Sensaciones (ii)

La escudella se hace en una olla de dimensiones directamente tribales, como para que coma de ella toda la tribu, vamos, más los amigos y parientes que estén de paso...En la olla se va incorporando todo a lo largo de muchas horas y en función de la cocción que necesite cada ingrediente. En la fase final, se añaden dos de las cosas que más satisfacción dan a los "pequeños" de la mesa (por lo menos en mi casa), mis hijos, y a los inmaduros (un servidor, que se entusiasma por las cosas como un crío): las "pilotes" (de carne picada variada, pan, huevo, especias, ajo) y las butifarras (previamente escaldadas), con las que hay que tener mucho cuidado porque suelen despanzurrase con rapidez (como así sucedió con la blanca, en la parte central de la foto).

Los cucharones de caldo que tienen que ir para la sopa se separan y ponen en olla aparte, con la pasta y las albondiguillas. Y empieza entonces un duro trabajo (que en casa hacemos ipso facto, para que la carn d'olla no pierda un ápice de calor) que consiste en separar en azafates diferenciados, por lo menos los garbanzos, patatas, resto de verduras, por una parte; las pilotes y las butifarras, por la otra; y las partes de la ternera, del tocino, de la gallina, finalmente. Siempre, pues, llegan tres fuentes a la mesa. Aquí la grasa, la gelatina, la amalgama de sabores variados pero todos ellos poderosos (incluso la col, que siempre lleva la escudella, lo es), pide sensaciones más frescas y mayor energía a la burbuja que me sigue gustando ponerle. Cambio de cava, pues, y paso a una de las buenas sensaciones de Can Feixes: Huguet Brut Nature gran reserva 2005. Con un mínimo de dos años en rima, mi vino fue degollado en octubre de 2008 y empieza a estar ahora interesante, aunque creo que le queda bastante evolución en botella por delante. Con parellada, macabeo y chardonnay es, ahora, un cava fresco y adecuado para este tipo de platos. Dentro de dos años su crianza dará para otras gestas, seguro. De color amarillo pálido, burbuja mediana y perlaje en columnas aisladas, dominan en él la fruta fresca (manzana ácida, sobre todo; algo de albaricoque) y una gran integración en boca, entre la segunda fermentación del vino y la botella. Fresco, armónico, de cremosidad desbordante, es un gran complemento para la carn d'olla.

¡Última hora!: concedido el Botellazo al Blog del Vino del Año

La noticia está todavía "caliente", recién salida del horno: Manuel Camblor viene perpetrando sus Botellazos caribeños en sesión continua desde el día de San Esteban por la mañana (hora local de Barcelona). Tiene a la afición vinobloguera mundial en ascuas desde entonces, con esposas, maridos, niños y perros ante el ordenador en sesión también continua. Hay de todo y bueno, como en cualquier botica que dispense las 24 horas del día, pero, como dirían por allá, recién acaba de publicar uno de los premios que más nos toca: el Botellazo™ al Blog de Vino del Año/División España y Latinoamérica. Y qué queréis que os diga, como receptor de uno de los primeros "golpes" del maestro Camblor, me alegra mucho que el premio de este año haya ido a parar al blog de un viticultor de pro, de un hombre que cree en la naturaleza y basta, de un hombre que tiene claro que el mundo es de los vinos naturales o no es, de las arañas en la cepa, de la ausencia absoluta de química, de un hombre que usa sólo el trasiego como herramienta, de un hombre que, hace ya tiempo, decidió que la comunicación no podía permanecer al margen de su actividad.

Sí señores, ¡¡¡hablo de Laure Serres y su Vinos naturales!!! La noticia honra a quien concede el premio, que no se ha dejado "sobornar" más que por la idea de que los vinos tienen que salir tan cercanos a lo que la madre naturaleza parió como sea posible; honra a los productores de vinos naturales; honra a los que somos consumidores habituales de estos productores y, claro, a Laure y su Celler Laureano Serres Montagut, que es el "culpable" del blog. ¡¡¡Un abrazo y muchas felicitaciones, Laure!!!

PS. Mañana me abro un Txanaguer Bateana 2006, que guardaba como oro en paño, para brindar por Laure y por el futuro de los vinos naturales en España.

Sensaciones (i)

Según el DRAE, sensación es aquella "1. f. Impresión que las cosas producen por medio de los sentidos." Sensaciones y sentimientos son los que corren a raudales por casas, avenidas, plazas y corazones durante los días posteriores al solsticio de invierno. Nuestros sentidos trabajan a destajo y se ven sometidos a una, a ratos cruel, a ratos agradable, a ratos sorprendente presión. Estas notas, sensaciones, son mis breves apuntes de algunas afortunadas combinaciones que han sucedido entre la llegada del solsticio y la de esos tres magos que, a lo que parece, cada vez lo tienen peor en estas tierras del occidente mediterráneo. Aunque no lo sepa, el espíritu de Carme Ruscalleda y de sus recetas de toda la vida preside nuestra mesa y la escudella llega puntual, con sus pequeñas albondiguillas y sus grandes caracolas de pasta, con sus verduras, su tocino variado, sus legumbres, su gallina, su ternera, su todo en un mundo que ya no sabe casi qué es es la dura vida física del campo y del frío.

Considerad lo que os parezca, pero a mí me gusta combinar la untuosidad, el exceso de esta sopa de toda la vida con una refrescante burbuja. Si tiendes a desgrasar la escudella varias veces, no hará falta que el espumoso sea muy refrescante y de burbuja esencialmente reparadora de encías y esófagos. Bastará, como en nuestro caso, un cava de cierta crianza, que haya atemperado un poco las fogosidades de la burbuja joven. Un cava como el Gran Reserva de la Finca 2003, de Raventós i Blanc, un vino con cuatro años en rima y degüelle anterior a los que había probado (roza ahora el año...), un cava que incorpora un 5% de pinot noir a las ya habituales xarel.lo (40%), parellada (25%) y chardonnay (10%) y ofrece un bellíssimo color oro intenso, con aires de autólisis matizadas, bollería fresca y manzana asada al horno. Poca burbuja a la vista, pero gran perfección en su integración con el paladar. Ofrece un bello contrapunto a la contundencia de la escudella de Nadal catalana y me gusta mucho esa sensación de contraste entre ambos mundos, el de la contundencia de la verdura y las carnes largamente cocidas con el carácter liviano de un cava con una proporción justa de envejecimiento para lo que se le pide.

Reynoble Platinum 2006

Hay vinos que saben a culminación y a plenitud. Incluso en un cuaderno de las características de éste, "amateur" del vino por definición y vocación, no siempre se cata con tranquilidad, ni se documenta y meditan las cosas con calma. Se prueba demasiado y no siempre se digieren y comprenden los vinos con la debida lentitud, la que requiere aquello que ha necesitado de muchos esfuerzos y años de experiencia para llegar a la botella, a tu mesa, a tu copa. Pronto hablaré de eso (el 1 de enero próximo), pero lo escribo ahora porque es lo que me ha venido a la cabeza cuando he probado este Reynoble Platinum 2006 de la Vinícola Corellana. Don Antonio Sanz (en la foto, entre barricas) forjó sus armas en la cooperativa Nuestra Señora del Romero durante muchos años y, en 2009 (¡hará veinte!), decidió materializar su sueño propio y sus saberes en esta bodega, junto con dos amigos.

En viñedos de Corella (DO Navarra), en la Ribera Baja, enclave de aluvión junto al Ebro, tienen plantadas las variedades más tradicionales de la zona (tempranillo, mazuelo, graciano, garnacha) y las francesas cabernet sauvignon y merlot. Este Reynoble Platinum tenía un ensamblaje que me llamó la atención (85% de merlot, 15% de graciano) y decidí darle tiempo y lecturas. Creo que he acertado. Maceración relativamente corta (12 días), grado alcohólico moderado (13,5%) y paso por madera liviano (4 meses) ofrecen un vino austero, de carácter realmente vegetal y muy bebible. Creo que estas tierras de Corella aportan a la merlot un carácter bastante parecido a la que se da en Graves y me ha dado en nariz y en boca que la graciano le da una acidez y una frescura muy interesantes. Imaginad el papel de la CS y la CF al sur del Garonne en relación con la merlot, en proporciones inversas pero con un resultado final parecido. Tiene un bello color de picota madura y su primer aroma es casi de raspón, dicho esto como claro elogio, vegetal noble. El carácter frutal y goloso de la merlot asoma después, con unos taninos redondos pero no "almibarados", razonablemente astringentes, y algo de terciarios, después (muy poca vainilla, algo de cedro). Frescor y austeridad con aires de zarzamora, un poco de pimientos asados y, con más temperatura (ideal empezarlo sobre los 16ºC), algo de ciruela madura y aceituna negra de Aragón, completan el cuadro de un vino que se me antojó muy vino de antaño, muy de acompañar con gracia la comida e irte susurrando sus detalles sin estridencias, un vino discreto y agradable, un vino pleno y de culminación. La de Don Antonio Sanz, que seguirá dando alegrías (me consta) a los buenos aficionados con "nuevos" vinos de toda la vida (¡atentos a su graciano!). La suya, su mayor alegría, no me caben muchas dudas, será ver cómo este proyecto se va consolidando y cómo sus tres hijos van a seguir, en ámbitos distintos pero muy complementarios y con gran empuje, la vocación que él encontrara hace ya más de cuarenta años. Como siempre, ¡en la cepa está la renovación!

Raventós i Blanc

Raventós i Blanc es una de mis bodegas de referencia en el mundo del cava. Fundada oficialmente en 1989, la actividad de la familia propietaria, los Raventós, hunde sus raíces en el suelo del Penedès. Muy cerca de Sant Sadurní, desde hace más de 500 años, los Raventós documentan su relación con la viña y con el vino. Don Josep Maria Raventós i Blanc forma parte, además, de la historia (¡escrita y no!) de la DO Cava y su hijo, Don Manuel Raventós i Negra, ha sabido materializar, con una elegancia y una discreción paralelas al roble que simboliza su marca, una realidad que hace apenas veinte años no existía más que en las cepas. De la cabeza de su padre nace el proyecto, pero de la suya surge la idea del "château" dedicado a las burbujas, de la idea del edificio como centro neurálgico de la finca y de un concepto de cava que prima, por encima de todo, la añada, la crianza y la peculiaridad de los distintos climas y terruños, con las variedades de uva más idóneas para cada uno de ellos.

En un mundo como el del cava este tipo de apuesta es arriesgado: aquí toda la uva está a la vista, toda es propiedad de la bodega y controlada por ella y toda recibe su tratamiento específico en función del tipo de vino al que va dedicado. Si, además, sobre esta filosofía campean otras dos divisas, calidad y precios ajustados, la oferta resulta de gran atractivo. Conocía los cavas y algunos vinos tranquilos, pero el azar más absoluto (nada relacionado con el vino) me puso en el camino de Manuel Raventós. Ni corto ni perezoso, le comenté que había tenido la suerte de participar en una cata vertical de ER (1999-2002) y mi admiración por éste, por otros cavas de la casa y por la comunicación y estilo de su marca. Me quedé con la estampa de un gran señor, al que intuí más dedicado al negocio que a lo que a mí me interesa de verdad, el trabajo en la viña y en la bodega. La idea preconcebida se rompía en mil pedazos al cabo de un par de meses, cuando tuvo la gentileza de invitar a unos amigos y a un servidor a una visita a la bodega. Pensando en la clásica visita de edificio y cata, me topé, por contra, con un auténtico agrónomo, con un hombre que ponía por delante de todo la explicación, SU explicación del territorio, de la finca, de las peculiaridades de los suelos, de los microclimas, de qué uva en qué tipo de suelo y por qué. Sobre el territorio y antes de pisar la bodega o de catar de nuevo sus vinos y cavas, comprendí el por qué del éxito de Raventós i Blanc: el vino se hace en la viña y quien lo hace tiene que amarla profundamente y conocer al dedillo sus secretos. El hombre tras la viña, éste sería el subtítulo del artículo y lo que descubrí en Manuel Raventós.

Con el celler como epicentro, tres grandes zonas, con suelos y climas distintos, estructuran la producción. La Vinya del Llac, con 15 ha, es donde nace ER. Es la parte más baja de la finca y recibe la influencia del rio Anoia y de un lago artificial muy próximo. Sus inviernos son duros, las primaveras más templadas y los estíos, calurosos y húmedos. Suelo de fertilidad media y de textura arenosa, con abundancia de guijarros. La zona de La Plana, con 20 ha y a 147 m, es amplia y abierta, con un clima más seco y mayor ventilación. Las estaciones son, en ella, más regulares, su suelo es más arcilloso y su fertilidad, baja. El Serral está formado por múltiples parcelas, con variedad de alturas y bosque cercano y es la zona más adecuada para el desarrollo de las variedades tintas de la finca, sobre todo la CS y la PN, base de algunos rosados. Estas tres grandes zonas contienen viñedos más pequeños, cuyos nombres y variedades plantadas se pueden ver en un mapa muy interesante, en la web de la bodega. Hicimos, además, una pequeña cata con los cuatro vinos más característicos, en sus últimas añadas en el mercado. L'Hereu Reserva Brut 2006 (60% macabeo, 20% xarel.lo, 20% parellada) será el básico de la casa, pero resulta muy convincente. Degollado el 24.09.08, presenta poca burbuja, pero bien seleccionada, fina, con perlaje que culmina en pequeñas coronas y aromas de fruta algo verde (membrillo), anís estrellado, carbónico perfecto, fresco y muy agradable en boca. Está en un momento perfecto y por un precio recomendado de 7,25 euros creo que tiene pocos rivales en el mercado.

El Gran Reserva de la Finca 2003 es, quizás, el que mejor RCP ofrece de toda la gama probada. Con cuatro años de crianza y degüelle tambien en septiembre de este año, incorpora ahora un 5% de PN a las ya habituales xarel.lo (40%), parellada (25%) y chardonnay (10%). Sale por entre 12 y 13 euros y ofrece un bellíssimo color oro intenso, con aires de autolisis importantes, bollería fresca y manzana asada al horno. Poca burbuja a la vista, pero gran perfección en su integración con el paladar. Mi querido Elisabet Raventós en su añada 2003 fue, quizás, el que se mostró en un punto más cerrado todavía. Con su habitual 60% de xarel.lo, 30% de chardonnay y 10% de monastrell estuvo esquivo en la cata. Días después he probado otra botella y muestra su habitual color oro matizado, tenue, con un finísimo perlaje que sube con fuerza a la superfície y forma una corona grande y persistente. Manzana ácida y fruta fresca en primera instancia; gran consistencia en paladar pero con un carácter muy ligero, vinoso pero con la personalidad todavía por mostrarse en plenitud; cierra con una bella nota de manzana ya al horno y de esos brioches bretones de a medio kg que tanto me gustan para cortar en rebanadas. Culminó la sesión el Gran Reserva Personal de Manuel Raventós 2001 (60% de xarel.lo y 40% de parellada), un cava con siete años de crianza por un precio entre los 27 y los 30 euros. Sin duda es un señor precio, pero la botella se sitúa entre las grandes de la gama de larga crianza en la DO Cava y merece la pena ser conocida y probada: un auténtico cava de parcela, de terruño, con la mejor boca de la sesión. Una nariz muy fina de levadura de París; muy largo en boca y en posgusto, con pasas de Corinto y pastel de manzana, con anises y gató de Reyes, con avellanas tostadas y una cremosidad y consistencia enormes, es un vino para largas horas de conversación y para ser gozado en la intimidad. Brindo con él y con mi anfitrión, Manuel Raventós (en la foto, a la derecha), brindo con su familia y con mis amigos y alzo la copa, en el preciso momento en que se produce el solsticio de invierno, con el deseo de que su hijo Josep tenga el acierto y el empeño de continuar la labor de su padre y de su abuelo. Por lo que sé, madera y raíces no le faltan.

La primera foto es de Polakia; la segunda es de Calamar; y la última, de Raventós i Blanc.

Robert Weil Riesling Kabinett 2004

La Bodega Robert Weil, en el Rheingau alemán, es una de las que suele producir cosas que me gustan en la zona (viñedos e instalaciones en el pueblo de Kiedrich). De cierta irregular tendencia todavía, creo que tiene unas características de agilidad en boca y tenue mineralidad que la distinguen. Floración algo temprana en 2004, frío en las flores, meses de estío cálidos pero con lluvias compensadas y perfecta maduración de la uva en septiembre y octubre, configuran una añada importante para esta casa, sobre todo en sus vinos QmP, con un nivel mínimo de grados Öchsle y de azúcar residual. Su Spätlese 2004 me gustó mucho en su momento y CepaVinis, que comercializa ahora estos vinos, me puso en bandeja la posibilidad de catar su Kabinett 2004.

Los Kabinett, que se podrían definir como vinos secos con alma algo "dulce", tienen que tener un mínimo de 16 gr/L de azúcar residual y suelen ofrecer, en dosis desiguales pero muy apreciadas cuando se encuentran en una misma botella, acidez y dulzor, fruta y finura, agilidad y frescura. Este Weil confirmó la buena opinión que ya tenía de su hermano mayor: de tez oro pálida y un aroma que desprende frescor, mínimo carbónico y buena y madura fruta, seduce por sus notas de lima-limón, por sus aires de pera limonera, por un poco de melocotón y por una tenue mineralidad de tiza. En paladar es un vino vivo y ágil, en el que manda la fruta madura. Tras una buena aireación y con algo más de temperatura, acaba su paseo como si estuvieras en un parque de atraccciones: cacahuetes algo salados y fritos con miel y vaporosa nube de azúcar para un conjunto de suave carrussel más que de agitada montaña rusa. Un peldaño por debajo del Spätlese, pero se trata de un vino muy agradecido, que se bebe bien a gusto y que disfrutamos de veras.

La foto de la nube de azúcar en el cielo es de Javier Azul.

Wine Blogger Info

Mis amigos de Catavino (portal en inglés sobre los vinos de Iberia, de amplísima repercusión), Ryan y Gabriella Opaz, relanzan su blog Wine Blogger Info. Su ambición es poder dar información sobre todos los blogs sobre vino que en el mundo son, organizándolos por lenguas de escritura de los mismos, localización de sus autores y temas tratados. El empeño es enorme pero conociendo a ambos, sabiendo de las ganas, acierto y voluntad que ponen en sus proyectos, estoy seguro de que lo conseguirán. Eso sí, si todos los que escribimos sobre vinos en este medio, nos ponemos en contacto con ellos, les damos nuestros datos y les ayudamos a mejorar su conocimiento de la situación, les será algo más sencillo. El único "filtro" que proponen es que el blog tenga por lo menos un año de actividad y haya publicado un artículo en el último mes. Si os parece, podemos ayudarles entre todos, tanto quienes escribimos y leemos blogs como quienes "sólo" leen, porque entre todos completaremos mejor la información y acabaremos teniendo un auténtico uademecum de bloggers del vino en el mundo.

Días de polvorones y burbujas

Prometo no hablar de las fiestas que se acercan, ni expresar deseos, listados, rankings ni nada por el estilo...no anda el horno para bollos en mi casa y, además, no me apetece. Me voy a concentrar en el famoso y horaciano carpe diem y en daros un solo "consejo": aprovechad el día, que nadie sabe qué le pasará mañana. De las cosas que he probado este último mes y medio, he estado especialmente atento a los efectos reparadores que las burbujas podrían proporcionar, más en relación con los polvorones que con los turrones. El año pasado se habló aquí de esta última combinación y ahora me apetece más proponeros (tampoco son tan distintas las ideas) cuatro tipos distintos de burbujas que, creo, complementan bien el carácter saciante y graso de mantecados y polvorones. La primera de ellas es del amigo Sergi Colet que sigue, incansable, sorprendiendo a todos con sus productos. "Vatua!" es una expresión muy catalana, interjección que sirve tanto para indicar sorpresa positiva como indignación. Una traducción al castellano podría ser "córcholis!" Y, en efecto, ésa es la sensación que produce el nuevo espumoso de Sergi, una mezcla de muscat (50%), parellada (40%) y gewürztraminer que me sorprendió tanto como me agradó. De color amarillo casi limón, ofrece una burbuja no muy fina, que denota juventud y alegría. Es un vino con mucha fruta, uva moscatel en nariz y, sobre todo y con temperatura, en posgusto. Sus poderes no terminan aquí: caramelos de violeta (entre Harrods y unas maravillas de Andorra que me traían de pequeño, en caja de lata y "pintados" a rayas), pétalos de rosa algo marchitos, boca bastante seca pero sabrosa (más dulce en nariz que en paladar) y quizás algo de madera (no sé si lleva un poco de crianza alguno de los vinos base), conforman un panorama agradable, distinto, que limpia y acompaña muy bien el tipo de dulces que comentaba. Sé que no gustará a todos, pero yo soy de los que disfruta, también, de un buen espumoso de riesling...por ahí van los tiros. Lo comercializa Vinialia aunque se puede encontrar en muchos comercios.

Los pétalos de rosa y la distinción podrían ser dos nexos com mi segunda propuesta.Con el mismo tipo de vinificación que el Moscato d'Asti o el Braccheto d'Acqui, una de mis bodegas italianas preferidas, La Stoppa, le saca un partido increíble a su malvasía "di candia aromatica". No solo la pasean en su Ageno o su Vigna del Volta (vinos que impresionan), la ofrecen también con una burbuja generada en autoclave. Este vino frizzante dei Colli Piacentini posee sólo un 6% de alcohol y conviene abrirlo y tomarlo, fresco que no frío (9-10 ºC). Con un color oro algo gastado y viejo (efecto quizás de un cierto contacto de hollejos con mosto, pues no tiene crianza alguna), este frizzante nos regala con una nariz muy fragante y una burbuja agradable. Ciertamente no es fina pero ofrece cierta persistencia al oxígeno. El vino huele deliciosamente a uva madura (es malvasía, pero se identifica muy bien con la buena moscatel de Teulada), a pétalos frescos de rosa y a orejones de albaricoque poco deshidratados. Es un vino muy agradable en boca que, como el espumoso anterior, te limpia, te repara las encías y el paladar y te ofrece, como conclusión, unos aires de lima bien bonitos. Destacaría la sabia combinación entre acidez y dulzor de esta malvasía frizzante. Una vez más, Elena Pantaleoni y su gente la han clavado. Lo comercializa Enoteca d'Italia.

La tercera opción es distinta, por procedencia, uvas y vinificación en su conjunto, a las otras dos, pero algo las hermana: brillantez, frescura, gratificante, reparadora burbuja. Camille Savés es un reconocido "récoltant" que vinifica su propia uva, en el pueblo de Bouzy, con viñedos grand cru (chardonnay y pinot noir) en la montaña de Reims (orientación sur). Su Carte d'Or brut sin indicación de añada (Non Vintagé) es un vino que destaca por eso, por su vinosidad al mismo tiempo que por su frescor. Son champagnes cuyos vinos base no conocen la crianza en madera y que pasan, antes de la segunda fermentación, muchos meses en acero inoxidable. Ello les da un carácter especial, con un aspecto dorado bastante pálido, una burbuja que explota en cremosidad en copa pero que acaba metamorfoseándose en ligerísimo cuerpo, tenue y fugaz. Burbuja muy impetuosa al principio, finísima al rato. En nariz y en boca es un champagne que destaca por su frescor frutal: muy acusada la manzana ácida, más matizado el orejón de albaricoque (que en mi memoria siempre resulta más ácido que el de melocotón) y casi liviana, pero siempre presente en boca y en posgusto, la corteza de limón que se nota en un buen pastel de yogurt. Una ligera mineralidad de talco y una frescura realmente apabullante pero de paso aterciopelado (cremoso dirían algunos), ligera pero con el carácter y entidad del buen vino, completan la oferta. Lo comercializa Coalla Gourmet.

La cuarta y última propuesta es de una de mis bodegas de referencia en el asunto del cava: Raventós i Blanc. Con una tradición que arranca en 1497 en Sant Sadurní d'Anoia, Josep María Raventós i Blanc i su hijo, Manuel Raventós i Negra, fundan un nuevo proyecto en 1984. Con la idea (¡creo!) de château en la cabeza (el celler como eje estratégico del viñedo) y 90 ha de cepas históricas alrededor del roble, símbolo de la casa, sus cavas combinan calidad con precio ajustado. Hablaré con más calma de la bodega porque una visita pausada a la misma me lo permitirá en breve. El lector de estas páginas sabe de mi devoción por Elisabet Raventós y de mi apego por el Gran Reserva de la Finca, cavas con buena crianza, boca sabrosa y sabores delicados. Pero hoy quiero terminar esta nota con su producto más preciado: el Gran Reserva Personal de Manuel Raventós. Acaba de salir al mercado su añada 2001 y tuve la oportunidad de probarlo hace poco (degollado en 30.09.08) junto con otros cavas de la finca. Con la fruta de sus dos pagos más preciados, 60% de xarel.lo y 40% de parellada (Manuel Raventós cree firmemente en la capacidad de buen envejecimiento de esta variedad), selección en la planta (se deja en ella el fruto que no va al mosto porque trabajan sin mesa) y siete años de crianza, este cava de terruño tiene una nariz muy fina, con aires de levadura de París, frutos secos (avellanas algo tostadas) y una boca larga, muy larga, con cuerpo, carbónico suave, burbuja muy fina y un posgusto que se mueve entre las pasas de Corinto, el pastel de manzana con crema inglesa y el anís estrellado. Casi me atrevería a proponerlo solo, como el mejor acompañante para una larga y sugestiva sobremesa. Si lo tomáis a su buena temperatura (10-11ºC), lo disfrutaréis mejor.

¡Ahora ya podéis daros a los excesos de la harina, la manteca y las grasas navideñas con la seguridad de que hay posibilidad de refrescar como es debido el paladar!

La foto del cava de Raventós i Blanc es de Víctor Franco.

NOTA BENE. Cualquier parecido de formato o de intenciones con las recomendaciones de El País Semanal de anteayer, sábado 13 de diciembre de 2008, es pura casualidad.

La Stoppa, Ageno 2005

Esta mujer es el alma de una de las bodegas que más me gustan del centro-norte de Italia que es casi como decir de la península entera. La Stoppa, dirigida por Elena Pantaleoni con ideas claras y vinos precisos en la cabeza, sigue el camino de las uvas con larga tradición en su territorio, Emilia-Romagna, en la Val Trebbiola, al norter, cerca del río Trebbia. Sonará a palabra hueca (sobre todo en Italia donde todos hacen lo que quieren y nadie controla nada...), pero Elena busca el vino natural, busca mimar la malvasia di candia aromatica, la ortrugo, la trebbiano, la barbera, la bonarda de la zona y nos ofrece vinos auténticos, sin afeites, de enorme temperamento y casi raciales, que necesitan tiempo, aire y conversación para ser entendidos. La Stoppa tiene algunas etiquetas que son, para mi paladar y mi memoria olfativas, casi de culto: Vigna del Volta y Ageno son las más evidentes. He probado no pocas botellas de ambas referencias y para mí Vigna del Volta es uno de los grandes vinos dulces italianos (hecho con malvasía asoleada). El 2006 sigue en la línea de regularidad absoluta aunque unos años de botella le harán gran bien.

En cambio del Ageno no había hablado nunca. Lo probé en una ocasión, junto a Elena y muchos ilustres del vino, en Can Ràfols dels Caus, y me dejó anonadado, estupefacto. Volví por lo menos tres veces a recatar ese vino y no entendía nada. Después lo he probado otras dos veces (cada botella, con los vinos naturales, es un mundo) y hace bien poco, en una degustación con varios amigos en la Enoteca d'Italia (que lo distribuye), acabé por ver la luz: sus comentarios me ayudaron no poco. IGT Emilia, con viñedos de 35 años en guyot simple, 250 m sobre el nivel del mar, terreno de limas y arcillas y una densidad de plantación limitada (no llega a 4000 por ha), es un vino formado por un 60% de malvasia bianca di candia aromatica y un 40% entre ortrugo y trebbiano. El secreto del asunto está en los hollejos de este tipo de malvasía, que son poderosos, espesos, casi de ciruela. Elena macera 30 días el mosto con estos hollejos, ¡30!, y utiliza, para su fermentación, sólo las levaduras indígenas, sin añadir en ningún momento anhídrido sulfuroso. La mitad del vino sigue reposando, después, en acero y la otra mitad en barricas usadas de roble francés, durante doce meses. Tras ese tiempo, se ensambla el vino y se embotella sin filtrar y con 12,5%. Ahora tengo claro, además, que hay que servirlo sobre los 15ºC y hay que decantarlo por lo menos una hora antes del servicio. Es un vino que presenta turbideces, incluso trazas en alguna botella de una mínima segunda fermentación, es un vino muy especial, casi único en mi mundo sápido.

Posee el color de la teja de su zona, de la piel de naranja macerada. Y cuando empieza a asombrar en copa, lo hace por sus poderes animales. Es como un animal salvaje de monte a punto de ser cazado (o no...): almizcle en estado puro, glándulas animales, gatos en celo y pipí en el rincón húmedo del jardín. Es un vino al que hay que dar tiempo, tener paciencia con él, todo lo que relato no tiene que asustar, no es negativo. Es un vino especial. Su entrada en boca es de una mineralidad apabullante (aquella tierra que "comíamos" de niños...), aires de sequedad extrema, es un vino astringente pero con cuerpo, gran volumen, rellena toda la cavidad bucal, retronasal sin compasión, te domina, te atenaza. En posgusto remite con rapidez al olor del hollejo, muy poderoso, a la sidra de la Bretaña francesa, a la levadura de la cerveza no pasteurizada, natural. Es un vino que se mantiene por horas, que crece en copa y que te devuelve a la idea del vino único, del vino, en cierto sentido, extremo, de gran carácter y personalidad. Sin duda, es una experiencia que merece mucho la pena, siempre que uno la busque con la mente bien abierta y sin apriorismo alguno en la cabeza. Todavía no he acertado en su combinación con alimentos pero creo que la próxima vez lo intentaré con una pasta e faggioli...

Carles Andreu trepat 2007

El celler Carles Andreu tiene algo que me gusta especialmente, allí donde lo encuentro. Son respetuosos con la tradición de la tierra que les ha visto nacer, la conocen a la perfección y, en consecuencia, trabajan ante todo las variedades de uva más propias de su zona. La familia Andreu procede de Pira (DO Conca de Barberà), hunde sus raíces vinícolas en el siglo XVIII y trabaja muy bien la macabeu, la parellada y la trepat. En su relación con la DO Cava, están lanzando algunos productos muy afortunados (sí, sí, aunque estén en Pira), pero en su entorno histórico, aquello que trabajan a conciencia es la trepat, como espumoso y como vino tranquilo. Éste último es uno de los grandes ejemplos catalanes de honestidad, buen trabajo, precio razonable y resultados excelentes. Cepas viejas (de más de 50 años), selección de la uva con ligera sobremaduración, maceración prefermentativa a 8ºC durante ocho días y suaves remontes, fermentación alcohólica a temperatura controlada y maloláctica en barricas bordelesas de roble frances (máximo seis meses en madera). 13,5% y una temperatura de servicio sobre los 16ºC.

Es un vino que tiene un estilo definido, que se va repitiendo año tras año, con sus matices. Cuerpo medio, coloración discreta de violeta brillante, nariz muy fragante. Huele a clavo de especia y a pimienta roja en el arbusto. Sabe y entra en boca como una nebbiolo joven, como una pinot noir hiperbórea: discreción, elegancia y suavidad para un bouquet muy agradecido. Taninos más bien pequeños, suaves y redondos, jugosos, es un vino cálido que tiene una gran acidez, muy compensada, que se abre, al poco de empezar a jugar con él en copa y en paladar, a la nuez moscada, a la infusión leve de regaliz, a la mermelada de arándanos rojos. Tiene una tipicidad y una personalidad que le vinculan, muy estrechamente, a una familia que sabe cómo hacer las cosas y a una tierra que mima la trepat. Sin duda es un gran vino catalán de territorio. El complemento ideal, claro, está en que este 2007 sale sobre los ocho euros la botella. ¡Sic!

Riesling: entre Señores e Iglesia

Cuando uno entra a la hora acordada en un restaurante para una cena/cata de rieslings y se topa con una imagen como la que véis en la foto, ¡sabe que la cosa va en serio! Tratándose de algo que organizaban los amigos de Vinialia, uno ya sabe que la calidad será la máxima y la organización le irá a la par. No era mi mejor noche: ya sabéis que soy de los que piensa que hay que "enfrentarse" a los grandes vinos bien dormido y reposado y por la mañana de un día de cada día. Pero la afición se va completando a pequeños retazos, no pocos de los cuales entre los viernes, sábados por la noche y lunes por la tarde. Algo cansado, pues, pero con muchas ganas me puse a la faena, de la que voy a destacar "sólo" algunas cosas, de las que tomé muchas notas y que me agradaron sobremanera. Como reza el título, entre Señores e Iglesia anda el juego, entre la Mosela, el Ruwer y el Palatinado. No voy a descubrir ahora la sopa de pan, es decir a una de las grandes del Mosel-Saar-Ruwer, Maximin Grünhaus. Propietaria de varios pagos en la montaña mágica de la riesling, uno de sus dominios clave (Qba = Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, Vino de calidad de una zona de cultivo determinada), el mayor además, es el "de los Señores", Herrenberg. De aquí procede este Qba impresionante, del 1998, que atesora una combinación que le dará, todavía, larga vida: 42 gr/L de azúcar residual junto con un nivel de tartárico de 9,8 gr/L.

Quedan pocas botellas de esta joya, menos de 1000. Pizarra roja desmoronada para una cosecha de primavera primeriza, mayo cálido y septiembre-octubre muy lluviosos. Amarillo bastante pálido en copa, tremenda mineralidad en el primer golpe de nariz: gasolina de zippo que se evapora con rapidez gracias a una copa Mikasa. Tierra mojada, cerilla consumida, jazmín. Tremenda estructura en boca, acidez, cuerpo y brío. Zumo de pomelo en posgusto y la sensación de que a este 98 le quedan largos años por delante. Como decía quien más sabe: será Qba pero tiene alma, cuerpo y estructura de Kabinett de gran calidad este vino. Para comprar, disfrutar ya y lo que sobre, guardarlo algunos años más.

El otro plato fuerte de la noche era la cata comparada de varias parejas. Una ya la conocía bastante bien (y tengo a buen recaudo algunas botellas todavía, de varias añadas): el pago de la farmacia de Tritenheim de Grans-Fassian. Lo pasé en grande con ellos, pero me quedo, hoy, con la narración de la "lucha" habida en el trocito de la Iglesia, Kirchenstück, quizás el pago más valorado del Palatinado. Como bien recordaba un amigo, una estaca con el nombre de la bodega separa la uva de Dr.Bürklin-Wolf de la de Basserman Jordan. Pero las diferencias son más notables en nariz y en paladar. Gran ejercicio el propuesto por Vinialia, sin duda, al comparar Kirchenstück GG 2002 de ambas bodegas. En mi percepción de esa noche, Bürklin-Wolf estuvo superior. Del color, casi, de la miel de castaño, es un vino con aromas de flor seca y todas las variedades (¡a lo largo de una hora!) del caramelo y del dulce de leche (toffee y azúcar). Es un vino con músculo, estructurado. Mi sensibilidad iba más por ahí, pero reconozco que Basserman Jordan, con un grado, un tartárico y un azúcar residual casi paralelos (13,5ºC / 7,6 gr/L / 7,5 gr/L) al anterior vino, ofrecía un perfil muy distinto, mucho más austero, mineral, con aromas de infusión de manzanilla, con ceniza más marcada, casi con crema de cacahuetes al final. Mis dos vinos de la noche, sin duda, fueron estos dos, de dos de las mejores bodegas alemanas, Von Schubert y Bürklin-Wolf. Del Grans Fassian Trittenheimer Apotheke Auslese 1990 ya he hablado en otra ocasión: otro vinazo, sin duda.

La foto de Herrenberg (de la montaña, vaya) es de Winepage. La de Kirchenstück, de Polakia.