Dos extremos que se tocan: Kieninger y Emilio Valerio

Me explico. Hoy voy a hablaros de dos bodegas, la una en el sur de España, Bodega Kieninger (DO Sierras de Málaga), la otra en el norte, Laderas de Montejurra (DO Navarra). Ambas tuvieron la amabilidad de mandarme muestras de su producción y tras mucho meditar sobre el tipo de vinos que probé, aquí tenéis mi opinión. Son dos extremos peninsulares que se tocan por varias razones: ambos practican la agricultura ecológica y no sé si son exactamente biodinámicos (algo de confusión suele haber en el uso de este adjetivo), pero buscan en sus vinos la máxima naturalidad posible. Creo que usan sulfitos añadidos, pero en todas sus actuaciones, intentan respetar al máximo el concepto de vino natural. Kieninger usa cepas francesas en uno de sus vinos, el Vinana (CS 57%; PN 29% y Merlot), plantadas en 2000 en el Llano de la Cruz (Sierra de las Cumbres) cuya primera añada en el mercado es esta 2007. Poca madera (sobre los seis meses ) y buena maduración para un vino que un amigo reciente llamaría "cuadrado": un vino de capa media con un corazón claramente partido entre la PN meridional (almizcle, aromas de raspón) y la CS más bordelesa (mucho pimiento verde crudo). Es un vino con cuerpo y estructura, potente y largo, de taninos algo salvajes y buenos verdores (¿vinifica con raspón Martin Kienenger? No lo he leído, pero no me parece del todo improbable). El otro vino que probé, su Sietevin, me pareció un peldaño por debajo de su primo, pero hay que seguirlo con atención porque sus variedades (Blaufränkisch y Zweigelt al 50%, austríacas) pueden dar buenas sorpresas. Es un vino muy escaso que muestra el podería de la fruta roja en la zona, de los brotes de grosella negra sobre todo y de las matas de zarzamora y espino cercanas al viñedo. Son dos vinos que se hacen beber y respetar, que hacen pensar y me dicen, como el que comentaré ahora, que el cultivo extremo, es decir el más respetuoso con la tierra y con la cepa, acaba dando siempre resultados de mérito.

Pensamientos parecidos me asaltaron, en efecto, al probar alguna de las muestras que los amigos de Laderas de Montejurra me pasaron. Si en el sur el cultivo de las viñas está certificado como ecológico, en Navarra lo está como Orgánico. Por ahí andan las cosas: proyectos jóvenes, vinos que quieren expresar, con las uvas que mejor se adaptan al terruño, la riqueza del lugar. La bodega trabaja en viñedos alrededor de Dicastillo (Tierra de Estella) y ha dado que hablar no poco en los medios (como Kieninger). Impulsada por Emilio Valerio pero con una poderosa tradición detrás, y mucha ilusión, están renovando por completo el concepto de sus vinos y aportando, directamente, una brizna de aire fresco a la DO. En efecto, este Emilio Valerio Laderas de Montejurra 2005 es un vino que va bastante a contracorriente de las modas en la zona, un vino fino podría llamarle. Es un vino sin afeites, puro, que se bebe con facilidad y agradecimiento: hecho con un ensamblaje de CS, Merlot, Graciano y Garnacha de cepas de 35 años, 11 meses de barrica de roble francés y reposado convenientemente en botella antes de salir al mercado, este vino es, también, algo cuadrado (definición van der Niepoort, vaya), un vino con aspereza auténtica, nada agresiva, con notas de pimiento verde asado, con grosella negra y con fruta sincera, en nariz y en boca. Es ahí, en boca, donde encuentro, todavía, un poco de falta de estructura, que futuras vinificaciones irán puliendo sin duda. Es un vino con 13% que se toma fresco y que hace pensar que esta gente está haciendo ya cosas ricas y bien hechas, sí, pero que lo mejor, sin duda, está por llegar. Dos bodegas a seguir muy atentamente, pues, por lo que ya son y más por lo que, con seguridad, ofrecerán en el futuro.

La foto del Emilio Valerio es de Paco Berciano.

Malpaso 2006

Méntrida es una DO que hay que seguir con atención. De historia legal reciente (nace en 1976), se encuentra al norte de Toledo en la submeseta sur castellana. Su clima es continental, con grandes oscilaciones de temperatura y esencialmente seco (300-450 mm al año). Sus viñedos se encuentran a una altura respetable, de entre 400 y 600 metros. La Sierra de San Vicente, entre los valles del Tajo y del Tietar es, en este contexto, más "dura" si cabe, pues la altitud de sus viñedos es mayor (700-800 m) y la tierra, con más sílice, se asienta sobra roca madre granítica. Los viejos viñedos que forman parte de las Bodegas Canopy en esta zona de San Vicente (Tres Patas, con garnacha) han tenido que trabajar duro para ofrecer su fruto; y los nuevos, de cepas foráneas admitidas en la DO desde el año 2000, tampoco lo han tenido fácil. Fríos y húmedos suelos, lenta maduración de la uva, probablemente sea ésta una buena tierra de adopción para la joven syrah con la que se ha hecho este Malpaso 2006. Hablo de él porque me ha gustado de veras, pero no he encontrado apenas información de la bodega Canopy (fundada en 2004 por tres enólogos-enófilos, Fernandez, Chacón y Vidal) ni de la vinificación. Cometí el error de ponerla junto a un Crozes-Hermitage de Combier y éste Malpaso es un vino que hay que tomar solo e intentar comprender qué puede ofrecer la syrah en una tierra como la de la San Vicente. Abrí una segunda botella: densidad, cerezas picotas maduras, paso de seda, pastel de moras y frambuesas, franqueza de aromas secundarios, lentitud y sabor en paladar, estructura, aceitunas negras muertas, tapenade y aceite recién prensado. Un vino de 14,5%, que hay que tomar sobre los 16ºC y que sale por 14 euros, de una bodega a lo que parece muy pequeña, pero de la que no pienso alejar ni vista ni paladar.

PS. Me gustaría que alguien me aclarara lo de las Tres Cruces en la etiqueta...

PS.2. Había olvidado comentar que el vino lo compré en la "tienda" que la distribuidora Cuvée 3000 tiene en Barcelona. Sopa y Caldo comenta, además, alguna información de interés para principios de marzo, que también está en la web de la distribuidora. A ver si hay suerte y conozco a estos personajes que, a lo que parece, gozan con los proyectos de "vértigo".

La Lune 2006, de Mark Angeli

Sirva esta hermosa foto de Objectif-Loire como prefacio, pocas palabras, a qué es y representa Mark Angeli en el valle del Loire. Pocas palabras: chenin blanc en pureza. Expresión de una tierra y un clima únicos. Respeto al trabajo de la naturaleza. La luna y sus fases todo lo presiden. Pendientes abruptas, cortadas por el río, historia de los vinos de los Reyes de Francia. Esquisto, vetas volcánicas, arenas. El nuevo "rey de Anjou" en su estado más puro. Mark Angeli aprende los secretos de los vinos licorosos en el Sauternais (La Tour Blanche y Suduiraut), se traslada a Savennières (Anjou, Loire) y empieza a producir (cambiando radicalmente las reglas del juego habituales, potenciando el estrés en las plantas, vendimiando grano a grano y las veces que haga falta) enormes Bonnezeaux. Imaginad, ahora, las características de esa chenin blanc pensada para un "vin moelleux" (qué idioma tan impresionante, el francés, para adjetivar los vinos: ¡me encanta!), pero vinificada en seco.

Eso es La Lune de Mark Angeli: un "inclasificable" Bonnezeaux, un vino de mesa de Anjou, la quinta esencia de Savennières, que se mueve en unos parámetros que lo hacen único. Se me hace difícil, lo confieso, traducir en palabras qué siente uno ante este blanco seco: tiene un recorrido único, es muy amplio en boca, casi graso a ratos, denso, pero fresco al mismo tiempo. Exhuberante y complejo son adjetivos que le casan. Recuerdos de lejana miel incitan tu olfato a la búsqueda de algo que tu paladar no encontrará. No es un vino dulce, pero la galleta de gengibre se percibe. Cierta astringencia vegetal (bouquet garni) se rodea de una suavidad extrema, de un toque de suave vainilla en rama, de aires de madera vieja. Y, al mismo tiempo, es fresco, asoman aires de cítricos y, junto a estos, cola de carpintero. Otro adjetivo francés que le va de maravilla: charnu. Agua fresca del Loire servida por un rey en cuerpo de chenin. Una satisfacción: lo propuse en una mesa donde nadie conocía nada del valle del Loire, y la gente lo disfrutó de veras. Es posible que este 2006 necesite por lo menos un año de botella para mostrarse más en plenitud. Incluso es probable que añadas anteriores como 2004 ó 2003 estén un peldaño por encima de la 2006. Pero hay que darle tiempo y paciencia a Angeli y a su La Lune. La misma (¡a escala!) que la tierra ha tardado en moldear el valle donde nace el vino.

Una segunda satisfacción: este vino lo compré en una tienda que descubrí por puro azar y que recomiendo vivamente: Vicooltural 26. La lleva la sumiller Lidia Juvanteny, se encuentra en el centro histórico de Sant Feliu de LLobregat (frente al mercado) y merece mucho la pena. Lidia ama este oficio, es apasionada de los vinos, lucha por no ablandarse y busca y busca, selecciona, diversifica suministradores y tiene, ahora mismo, un catálogo muy de padre y señor mío. Me gustó mucho su tienda y su forma de relacionarse con el vino y con la clientela. Volveré.

¿El mejor pa amb tomàquet de Barcelona?

Creo que Barcelona ofrece, en estos momentos, una de las mejores alianzas posibles entre el pan y sus acompañantes. Que el pan está en el origen de la civilización, es cosa ya archisabida; que el pan ha sufrido sobre todo en los últimos treinta años de mi memoria gustativa y olfativa, una constante degradación y virulentos ultrajes, todos lo sabemos; y, por fin, que algunos reductos (allí por donde paseemos o visitemos, todos podríamos nombrar alguno) resisten, aislados, a las hordas de "legionarios" romanos, también. Voy a nombrar, ninguna sorpresa, a uno de ellos en Barcelona: el Forn de pa-pastisseria Vilamala, en la C/ Agullers (barrio de la Ribera). Su pan rústico y sus coques de full amb crema son dos elementos esenciales de mi ITV periódica. Cuando ando mal, cuando necesito reparación física y espiritual, mis piernas me llevan, lentas pero seguras de lo que hacen, tercas, invariables, a la C/ Agullers.

No sólo por el Vilamala, que sería ya razón suficiente. Frente a él se encuentra ese imprescible "taller de servicio" donde mi cuerpo se restablece y donde mi espíritu reencuentra la paz y el sosiego. La Teca de Vila Viniteca es aquél lugar donde el pan y los productos de Vilamala encuentran a sus mejores aliados, embutidos irrepetibles, conservas alucinantes, la mejor afinadora de quesos de Barcelona (Eva Vila), aceites fragantes y, por supuesto, todos los vinos de Vila para ser tomados en las mejores condiciones posibles. Combinación y alianza únicas, sin duda, en esta ciudad. Estuve hace unos pocos viernes (cuando voy solo, procuro ir siempre antes de que llegue la marabunta, sobre la una y cuarto, una y media) y me sentí, casi, como en el comedor de casa un día de cada día: solo, bien atendido, con la "civilización" navideña rugiendo todavía a mi alrededor y yo, en el ojo de su huracán. Paz y buen vino para un pa amb tomàquet único, grandes rebanadas de pan rústico, corteza consistente, interior con apenas oxígeno, reposado y tierno, levaduras en su perfecto sitio con una longaniza superior de Vic, su pizca de sal y un aceite fragante, que me ofrecían ese retorno anhelado a la civilización primigenia, hecha de naturaleza y de levaduras, de bacterias y de fermentación. Hacía falta un vino para la ocasión y la vista se me fue hacia mi rural y amada Mallorca, donde la tierra, se piense lo que se piense, tiene todavía un valor y las cosas que se hacen en ella, también. Tierras rojizas, calls ferruginosos acogen, en Felanitx de nuevo, el proyecto renovado de Francesc Grimalt y Sergio Caballero, 4 kilos Vinícola. Y sus 12 Volts 2007 me estaban llamando desde la barra. Ese pa amb tomàquet con un vino pensado para comer, más un poco de coca de crema, rozaron el momento perfecto. Callet, CS, merlot y syrah para una combinación que une amabilidad con rusticidad, tipicidad mineral con tanino riguroso. 12 meses de barricas (60% roble nuevo americano, 40% roble usado de primer año francés) para una fermentación controlada de 20 días y una maloláctica, previa al roble, hecha en acero, dan un vino de 13,5% de un intenso color rubí, capa media, con aires de cierto raspón, con la aspereza de la callet contenida por la merlot y la syrah. Fruta buena, fruta discreta, mora madura, pimiento asado, vinosidad poderosa, muy bebible y dócil en boca, sin concesiones al espectáculo gratuito. Sus "doce voltios conectaron, en efecto, con mi sistema nervioso con facilidad y recargaron mis baterías", maltrechas. Fue un buen vino, a precio razonable (sobre los 13 euros la botella) para, posiblemente, el mejor pa amb tomàquet de Barcelona...

La foto de La Teca es de Encantadísimo.

Simon Bize "Les Marconnets" 2001

Este es uno de aquellos vinos que merece una entrada para él solo, sin más adornos. El Domaine Simon Bize et Fils se encuentra en Savigny-Lès-Beaune, pueblo de la Côte d'Or que atesora una buena mezcla de vinos Prémier cru, Villages y genéricos Bourgogne. Se encuentra al noroeste de Beaune y uno de los más reputados viñedos trabajados por Patrick Bize (actual propietario, hijo, nieto y bisnieto de Simon) es el 1er cru de Les Marconnets, con orientación sur. Son 0,6 Ha de suelo pedregoso y poco fértil, que aporta una tanicidad y mineralidad importantes al vino. Sobrevino describió la producción de 2006, así como su emocionante visita, y confirma, con la complicidad de los hacedores del vino (Patrick Bize y su segundo en la bodega, Guillaume Bott), que este 1er cru necesita años para afinar sus taninos y mostrar el mejor perfil de la extraordinaria pinot noir que se encuentra en sus raíces. Son cepas plantadas en guyot en 1973, que están alcanzando ahora mismo su mejor momento de madurez. La producción se controla mucho y la vinificación es, siempre aunque en porcentajes que varían según la madurez de cada cosecha, con raspón. Depósitos vitrocerámicos, fermentaciones en abierto, sobre los veinte días de maceración y un uso de la madera nueva que nunca supera el 50% de lo vinificado. En 2001 (dato clave para comprender este vino, que me dió Julien, de La Part dels Àngels, auténtico ángel custodio de quienes amamos los vinos franceses, sobre todo borgoñones, en Barcelona y en España), Bize usó el 70% del raspón para la vinificación de su Les Marconnets. 12,5%, botella abierta sobre los 3/4 de hora antes de su consumo (creo que no hace falta decantación) y 16ºC para su servicio, con copas específicas para pinot noir o Soft de Mikasa. Yo usé estas últimas porque le dan un algo más de ventilación que le va de primera a este tipo de vinos.

Capa media, casi baja, con el color de la teja algo oxidada, años de intemperie, tierras del norte de Francia, lluvia, tierra ferruginosa, humedad. Primeros aromas de pámpanos y vegetación profusa, hollejos, piel y pulpa de la uva madura estrujada y reposada en tu mano. Café, violetas, sutileza sin complejo alguno. Finos aires de campo. Taninos justos, pequeños casi, austeros. Sigue oliendo muy auténtico, a hollejos y a raspa, a uva madura y a grosella negra madura, a ciruelas pasas. Madurez. Tiene, casi, un punto dulce este vino, de plenitud. El reposo bien merecido y el trabajo de la botella ofrecen, a primeros de 2009, un momento maduro para el consumo. Sin duda, unos pocos años más de botella no harán otra cosa que desarrollar la sutileza y finura de este gran borgoña. Julien se lamentaba un poco de que los amantes del vino de aquí tienen poca sintonía con este tipo de vinificaciones de la pinot noir. Atreveos con los vinos de Patrick Bize y os aseguro que no os arrepentiréis. "Sólo" hay que acertar el momento adecuado para su disfrute (casi nada): para "Les Marconnets" de Bize ha llegado ya y aquí se quedará unos cuantos años...

Txanaguer Bateana dolç 2006

Una de las mejores cosas de los días de exageración en la cocina (y las fiestas navideñas sin duda lo son) es la generación de "residuos". Ya lo he comentado en alguna otra ocasión: en casa no se tira nada y dos productos estrella de nuestra mesa nacen, directamente, de los restos de la escudella, la carn d'olla y el pollo relleno del día de Navidad. El primero es una de esas ideas geniales de la Ruscalleda: una terrina, un pastel frío, que se hace con los restos de las verduras y las carnes, dispuestas a láminas en un molde. El segundo, ya lo véis, son las clásicas croquetas, cuyo único gran secreto suele ser la paciencia con que se hace su pasta y, claro, los ingredientes que la componen. Si estos son los de uno de los mejores pollos rellenos, con todos sus restos y "tropezones" desmenuzados, el festival de placer es enorme. Ambas cosas, además, y bueno es reconocerlo, proceden de la paciencia extrema de mi santa...

Salieron las croquetas (¡la fritura sí es mía!) y, de golpe, me vino a la cabeza la necesidad de un sabor que completara, cual amarone, aquello que ya había experimentado con el pollo de El Prat. Y el Txanaguer Bateana dolç 2006 de Laureano Serres acudió en mi ayuda. La marca de la casa es Mendall (la que preside la etiqueta) y éste es un vino, creo, bastante único y del que deben quedar pocas botellas. Hecho con uvas de garnacha peluda de Vallmajor de Batea, creo recordar que, cuando lo probé con Laure en Naturala Vinis, comentó que el propietario de esas cepas las había arrancado tras la cosecha de 2006 (sic!, y si lo entendí mal, es por culpa de los vinos de esa hermosa tarde que pasamos en la tienda de Benoît, y ya me corregirán). Garnacha peluda algo sobremadurada procedente de viñedo tratado de forma natural, el mosto fermentó también con las propias levaduras y maceró durante 13 días. Los únicos sulfitos que contiene (lo indica la contraetiqueta) son los que la naturaleza y la fermentación le han dado. Con 14,3%, conviene tomarlo sobre los 14ºC. No tengo análisis de este vino, pero tiene un punto muy interesante de azúcar residual que, unido a su carácter fresco y algo astringente, le otorgan unas características bastante únicas, también, en el panorama vínico catalán. En pocas palabras, siempre me ha "sonado" a amarone: capa media, color de grosella roja muy madura, ciruela pasa (sobre todo en posgusto), taninos secos pero golosos, raspón en nariz, zarzamora, recuerdos de la maceración que fue (un punto mínimo de carbónico), madroño y guindas en alcohol. Es un vino entre carnoso y voluptuoso, fresco y ágil, seco pero con voluntad de dulce, que usé, sí, como vino de plato principal, no de postres y que encajó a las mil maravillas con aquel pollo relleno que resucitó (creo recordar que también al tercer día) en forma de croquetas.

Sensaciones (iv): el efecto "Ratatouille"

Se conoce como "efecto Ratatouille" al impacto que provoca en el comensal un plato, una receta, un postre, que te transporta de inmediato al primer momento en que comiste algo parecido en el pasado. La receta del presente provoca una tal alteración de ánimo que H.G.Wells se convierte, sin más, en aprendiz de brujo y su máquina del tiempo en sencilla chapuza ante el poder de evocación que la cocina y sus maravillas producen en un ser viviente y recordante: la sensación de abducción en el "túnel del tiempo" es fulminante.

Ésa es, exactamente, la cara que le queda a M. Anton Ego (el más francés de los franceses de la extraordinaria película de Disney-Pixar Ratatouille, ¡a pesar de no llevar acento alguno en su nombre!) justo en el momento en que se zampa la "ratatouille" que ha preparado Remy. Y una cara parecido debió de quedarme a mí cuando probé por primera vez el turrón de yema quemada de Isaac Balaguer (Pastisseria Balaguer. C/ Bisbal, 29, Barcelona). Yo nací y crecí en un, entonces, pueblo llamado Igualada, conocido entre otras cosas por su carácter goloso: había no pocas pastelerías de referencia y la gente usaba y abusaba con alegría de ellas. Pero cuando se acercaban las Navidades, los del lugar compartíamos un "secreto a voces": el mejor turrón de yema quemada del mundo se hacía y despachaba en la Droguería de Ca'n Parera (en un ángulo, tras la Basílica de Santa María). Entre escobas, sacos de matarratas y demás lindezas, surgían unas barras delicadas, con un punto exacto y ligero de azúcar quemado y un interior nada empalagoso, que pasaban como agua de mayo, eran etéreas, casi frágiles, se deshacían en la boca. Fue exactamente la misma sensación que tuve con el turrón del más discreto de los Balaguer pasteleros, que pasa por hacer los mejores cruasanes con mantequilla de Barcelona, extraordinarias texturas de chocolate, deslumbrantes mousses. Estrella de la cocina pastelera catalana del siglo XXI (¡uno de los mejores y menos comentados argumentos de la multiestrellada cocina catalana!), abre su tienda en el Guinardó, lejos del mundanal ruido, cuando le parece (telf. 934555674) y pone por delante a su familia y a su tranquilidad artesanas. Mis cuñados trajeron este extraordinario turrón, que me sorprendió y me hizo pensar, de inmediato, en Remy y Anton: no hacen falta grandes inventos ni rocambolescas recetas, basta con hacer muy bien las cosas de toda la vida para que la gente te recompense con su cariño eterno y una lagrimita de placer.

Grave compromiso se presentaba para el vino que tuviera que acompañar a Remy y su "ratatouille". Aunque quizás no tanto porque, en el fondo, mis recuerdos vínicos de la infancia se reducen, casi, a la quina San Klemente...Decidí, de entre las varias opciones que tenía, marchar bien lejos, a Landau, en el Palatinado. Allí, en su parte noroeste, está el pueblo de Godramstein y desde Siebeldingen, para allá van los Rebholz a vendimiar uno de sus preciados "tesoros", el golden Muskateller del pago de Münzberg. Entre Dioses de piedra (Godramstein: "Götter am Stein..."?) y monedas enterradas en el viñedo ("Münz + Berg"), ¿no iba a salir un vino digno del mejor efecto dulce Ratatouille? Moscatel "Auslese" (a veces les sale BA) de tan sólo 9,5%, este 2005 es, radicalmente, un vino para comprar y disfrutar ya, tanto como para guardar y dejar que la botella vaya afinando su contenido. No tengo análisis, pero estoy casi seguro que su acidez y su ph lo permitirán. Servido a 10-11ºC es un vino, en su conjunto, excepcional. Del color del limón en envero en el limonero (amarillo algo pálido con reflejos verdosos), se ofrece con una nariz de gran frescor, con cierta humedad de hongos de primavera, con orejones de melocotón. Tiempo en copa y el dulce de Isaac Balaguer, que acompaña y no tapa, animan a este moscatel a seguir luciendo sus "armas": aires de campo fresco (hierbaluisa revuelta), flor de naranjo y "lemon curd" dan paso a una boca con cuerpo y presencia, volumen y largos momentos de posgusto: sol de equinoccio, liviano, cálido pero sin avasallar, en copa. Ligera botritis, discreta, suave. Es un vino de perfume cierto, incluso ostensible, pero amable y discreto al mismo tiempo, como guante de seda que acaricia y sosiega. Es un vino fresco, fácil de beber, de estructura moderada, que recuerda el trago de agua fresca en la fuente. Demuestra, una vez más, que los Rebholz saben muy bien qué hacer con la golden Muskateller y que a esta variedad de uva, el clima fresco, a ratos frío, sea por latitud, sea por altitud, le sienta de maravilla.

La combinación del turrón de yema quemada de Isaac Balaguer con el Muskateller Godramsteiner Münzberg Auslese 2005 de Rebholz ha sido uno de los mejores momentos de las pasadas "fiestas", un momento entre Ratatouille y Theise, sin duda.

El fotograma de M. Anton Ego en trance procede de Ultimatedisney.

Sensaciones (iii)

Primero, las presentaciones: aquí unos amigos lectores, aquí los restos ilustres de un pollo de raza de El Prat, de los llamados "de pata azul" (única denominación específica de pollos en España). Después de años de cábalas, pruebas y degustaciones, es la carne que más me gusta para el gran protagonista de la Navidad en mi tierra, el ave con relleno navideño. Nosotros, desde que salió el imprescindible libro de la Ruscalleda Cuinar per ser feliç (nos acogemos con entusiasmo a la máxima) usamos su receta (pp.204-207). La carne de este pollo es muy sabrosa, siempre se muestra entera, a pesar de las horas de cocción, y no tiene apenas grasa. Su piel, además, cruje casi como el guirlache. Me gusta mucho. El relleno, bufff...: salsichas, magro de cerdo, ciruelas deshidratadas, orejones de melocotón, manzanas reinetas, piñones, vino rancio, sal, pimienta, canela, nuez moscada, un poco de agua mineral. Horas de trabajo previo, labor pura de cirujano para rellenar y coser la panza del pollo, y mucha y lenta cocción (empieza el día anterior sobre las 16 y se remata el día de Navidad un par de horas antes de empezar la comida). El resultado es espectacular. ¿Lo mejor? Siempre sobra y con algo de reposo y buen recalentamiento, al cabo de unos días siempre acaba sabiendo mejor.

Mucha gente prefiere, el día de Navidad, acompañar con burbujas toda la comida. En ocasiones también yo lo he propuesto (postres aparte, por supuesto, a no ser que pongas un espumoso con bastante azúcar residual) y a punto estuve en esta ocasión, pues tenía, por poner dos ejemplos, un Celler Batlle 2000 y un Egly-Ouriet, que hubieran quedado de perlas con el pollo (caerán con las sobras, ¡fijo!) Pero se cruzó mi amor por Italia, por los vinos de Verona, por Bertani...Decidí que tenían que estar en mi mesa y preparé y abrí un Amarone della Valpolicella 1999 de Bertani. Rondinella y corvina veronese son la base de un vino cuyo "secreto" es el secado de la fruta durante cuatro meses en locales a cubierto pero muy ventilados: el hongo está prohibido y el objetivo es la concentración de los azúcares que, después de una larguísima fermentación (ronda los 50 días), darán como resultado un vino seco y astringente, sin azúcar residual pero con un alma, con un recuerdo de vino que quiso pero no pudo ser dulce. La larga fermentación, además, ofrece un vino amable en boca, de taninos pulidos y bastante redondos. Este 99 tiene ahora un bello color de evolución, teja algo oscura, y una nariz que cautiva de inmediato, que enamora y no da un momento de tregua: jarabe de grosella negra, algarrobo maduro, pimienta, regaliz de palo. Sequedad y astringencia, sí, pero con el recuerdo siempre vivo de la fruta madura y dulce, ciruela pasa y, también, café torrefacto, dulce de leche al final, y caramelo. Siempre he pensado que este espíritu del amarone tan a lo Dr. Jekill y Mr. Hide, le va de perillas a las carnes de caza, sean las que sean, y a los pollos de carne entera y sabor de campo. El de pata azul de El Prat no se arrugó, no, y dió una talla enorme ante lo que es, sin más, uno de los grandes vinos italianos.

Take a Walk on the Wine Side

Malena, desde Observatorio de Vino, me provoca con amabilidad y clara intención de que opine sobre algo tan complejo como es la comunicación del vino y sobre el vino. Porque no son lo mismo, no para mí por lo menos. Que el vino comunique afecta tanto a su continente (la forma de la botella, las etiqueta y contraetiqueta, una web, un blog...) como a su contenido (qué bebemos, cómo lo hacemos). Que se comunique sobre el vino afecta al tipo de lenguaje, a qué se dice y cómo se hace sobre un vino que, antes, ya ha establecido esa primera comunicación con su consumidor y, por qué no, con su "lector". En ambas esferas prima para mí un concepto que no suelo ver con frecuencia: quien hace el vino, quien ayuda a venderlo y quien habla de él tendrían que tener algo claro que decir, algo propio que expresar, algo peculiar que comunicar: sea cual sea, SU punto de vista. No es por azar que las preguntas de Malena me remitieran de inmediato a un brillante artículo que, creo, ha pasado algo desapercibido. Lo escribió Benoît Valée el pasado octubre y en él hacía un elogio de la lentitud en la degustación y comprensión del vino, que comparto hasta su última coma.

Nos pierde la inmediatez, nos abruma la manipulación grosera del deseo y nos avasalla la búsqueda de la uniformidad. Cambiemos esto tanto en la comunicación del vino como a qué se dice sobre él, apliquémoslo también a nuestro contacto con él, a nuestra aprehensión visual, estética y organoléptica del vino y veremos cómo podemos hacer, entre todos, que las cosas sean distintas. Construir una opinión propia, tener un punto de vista, ser críticos con aquello que vemos y probamos, ofrecer un mensaje diferenciado para un vino, no es posible si todos los vinos son iguales. Es así de sencillo. Comunicar el vino tiene que empezar, pues, en el viñedo. Quien lo hace tiene que estar en él, tiene que amar, observar, intuir, cuidar y conocer todos los secretos de sus cepas (Benoît citando a Didier Barral). En pocas palabras, tiene que querer decir algo de su tierra y de su viñedo a través de su vino. No hace falta un discurso teórico, ni mucho menos. Los años me han enseñado que los grandes viticultores que conozco sienten e intuyen, conocen a fondo y, a partir de aquí, deciden y crean. Si se equivocan, rehacen; si aciertan, siguen. Si ese proceder falla, el edificio se derrumba. Por supuesto, la mayoría lo salva a base de trucos mil (en el viñedo, en la vinificación, en el márketing, en la comunicación a través de los estantes de una tienda, etc.), pero si estos pasan a la "cadena", repito, el "edificio" no se sostiene.

Comunicar el vino tiene que seguir en la imagen que se da del mismo. Si no se tiene nada propio que decir, ¿cómo se va a a comunicar nada que llegue al consumidor? ¿Cómo se podrá trabajar con un especialista como Malena para que nos ayude a transmitir algo complejo? Pongamos como ejemplo la etiqueta de Lapierre, firmada por Siné para su Vin de Pays des Gaules 2007. Un vino que nace en Villié-Morgon, 100% gamay, de una cultura que mima lo concreto y específico, que respeta la naturaleza, que vinifica de forma natural, que quiere expresar sin más qué es la gamay, comunica todo eso a través de una imagen sencilla, afable, directa, amable, hecha con cuatro trazos, tan naturales y sencillos como el vino mismo. Lapierre sabe qué quiere, tiene las ideas claras y propias en la viña y en el vino y sabe explicar a quien tiene que comunicarlo qué hacer con todo ello. Si falla alguno de los elementos de este engranaje, la "máquina" rechina, claro está. Si vemos el dibujo de Siné antes de abrir la botella y, después, olemos un maderazo a base de chips variados, no entenderemos nada y las dos primeras partes del proceso se habrán complementado en su fracaso.

Comunicar sobre el vino, por fin, tiene que estar en armonía con los dos anteriores conceptos. He intentado definirlo en otras ocasiones y no me voy a extender ahora. El vino es cultura en su más amplia expresión, su comunicación, también. El lenguaje forma parte, además, de este patrimonio compartido. Los tres ejes de esta cultura son el campo y la bodega, en primerísimo lugar. La comunicación visual del vino, en segundo lugar. Aquí podría terminar todo: yo abro la botella a partir de una serie de mensajes que he recibido sobre la misma, me la tomo y punto. Pero vivir en sociedad y, se quiera o no, en comunidad pide, también, comunicación. Y ese proceso que puede, cómo ignorarlo, estar en el origen de una decisión ante el estante de una vinoteca, es también su culminación: finisque ab origine pendet. Lo decía Manilio mirando al cielo romano del siglo I d.C. y lo repito ahora, dos mil años después. Abrir una botella, tomarla, disfrutarla (o no), entenderla (o no) finaliza, para mí, en la palabra dicha (a solas o en compañía) y, a ratos, en la palabra escrita y en la imágen que la acompaña (¡cuando de blogs hablamos!). Reivindico, aquí también, la lentitud debida y el respeto necesario a la palabra. Con demasiada frecuencia se repiten conceptos y adjetivos huecos, se manosean tópicos, se atropella a la palabra escrita y se acaba ninguneando, en consecuencia, al vino probado. Comunicar sobre el vino es un proceso, como el de su factura, su comprensión y su degustación, lento y laborioso, exige tiempo y paciencia, meditación, pide encontrar la palabra adecuada a aquello que has sentido y conduce, si coincide en cierta plenitud con los otros dos aspectos, "a la alegría profunda de penetrar en este campo donde la naturaleza se complace en concentrar su genio" (Jules Chauvet citado por Benoît).

La culpa del tostón de hoy es de Malena, ¡conste!, pero me ha apetecido empezar con él casi como declaración de mis intenciones para el Año Nuevo: ¡que nos sea propicio y nos traiga razonable prosperidad, mejores vinos y comidas y buenas ganas de contarlo!

La última foto, "Slowly...", By Fataetoile.