Sensaciones (iii)

Primero, las presentaciones: aquí unos amigos lectores, aquí los restos ilustres de un pollo de raza de El Prat, de los llamados "de pata azul" (única denominación específica de pollos en España). Después de años de cábalas, pruebas y degustaciones, es la carne que más me gusta para el gran protagonista de la Navidad en mi tierra, el ave con relleno navideño. Nosotros, desde que salió el imprescindible libro de la Ruscalleda Cuinar per ser feliç (nos acogemos con entusiasmo a la máxima) usamos su receta (pp.204-207). La carne de este pollo es muy sabrosa, siempre se muestra entera, a pesar de las horas de cocción, y no tiene apenas grasa. Su piel, además, cruje casi como el guirlache. Me gusta mucho. El relleno, bufff...: salsichas, magro de cerdo, ciruelas deshidratadas, orejones de melocotón, manzanas reinetas, piñones, vino rancio, sal, pimienta, canela, nuez moscada, un poco de agua mineral. Horas de trabajo previo, labor pura de cirujano para rellenar y coser la panza del pollo, y mucha y lenta cocción (empieza el día anterior sobre las 16 y se remata el día de Navidad un par de horas antes de empezar la comida). El resultado es espectacular. ¿Lo mejor? Siempre sobra y con algo de reposo y buen recalentamiento, al cabo de unos días siempre acaba sabiendo mejor.

Mucha gente prefiere, el día de Navidad, acompañar con burbujas toda la comida. En ocasiones también yo lo he propuesto (postres aparte, por supuesto, a no ser que pongas un espumoso con bastante azúcar residual) y a punto estuve en esta ocasión, pues tenía, por poner dos ejemplos, un Celler Batlle 2000 y un Egly-Ouriet, que hubieran quedado de perlas con el pollo (caerán con las sobras, ¡fijo!) Pero se cruzó mi amor por Italia, por los vinos de Verona, por Bertani...Decidí que tenían que estar en mi mesa y preparé y abrí un Amarone della Valpolicella 1999 de Bertani. Rondinella y corvina veronese son la base de un vino cuyo "secreto" es el secado de la fruta durante cuatro meses en locales a cubierto pero muy ventilados: el hongo está prohibido y el objetivo es la concentración de los azúcares que, después de una larguísima fermentación (ronda los 50 días), darán como resultado un vino seco y astringente, sin azúcar residual pero con un alma, con un recuerdo de vino que quiso pero no pudo ser dulce. La larga fermentación, además, ofrece un vino amable en boca, de taninos pulidos y bastante redondos. Este 99 tiene ahora un bello color de evolución, teja algo oscura, y una nariz que cautiva de inmediato, que enamora y no da un momento de tregua: jarabe de grosella negra, algarrobo maduro, pimienta, regaliz de palo. Sequedad y astringencia, sí, pero con el recuerdo siempre vivo de la fruta madura y dulce, ciruela pasa y, también, café torrefacto, dulce de leche al final, y caramelo. Siempre he pensado que este espíritu del amarone tan a lo Dr. Jekill y Mr. Hide, le va de perillas a las carnes de caza, sean las que sean, y a los pollos de carne entera y sabor de campo. El de pata azul de El Prat no se arrugó, no, y dió una talla enorme ante lo que es, sin más, uno de los grandes vinos italianos.