Sa Plaça, en Sineu

La vida en Mallorca gira alrededor de las plazas, de sus bares, restaurantes y terrazas. En ellas se celebran los mercados, en ellas la gente se encuentra y habla de sus cosas, en ellas se disfruta de la vida al aire libre en verano. No es casualidad, pues, que algunos de mis restaurantes preferidos en la isla se encuentren en plazas y, claro, tampoco lo es que muchos de ellos se llamen “Sa Plaça”. Hay que ir con cuidado para no confundirse, además, porque al socaire de la fama de algunos “Sa Plaça”, existen otros que no lo son: las terrazas, mesas y sillas se mezclan y acaba uno comiendo o cenando donde no debiera. Mis “Sa Plaça” preferidos son tres: el de s’Alqueria Blanca (Plaça de Sant Josep, 22, 971164022) es el más reciente, el más “innovador”, concebido como restaurante de tapas. El segundo está a medio camino entre el clásico restaurante de cocina mallorquina y la innovación: Sa Plaça de Petra, en la plaza Ramon Llull, 4 (971561646), en un entorno histórico y muy agradable. Del tercero os hablo hoy: Sa Plaça de Sineu, sin número ni teléfono, es el de cocina más declaradamente mallorquina.

Este restaurante abre su terraza en una de las plazas más bulliciosas y activas de la isla, y asienta su fama en la genuina elaboración de las recetas de toda la vida, que han expandido su fama gracias al mercado de los miércoles (el mayor de la isla, el más importante, aquél en el que todos acaban tomando algo en "Sa Plaça"). Nuestra selección, en este caso, fue muy respetuosa con la tradición del local y de sus platos más celebrados. En verano, el frit mallorquín de toda la vida (verduras y patatas cortadas muy pequeñas, fritas y acompañadas de las partes menos “nobles” del cordero) se metamorfosea en “frit mariner” y aunque no sea muy purista esta versión "marymontaña", Sa Plaça tiene la fama de hacer el mejor de la isla. Y como podéis ver por la foto, la realidad acompañó: deliciosa y sabrosa patata acompañada de verdura salteada (calabacín, pimientos, tomate) y de mejillones, calamares y gambitas. El segundo plato ante el que los amantes de la “cucina povera” mallorquina nos rendimos siempre, es la “llengo amb tàperes”: de una textura delicada, sedosa casi, tiene la lengua un tacto suave al paladar aunque matizado por la acidez y contundencia de las alcaparras que acompañan al apéndice más púdico del animal. Sencillamente templada (también se sirve a veces como embutido, fría), nos encantó.

Era la noche del 15 de agosto y por la mañana había empezado a soplar viento del norte. La temperatura había bajado varios grados de golpe y el viento no amainó con la caída del sol. Apetecía un vino a temperatura ambiente, que templara ánimos y acompañara bien estas viandas. La carta de vinos mallorquines en los restaurantes de la isla no suele ser una maravilla y encontrar novedades es, casi, una proeza. A ratos pienso que les interesa poco el asunto…Sin duda, lo mejor que tenían en Sa Plaça era el ya conocido Manto Negro, en su edición 2005. Se trata de un vino de la DO Binissalem, elaborado por Vinyes i Vins Ca Sa Padrina a partir de viñas viejas de Sencelles. Con 13,5% y una mayoritaria composición de manto negro y callet (con buen acompañamiento y estructura de merlot y de cabernet sauvignon), este vino ha fermentado en inoxidable a 28ºC y ha madurado en roble americano durante cuatro meses. Ideal para ser tomado a 17-18ºC, sin decantación pero con buenas copas bordelesas (cosa que no nos ofreció Sa Plaça: otra asignatura pendiente de la mayor parte de casas de comidas donde paramos en Mallorca, la copería). Del color de la mora madura, un poco evolucionado el ribete, de capa media, es un vino con aromas a ciruela madura, a oliva negra muerta y con una entrada en boca portentosa. No suelo abusar de este adjetivo, ya lo sabéis, pero este Manto Negro 2005 es redondo, aterciopelado casi, con taninos muy maduros y amplios, generosos. Profundidad de sabor y envolvente posgusto, con regalo de trufa, de tierra labrada y de romero. Está en un momento ideal, sin duda, este 2005.

Para los postres, nos acogimos de nuevo a la mejor tradición de Mallorca. Dos lugares conozco yo que combinen tan bien la harina con el helado, los dos islas y en los dos he pasado momentos inolvidables. Sicilia y Mallorca. No olvidaremos, mi santa y yo, las primeras meriendas en Sicilia, cuando veíamos que la gente acompañaba los extraordinarios helados con “la brioche”. Gran combinación ésta de abrir sin más un brioche de pastelería y rellenarlo con el helado que más te apetezca. Pensábamos que era una “pareja” única en el Mediterráneo, hasta que llegamos a Mallorca y topamos con ésta que aquí véis. El único, inconfundible pastel de almendras mallorquín, el gató, se acompaña de la forma más genuina posible, ¡con helado de almendras! Esta amalgama de texturas y de sabores entre la suavidad del gató y el frescor vibrante del helado es, como la siciliana, de relumbrón y nuestra cena en Sa Plaça terminó así de bien, con gató y helado de almendras casero.