Sensaciones (ii)

La escudella se hace en una olla de dimensiones directamente tribales, como para que coma de ella toda la tribu, vamos, más los amigos y parientes que estén de paso...En la olla se va incorporando todo a lo largo de muchas horas y en función de la cocción que necesite cada ingrediente. En la fase final, se añaden dos de las cosas que más satisfacción dan a los "pequeños" de la mesa (por lo menos en mi casa), mis hijos, y a los inmaduros (un servidor, que se entusiasma por las cosas como un crío): las "pilotes" (de carne picada variada, pan, huevo, especias, ajo) y las butifarras (previamente escaldadas), con las que hay que tener mucho cuidado porque suelen despanzurrase con rapidez (como así sucedió con la blanca, en la parte central de la foto).

Los cucharones de caldo que tienen que ir para la sopa se separan y ponen en olla aparte, con la pasta y las albondiguillas. Y empieza entonces un duro trabajo (que en casa hacemos ipso facto, para que la carn d'olla no pierda un ápice de calor) que consiste en separar en azafates diferenciados, por lo menos los garbanzos, patatas, resto de verduras, por una parte; las pilotes y las butifarras, por la otra; y las partes de la ternera, del tocino, de la gallina, finalmente. Siempre, pues, llegan tres fuentes a la mesa. Aquí la grasa, la gelatina, la amalgama de sabores variados pero todos ellos poderosos (incluso la col, que siempre lleva la escudella, lo es), pide sensaciones más frescas y mayor energía a la burbuja que me sigue gustando ponerle. Cambio de cava, pues, y paso a una de las buenas sensaciones de Can Feixes: Huguet Brut Nature gran reserva 2005. Con un mínimo de dos años en rima, mi vino fue degollado en octubre de 2008 y empieza a estar ahora interesante, aunque creo que le queda bastante evolución en botella por delante. Con parellada, macabeo y chardonnay es, ahora, un cava fresco y adecuado para este tipo de platos. Dentro de dos años su crianza dará para otras gestas, seguro. De color amarillo pálido, burbuja mediana y perlaje en columnas aisladas, dominan en él la fruta fresca (manzana ácida, sobre todo; algo de albaricoque) y una gran integración en boca, entre la segunda fermentación del vino y la botella. Fresco, armónico, de cremosidad desbordante, es un gran complemento para la carn d'olla.