Dentón y Bàrbara Forés rosat 2007

Una de las pocas cosas realmente buenas que tiene la recuperación del día a día en Barcelona, tras las vacaciones, es volver a estar cerca de nuestra pescadería habitual. No quiero que suene a crítica, pero hay algo que no hemos conseguido hacer en Mallorca (¡menuda paradoja!, pensaréis) en las condiciones tan favorables en que lo hacemos aquí: ¡comprar pescado! En Mallorca somos aves de paso, no clientes habituales y ése es un "pecado" que no se perdona fácilmente...En fin, recuperados los proveedores habituales, no hay como dejarse caer por la pescadería, sin apenas pronunciar palabra y sin ideas preconcebidas. Se entra en esa santa casa, y con sólo cruzar el umbral, ya te sueltan "hoy hay un dentón extraordinario para hacer al horno como a vosotros os gusta". Pieza entera a menos de 30 euros el kg, fresquísima (¡qué ojazos, la bestia!) y de 1,5 kg. Por supuesto, salvaje. El dentón (dentex dentex) es un pez que ama las profundidades, que es incapaz de resistir un buen bocado de cefalópodo o de pescado azul y que (lo comprobaréis a poco que os asoméis a la red) protagoniza grandes hazañas de pesquería deportiva allí donde se reproduce (el litoral del Levante español, todo el italiano, el griego, el norte de África, hasta llegar a las Canarias). Sus buenos cortes para el horno, 200ºC, sal, aceite, laurel de Mallorca y orégano de Béjar, 1/4 de hora aprox. por kg de pescado, y a disfrutar enormemente de una pieza de carnes prietas, casi atléticas, y de pronunciado, aunque no exagerado, sabor marino.

Para acompañar a esta maravilla de firme sabor y recia textura me decidí por uno de los grandes rosados de este país. En mi opinión, se exigía aquí cierto carácter y el rosado 2007 de Bàrbara Forés, pensé, daría un buen perfil. Lo había probado en malas condiciones, demasiado "tierno" y apenas salido del acero y pensé que le irían de maravilla unos meses de reposo en botella. Me parece que hice bien. Este 2007 lleva un 32% de garnacha, un 46% de sirah y un 22% de cariñena. Aunque el proceso de floración de la fruta pasara por una muy benefactora lluvia de abril, las plantas de esta temporada tuvieron que lidiar con unos meses de mayo a septiembre muy secos, aunque de temperaturas no extremas. La fruta maduró bien y fue vendimiada según variedades en su mejor punto, del 2 al 22 de septiembre. Maceración pelicular también según variedades (media de día y medio) en frío y fermentación a 18ºC en acero durante 15 días. Reposo y embotellado en enero de 2008. Con 13,5% y una temperatura deseable de servicio sobre los 10-11ºC, ahora inicia este vino su punto bueno de consumo, que se prolongará por lo menos 10-12 meses. Tiene el color de la grosella madura, un bermellón atrevido, claro y brillante, con una consistente lágrima y capa media. Tiene una nariz muy templada, casi sedosa como sedoso es su paso por boca, ligeramente tánico, amplio, grande. Crece en el trago y en posgusto este vino y trae recuerdos de fresas salvajes y de vegetales. Me transporta al aroma de la raspa, cuando sale de la máquina tras librar su fruto, un aire limpio del vegetal de la planta en la bodega. Este 2007 sigue siendo uno de los grandes rosados de esta tierra y de este país, me atrevería a confirmar. Con el reposo es más amplio y lleva más recorrido que nunca, sobre todo en boca. Hizo un gran papel junto al dentón de la foto, sí señor. Y lo mejor es que se puede comprar sobre los 6-7 euros.