Calamares "sucios" y Ètim blanc 2006

Cuando me topo con una receta del apartado de las "Cuatro B" (Bueno Bonito Bastante Barato), suelo cocinar para que me sobre siempre un poquito. Provengo de la cultura de la posguerra, con una abuela crecida en una casa de campo y la otra menestrala, ambas sin un céntimo. Sobrevivir con dignidad con una familia numerosa era sinónimo ineludible de aprovechar, de no tirar nada, de reciclar todo para volver a sacarlo a la mesa de diferentes formas. De ahí, de ver trabajar a las abuelas en la cocina y después a madre y suegra, proviene mi pasión por las sobras y por guardar todo. Esta receta se la vi a un querido amigo en Mallorca, y la primera vez que la hice me pasé adrede con las medidas: digamos que es una forma algo perversa de "entender" la cultura de las sobras... Así, me quedó una buena ración, para probar con más reposo y un vino distinto. Calamares de playa, pequeños de entre 10-12 cm, a los que hay que limpiar mínimamente. 300 gr más o menos por cabeza. Cazuela de barro o de fundido (yo prefiero las segundas). AOVE abundante, dos ajos sofritos, que se retirarán, y abundante pulpa de tomate rallada encima del aceite. Cuando el tomate esté al punto (cocción primero viva, después bien lenta), se rectifica con sal y un poco de azúcar y se añaden los calamares. Pasarán del color crudo al blanco, del blanco al rosado, añadirás un poco de vino blanco y tú irás removiendo con cariño y sin pausa. Irán soltando su tinta, se evaporará el alcohol del vino, irá emulsionando el aceite con la tinta y tras 20-25 minutos, tendrás un guiso suculento de veras y tan bueno como fácil de hacer.

La primera ración que tomé fue con el Vinya Sa Cudia, ya comentado. Para la segunda, decidí cambiar de registro por completo y del monovarietal de malvasía pasé al de garnacha blanca. En Catalunya es una variedad abundante, pero una de las zonas donde mejor se conoce y vinifica es la del Priorat y el Montsant. El tema de los blancos de estas dos DOs, ampliamente "oscurecidos" por los afamados tintos, daría para varios comentarios. Yo he ido sacando a pasear por aquí a algunos de ellos y no me cansaré de repetir que la gran revolución de esta zona no está en los tintos, que ya tenían una base histórica de reconocimiento y fama de más de 200 años (por lo menos en Burdeos), sino en los blancos. Y no digo nada de los rosados, donde todo está casi todo por hacer, para que no me acusen de pesado. Este Ètim blanc 2006 es elaborado por uno de los buques-insignia de la DO Montsant, la Agrícola Falset-Marçà, ubicada en la histórica y preciosa bodega de Cèsar Martinell, fusión de las cooperativas de los dos pueblos.

Esta gente todo lo hace bien y algunas cosas, muy bien. Sus "Selection" son importantes (tanto la garnacha como la sirah) y sus vinos sobremadurados, también. Sus rancios y su vermú son de bandera y este blanco, en mi opinión, es un buen ejemplo de cómo se puede trabajar una garnacha blanca para producir un vino de cierta guarda. Con dos años empieza a estar en un buen momento, pero creo que dos años más en botella le sentarán de maravilla.Con 14% y una vinosidad amable y nada agresiva, procede de un ensamblaje con vinificaciones diferentes: una parte fermenta en bota de roble, la otra no; una parte, cría con sus lías, la otra no. El resultado final, servido a 10-11ºC, es un vino de tonalidad amarilla pálida, pero corazón casi verde, con muchos cítricos en nariz, en boca y en posgusto ("agrumes" llamaría a esto un francés), con piel de limón y algo de pomelo. A una mineralidad que se expresa a través de un suave aroma a tierra mojada, sigue un aire de mantequilla con sal. Cuerpo y volumen tiene en boca, sí, y un tacto casi glicérico. Remata con un amargor final muy tenue, con recuerdos de hierba cortada, y algo de hinojo silvestre. Su sequedad y amargor combinaron muy bien con la dulce "suciedad" de estos calamares tomateros. Este vino, por lo demás, suele encontrarse entre los 5 y 7 euros. Ahí es nada. Resultó una magnífica combinación.

La foto del Celler de la Cooperativa Falset-Marçà en Falset, obra de Cèsar Martinell, es de JoRGH.