Iberoamérica en cata #12: vino de otoño

Reza un dicho de Barcelona "roda el món i torna al Born", "pasea por el mundo y vuelve a tu mercado", sería una traducción posible. Vizcayno tuvo una excelente idea al convocar IEC#11 para recordar los orígenes de nuestra pasión por el vino. Pero al final de su resumen...IEC había dado la vuelta al mundo ¡y volvía a casa! No era eso lo que tenía yo previsto, pero las "reglas" que aceptamos todos los que participamos incluyen eso, que el organizador decide quién prosigue la rueda. Y héme aquí pensando en esta convocatoria número 12 al hilo del inicio del otoño. Muy otoñal llega la estación este año a Barcelona, noches y madrugades bien frescas, bastante lluvia, aire limpio, sol después y la ciudad que parece casi otra, más centroeuropea.

El otoño es tiempo que muchos asocian a la decadencia de las cosas, a la tristeza, a la degradación de los colores, al necesario decaimiento preludio de la hibernación y del renacer de la naturaleza. Pero para quienes amamos la viña, la cepa y el vino, el otoño es la estación del despertar. Puede parecer paradójico, pero es así en cierto modo: la uva se recoge desde finales de verano hasta, en algunos lugares, primeros días de invierno (hemisferio norte, claro...), entra en la bodega, se selecciona, empieza la fermentación y el vino, como cada año, nace y se hace de nuevo. Cada otoño es, pues, un nuevo despertar del vino a la vez que un suave deslizarse de las cepas hacia el sueño hibernal.

Mi propuesta es bien sencilla: así como somos capaces de combinar un buen vino con su comida o de asociarlo con una música, incluso con un paisaje, ¿por qué no intentamos, quienes podamos estar en IEC #12, relacionar un vino con esta estación que tanto me gusta? Da igual la zona o país de origen, da igual el tipo de vinificación o las variedades de uva que contenga: proponed un vino que os sugiera, que os recuerde "otoño" y explicadnos por qué. ¿Nos encontramos aquí tras la próxima luna llena, entre el 14 y el 15 de octubre?

Las dos espléndidas fotos de esta entrada son obra de Juan Pérez, de cepas silvestres en Ibiza, "Viñas perdidas", publicadas en Ibiza a pie de foto.

Sobre la pobreza de Cristo

En los siglos XIII y XIV, una conmoción recorre el espinazo de la Península Itálica y el sur de Francia: ¿cómo hay que interpretar la pobreza predicada por Jesús con su ejemplo en las Sagradas Escrituras? La Orden de los Franciscanos, la más humilde y menor de todas, se encuentra profundamente dividida: los más ortodoxos, intransigentes, recalcitrantes, puristas, los Espiritualistas de la Toscana, liderados por el excéntrico Ubertino da Casale, defienden la pobreza no ya como medio de perfección, sino como un fin en sí mismo. Los gobernantes de la orden y los santos padres que vivieron la discusión consideran que la caridad, la humildad y la obediencia son la verdadera pobreza de espíritu, "aunque repartiese mis bienes a los pobres, si no tengo amor, no soy nada", se defienden, con Jesús (1Cor 13). !Quedaban así con las manos libres para hacer lo que quisieran con las riquezas de la iglesia y los votos de pobreza de las órdenes!

En los primeros años del siglo XIV, los más cruentos de la batalla dentro de la Orden, Ubertino fue convocado a Avignon con otros jefes de los fratricelli para discutir ante el Papa las cuestiones en debate entre las dos partes de la orden. Expuso sus puntos de vista con gran vehemencia, descalificando con argumentos y claridad a todo el orden establecido. Acabó tal y como se pronosticaba desde hacía años, desde el momento en que empezó a predicar de pueblo en pueblo en su Toscana adoptiva: excomulgado, expatriado y acogido en Alemania por Luís el Bávaro. Los famosos fratricelli perdieron la batalla dialéctica, aunque siguieron "con vida", sometidos a las órdenes de sus superiores y del Santo Padre. Ubertino fue, siempre, un santo para ellos, aunque desapareció con rapidez de la Historia. Hasta que llegó Umberto Eco...O tempora, o mores en que la gente vivía y moría por discutir sobre la pobreza de Jesús y no por conseguir un Iphone...

¿A cuento de qué viene todo esto en un cuaderno de anotaciones sobre el vino, se preguntará el lector paciente que haya llegado hasta aquí? Me ha parecido que era una buena metáfora para proponeros, que explique con cierta exactitud qué va a pasar el próximo día 3 de octubre, a las tres de la tarde, en el Aula Magna de la Universidad de Siena. Convocados por uno de los "santos padres" del mundo del vino en Italia, Vinarius, las dos partes enfrentadas en la "Orden del Brunello" se verán, por fin, las caras en un debate público y abierto a quien quiera presenciarlo y unirse a él. Por una parte, el director de Villa Banfi Ezio Rivera (apoyado por el enólogo Vittorio Fiore), defenderá la posibilidad de que se modifique el reglamento de elaboración del Brunello di Montalcino para que se pueda, por ejemplo, introducir el riego asistido y, sobre todo, para que se puedan introducir "legalmente" variedades internacionales como la cabernet sauvignon, la merlot, la petit verdot o la syrah. Frente a ellos, debatirá mi amigo, el periodista del vino Franco Ziliani, editor de Vino al vino (uno de los blogs más seguidos del mundo vinícola italiano, es decir, del mundo), apoyado por el productor de Barolo Aldo Cappellano. Defenderán, sin más, la pureza del Brunello di Montalcino tal y como, hasta hace bien poco, pensábamos todos que se hacía: exclusivamente con uvas de la variedad Sangiovese de la zona de Montalcino. Mi corazón y mis argumentos están, ya desde el primer momento en que los análisis destaparon Brunellopoli, con los "frailes" que defienden la interpretación más estricta de la pobreza de Cristo y su ejemplo edificante...Ay, perdón, quería decir con aquellos que defienden la pureza del Brunello di Montalcino y el respeto por la tradición vitivinícola de este bello pueblo toscano. Y ello por varias razones:

1. Me parece una política de "pan para hoy, hambre para mañana" (en España, llamamos a esta manera de hacer y ver las cosas "de vuelo gallináceo") intentar hacer algo que "se acomode mejor a los paladares internaciones de hoy". Introducir las variedades internacionales en detrimento de una variedad autóctona es vender hoy y morir mañana. Se ha comprobado en muchas zonas del mundo donde hay variedades autóctonas apreciadas: lo que hoy funciona es darle el justo valor a las cosas propias de un territorio específico. 2. Si se internacionaliza el "coupage" (prefiero la palabra "ensamblaje", vaya), se pierde una de las señas de identidad agroalimentarias más características de la Toscana. Yo soy contrario a eso. Si quiero una gran merlot, me voy a Saint Émilion; y si quiero una gran Cabernet Sauvignon, a Graves; si quiero un gran ensamblaje con todas ellas, me paseo por el Bordelais entero; y si quiero la mejor syrah del mundo, subo a la barca y remonto el Ródano. Lo que es seguro es que no cogeré el coche para ir a la Toscana a buscar ese vino. A la Toscana, entre otros, iré a buscar Brunello di Montalcino hecho con Sangiovese, no con una ensambladura de CS, PV y syrah con un porcentaje de "sangre de Júpiter". 3. A la tierra lo que es de la tierra y al cielo lo que es del cielo: se sufre, se maldice, se llora, se reza si uno cree, pero la cepa tiene que vivir de lo que la naturaleza le da. Riegos en zonas donde la vieja cepa jamás ha conocido otra gota de agua que la de la lluvia, no. 4. Si los sabios del Disciplinario de la zona, han decidido que los paladares americanos necesitan otros aires en su Brunello di Montalcino, que se apliquen en los grados de maduración, en las técnicas de maceración y de vinificación, en las de envejecimiento, microoxigenación y reposo, pero que no me toquen la sangiovese en el nombre vano de un paladar de Ohio, por favor (con todos los respetos sea dicho). 5. Me parece muy feo, pero mucho, que algunas bodegas hayan hecho durante no sé cuántos años la trampa ilegal (según el reglamento) de mezclar variedades como las primeramente mencionadas con la sangiovese al amparo de la denominación Brunello di Montalcino y que, ahora que les han pillado, quieran defender la legalización de esa trampa, argumentando a favor del cambio del reglamento. ¿Acaso piensan que los consumidores somos imbéciles?

Por todas estas razones, y por muchas más que callo para no aburriros, si pudiera, el día 3 de octubre estaría con Franco y Aldo en Siena, para defender la pureza del Brunello di Montalcino, es decir, la pobreza de Cristo y, por supuesto, para ser expulsado por el santo padre de turno a las tinieblas exteriores del sacro imperio vinícola italiano con mis amigos fratricelli espiritualistas. Probablemente, lo mejor vendría después: buscaríamos un pequeño, buen restaurante que se encuentra en la parte baja de la plaza más bonita del mundo, tomaríamos una buena zuppa con el mejor pan y pediríamos, cómo no, una botella de las que pronto no habrá, de Brunello di Montalcino hecho sólo con sangiovese. La beberíamos como si de la sangre de Júpiter se tratara, claro está. Y pagaríamos con nuestro trabajo.

La foto de cabecera es de la "Vergine in Maestà, con Bambino, quattro angeli e san Francesco", de la basílica inferior de San Fracesco, en Assisi, de Cimabue. La sugerente foto (Montalcino se debate entre las tinieblas de la oscuridad y algunos trazos de color) es extraordinaria obra de Juan Carlos Butron.

El buen agüero

Parece ser que los abejarucos de mi última nota se han convertido en mis auténticos pájaros de la buena suerte. Algunos amigos me animaron a presentarme al I Concurs BlogDOCat al millor blog vitivinícola català y aunque había decidido apearme de esos "vicios" (competición, audiencias, estadísticas, etc.), pensé que la idea de la DO Catalunya era buena. Quieren potenciar y hacer crecer a la DO, por supuesto, pero además quieren hacerlo con ideas nuevas y atendiendo a todo aquello que lleve a la gente a entrar en la cultura del vino. Son jóvenes, son atrevidos y están preparados. Seguro que les irá cada vez mejor y se saldrán con la suya. Entre sus ideas, surgió la de empezar a conocer y utilizar a fondo el mundo de los blogs vitivinícolas catalanes. ¿Y qué mejor manera que convocarles a un concurso? Dicho y hecho. En el marco de la fiesta mayor de Barcelona (mañana, 24 de septiembre, es la Mercè) y de la 28 Muestra de Vinos y Cavas de Catalunya, el jurado del concurso ha dado a conocer su veredicto. Tarde-noche de puro otoño la de hoy, cielo plomizo sobre el puerto viejo de la ciudad, aires de Ruiz Zafón en la Torre de San Sebastián, lluvia fina y persistente que no hacía presagiar nada bueno, frío...Expectativas, calor en el interior, razonamientos públicos de decisiones que valoraban (aquí está lo más positivo, en mi opinión) la variedad, el potencial, el grafismo de los blogs del vino catalanes.

Y al final, un primer premio, que se ha llevado un servidor de Ustedes. Nada más lejos de mi cabeza, cuando paseaba por el Moll de la Fusta y disfrutaba con la sensación de la lluvia cayendo sobre el mar (qué paradoja), que iba a resultar el ganador. Me presenté porque creí en la idea y me pareció bien, muy bien vaya, contribuir a engrosar el número de la gente que, desde el mejor amateurismo, llevamos a la red nuestro amor por el campo, por la cepa y por el vino. Sin más pretensión que ésa y con la idea de hacerlo en buen castellano, resulta que me dan el premio. Estoy encantado, claro, estoy emocionado y quiero agradecer a los lectores de este cuaderno de notas vuestro apoyo y vuestra presencia, tantas veces silenciosa, pero presencia al fin y al cabo. La DO Catalunya, con este premio, ha puesto en primera fila a los blogs, a su manera de comunicar sobre el vino y de permitir que todos puedan opinar. Suyo es el mérito de la idea y también se la quiero agradecer muy sinceramente. A nosotros, a mí, nos queda, ahí es nada, intentar seguir exactamente como hasta ahora. Siendo fiel a mi amor por el vino y por su cultura y en la medida de mi capacidad, intentar contarlo para todos vosotros, desde Barcelona y abierto al mundo. Ad multos annos. Amén.

La foto de grupo procede del blog de Yuko.

Donde reinan los abejarucos

Más de uno habrá notado que una de mis pasiones es la de los pájaros. No me considero ornitólogo, tan sólo ornitófilo, pero me apetece mucho, en mis paseos por el campo, saludar por su nombre a mis ilustres acompañantes. Uno de los pájaros que mejor me cae es el abejaruco (merops apiaster). Pasa los inviernos en África y las primaveras y veranos con nosotros, en lugares que le proporcionen agua y campo más bien abierto, bosque mediterráneo y árboles frutales donde trabajan las abejas, su bocado preferido. Tienen un vuelo alto y majestuoso, planean de maravilla y poseen un canto (un pruiipp) muy distintivo, gutural y armónico. Me encanta oirles a lo lejos y verles, después, pasar en pequeños grupos. De sus colores, nada os digo: ya véis que lo mejor de África luce en sus plumas. Dos colonias de abejarucos viven en sendas zonas de mi preferencia (¿por qué será...?): las ruinas de Empúries (DO Empordà) y la ribera del Siurana, en Poboleda (DOC Priorat). Aunque no me lo han confirmado, es posible que la razón por la que La Milana 2005 de Albet i Noya luzca en su etiqueta a un abejaruco, sea porque en la masia de Can Milà nidifiquen estos pájaros de buen agüero.

La Milana debe su nombre a la esposa del Sr. Milà, quien hace más de cien años, cultivaba una parte de estas tierras. Todas las uvas que integran el ensamblaje de este La Milana 2005 proceden de 11 parcelas de esta única finca (arcilla pobre en materia orgánica pero rica en magnesio, orientación SO), por lo que, con razón, sus hacedores proponen a este vino como "de finca". Albet i Noya no identifica las proporciones de las variedades que integran el vino (las justas, dicen, para crear la harmonía buscada), que en cualquier caso son la indígena ull de llebre y las francesas cabernet sauvignon, merlot y caladoc. Seduce ver cómo algunos viticultores de la DO Penedès (en este caso, además, con certificación de cultivo ecológico), han sabido, ya hace años, abrirse a variedades muy poco habituales por estos pagos. No lo han hecho por afán de notoriedad, creo, sino porque han sabido interpretar un potencial grande de adaptación: la incrocio Manzoni, en Can Ràfols dels Caus; la Muskattrolinger, en Mas Comptal y, ahora, esta caladoc en Albet i Noya, son buenos ejemplos de lo que digo.

La caladoc es un hallazgo del Prof. Paul Truel, ampelógrafo del Institut National de Recherche Agrónomique, uno de los más importantes de Francia (yo he tenido la suerte de estar en sus instalaciones, en las afueras de Montpéllier) y con más de 30 grupos de investigación dedicados al mundo de la vid. La caladoc nace de un cruce entre la garnacha y la malbec y aunque está plantada en casi toda Francia (sobre todo en el Ródano, Provenza, Ardeche, Aude...), no sé de ninguna denominación que la acepte como uva preponderante. Sí sucede esto, en cambio, en Argentina (Santa Rosa, Mendoza) y ahora en el Penedès. Suele usarse, por sus taninos poderosos y ricos y por la fuerte coloración que imprimen sus hollejos, para añadir tanicidad de forma natural y para potenciar el color del vino. Este La Milana 2005 fermentó 8 días a 25ºC y maceró 18 días con dos remontes diarios. Ni se clarificó ni se estabilizó, sólo fue suavemente filtrado. Se embotelló e hizo la maloláctica y la crianza en barricas bordelesas de roble nuevo francés durante 18 meses.

Vertí este vino en la copa al trasluz de un casi fresco mediodía de septiembre. Su presencia, su salto casi denso pero agil al mismo tiempo, su color rubí brillante, me transportaron a los tiempos de Arturo: tiene este vino una densidad casi más propia de caliz o, ya directamente, de santo grial, que otra cosa. Su sola presencia y cadencia en copa enamora y cautiva. El tapón, antes que la copa, es ya de respeto y sus 48 mm. huelen a arándano negro maduro y a pastel de cerezas con su masa de brioche. Tras media hora de oxigenación (sin decantado) y a unos 15ºC, el primer trago confirma esos aromas y te pone en presencia de un vino muy serio, de taninos recios y quizás por pulir todavía en botella, pero de trago muy agradable y largas caudalías (entre 14 y 15). Enorme en boca, placentero, con recuerdos de zarza y de hoja de parra. Cierro los ojos tras el segundo trago y me veo en la vendimia, con el frío de la mañana todavía en las manos y en la uva, estrujando, oliendo, comiendo un grano de uva madura. Aires de secundarios y de fermentación en la bodega acompañan un recorrido que sigue con el arrayán en su arbusto y el madroño maduro en verano. Vino austero, de taninos trabajados y trago exigente. Dejo de tomar notas, abandono y gozo, simplemente, del trago y de su compañía. Es para disfrutarlo ahora, sí, pero también y sin dudarlo, para comprar, guardar y retomarlo en un par de años por lo menos.

El montaje de los abejarucos es obra de fturmog, que es un extraordinario fotógrafo de la naturaleza. Visitad su página en Flickr. Merece la pena. La foto de la viña de Ca'n Milà es de la página web de Albet i Noya.

Calamares "sucios" y Ètim blanc 2006

Cuando me topo con una receta del apartado de las "Cuatro B" (Bueno Bonito Bastante Barato), suelo cocinar para que me sobre siempre un poquito. Provengo de la cultura de la posguerra, con una abuela crecida en una casa de campo y la otra menestrala, ambas sin un céntimo. Sobrevivir con dignidad con una familia numerosa era sinónimo ineludible de aprovechar, de no tirar nada, de reciclar todo para volver a sacarlo a la mesa de diferentes formas. De ahí, de ver trabajar a las abuelas en la cocina y después a madre y suegra, proviene mi pasión por las sobras y por guardar todo. Esta receta se la vi a un querido amigo en Mallorca, y la primera vez que la hice me pasé adrede con las medidas: digamos que es una forma algo perversa de "entender" la cultura de las sobras... Así, me quedó una buena ración, para probar con más reposo y un vino distinto. Calamares de playa, pequeños de entre 10-12 cm, a los que hay que limpiar mínimamente. 300 gr más o menos por cabeza. Cazuela de barro o de fundido (yo prefiero las segundas). AOVE abundante, dos ajos sofritos, que se retirarán, y abundante pulpa de tomate rallada encima del aceite. Cuando el tomate esté al punto (cocción primero viva, después bien lenta), se rectifica con sal y un poco de azúcar y se añaden los calamares. Pasarán del color crudo al blanco, del blanco al rosado, añadirás un poco de vino blanco y tú irás removiendo con cariño y sin pausa. Irán soltando su tinta, se evaporará el alcohol del vino, irá emulsionando el aceite con la tinta y tras 20-25 minutos, tendrás un guiso suculento de veras y tan bueno como fácil de hacer.

La primera ración que tomé fue con el Vinya Sa Cudia, ya comentado. Para la segunda, decidí cambiar de registro por completo y del monovarietal de malvasía pasé al de garnacha blanca. En Catalunya es una variedad abundante, pero una de las zonas donde mejor se conoce y vinifica es la del Priorat y el Montsant. El tema de los blancos de estas dos DOs, ampliamente "oscurecidos" por los afamados tintos, daría para varios comentarios. Yo he ido sacando a pasear por aquí a algunos de ellos y no me cansaré de repetir que la gran revolución de esta zona no está en los tintos, que ya tenían una base histórica de reconocimiento y fama de más de 200 años (por lo menos en Burdeos), sino en los blancos. Y no digo nada de los rosados, donde todo está casi todo por hacer, para que no me acusen de pesado. Este Ètim blanc 2006 es elaborado por uno de los buques-insignia de la DO Montsant, la Agrícola Falset-Marçà, ubicada en la histórica y preciosa bodega de Cèsar Martinell, fusión de las cooperativas de los dos pueblos.

Esta gente todo lo hace bien y algunas cosas, muy bien. Sus "Selection" son importantes (tanto la garnacha como la sirah) y sus vinos sobremadurados, también. Sus rancios y su vermú son de bandera y este blanco, en mi opinión, es un buen ejemplo de cómo se puede trabajar una garnacha blanca para producir un vino de cierta guarda. Con dos años empieza a estar en un buen momento, pero creo que dos años más en botella le sentarán de maravilla.Con 14% y una vinosidad amable y nada agresiva, procede de un ensamblaje con vinificaciones diferentes: una parte fermenta en bota de roble, la otra no; una parte, cría con sus lías, la otra no. El resultado final, servido a 10-11ºC, es un vino de tonalidad amarilla pálida, pero corazón casi verde, con muchos cítricos en nariz, en boca y en posgusto ("agrumes" llamaría a esto un francés), con piel de limón y algo de pomelo. A una mineralidad que se expresa a través de un suave aroma a tierra mojada, sigue un aire de mantequilla con sal. Cuerpo y volumen tiene en boca, sí, y un tacto casi glicérico. Remata con un amargor final muy tenue, con recuerdos de hierba cortada, y algo de hinojo silvestre. Su sequedad y amargor combinaron muy bien con la dulce "suciedad" de estos calamares tomateros. Este vino, por lo demás, suele encontrarse entre los 5 y 7 euros. Ahí es nada. Resultó una magnífica combinación.

La foto del Celler de la Cooperativa Falset-Marçà en Falset, obra de Cèsar Martinell, es de JoRGH.

Dentón y Bàrbara Forés rosat 2007

Una de las pocas cosas realmente buenas que tiene la recuperación del día a día en Barcelona, tras las vacaciones, es volver a estar cerca de nuestra pescadería habitual. No quiero que suene a crítica, pero hay algo que no hemos conseguido hacer en Mallorca (¡menuda paradoja!, pensaréis) en las condiciones tan favorables en que lo hacemos aquí: ¡comprar pescado! En Mallorca somos aves de paso, no clientes habituales y ése es un "pecado" que no se perdona fácilmente...En fin, recuperados los proveedores habituales, no hay como dejarse caer por la pescadería, sin apenas pronunciar palabra y sin ideas preconcebidas. Se entra en esa santa casa, y con sólo cruzar el umbral, ya te sueltan "hoy hay un dentón extraordinario para hacer al horno como a vosotros os gusta". Pieza entera a menos de 30 euros el kg, fresquísima (¡qué ojazos, la bestia!) y de 1,5 kg. Por supuesto, salvaje. El dentón (dentex dentex) es un pez que ama las profundidades, que es incapaz de resistir un buen bocado de cefalópodo o de pescado azul y que (lo comprobaréis a poco que os asoméis a la red) protagoniza grandes hazañas de pesquería deportiva allí donde se reproduce (el litoral del Levante español, todo el italiano, el griego, el norte de África, hasta llegar a las Canarias). Sus buenos cortes para el horno, 200ºC, sal, aceite, laurel de Mallorca y orégano de Béjar, 1/4 de hora aprox. por kg de pescado, y a disfrutar enormemente de una pieza de carnes prietas, casi atléticas, y de pronunciado, aunque no exagerado, sabor marino.

Para acompañar a esta maravilla de firme sabor y recia textura me decidí por uno de los grandes rosados de este país. En mi opinión, se exigía aquí cierto carácter y el rosado 2007 de Bàrbara Forés, pensé, daría un buen perfil. Lo había probado en malas condiciones, demasiado "tierno" y apenas salido del acero y pensé que le irían de maravilla unos meses de reposo en botella. Me parece que hice bien. Este 2007 lleva un 32% de garnacha, un 46% de sirah y un 22% de cariñena. Aunque el proceso de floración de la fruta pasara por una muy benefactora lluvia de abril, las plantas de esta temporada tuvieron que lidiar con unos meses de mayo a septiembre muy secos, aunque de temperaturas no extremas. La fruta maduró bien y fue vendimiada según variedades en su mejor punto, del 2 al 22 de septiembre. Maceración pelicular también según variedades (media de día y medio) en frío y fermentación a 18ºC en acero durante 15 días. Reposo y embotellado en enero de 2008. Con 13,5% y una temperatura deseable de servicio sobre los 10-11ºC, ahora inicia este vino su punto bueno de consumo, que se prolongará por lo menos 10-12 meses. Tiene el color de la grosella madura, un bermellón atrevido, claro y brillante, con una consistente lágrima y capa media. Tiene una nariz muy templada, casi sedosa como sedoso es su paso por boca, ligeramente tánico, amplio, grande. Crece en el trago y en posgusto este vino y trae recuerdos de fresas salvajes y de vegetales. Me transporta al aroma de la raspa, cuando sale de la máquina tras librar su fruto, un aire limpio del vegetal de la planta en la bodega. Este 2007 sigue siendo uno de los grandes rosados de esta tierra y de este país, me atrevería a confirmar. Con el reposo es más amplio y lleva más recorrido que nunca, sobre todo en boca. Hizo un gran papel junto al dentón de la foto, sí señor. Y lo mejor es que se puede comprar sobre los 6-7 euros.

Festa del vi i de la verema a l'antiga

Quienes siguen este cuaderno de notas desde sus comienzos, habrán identificado en él una inquebrantable adhesión y querencia por el Priorat. He de confesar que mi amor por este territorio empezó mucho antes que mi pasión por el vino. Hace ya muchos, muchos años, demasiados, cruzábamos dos jovencísimas parejas el coll de l'Alforja (miles de curvas muy mal asfaltadas, no la maravilla de ahora, que casi parece una autovía) para pasar unos días de vacación, de vagabundaje, de pecadillos varios, en un clima absolutamente relajado, en Poboleda. Me dejé llevar por ese paisaje y muchos años después, el azar puso en mi camino (ya bien despierta y activa mi dedicación al mundo del vino) a dos familias amigas que, casualidad de casualidades (o no, vaya Usted a a saber), tenían casa en Poboleda. ¿Casa sólo? ¡¡¡No!!! Casa, bodega y vinos, tanto en Poboleda como en la Morera del Montsant. Mis dos bodegas amigas en esa parte del Priorat, Doix y Pasanau, no han hecho más que darme oportunidades para hacer crecer mi sentimiento hacia esa tierra y hacia un paisaje que no se puede describir: hay que vivir y encontrar las razones por las que los monjes del Císter llegaron a Scala Dei, tan cerca de Poboleda y de La Morera del Montsant. Toda esta historia viene a cuento porque el próximo sábado, 13 de septiembre de 2008, el pueblo organiza de nuevo su fiesta anual alrededor de la vendimia, con demostración de vendimia "a la antigua" (en eso, humildemente, discrepo: de antigua, nada de nada porque hay un montón de bodegueros que, hoy, siguen vendimiando como siempre), de pisado de la uva y confección del mosto y mil cosas más, que tenéis en el cartel que adjunto. Casi la siento como la fiesta de mi pueblo y así os la anuncio. Una de las más atractivas, sin duda, será la oportunidad de ir probando el vino de todas las bodegas que sientan sus reales en el pueblo y en sus cercanías. Quien pueda, que se acerque porque es una fiesta llena de alegría, la que da siempre la vendimia de la primera uva.

Trabajar el lenguaje para sacarle vino

En mi entrada anterior, al amparo de los comentarios en el blog de Manuel Camblor y de las reacciones que tuvieron su redacción y la mía, me propuse ensayar una descripción del vino que atendiera más a las emociones del encuentro que a los detalles de la preparación, más a los intríngulis de su "alma" que a los listados de alacena o a los detalles de vinificación. No renuncio a combinar estilos, ni tan siquiera a volver a anteriores formas (me gusta hablar de antecedentes, de tierras, de historia, de vinificaciones, de detalles técnicos), pero aquí van tres intentos, con lo que considero tres buenos vinos, cuya valoración matizada anoto al final. Los elegí en una cena que preparé para alguien que sabe qué es el vino (Filippo Ronco, de Tigullio Vino, y su esposa Elena), así que no me anduve por las ramas. Vino n.1, para el aperitivo (aceitunas rotas mallorquinas y negras de Aragón, muertas) y el primer plato (ensalada de judías verdes al dente con tomate "corazón de buey", queso de cabra y vinagreta ad hoc): Equipo Navazos, La bota de...n.10, manzanilla pasada de la solera 1/15 de la Guita, en Sanlúcar de Barrameda. Saca de enero de 2008. 15,4%, servida a 11ºC.

El cronista observa la copa al trasluz y se asoma a la inmensidad del sol en el océano. Oro viejo bruñido y trabajado por el paso de los años, por siglos de tradición. Tradición de todos los sures concentrada en una sola copa. Penumbra de la bodega, humedad cercana al mar, necesario silencio. Puerto y sol en cubierta. Brisa en el rostro, suave salinidad templada por el paso de los años. Cuchillo, sí, acero, también, pero envuelto en mil algodones, amable, noble. Larga persistencia de una tarde que no quiere ceder su lugar junto al sol. Óxido y almendras amargas. El cronista recuerda un taller de ebanista en su pueblo, puertas abiertas a la calle, olores de cola inundando el aire. Madera vieja, reposada. Nueces algo verdes. Abejas zumbando bajo el sol de septiembre.

Vino n.2., para el segundo plato, que consistió en un guiso con denominación de origen Son Vaqué, en Felanitx: calamares "a la sucia", con sofrito de aceite, ajos y pulpa de tomate rallada, calamares con todo su aparato y reposada cocción. Elegí una de las probables sorpresas que había traído de Mallorca: Vinya Sa Cudia, VT de la Isla de Menorca, monovarietal de malvasía vinificada en seco, 2004. Procedente de viñedos plantados en el parque natural de S'Albufera d'es Grau, suelo de pizarra, agua de lluvia y sol, no hace falta más. 11,5%, servido a 10-11ºC. No lo hice, pero una decantación de media hora le hubiera sentado bien.

El cronista y sus acompañantes no salen de su asombro: ¡las mariposas de Heymann-Löwenstein han migrado a s'Albufera d'es Grau! Profunda mineralidad, pizarra azul desmoronada en estado puro. ¡Un vino digno del hogar de un hobbit! De impactante sequedad en boca recuerda, al mismo tiempo, el contacto de la mano sobre una pizarra caliente al sol, caricia dorada, temple bien domado. El cronista revive sus tardes de niño al sol de la Catalunya interior, caminas junto al campo de trigo al atardecer, sí, tocas un poco de romero, otro poco de tomillo y hueles tus manos. Así es este vino. Flor de camomila. Miel y acacias. El campo en mayo o junio: éxtasis de la polinización. Largos paseos por la playa, el cronista recoge un pedazo de madera, seco tras larga travesía, quemado por el sol y el salitre. Lo huele. Así es este vino.

Vino n.3, para los postres, con una tarta tatin de la Pastelería Mauri de Barcelona (francamente, muy mejorable, con un incomprensible y anodino bizcocho en la base y almendras fileteadas adornando el conjunto) y unos deliciosos bombones variados de Fargas. De la DO Málaga, del pueblo de Almáchar en la Axarquía malagueña, este VND de Jorge Ordóñez & Co, selección especial n.1, 2006, se hace con uva moscatel de Alejandría que ha pasificado en la planta. Con 13%, fue servido a 10ºC.

Al cronista le llegan como centellas a la memoria los paseos por Sevilla bajo los naranjos en flor. Aromas de azahar en el ambiente, densidad y, al mismo tiempo, transparencia azul del aire. Perfume limpio y casi embriagador. Vino amable, vino goloso, vino, al mismo tiempo, ligero. Humedad del monte al amanecer. Después, sol y alegría de un perezoso septiembre, siempre a la sombra, con frescor. En esa hondonada umbría, en el tronco de un árbol, asoma el musgo. El cronista huele sus primeras mermeladas inglesas de frutos antaño exóticos: ¿es eso mango, la parte más fibrosa, ligera y sabrosa de la fruta que roza casi su corazón de madera? Bien pudiera ser.

Creo que el primer vino tendría que ser conocido y disfrutado por cualquier persona que ame la vida buena, sin más. Es uno de los grandes de este país, del Marco de Jerez y, por lo tanto, del mundo. Su precio en relación con lo que da, es ridículo, la mejor, la única (con casi 20 años a cuestas), manzanilla pasada que he probado. No tiene precio, en realidad. El segundo vino es algo especial, caro para lo que uno esperaría del lugar y de su tradición (sobre los 25 euros), pero satisfactorio tras una buena ventilación. Con todo, hay malvasías secas que me gustan más, sobre todo del macizo del Garraf y alguna de Lanzarote. Es un vino con personalidad marcada del que me queda la duda sobre qué pasaría si lo tomara más joven. El tercer vino es un vino amable, casi de meditación, que preparó e ideó para Ordóñez A. Kracher Jr., q.e.p.d. Es más amplio y menos concentrado que un Ariyanas, por ejemplo, menos atrevido y profundo que un Molino Real, también, pero es un vino muy agradable. Sin duda es el que conectó mejor con el paladar de los invitados italianos. Me gustaría probar otros números de sus selecciones pero son difíciles de encontrar por aquí.

El título de este comentario es de la cosecha de Manuel Camblor, extraído de su post de 28 de agosto de 2008.

Escribir sobre el vino

El pasado viernes 29 de agosto, por la tarde, empezaba en Logroño la primera “European Wine Blogger Conference” (en Logroño, pero en inglés porque sus organizadores son norteamericanos, porque la mayor parte de participantes usa el inglés como lingua franca y porque, creo, se trata en el fondo de un trasunto del norteamericano Wine Bloggers Conference). La noche anterior tuve la fortuna de tener en casa cenando a dos de sus participantes, Elena y Filippo Ronco (Tigullio Vino, Vinix), y se habló, entre otras cosas, de la sección de la reunión sobre la escritura del vino. El tema, por motivos obvios, me interesa, y sólo faltaba una última coincidencia para que me lanzara a redactar esta nota. Manuel Camblor, desde su blog, hablaba de sus desgracias en la compra de vinos en su actual residencia y terminaba su escrito con una autocrítica sobre hasta qué punto “echa mano de la alacena” (listas interminables de descriptores) para describir los vinos que comenta. Mi respuesta, que es la que ahora podéis leer aquí, intentaba apuntar algunas de las ideas que, poco a poco, intento aplicar en mi cuaderno. Es ésta (algo arreglada y corregida).

“Mi querido Manuel, espero que la última tormenta no haya dado mayores disgustos...sufre uno viendo según qué imágenes. Entro al trapo directamente porque has tocado un tema sobre el que nada he escrito y porque, haciéndolo desde un blog, se convierte ya en metatema: la escritura sobre el vino y cómo la perpetramos. De los profesionales ni hablo porque si algo se han planteado, jamás lo han llevado a cabo, que yo sepa: a las pruebas de lectura me remito. A los amateurs, entre los que me cuento, les digo, me digo porque es algo sobre lo que hace mucho que pienso pero todavía no he empezado a trabajar en serio (es decir, publicando en el blog, no sobre ello, sino aplicándome algunas "normas de conducta" nuevas): empecemos preguntándonos lo que tú apuntas, esto es "vuelvo a caer en la bobería del listado de alacena. Eso me jode infinitamente. Lo considero un grave fallo personal mío y pido disculpas constantemente por él. Algún día podré abandonar esos 'descriptores' que no describen nada y verdaderamente trabajar el lenguaje para sacarle vino. Mientras tanto, piénsense un poco esto: 'los terpenos son aromas y sabores muy seductores. Recuerdan a...'" Ahí está la clave, en mi opinión: "recuerdan a...". Tú sabes tan bien como yo, Manuel, que todo aquí está ya inventado desde los tiempos de Aristóteles, Horacio y Longino. Nuestros maestros hacían EXACTAMENTE lo mismo, pero no lo aplicaban a los vinos sino a las obras de arte, a la arquitectura, etc. Describían para que quien no pudiera ver (léase catar), pudiera construir en su cabeza una imagen (por supuesto, distorsionada, pero imagen al fin y al cabo) sobre la que hacerse una idea. A eso se le llama, como muy bien sabes, écfrasis, y sobre eso está casi todo escrito y reflexionado.

¿Cómo aplicamos la écfrasis al mundo del vino? Un conocido mío dice (el que más sabe de vinos naturales en Barcelona, y los vende): "no hablemos de colores, nada tienen que ver con el vino y sus sabores". Y yo le contesto "cierto, pero si estoy describiendo, es imprescindible que quien me lee, se haga una idea, primero física de lo que describo (y aquí, por ejemplo, tanto la forma de la botella como el color pueden ser pertinentes, si escribimos sólo sobre aquello que es realmente pertinente y aprendemos a eliminar la paja y lo supérfluo de nuestros comentarios). Tú dices "eliminemos la alacena". Y yo contesto con una paradoja casi zen, clásica también: "¿Dónde están mis recuerdos?". Si el objetivo es que quien lee, se haga una idea de aquello que yo he probado y él no (si el objetivo es otro, entonces ya "callo" y dejo de escribir sobre este tema), o sí y lo que quiere es contrastar opiniones, tengo que hablar del continente, por una parte, y del contenido por la otra. Sobre el contenido y la alacena, ¿cómo hago para hacer llegar al lector mis impresiones? Pues la clave, como decía, está en el recuerdo. Todos nuestros referentes sápidos, de imágenes y de olores, por definición, pertenecen al pasado, todos MENOS aquello que en el momento presente catamos o probamos. Así pues, hay que usar la memoria sápida, olfativa. Tú le llamas "alacena" y yo estoy de acuerdo contigo, si te interpreto bien, en que a lo que asistimos (¡todos lo hacemos o lo hemos hecho!) es a un abuso de esa alacena, que aturde y echa para atrás a los lectores, absolutamente incapaces de entender y aplicar aquello que proponemos. Pero el recuerdo y la memoria siguen siendo claves. Si el vino es olor, habrá recuerdos de olores; si el vino es sabor, habrá recuerdos de sabores, y etc. ¿Qué podemos hacer nosotros? Si nos "reducimos" a la alacena, vuelvo a estar de acuerdo contigo, perdemos una parte muy importante de la memoria, la que alude al sentimiento, a las sensaciones, a los lugares, a las emociones. A la alacena, pues, hay que controlarla y reducirla, intentando (en mi humilde opinión), que no nos dé más de tres o cuatro muy claros elementos que permitan que el lector sepa de qué hablamos. Por supuesto, tienen que ser pertinentes y alusivos a la zona de donde procede el vino, a la variedad de uvas, al tipo de vinificación y de guarda, y etc. Por supuesto, también, no sirve (como hacen tantos) decir "frutillos del bosque", porque de esos hay muchísimos tipos y hay aromas y sabores y colores muy variados.

A la alacena, después, hay que completarla, con las "entrañas", con el alma, con la panza del vino, con las emociones que nos da, con los recuerdos íntimos, siempre que estos puedan ser reconocidos por los lectores. De poco sirve describir el vino con algo que sólo yo he vivido y sólo yo sé reconocer. Si lo hago, perfecto, pero entonces lo que estoy haciendo es escribir un diario íntimo sobre mis vinos y recuerdos, no un blog sobre vinos y comidas que quiero compartir con otros. Es, sencillamente, otro tipo de literatura. Ese lápiz de mina con punta recién sacada, esa tinta de escuela, por ejemplo (el ámbito de los recuerdos de la escuela, vamos), que casi todo el mundo puede compartir, es un elemento del alma del vino, que sale de la alacena, que le conecta con su terruño y con las emociones del recuerdo que muchos pueden tener.
Una tienda de comestibles de las de toda la vida, por ejemplo, en el mes de más calor del año, al mediodía, entrando del calor y del sol de la calle al lugar cerrado (por supuesto, sin aire acondicionado), te da unas sensaciones que yo he encontrado (y aplicado en mi descripción) a algunos vinos, por ejemplo a rosados tánicos como los de Ètim o el del Celler Bàrbara Forés. Una farmacia en la que se usen hierbas medicinales, en la que haya tarros de vidrio y de cerámica con variedad de ingredientes, madera, y años de tradición, me remite directamente a algunos rieslings, por poner otro ejemplo un Grans Fassian Apotheke, ¡claro! Diría más cosas pero creo que me he alargado ya demasiado.

¿Conclusiones?: descriptores de alacena y físicos, sí, pero pocos, pertinentes e identificables. Completemos eso con nociones que permitan, desde la emoción, capturar y describir el alma del vino de otra forma. Me ha gustado soltar en tu casa algunas de las cosas que llevo en la cabeza e intento practicar todavía sin mucho éxito. Por cierto, el único "problema" de la écfrasis viene cuando el lector afronta en vivo aquello que ha leído en descripción...ahí es donde se bate el cobre. ¡Saludos! Joan”.

Por mor del formato, dejo en el tintero más cosas que me rondan por la cabeza y que quizás salgan otro día. Las que más me apasionan y de las que nada he dicho aquí, son dos: cómo el formato influye en el contenido; y cómo metaboliza cada cual la relación, inevitable, distintiva de este medio de expresión, entre vino, texto e imagen, incluso entre vino y música o entre vino y estados de ánimo. Si hubiera podido estar en la reunión de Logroño, en esa sección habría intentado resumir estos apuntes. ¿Seguiremos?

Las fotos que que adornan a este comentario son obra de Juan Pérez, quien realizó una exposición con ellas hace cierto tiempo. Le agradezco mucho que me las haya dado a conocer: son en verdad bonitas. Quien esté interesado en su trabajo, puede visitar su blog: Ibiza a pie de foto.

Para terminar

Para terminar: aunque este año haya sido por pocos días, hemos redescubierto una Mallorca interior, rural, más amable y tranquila, más acogedora y accesible que otras "mallorcas" que ya conocíamos. Desde nuestra base en Sa Casa Rotja (en pleno campo, a 3 km de Sineu y 6 de Maria de la Salut), muchas de cuyas fotos forman parte de este collage final, nos hemos movido hacia Petra, Sant Joan Montuïri, Costitx; hemos descubierto a fondo la parte noreste de la isla (la península de Artà es un lugar imprescindible, con playas como Sa Canova o Na Clara; la sierra de Son Jordi) y nos hemos podido mover con total comodidad por toda la isla, también hacia el sur: Es Trenc tampoco ha faltado este año aunque, por contraste, la hemos encontrado casi masificada. En el centro del mundo estás cerca de todo, ya se sabe. Se trata de una experiencia muy recomendable para quien ame un tipo de vida como el que propongo: lejos del ruido, con monte, campo en activo y mar, todo cerca, en un lugar donde se respetan y mantienen las tradiciones y con una vida amable y muy ligada a los ritmos de la naturaleza. Aunque a más de uno le extrañe, hablamos de Mallorca. Conocedla.

Volveremos

Quizás no para los doce meses del año, no todavía, pero este tipo de vida nos gusta. Nos sentimos bien en ella, en Mallorca, con sus gentes, sus paisajes, su mezcla reconfortante de llano y campo, de monte y de mar, sus costumbres, sus comidas y vinos, su cultura. La forma en que las cosas suceden aquí te llena de la nostalgia de un tiempo, casi pasado, en que todo sucedía con mayor lentitud y amabilidad, más en sintonía con los ritmos de la naturaleza y de las personas conviviendo con ella. Nos gusta. Volveremos.