Sal de cocó

He aquí uno de los "secretos" mejor guardados de la gastronomía mallorquina, uno de aquellos tesoros que, aunque con seguridad existen en otras partes del Mediterráneo, yo no he sabido encontrar con la fuerza y calidad que se dan en el sur de Mallorca. Casi inútil es preguntar en el norte o en el oeste, casi también en la parte más oriental de la isla o en el centro He hecho la prueba en cuanto mercado he topado. Ni la conocen ni, claro, la utilizan.

La sal de cocó, a ese nombre responde la maravilla, es patrimonio del sur de la isla, de la zona marítima entre Santanyí y Ses Salines, con el epicentro en los islotes y rocas cercanos a la Colonia de Sant Jordi. El "cocó" es el agujero natural que se forma en la roca porosa de la costa. Cuando le llega el agua de mar, también cuando llueve o con la humedad de la madrugada, el agujero se va llenando, sale el sol con la fuerza de Cabrera, el agua se evapora y esa acción, repetida hasta la saciedad homérica que, en ciertas partes de la isla, todavía es, acaba produciendo unos cristales de sal únicos. Los pescadores, los payeses, los restauradores , los particulares salen a cosecharla y cada cual tiene su lugar preferido y, claro, su saco de sal en casa.

Manolo Barahona (Casa Manolo, en Ses Salines) la pone en su extraordinario calamar de potera y esas escamas, delicadamente saladas, gruesas y transparentes, con el chorretón de aceite y la tinta y carnes del calamar, ofrecen un contraste de sabores perfecto. La primera vez que la probé, al ver Manolo mi cara de estupefacción, casi como en secreto, me dio un tarro envuelto en papel de alumino: "ésta es la que voy a buscar yo mismo antes de que los turistas empiecen a mearse en los cocós" (sic!). (ahora ya tiene pequeños tarros preparados para cuando lo cree menester). Es una sal que me gusta en todo, pero que administro con cuidado porque haber, hay poca. Una jovencísima cocinera de la que pronto hablaré, la usa a todo trapo en su cocina, pero ella tiene una fuente importante de aprovisionamiento. En casa, sale sólo cuando hay que preparar una buena ensalada, cuando hacemos el calamar, cuando presentamos un buen filete y lo salamos en la mesa y, sobre todo, cuando nos comemos el "pa amb oli". En Mallorca, prepararse una rebanada de pan negro, que va casi sin sal, con su buen tomate, su sal de cocó, su poco de aceite de Sóller, su sobrasada y un hilo de miel por encima, es algo que te acerca a los dioses que pusieron a esta isla en el mapa. Hay que hacerlo.

Yo no hubiera escrito este post si no hubiera descubierto, hace muy pocos días, que en Ses Salines han abierto, en la Plaça Sant Bartomeu, n.9 (telf. 642868), una tienda llamada Cassai Gourmet, donde tienen un saco entero de sal de cocó. El precio tiene lo suyo (25 euros el kg) pero ahora sé que no escribo para hacer rabiar a nadie ni sobre un producto inaccesible. Sales en Ses Salines y alrededores (sobre todo del salobrar de Campos, junto a Es Trenc), hay muchas, claro. Y cada vez las trabajan mejor (aunque les pongan tonterías y aditivos mil). Pero no son de "es cocó". Ésta es única, para mi paladar por lo menos, y merece la pena ser conocida con todos los honores y no confundida con otras.

La foto del cocó lleno de sal es de Crits en Panoramio.