Sensaciones (iv): el efecto "Ratatouille"

Se conoce como "efecto Ratatouille" al impacto que provoca en el comensal un plato, una receta, un postre, que te transporta de inmediato al primer momento en que comiste algo parecido en el pasado. La receta del presente provoca una tal alteración de ánimo que H.G.Wells se convierte, sin más, en aprendiz de brujo y su máquina del tiempo en sencilla chapuza ante el poder de evocación que la cocina y sus maravillas producen en un ser viviente y recordante: la sensación de abducción en el "túnel del tiempo" es fulminante.

Ésa es, exactamente, la cara que le queda a M. Anton Ego (el más francés de los franceses de la extraordinaria película de Disney-Pixar Ratatouille, ¡a pesar de no llevar acento alguno en su nombre!) justo en el momento en que se zampa la "ratatouille" que ha preparado Remy. Y una cara parecido debió de quedarme a mí cuando probé por primera vez el turrón de yema quemada de Isaac Balaguer (Pastisseria Balaguer. C/ Bisbal, 29, Barcelona). Yo nací y crecí en un, entonces, pueblo llamado Igualada, conocido entre otras cosas por su carácter goloso: había no pocas pastelerías de referencia y la gente usaba y abusaba con alegría de ellas. Pero cuando se acercaban las Navidades, los del lugar compartíamos un "secreto a voces": el mejor turrón de yema quemada del mundo se hacía y despachaba en la Droguería de Ca'n Parera (en un ángulo, tras la Basílica de Santa María). Entre escobas, sacos de matarratas y demás lindezas, surgían unas barras delicadas, con un punto exacto y ligero de azúcar quemado y un interior nada empalagoso, que pasaban como agua de mayo, eran etéreas, casi frágiles, se deshacían en la boca. Fue exactamente la misma sensación que tuve con el turrón del más discreto de los Balaguer pasteleros, que pasa por hacer los mejores cruasanes con mantequilla de Barcelona, extraordinarias texturas de chocolate, deslumbrantes mousses. Estrella de la cocina pastelera catalana del siglo XXI (¡uno de los mejores y menos comentados argumentos de la multiestrellada cocina catalana!), abre su tienda en el Guinardó, lejos del mundanal ruido, cuando le parece (telf. 934555674) y pone por delante a su familia y a su tranquilidad artesanas. Mis cuñados trajeron este extraordinario turrón, que me sorprendió y me hizo pensar, de inmediato, en Remy y Anton: no hacen falta grandes inventos ni rocambolescas recetas, basta con hacer muy bien las cosas de toda la vida para que la gente te recompense con su cariño eterno y una lagrimita de placer.

Grave compromiso se presentaba para el vino que tuviera que acompañar a Remy y su "ratatouille". Aunque quizás no tanto porque, en el fondo, mis recuerdos vínicos de la infancia se reducen, casi, a la quina San Klemente...Decidí, de entre las varias opciones que tenía, marchar bien lejos, a Landau, en el Palatinado. Allí, en su parte noroeste, está el pueblo de Godramstein y desde Siebeldingen, para allá van los Rebholz a vendimiar uno de sus preciados "tesoros", el golden Muskateller del pago de Münzberg. Entre Dioses de piedra (Godramstein: "Götter am Stein..."?) y monedas enterradas en el viñedo ("Münz + Berg"), ¿no iba a salir un vino digno del mejor efecto dulce Ratatouille? Moscatel "Auslese" (a veces les sale BA) de tan sólo 9,5%, este 2005 es, radicalmente, un vino para comprar y disfrutar ya, tanto como para guardar y dejar que la botella vaya afinando su contenido. No tengo análisis, pero estoy casi seguro que su acidez y su ph lo permitirán. Servido a 10-11ºC es un vino, en su conjunto, excepcional. Del color del limón en envero en el limonero (amarillo algo pálido con reflejos verdosos), se ofrece con una nariz de gran frescor, con cierta humedad de hongos de primavera, con orejones de melocotón. Tiempo en copa y el dulce de Isaac Balaguer, que acompaña y no tapa, animan a este moscatel a seguir luciendo sus "armas": aires de campo fresco (hierbaluisa revuelta), flor de naranjo y "lemon curd" dan paso a una boca con cuerpo y presencia, volumen y largos momentos de posgusto: sol de equinoccio, liviano, cálido pero sin avasallar, en copa. Ligera botritis, discreta, suave. Es un vino de perfume cierto, incluso ostensible, pero amable y discreto al mismo tiempo, como guante de seda que acaricia y sosiega. Es un vino fresco, fácil de beber, de estructura moderada, que recuerda el trago de agua fresca en la fuente. Demuestra, una vez más, que los Rebholz saben muy bien qué hacer con la golden Muskateller y que a esta variedad de uva, el clima fresco, a ratos frío, sea por latitud, sea por altitud, le sienta de maravilla.

La combinación del turrón de yema quemada de Isaac Balaguer con el Muskateller Godramsteiner Münzberg Auslese 2005 de Rebholz ha sido uno de los mejores momentos de las pasadas "fiestas", un momento entre Ratatouille y Theise, sin duda.

El fotograma de M. Anton Ego en trance procede de Ultimatedisney.