Txanaguer Bateana dolç 2006

Una de las mejores cosas de los días de exageración en la cocina (y las fiestas navideñas sin duda lo son) es la generación de "residuos". Ya lo he comentado en alguna otra ocasión: en casa no se tira nada y dos productos estrella de nuestra mesa nacen, directamente, de los restos de la escudella, la carn d'olla y el pollo relleno del día de Navidad. El primero es una de esas ideas geniales de la Ruscalleda: una terrina, un pastel frío, que se hace con los restos de las verduras y las carnes, dispuestas a láminas en un molde. El segundo, ya lo véis, son las clásicas croquetas, cuyo único gran secreto suele ser la paciencia con que se hace su pasta y, claro, los ingredientes que la componen. Si estos son los de uno de los mejores pollos rellenos, con todos sus restos y "tropezones" desmenuzados, el festival de placer es enorme. Ambas cosas, además, y bueno es reconocerlo, proceden de la paciencia extrema de mi santa...

Salieron las croquetas (¡la fritura sí es mía!) y, de golpe, me vino a la cabeza la necesidad de un sabor que completara, cual amarone, aquello que ya había experimentado con el pollo de El Prat. Y el Txanaguer Bateana dolç 2006 de Laureano Serres acudió en mi ayuda. La marca de la casa es Mendall (la que preside la etiqueta) y éste es un vino, creo, bastante único y del que deben quedar pocas botellas. Hecho con uvas de garnacha peluda de Vallmajor de Batea, creo recordar que, cuando lo probé con Laure en Naturala Vinis, comentó que el propietario de esas cepas las había arrancado tras la cosecha de 2006 (sic!, y si lo entendí mal, es por culpa de los vinos de esa hermosa tarde que pasamos en la tienda de Benoît, y ya me corregirán). Garnacha peluda algo sobremadurada procedente de viñedo tratado de forma natural, el mosto fermentó también con las propias levaduras y maceró durante 13 días. Los únicos sulfitos que contiene (lo indica la contraetiqueta) son los que la naturaleza y la fermentación le han dado. Con 14,3%, conviene tomarlo sobre los 14ºC. No tengo análisis de este vino, pero tiene un punto muy interesante de azúcar residual que, unido a su carácter fresco y algo astringente, le otorgan unas características bastante únicas, también, en el panorama vínico catalán. En pocas palabras, siempre me ha "sonado" a amarone: capa media, color de grosella roja muy madura, ciruela pasa (sobre todo en posgusto), taninos secos pero golosos, raspón en nariz, zarzamora, recuerdos de la maceración que fue (un punto mínimo de carbónico), madroño y guindas en alcohol. Es un vino entre carnoso y voluptuoso, fresco y ágil, seco pero con voluntad de dulce, que usé, sí, como vino de plato principal, no de postres y que encajó a las mil maravillas con aquel pollo relleno que resucitó (creo recordar que también al tercer día) en forma de croquetas.