a compartir experiencias y, por qué no, a decir en voz alta que todos podemos aprender algo de todos. La "levadura" que ha hecho subir este pan y ha convertido este "mosto" en vino bueno es, sin duda, la pasión.

Pasión por la tierra que, año tras año, renace en la cepa y en su fruto. Pasión por el trabajo que la gente que la quiere y la cultiva, produce, año tras año también. Pasión por lo que, ahora mismo, me parece todavía infinita variedad de tipos de uva, de vinificaciones, de terruños, de sabores y aromas por conocer. Pasión por los bodegueros y enólogos que saben cómo entender esa fuerza tranquila, que es el ciclo de la cepa a lo largo del año, y traducirla y llevarla a la copa. Pasión por la vida, en pocas palabras, que año tras año se hace presente en esa copa y nos desborda de sensaciones de todo tipo. "Borrachos, eso es lo que sóis", diría la mujer de un amigo mío... Y yo no sé qué contestarle: sólo sé que vivo esta pasión como una metáfora más de la vida, que ha hecho (precisamente gracias a este cuaderno) que en SÓLO dos años me pasara de todo: en dos años, he conocido a mucha gente interesante, mucha, en la parte de la profesión y en la de la afición. En dos años, he probado muchos vinos de los que incluso desconocía el nombre. En dos años he profundizado en lo que conocía del mundo del vino en España, he avanzado no poco en el de Italia (qué mundo por descubrir, dioses), sigo a paso lento pero firme en mi vieja y querida Francia y me voy adentrando en la más desconocida pero no menos querida Alemania. En dos años he dado también interesantes pinceladas a África del Sur, a las Américas y a Australia y Nueva Zelanda. En dos años, he viajado, comido, bebido, dormido, visto y charlado como nunca había hecho antes sobre mis vinos y sus comidas. En dos años he escrito lo que jamás había escrito sobre ellos y en dos años han leído estas páginas no pocas personas, muchísimas más, en cualquier caso, de las que jamás leerán los libros y artículos que escribo sobre temas de "mi otra vida". Paco Higón y Paco Berciano han tenido la generosidad y amabilidad de reconocerlo y de comentarlo. A ellos dirijo pues, con cariño y respeto, esta carta de agradecimiento, que lo es, en realidad, para todos vosotros: para los que puedo poner cara, nombre y apellidos y para los que no puedo porque ni tan siquiera os conozco. A todos los que habéis tenido la paciencia y gentileza de dedicar un tiempo a este cuaderno y a mis peripecias, quiero deciros: ¡¡¡muchas, muchas gracias!!! Que Baco, su maestro Sileno, las ninfas y sus siervos sigan con nosotros por los siglos de los siglos y nosotros, ¡¡¡que lo veamos, lo vivamos, lo comamos y lo bebamos!!! Y si es posible, que lo sigamos leyendo...

La foto de los números 2 pertenece a kellypuffs en Fickr. La de los racimos de uvas al sol es de la galeria de Ádal, también en Flickr. La del joven Baco, pintado en un fresco, es de mharrsch, cómo no, en Flickr.

Terroir Vino en Genova

En la sede del extraordinario Palazzo Ducale de Génova tendrá lugar el próximo encuentro de Tigullio Vino. Será a lo largo del lunes 16 de junio de 2008, abierto desde las 11 h. a las 22 h. para todo el público y se trata de una de las citas importantes del panorama enófilo italiano: Terroir Vino. Tigullio Vino se "hace carne" en esta ocasión y por cuarta vez, siendo como es el medio no presencial más importante de Italia con tema enogastronómico, convoca a 140 expositores y más de 500 vinos en danza para que presenten sus productos seleccionados al público entendido y amante de lo italiano.

Dos comités de cata y de degustación seleccionan a los expositores presentes y dan, además, una serie de premios: Bodega del año; mejor vino en su relación calidad / precio; premio "Una vida por el vino". Por lo demás, emociona saber que algunas de las bodegas que más admiro estarán presentes y permitirán reconocer de nuevo sus vinos: Arianna Occhipinti; Gradis Ciutta; La Stoppa; Le Vigne di San Pietro, Poggio Argentiera, Tenuta Grillo...Pero me emociona mucho más todavía saber que voy a poder descubrir muchas otras que todavía no he probado jamás. Y lo más importante: voy a reencontrar o a conocer a mucha gente relacionada con el mundo del vino, sobre todo de Italia y Francia. Y eso ¡todavía me apetece más! Desde Barcelona es bastante sencillo acercarse a Génova y el alma de Tigullio Vino, Fil Ronco, me lo ha puesto muy fácil y se lo agradezco de corazón. En Génova estaré, pues, unos días, y espero poder contaros, aunque sea de nuevo en "crónicas de guerrilla", de cuanto más me haya gustado en la muestra.

La foto del Palazzo Ducale de Genova es de Daniele Linaro en Flickr.

Jornades de la Penedesfera

Animada per un incansable Daniel García Peris, la Penedesfera que es mou al voltant dels blocs té una cita els propers dies 13 i 14 de juny a Gelida, al saló d'Espectacles de la Unió del Casal Gelidenc (C/ Major, 8 i 10). S'hi parlarà de tot i jo, com a anoienc veí de la comarca (sóc d'Igualada), també m'hi sento identificat i no volia deixar de fer-vos arribar la informació. No parlaré, és clar, d'allò que no em toca aquí, però del que em toca, sí que us vull convidar a assistir a un taller de tast de vins i caves. El conduirà la nostra amiga Pilar, de Pilar Vi, amb la col.laboració de la gent de Gramona i de l'INCAVI, el 13 de juny a les 20 h. i es presentaran, tastaran i comentaran tres vins blancs amb característiques molt definides i tres caves d'aquesta il.lustre bodega de la comarca. És de franc, el poble és bonic, la Pilar és persona de tracte amable i sàvia, la Penedesfera va llençada i en Daniel ho encomanarà tot amb la seva energia duradora: el meu fat, altre cop, m'impedirà ser-hi per motius familiars, però si a vosaltres us és possible, no us ho perdeu.

Animada por un incansable Daniel García Peris, la Penedesfera que se mueve alredededor de los blogs tiene una cita los próximos días 13 y 14 de junio en Gelida, en el salón de Espectáculos de la Unió del Casal Gelidenc (C/ Major, 8 iy 10). Se hablará de todo y un servidor, como "anoienc" vecino de la comarca (S'hi parlarà de tot i jo, com a anoienc veí de la comarca (siy de Igualada) también me siento identificado y no quería dejar de haceros llegar esta información. No voy a hablar de aquello que no es propio de este blog, pero de lo que sí lo es, quiero invitaros a asistir a un taller de degustación de vinos y cavas. Lo llevará nuestra amiga Pilar, de Pilar Vi, con la colaboración de la gente de Gramona y del INCAVI, el 13 de junio a las 20 horas, y se presentarán, probarán y degustarán tres vinos blancos con características muy definidas y tres cavas de esta ilustre bodega de la comarca. Es gratis, el pueblo es bonito y Pilar es persona de trato amable y sabia, la Penedesfera anda lanzada y Daniel lo va a impregnar todo con su energía duradera: mi hado, de nuevo, me impedirá estar allí por motivos familiares, pero si a vosotros os es posible, no os lo perdáis.

Hisop

Hisop es uno de los tres restaurantes en Barcelona que configuran, para mí, el eje de lo bistronómico en la ciudad: precios razonables, calidad y personalidad en la cocina, servicio profesional y esmerado (sin empalagos), meditada y más bien corta carta de vinos. Los otros dos son Caldeni y Gresca. Los tres tienen, además, una estructura más bien tubular con la cocina al fondo y los tres comparten un sentimiento por la decoración discreta y que acompaña y complace más que desborda. Hisop sea quizás, de los tres, el que ofrece espacios más amplios y sosegados, con pocas mesas y cierta amplitud entre ellas (¡cierta!), con blancos y rojos en la decoración y flores en las mesa y en las paredes. Me siento a gusto en él. Dos amigos no lo conocían y quedamos allí al mediodía. Ofrecen, por supuesto, la carta al completo, pero los mediodías, como todos los bistronómicos de la ciudad, tienen además la posibilidad de un "menú", una fórmula especial ("Àpat migdia"), que es escandalosamente conveniente: dos aperitivos entrantes, un primero y un segundo a elegir y un plateau frommages o un postre por 25 euros, vinos aparte ciertamente.

Puesto que nos convenció lo que nos "cantaron" de menú, para allá que nos fuimos: de los dos entrantes, me gustó especialmente una patata con sepia a la plancha y crujiente de chocolate. Mi primero consistió en una mezcla de ensaladas con bacalao y habitas tiernas, todo ello regado con una emulsión de agua de tomate y aceite. La gracia del aderezo es que te lo sirven en un tubo de ensayo y uno puede aplicar su contenido al plato o bebérselo directamente. Yo hice ambas cosas, y el bocado de ensalada junto con el contenido del tubo fue otro gran momento, sencillo pero qué bien logrado, de la comida. Mi segundo consistió en una merluza con "salsifins" y colmenillas: un sabrosísimo mar y montaña, que llega sin estridencias, suave y delicado. Había pensando en un Santbrú 2005 para estos menesteres, pero era lunes y las botellas habían volado el domingo. Cayó finalmente un Mauro 2004, de Bodegas Mauro, VT de Castilla y León, del reputado y sabio Mariano García. Con una mayoritaria tempranillo y un mínimo aporte de syrah, es el vino básico de la bodega, de capa alta y color picota bastante oscura. Se mostró algo cerrado y reacio a mostrar sus bondades, que las tiene, pero acabó con un buen alarde de cerezas maduras, de grosellas negras en sazón y de flores de primavera (violetas).

Con todo, confieso que lo mejor llegó al final de la comida. Con la complicidad absoluta de la jefa de sala y sumiller, nos embarcamos en una selección de quesos, del tou de til.lers al mimoulette y al munster, para acompañar a los más curados de los cuales, se nos permitió (¡qué gozada!) una copa de riesling. Digo "se nos permitió" porque me pareció que no tenían contemplada la modalidad en el menú del mediodía, Pero resulta que tenían a "prueba" algunos rieslings en la carta de vinos (algo parca, por cierto, en blancos de interés) y se me iluminó la cara ante la lectura de "Reichsgraf von Kesselstatt riesling 2005". No sabía de qué se trataba (ay la redacción de las cartas de vinos...) y resultó ser, ni más ni menos que un Kabinett 2005 del pago de Scharzhofberg!!! Un hada o hado (quién sabe) madrina había pasado por Hisop y nos había dejado esa botella....uno de los grandes del Mosela, de una de las grandes e históricas bodegas de la DO, que pertenece además a los 9 Magníficos de Alemania, en una vinificación seca pero que aporta el suficiente azúcar residual como para disfrutarla con quesos curados. De un color amarillo algo pálido, la copa (la única pega: era de oporto, no de riesling) tardó algo en ofrecer las maravillas de este Kabinett: aires terpénicos fabulosos, con puntas de matizado queroseno; pera limonera, fresca, fragante; una punta de carbónico; gran suavidad no exenta de volumen en boca; y un retrogusto de membrillo y algo de mango culminaron esta estupenda comida. El broche de oro llegó con unos petits fours en gran forma, sobre todo las aceitunas muertas servidas como dulce, con una capa de azúcar, y las minitartas de crujiente hojaldre con manzana. Un buen café y un trato excelente nos pusieron de patitas en la calle de un lunes que, gracias a Hisop y a sus gentes, casi me pareció viernes.

Las fotos de Hisop proceden de la galería de Encantadísimo en Flickr: sin él, a ratos no sabría ni cómo embellecer mis notas: gracias, una vez más. El póster es de la página web de los von Kesselstatt y está a la venta en ella.

Mataró

Mataró es villa que me gusta mucho: me trae recuerdos de juventud pasada en largos y espléndidos veranos en Caldes d'Estrac, para la que Mataró (capital del Maresme) era, casi, la metrópolis de referencia, libros, revistas, cines, paseo, tiendas, pastelerías...Mataró no ha crecido mucho (está sobre los 110 mil habitantes), se ha regenerado, ha convertido su centro y su riera, en una zona amable y muy agradable de ser paseada y tiene una vida asociativa y cultural de larga y rica tradición. Mataró tiene, además, un largo litoral, con playas cuidadas y algunos restaurantes y chiringuitos históricos. Mataró sólo tiene un defecto: la vía del tren y la antigua carretera Nacional II, que rompen con dureza la unión natural que, desde el siglo I a.C. siempre existió entre la ciudad y su mar.

Mataró tiene, además, una de las pastelerías de referencia en Catalunya: Uñó. Con una historia de más de 25 años y ubicación en la generosa Riera de la ciudad, n.97, es cita ineludible para un servidor desde que tomé conciencia de mi ser, por naturaleza goloso. Sus turrones en Navidad son famosos, sus chocolates de gran variedad y texturas, su...¡todo es bueno en Uñó! Incluso la zona de degustación. que en la nueva tienda ha crecido mucho, tiene un éxito enorme. Mis obligaciones paternas me llevan de vez en cuando a la capital de mi Comarca (aunque casi destruída por la especulación urbanística, ciertas zonas del Maresme todavía me llevan a Tolkiehn) y en mi última visita cayó para los postres este espléndido pudding de manzana: ningún lugar como Inglaterra para capturar las esencias de la manzana en todas sus texturas. Algunos de mis pasteles preferidos con esta fruta proceden de la tradición anglosajona. En dos pienso, en el appple crumble y en este pudding, denso y consistente, sedoso y agradable, suavemente contundente, que se deja querer a pequeñas dosis (si comes mucho ¡acabarás como Huck Finn!) y que pide algún vino dulce que aporte, como el pudding, ciertas dosis de contundencia pero con frescor y ligereza.

Pasaba por allí camino de un largo verano en la bodega, una botella de Eiswein 2004 de Alex Barzen (Mosela) y decidió apuntarse a la fiesta. Afortunada decisión, os lo aseguro. Se trataba de uno de los pocos vinos de Barzen que no había probado yo, y confieso que la unión del pudding de manzana con él funcionó a las mil maravillas. Y conste que no las tenía todas conmigo. Pensé, primero, que los Eiswein son, normalmente, más contundentes, más apegados al paladar, más dueños de todas las cavidades bucales y nasales y suelen dejar poco espacio a otra cosa que no sea disfrutarlos a solas. Lo cual, dicho sea de paso, ¡no es poco! Pero este Eiswein de Barzen es distinto: con 6% de alcohol (¡sí, sí, 6!) y una temperatura de servicio sobre los 8-10ºC, este vino es un festival en nariz y en boca: caramelo de miel y limón, con una punta ácida de vértigo, es la primera definición que me viene a la cabeza. Cítricos, pues, golosos, con una presencia importante de azúcar, que se hace casi liviana por unos aires vegetales nobles (hojarasca en nariz; musgo húmedo en posgusto) y por un paso en boca en el que se intuye el recuerdo de un lejano carbónico y la ligereza , agilidad y frescor de la corteza del limón. Perfumado y mineral, con mínimas pero presentes trazas de queroseno cuando gana temperatura en copa, es un vino de color dorado intenso con rayos de verdor que denotan esa pletórica infancia en la que está ahora mismo. La combinación con el pudding fue perfecta y mi esposa, poco dada a mucho dulzor, casi aplaude: ¡funcionó! Quien tenga o compre botellas, por lo demás, de este Eiswein, que sepa que tiene vino para no menos de 20 años, a lo visto en este 2004 probado.

Postscriptum a 6 de junio de 2008. La nota la he publicado esta mañana, pero la botella llevaba abierta una semana en la nevera. Hoy he tomado otra copa y sigue su contenido espléndido. A lo anotado y publicado, dejadme deciros que añadiría ahora unos aires muy agradables (para nada medicinales) de mandarina casi de primavera (agua de mandarina), junto con un suave aire de flor de azahar. El vino sigue en plena forma y evolucionando.

La extraordinaria foto de Mataró procede de la galería de J. Salmoral en Flickr.

Vinos naturales: la condición

A veces hablamos de las cosas por inercia y sin conocer bien el por qué y el para qué. Yo me reconozco novato en tantas cosas del mundo del vino que ya sé que en esta reencarnación no me empapo de todo lo que quiero aprender. En este último año, una de las cosas que más me ha llamado la atención, en Francia (sobre todo la Loire, con bodegas como la de Nicholas Joly o la de Mark Angeli), en Italia (con bodegas como La Stoppa o Tenuta Grillo) y en España (con bodegas como Barranco Oscuro, de Manolo Valenzuela, o la de Laureano Serres Montagut) es lo que se ha venido en llamar "vinos naturales". ¿Ecológico, natural, biodinámico...? Se confunden los términos a veces y no todos saben bién cómo definir un vino cuyo bodeguero decide llamarle así.

Por eso es importante el pliego de "condiciones" (léase requisitos) que la Asociación de Productores de Vinos Naturales se ha concecido, para ella y para todo bodeguero que quiera formar parte de la misma. En su blog (también hay página web), Laureano Serres comenta esas características que hacen, según los propios productores, que un vino pueda ser considerado natural. Como Laure comenta "debate sí, pero no mucho". Algunos de los vinos emblemáticos en España se presentaron en Naturala Vinis y la primera piedra está muy bien puesta: vinos que respetan una serie de condiciones y que ofrecen, por lo tanto, un panorama a ratos conocido, muchas veces inédito, siempre apasionante, de aromas, de colores y de sabores. Los vinos naturales son una pasión por decubrir en España: todo se andará.

Aunque en el blog de la Asociación podéis leer qué es un vino natural y yo mismo, a partir del trabajo de Gilles Vergé, hiciera un intento de definición, no está de más que resuma las nociones básicas a conocer: 1. Agricultura ecológica o biodinámica, que usa sólo productos naturales. No hay abonos químicos ni herbicidas, plaguicidas o funguicidas sistémicos. 2. El viticultor es el autor del vino, controla todos los procesos en viñedo y en bodega, toma las decisiones y no compra uva de viñedo no controlado. 3. No se usan levaduras comerciales ni cualquier otro producto que controle, acelere o modifique el curso natural de la fermentación alcohólica. No se usan bacterias malolácticas ni se corrige la acidez o el azúcar residual (por exceso o por defecto). No se filtra ni clarifica de forma química o agresiva. 4. Es recomendable no usar en ningún momento el anhídrido sulfuroso. Un uso preventivo tiene como tope, en análisis oficial, la presencia en el vino de 20 mg/L. 5. Se dice lo que se hace y se hace lo que se dice: toda la información está a disposición del consumidor.

Ésta es la condición de los vinos naturales y creo que es un tipo de producto ni mejor ni peor que muchos otros vinos y bodegas de los que también hablo aquí. Hay que buscarlos, hay que conocerlos, hay que probarlos. Después, hay que opinar, por supuesto, porque los miembros de la Asociación son los primeros que agradecen el comentario honesto y sincero. Este año, por ejemplo, Slow Vitis 2008 proporcionará un marco y un espacio para que se hable, en especial, de este tipo de vinos.

Las fotos de esta nota proceden del blog de la Asociación de Vinos Naturales.

Barzen Riesling Sekt Brut Natur 2004

Los límites se difuminan, las fronteras se desdibujan y todos hacemos de todo en cualquier parte del mundo. Lo único que cuenta, en mi opinión, no es qué pone tu DNI o tu "tarjeta de presentación" (quién eres, de dónde vienes, cómo te has formado...), sino qué eres capaz de hacer y cómo te valora la gente por lo que les presentas. Por supuesto, el mundo del vino no es una excepción a esta globalización que vive el siglo XXI, que tiene ventajas e inconvenientes. Puede darse el caso, claro está, de que uno encuentre una garnacha tintorera extraordinaria en California y, quizás, una gran chardonnay en Granada. Puede ser también que el método llamado "champenoise" encuentre ilustres adeptos más allá de la montaña de Reims y que una pinot noir diga maravillas de la tierra australiana. Y todos conocemos no pocos ejemplos de casos contrarios. Tiendo a pensar que lo que es tradición secular en un territorio, en cuanto a uva y a vinificación, suele ser lo que se hace mejor en ese lugar, porque se conocen todos sus secretos y desde hace muchos años. Pero también tiendo a probar cualquier cosa antes de opinar y dejarme llevar por apriorismos.

Y esto es lo que me pasó con este espumoso (Sekt en alemán) de la Mosela, monovarietal de riesling realizado por Alex Barzen. Algo comentaron recientemente los amigos de Vadebacus (muy de paso y sobre la añada 2005) y tenía yo en la fresquera una botella del 2004 a la espera de un momento que apeteciera. Y llegó el momento y con él la sopresa. Confieso mi mínima experiencia con Sekt, pero éste de Barzen me ha gustado mucho, lo digo ya de entrada. Procedente de riesling de un solo pago (Reiler vom heissen Stein), pizarroso y con gran desnivel, este espumoso de 2004 está en un momento óptimo de consumo. Con 12ºC y servido en una copa Mikasa de espumoso (¡era la primera vez!) a 10ºC, mostró un amarillo uniforme algo pálido, con burbuja fina y muy persistente, pujante y viva (pensé en la lava intentando salir por el cráter). Aromas de fruta blanca madura en nariz, melocotón y albaricoque maduros, algo de tiza tras un poco de temperatura, también. En boca se muestra muy agradable, suave, cremoso, con terpenos marcados y aires de uva madura. Se nota mucho, ¡y gusta!, la tipicidad de una buena riesling, fresca y jovial con el carbónico bien integrado, regalando un posgusto festivo, con más melocotón, aires de pera limonera, fruta tropical (piña) y cierta, discreta, mineralidad caliza. Ni rastro, aquí, de fósiles animales licuados. El vino es algo caro para mi gusto (me salió por 14 euros en tienda), pero me gustó mucho la sensación de notar los sabores de una de mis uvas blancas preferidas tan bien conjuntada con una burbuja suave, fina y bien integrada. Recomendaría la experiencia sobretodo a los amantes de la uva diva. Creo que esa variación en el tacto, con un parecido paisaje de fondo, les gustará.