Hortella d'en Cotanet

No he querido, este año, redactar comentarios de cada lugar en que hemos comido o cenado en Mallorca. Han sido muchos, entre otras cosas porque, aunque nos encanta comprar en el mercado y cocinar, este año nuestra casa (de alquiler y preciosa, en el campo de Sineu: Sa Casa Rotja) tenía una cocina poco apañada. He preferido escoger los que más me han gustado y escribir sobre ellos con cierto detalle. Ya irán saliendo, también, notas de los vinos que compré y me traje a casa. Dos sitios me han gustado por encima del resto. De uno ya he escrito (Sa Plaça, en Sineu) y tenía la intuición, ya confirmada, de que me agradaría. El otro era un melón por abrir. Hortella d'en Cotanet, en Sant Joan, aunque bastante cerca de Montuïri, es una finca de cultivo ecológico que hace cinco años Montserrat Payeras y Bartomeu Garí (con él negociamos el menú) abrieron en pleno campo, casi en el centro de la isla. Todas sus frutas y verduras proceden del huerto que se contempla desde la terraza del restaurante (muy, muy agradable en verano), sus carnes son mallorquinas o gallegas y su pescado fresco, del mar más o menos cercano.

Hay que "advertir" que se trata de un lugar para disfrutar, sin duda, pero en el que las maneras de hacer urbanitas no tienen cabida. Aquí se despachan los asuntos con calma mallorquina, Tomeu comenta con gran bonhomía los platos que ha preparado (la carta impresa o los precios ni asoman) y uno se alarga lo necesario en estos menesteres. Cuando se va pian piano, uno se da cuenta de que ni tan siquiera ha hablado de los entrantes: el "savoir faire" de la isla se acaba pegando, pero es que además, no hay de qué hablar. Tiene esta noche unos entrantes ya a punto y por ahí empezaremos, nos guste o no...¡¡¡menos mal que nos encantaron!!! De entrada y como siempre en Mallorca, pan del mejor (moreno), aceite y aceitunas rotas de la isla, impresionantes, con ese deje amargoso... Los entrantes para esa noche consistían en unos delicados chipironcitos muy bien rebozados, acompañados de pimientos verdes a la brasa con sal gorda y unos langostinos rebozados en coco rallado. Pura delicia de contrastes entre el mar y el campo para encarar el segundo plato estrella que pedimos.

Fanes absolutos como somos del marymontaña allí donde estemos, la oferta se nos hizo irresistible. Había varios pescados pero sobresalía la "mussola amb tumbet". La "mussola vera" (mustelus mustelus), tan fina como el mejor cazón gaditano, es uno de los pescados que se consume con frecuencia en la isla y que se ve más bien poco en los restaurantes catalanes. Esta musola no tenía más secreto que su frescura, una fritura al punto, que la había dejado muy tierna por dentro y casi crujiente por fuera y a su lado, y sin otro alarde que el sabor de la verdura que se sabe recién recogida, el más extraordinario tumbet que me haya sido dado probar. Sobran los adjetivos: el huerto está a la vista y el quehacer de Tomeu en él es lo mejor de la casa. Patatas, tomate, berenjena, un poco de cebolla, pimientos verdes, aceite y sal gorda nos ofrecieron uno de los momentos más sencillos y, al mismo tiempo, más atractivos de nuestra estancia en la isla. No se me olvidará esa conjunción de sabores, no. Acompañó bien, aunque sin estridencias (pesó demasiado la madera al final), un Son Artigues callet 2005. VT de las Islas Baleares, con bodega en Porreres, monovarietal de callet (una de las grandes variedades tintas de la isla), este 2005 con 13,5%, disfrutó de una temperatura adecuada (sobre los 14-15ºC), mostró una capa alta, casi cubierta, de un color picota madura y aires de esas mismas cerezas, de nuez moscada y de pimienta negra; en posgusto, cedro perfumado y mirto. Con taninos grandes y bastante redondos, acabo decayendo y fatigando algo al paladar por el abuso de la madera. Nada que ver con las bondades de este restaurante, que terminaron con algo, de nuevo sencillo pero muy sabroso y al punto, como son unas buenas rodajas de melon y sandía de la huerta y remataron con un detalle no baladí: entrantes para cuatro, solomillos y entrecot para los hijos, pescado para mi santa y un servidor, postres, aperitivos, aguas, refrescos y el vino salieron a 26 euros por cabeza. Increíble pero cierto. Sin duda, se trata de un restaurante que hay que conocer sea cual sea la época del año, siempre que pueda uno disfrutar de las verduras frescas de su huerto.

Hitos de estío

Uno de los momentos culminantes de nuestras vacaciones en Mallorca viene siendo (¡peligrosa tradición para los queridos amigos que nos acogen!) un encuentro en Son Vaqué, en el término de Manacor. La protagonista absoluta de la comida, además del encuentro y la amistad, es la gamba que llega cada verano al puerto de Felanitx, Portocolom. Grande este año, rozando los 15 cm, y con el único trámite de una plancha, se convierte en uno de los mejores portaestandartes de la gastronomía de la isla: sencillez, sabor profundo de mar (chupar sus cabezas con fruición es, sin más, un momento místico), suavidad y, al mismo tiempo, entereza de sus carnes. Quien pueda pagarlas y las vea por la zona, que no desaproveche su ocasión. Este año tuvieron unos entremeses de empaque: tortillas de patata y de calabacín (me haré pesado, pero las patatas y las verduras de Mallorca, sobre todo si proceden del centro y noreste de la isla, son algo que hay que conocer), ligeras y jugosas. Y lo que véis en dos retazos de la foto, otra muestra de la imprescindible harina mallorquina: cocas con trempó y con pimiento rojo a la brasa. El trempó se suele tomar frío, como ensalada, con pimientos, cebolla blanca y tomates, pero cuando se sirve sobre la finísima masa de la coca mallorquina, supera lo razonablemente bueno...Y lo mismo, pero redoblado, sucede con la de pimiento rojo, con un punto único en que se mezclan dulzor, picante y acidez, hum...

Para unir esta variedad de dulzores (la gamba, sobre todo, su cabeza, tiene un sabor marcadamente dulzón y una concentración de sabor enorme) sin perder el tono, me decidí por uno de los primeros moscateles que se vinificaron en seco en la isla y en España, el Muscat de Miquel Oliver, edición 2007, en Petra (DO Pla i Llevant). Se hace con las variedades de moscatel de Alejandría y de Frontignan y la fermentación, controlada por debajo de los 17ºC en inoxidable, duró para esta cosecha, 14 días. Se embotelló en noviembre y está, ahora mismo, en un momento muy bueno, servido sobre los 9-10ºC. Tiene un brillante color oro pálido y los aromas de la fruta muy vivos, pero al mismo tiempo templados: no es, ésta, una bomba de moscateles muy maduros. Los aromas te llegan limpios, discretos, con aire, por supuesto, de la uva moscatel en sazón, pero también del melón que se cultiva por aquí ("de sapo") y de la pera ercolina. Tiene un paladar muy agradable, que en nada entorpece los marcados sabores de este menú, con un mínimo carbónico y un paso alegre y, casi, peligroso (por lo rico que está), bastante largo. Es, además, un vino que se puede encontrar sobre los 7-8 euros. Creo que hizo buen equipo tanto con los sabores de la gamba como con las verduras asadas.

Sa Plaça, en Sineu

La vida en Mallorca gira alrededor de las plazas, de sus bares, restaurantes y terrazas. En ellas se celebran los mercados, en ellas la gente se encuentra y habla de sus cosas, en ellas se disfruta de la vida al aire libre en verano. No es casualidad, pues, que algunos de mis restaurantes preferidos en la isla se encuentren en plazas y, claro, tampoco lo es que muchos de ellos se llamen “Sa Plaça”. Hay que ir con cuidado para no confundirse, además, porque al socaire de la fama de algunos “Sa Plaça”, existen otros que no lo son: las terrazas, mesas y sillas se mezclan y acaba uno comiendo o cenando donde no debiera. Mis “Sa Plaça” preferidos son tres: el de s’Alqueria Blanca (Plaça de Sant Josep, 22, 971164022) es el más reciente, el más “innovador”, concebido como restaurante de tapas. El segundo está a medio camino entre el clásico restaurante de cocina mallorquina y la innovación: Sa Plaça de Petra, en la plaza Ramon Llull, 4 (971561646), en un entorno histórico y muy agradable. Del tercero os hablo hoy: Sa Plaça de Sineu, sin número ni teléfono, es el de cocina más declaradamente mallorquina.

Este restaurante abre su terraza en una de las plazas más bulliciosas y activas de la isla, y asienta su fama en la genuina elaboración de las recetas de toda la vida, que han expandido su fama gracias al mercado de los miércoles (el mayor de la isla, el más importante, aquél en el que todos acaban tomando algo en "Sa Plaça"). Nuestra selección, en este caso, fue muy respetuosa con la tradición del local y de sus platos más celebrados. En verano, el frit mallorquín de toda la vida (verduras y patatas cortadas muy pequeñas, fritas y acompañadas de las partes menos “nobles” del cordero) se metamorfosea en “frit mariner” y aunque no sea muy purista esta versión "marymontaña", Sa Plaça tiene la fama de hacer el mejor de la isla. Y como podéis ver por la foto, la realidad acompañó: deliciosa y sabrosa patata acompañada de verdura salteada (calabacín, pimientos, tomate) y de mejillones, calamares y gambitas. El segundo plato ante el que los amantes de la “cucina povera” mallorquina nos rendimos siempre, es la “llengo amb tàperes”: de una textura delicada, sedosa casi, tiene la lengua un tacto suave al paladar aunque matizado por la acidez y contundencia de las alcaparras que acompañan al apéndice más púdico del animal. Sencillamente templada (también se sirve a veces como embutido, fría), nos encantó.

Era la noche del 15 de agosto y por la mañana había empezado a soplar viento del norte. La temperatura había bajado varios grados de golpe y el viento no amainó con la caída del sol. Apetecía un vino a temperatura ambiente, que templara ánimos y acompañara bien estas viandas. La carta de vinos mallorquines en los restaurantes de la isla no suele ser una maravilla y encontrar novedades es, casi, una proeza. A ratos pienso que les interesa poco el asunto…Sin duda, lo mejor que tenían en Sa Plaça era el ya conocido Manto Negro, en su edición 2005. Se trata de un vino de la DO Binissalem, elaborado por Vinyes i Vins Ca Sa Padrina a partir de viñas viejas de Sencelles. Con 13,5% y una mayoritaria composición de manto negro y callet (con buen acompañamiento y estructura de merlot y de cabernet sauvignon), este vino ha fermentado en inoxidable a 28ºC y ha madurado en roble americano durante cuatro meses. Ideal para ser tomado a 17-18ºC, sin decantación pero con buenas copas bordelesas (cosa que no nos ofreció Sa Plaça: otra asignatura pendiente de la mayor parte de casas de comidas donde paramos en Mallorca, la copería). Del color de la mora madura, un poco evolucionado el ribete, de capa media, es un vino con aromas a ciruela madura, a oliva negra muerta y con una entrada en boca portentosa. No suelo abusar de este adjetivo, ya lo sabéis, pero este Manto Negro 2005 es redondo, aterciopelado casi, con taninos muy maduros y amplios, generosos. Profundidad de sabor y envolvente posgusto, con regalo de trufa, de tierra labrada y de romero. Está en un momento ideal, sin duda, este 2005.

Para los postres, nos acogimos de nuevo a la mejor tradición de Mallorca. Dos lugares conozco yo que combinen tan bien la harina con el helado, los dos islas y en los dos he pasado momentos inolvidables. Sicilia y Mallorca. No olvidaremos, mi santa y yo, las primeras meriendas en Sicilia, cuando veíamos que la gente acompañaba los extraordinarios helados con “la brioche”. Gran combinación ésta de abrir sin más un brioche de pastelería y rellenarlo con el helado que más te apetezca. Pensábamos que era una “pareja” única en el Mediterráneo, hasta que llegamos a Mallorca y topamos con ésta que aquí véis. El único, inconfundible pastel de almendras mallorquín, el gató, se acompaña de la forma más genuina posible, ¡con helado de almendras! Esta amalgama de texturas y de sabores entre la suavidad del gató y el frescor vibrante del helado es, como la siciliana, de relumbrón y nuestra cena en Sa Plaça terminó así de bien, con gató y helado de almendras casero.

Elogio de la sencillez

Puede que mis amigos en Mallorca me maten cuando publique esto, pero así es como lo veo, así es como lo siento. Quien se queda con el turismo de masas, quien se fija tan sólo en Ca’n Pastilla, Ca’n Picafort o s’Arenal, quien piensa que Mallorca es sólo uno más de los Länder alemanes donde se come mal o peor, se equivoca y mucho. Mallorca, vista desde el centro de la isla, sigue siendo un paraíso, puede que ignorado y desconocido, pero paraíso al fin y al cabo. A mí me gusta pasear por las carreteras pequeñas y ver cómo las gallinas deambulan a sus anchas. A mí me gusta ver que hay payeses cuyo medio de transporte habitual sigue siendo un carro tirado por el asno. A mí me gusta el amor y respeto que aquí se siente por los animales y, sobre todo, por los perros y los gatos. A mí me gusta, aunque no me toque y pase por el guiri de turno, que en la panadería los clientes sean atendidos por su nombre. A mí me gusta que en las fiestas de guardar la gente lleve L pNdería su lechón para que se lo doren bien doradito. A mí me gusta que sigan existiendo (no diré dónde en público) un montón de calas y calitas vírgenes y pensar que muchos de los paisajes de interior y de costa que pasan ante mis ojos podrían haber sido vistos por Eneas si hubiera llegado hasta aquí. A mí me gustan mucho las islas grandes (Sicilia, Cerdeña) y, entre ellas, por supuesto, Mallorca. No sé cuanto durará, pero mientras siga siendo así, aquí intentaré que me encontréis de vez en cuando.

Mallorca significa sencillez y amor por las cosas del campo de toda la vida. Mallorca significa, en verano, cocinar poco tú y que te cocinen mucho los demás. Mallorca son sus mercados (no hay que perderse Sineu los miércoles y Santanyí los sábados), sus vegetales, su trempó, su tumbet. Mallorca es una deliciosa, sabrosa, ensalada de garbanzos alegrada con “tomàtiga de pera” (de los mejores tomates que conozco), aceitunas rotas mallorquinas, aceite de la isla y un poco de romero recién cogido ante tu casa.

Mallorca, por supuesto, es disfrutar de sus vinos (qué pena me dan los que se emperran, en un restaurante del interior de la isla, en darse a cualquier blanco de la Península, cuando hay tantas cosas interesantes por conocer en las DO de aquí): Mallorca es tomarte una “panada” de pescado, siempre bastante o muy picante, con un buen Son Caló blanc 2007 (monovarietal de prensal blanc, o moll por aquí, fermentado a temperatura controlada en inoxidable) de Miquel Oliver (la bodega de referencia del interior de la isla, de la DO Pla i Llevant, en Petra), más vivo y con un carbónico algo más presente que el del año pasado, de un color amarillo pálido, aires de manzana mallorquina recién cogida (algo verde) y un poco de pera herculina. Fresco, muy seco y de trago muy agradable: Miquel Oliver, por vivir en Sineu este año, es mi bodega de referencia y cada vez que paso por su viña de Ses Ferritges me digo “me quedo y me alquilo para empezar aquí la vendimia”, qué maravilla de plantación…

Y como ya sabéis, a mí me gusta todo lo que en Mallorca se hace con harina: su extraordinario pan (podría, casi, vivir de “pa amb oli”), sus panades y cocarrois, sus burballes “arrissades” (pasta como la italiana pero muy liviana), sus galletas marineras con aceite y, por supuesto y tanto para desayunar los días de fiesta como para postre inexcusable con los amigos, sus ensaimadas. “Llisa” (sin nada), de crema (quemada o no), de cabello de ángel y, la que más este año, la de albaricoque. Creo que es lo mejor que hace la pastelería de mi pueblo, Sineu (Forn i pastisseria Torelló, sa plaça, n.3, telf. 971520842): las pequeñas, como la de la foto, con almibar. Las de ¼ y medio, con azúcar glaseado: extraordinario contraste entre la suavidad de la ensaimada, la textura del saïm y la fortaleza de la carne del albaricoque. Cosas, todas las que os cuento, sencillas, cosas de toda la vida, sabores, costumbres y paisajes milenarios del Mediterráneo, que parecen haber sido olvidados en tantos lugares. En Mallorca, aunque muchas veces lo parezca, no. Por eso me gusta estar aquí y por eso os invito a conocerlo. Desde dentro y con la pasión del que descubre las cosas por primera vez.

Ceci n'est pas une pipe, de nuevo

Unas horas de más en la maceración del mosto con los hollejos hicieron que este vino rosado de los Ménard no fuera aceptado por la AOC Rosé de Loire. Y yo me digo: pues por muchos años los viticultores y bodegueros sigan haciendo lo que les parezca oportuno con sus vinos y nosotros, como consumidores, podamos disfrutarlo y hablar de ello para que la producción no se muera de risa en la bodega. Este Vin de Table de France, con un 80% de Cabernet Franc y un 20% de gamay, pasó, en efecto, 72 horas con los hollejos, se hizo vino en inoxidable y está a disposición del avisado consumidor en L'Ànima del Vi, a un precio muy conveniente. Olaf habló de él hace poco y a mí me apetecía combinar una entrada con éste vino de Les Sablonnettes y el rosado, también atípico y fuera de marcos reguladores, de Mark Angeli ("Rosé d'un jour"). Pero Benoît, con tino, no se la jugó: inexplicablemente (por lo menos para mí), Angeli, como Puzelat, no tienen gran (en cantidad) salida en Barcelona y cuando las seis botellas que trae se acaban, vuelve a pedir. Se cruzaron dos huelgas de transporte, en España y en Francia, se cruzaron los primeros calores serios del verano, y Benoît pensó "será para septiembre".

Este vino, cuyo estupendo título remite por vía directa a mi querido Magritte, no es, en efecto, lo que parece. Como en otras ocasiones, se acerca al paradigma de aquellos rosados que tienen, casi, alma de tinto, claretes vaya. Con 12,5% y una temperatura de servicio aconsejable entre los 10-11ºC (lo siento pero soy de los que cree que el excesivo frío no permite percibir ni en nariz ni en boca todas las posibilidades de un rosado o de un blanco), este hijo ilegítimo del Layon, ofrece un bellísimo color rubí de cierta intensidad y capa media. Aromas muy directos de grosella madura, vegetales intensos (tanto en nariz como en posgusto) de zarza de la mora en pleno verano y, con perdón por la imprecisión, de todos los frutillos rojos de baya que puedan crecer en un jardín descuidado y lleno de maleza, pasado agosto y con los primeros aires frescos de septiembre. Pureza, autenticidad y un paso muy sedoso y agradable por boca (aquello que los franceses llamarían "charnu"), completan lo que se convierte, a voces en gran recomendación (¡¡¡6,9 euros la botella!!!).

La sabiduría de la lechuza de Atenea, que preside el conjunto, majestuosa y medio oculta, desde el tapón grabado, explica el porqué de esta grata sorpresa:

"Polisson gourmand,
ce Rosé s'est régalé
de tous les fruits rouges du jardin...
Il en rougit encore de gourmandise!...
La couleur excessive de ce Rosé
ne peut prétendre à l'AOC..."

Qué mejor definición que la que los Ménard se han dado: la color es la que tendría que subir a las mejillas de los responsables de la AOC por rechazar a este vino porque, según su definición, tendría que haber sido de "robe cristalline, couleur rose pâle aux reflets gris, à la couleur rose framboise aux reflets orangés". A nosotros, mientras tanto, ¡que nos lleguen muchos "barcos" con polizones y "patitos feos" como éste!

La foto de la etiqueta del vino es de Olaf en Uno+....

Schatz rosado 2004

La Muskattrolinger (también Muskat Trolinger) es una variedad de uva de la que desconocía todo hasta que me topé con esta botella, Schatz rosado 2004, vino de mesa de cultivo ecológico de la Finca Sanguijuela (en Ronda, Málaga), comprada en la imprescindible (qué suerte tenemos en Barcelona, de verdad os lo digo) L'Ànima del Vi. Esta variedad de uva es casi exclusiva de Württemberg y nace hacia 1836 de un cruce probable (en mi caso, la probabibilidad se convierte casi en certeza, tras probarlo) entre la Trollinger (= ¿Tirolinger?") y la Muskateller. Es de maduración tardía, de frutos grandes y racimo bastante rastrero y más bien ovoide. Es, también, una variedad de uva muy apreciada para la mesa: en los mercados alemanes, en Bélgica y en Holanda se la conoce como "Muskat Hamburg". Aunque lo haya leído en alguna documentación, creo que no hay que confundir a la Muskattrolinger con la Trollinger (también Blauer Trollinger, Frankenthal o Meraner Kurtraube; en Italia, schiava grossa, uva Meranese o schiavone; en Tirol, Grossvernatsch), pues nuestra protagonista procede de un cruce, mientras que la segunda, no (por lo menos, en la ampelografía documentada en los últimos siglos).

¿Y cómo llega esta variedad tan centroeuropea a Ronda...? Pues gracias a Friedrich Schatz, alemán descenciente de viticultores y afincado en la zona desde los años 60. Schatz planta variedades propias de su tierra y de Francia y desde una perspectiva estrictamente ecológica (supervisada por el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica), elabora vinos con muy mayoritarias variedades y ensamblajes tintos y este muy mínimo rosado del que, del año 2004, salieron al mercado tan sólo 900 botellas. Monovarietal de Muskattrolinger, este vino combina 12 meses en acero inoxidable con cinco en barricas de primer uso (no se especifica de qué zona es la madera).
12,5% y una temperatura de servicio sobre los 10ºC (no es necesaria la decantación) para un vino sin duda especial: de capa media (¡perdón, Benoît, por hablar del color, pero creo que aquí es pertinente aunque no nos diga nada del sabor!), tiene un color ligeramente evolucionado del frambuesa a la piel de cebolla, con tonos algo cobrizos. Para quien lo conozca, algo se acerca al "ramato" italiano y trae lejanos recuerdos del Tondonia rosado o del Colet Assemblage. Huele a guindas en alcohol y a fresas del bosque maduras y servidas con algún tipo de alcohol (moscatel quizás). Corteza de naranja macerada acompaña a una sutileza en nariz no exenta de la casta sápida que se avecina con el paso por boca: seco y poderoso , trae recuerdos de cierta oxidación, de pimienta de Sechuán y de vainilla en rama. Puede parecer algo raro pero con un poco de temperatura, en boca y en posgusto, asoman trazas de un mínimo dulzor (esa vainilla, azucar algo quemado), quizás propio de la variedad. Con ese algo más de temperatura, asoma también la madera, que es, de nuevo, seca y que me recuerda un poco el corazón del granado y la tabla requemada al sol. Es un vino caro para la costumbre que tenemos en este país en la compra de rosados (sobre los 18 euros), pero se trata de una experiencia casi única, especial, que recomiendo a los amantes de vino y a los locos de los rosados. Yo milito ahí, ya lo sabéis.

Sineu

Con lo que me gusta la expresión mallorquina "s'hora baixa" (atardecer, cuando empieza a caer el sol), viene ahora Martí Ramis y me ofrece algo que todavía me parece mejor: "s'hora blava", la hora azul en que esta foto está tomada, aquella en la que el cielo se convierte en una carta de todos los azules: la hora de Magritte. Este año serán menos días pero no renunciamos al aire y a todo lo que nos da Mallorca. Cambiamos de lugar, cambiamos de ambiente y nos vamos al centro mismo de la isla, a Sineu: aires de campo, aromas de trigo, fuerza de la isla donde todo se concentra, Sineu está en la llanura central y ha sido habitada desde que ésta existe. Desde allí iremos quizás más a algunas playas del norte que del sur, pero estaremos a tiro de piedra (así se matan los conejos en la isla) de Maria de la Salud, de Muro, de Petra, de Lloret de Vistalegre: otra Mallorca, sin duda, la interior pero que también nos apasiona. Me gustaría poder escribir notas, más breves, desde la isla, explicando alguna de nuestras correrías. A ver si hay suerte y el tiempo y las ondas acompañan...

Prüm Wehlener Sonnenuhr Auslese 1994

A lo que parece, los Prüm habitan en Wehlen (en el Mosela medio) desde mediados del siglo XII, pero no se dedican a la viticultura desde el siglo XVII. La actual empresa, Joh. Jos. Prüm (familiarmente J J), se funda a principios del siglo XX y sufre un problema de herencias que acaba en dos entidades distintas, la mencionada y SA Prüm (a no confundir). Sebastian Prüm y su hijo Manfred (Dr.), desde 1969, llevan a la bodega a altísimas cotas de calidad, entre otras cosas porque algunas de sus hectáreas se encuentran en pagos importantes de la DO Mosel-Saar-Ruwer. Su viñedo más emblemático es el del "reloj de sol" (ya sabéis que hay bastantes en Alemania con esta denominación): el "Sonnenuhr" de Wehlen se encuentra al otro lado del río, al norte del pueblo, y sus suelos son de pizarra gris-azulada. De sus distintas vinificaciones y puntos de madurez de la uva riesling al ser vendimiada, puede que los Auslese sean los que más buenas críticas han recibido a lo largo de los años. A mí, literalmente, me vuelven loco.

Este 1994 se ofrece con 7,5%, conviene ser decantado por lo menos 4 horas antes del servicio y éste tiene que rondar los 10-11ºC. Fue uno de los vinos que elegí para la primera cena con amigos en la nueva casa y los amantes de la riesling ya sabéis por qué: una de las grandes bodegas de Mosel-Saar-Ruwer, con uno de sus grandes vinos para una receta sencilla pero de combinación muy resultona. Amarillo limón bastante maduro pero con trazos aún de mínimo verdor, sus primeros aromas son los de esa mineralidad fosil (casi queroseno de avión, en este caso), tan propia del Mosela medio. Con la aireación en copa, este "perfume de la tierra" se ve arropado y completado por aires de albaricoque maduro (casi orejones: alguna uva botritizada habrá caído en la selección) y por caramelos de miel, melisa y limón. En boca es extraordinario, su punto mejor para mí: esa contundencia aromática inicial contrasta con un paladar ligero, casi de seda, liviano, de estructura clara y brillante, casi como agua pura del manantial, con una fabulosa perseverancia que remite, al final, a las hierbas medicinales de monte (esos caramelos que los chinos intentaron birlar a loa suizos, vaya). El frescor de este 94, el suave dulzor del Auslese corregido y atemperado por los años de guarda casaron de maravilla con unos tacos de atún ligeramente escabechados: en la cazuela va directamente la disolución de agua y vinagre de Jerez, con tomillo y laurel (algo de vino debería de ir también, pero en esta ocasión, lo ahorramos) y la cebolla cruda, sin más: todo el protagonismo para Prüm. Cuando ha reducido la vinagreta y la cebolla anda ya transparente, se añaden los tacos de atún, sin enharinar, se salpimientan (pusimos unas bayas de pimienta roja también) y se dejan cocer lentamente. El escabeche tiene que reposar por lo menos 8-10 horas (al día siguiente, mejor), pero no tiene que comerse frío, sino a temperatura ambiente. Con el Prüm 94 a su buena temperatura casi os digo ¡que me pongo a hacer otra mudanza para celebrarla de nuevo!

La foto del viñedo procede de Germanwine.