¿Por qué me gusta la comida japonesa?

Empiezo con una confesión: en esto de la cultura japonesa soy un pardillo absoluto. Poca experiencia y todo por aprender. Dicho lo cual, la sensación que me queda, ¡me gusta! Hace cierto tiempo, me sentía raro: no me apetece nada, nada, sentirme a la moda ni identificado con corriente alguna de fervor contemporáno, se trate de ropa, literatura, comida, música...me gusta ir a la mía y con mi criterio (a veces, incluso razonado...) a la hora de pirrarme por algo. Y a pesar de todo, hace meses que me veo envuelto en una ola que amenaza con cubrir Barcelona: la de los restaurantes de cocina japonesa. Atienda el lector avispado a la diferencia que planteo entre "cocina" y "comida" japonesa. Parecerá lo mismo, pero para mí no lo es. Restaurantes que ofrecen cocina japonesa hay muchos (sin duda, es una de las grandes modas en la ciudad). Comida japonesa, creo, tenemos mucha menos. Es una moda, todo el mundo se apunta a ella, todo el mundo quiere hacer negocio con ella y separar el grano de la paja tiene su complejidad. Gracias a un buenísimo blog, Comer japonés, de Roger Ortuño, y a Cultura Sushi, con sus grandes reportajes, he empezado mis estudios de grado en el tema (¡el posgrado llegará cuando viaje a Japón!), Mi primera preocupación, tras leer no poco, tras comer aquí y allá, tras hablar con cuanto japonés habitante de Barcelona he podido, ha sido intentar llegar (sin salir de la ciudad) a la esencia de la comida casera japonesa. A eso me refiero cuando hablo de comida japonesa. Los restaurantes seducen y gustan, claro, pero sobre todo interpretan y, en cierta forma, distorsionan la realidad de la que partieron: "traduttore, traditore".

Así es que mi primera preocupación, a lo largo de más de un año, ha sido localizar aquellos sitios de la ciudad que, en opinión de los expertos, más se acercaran a la realidad de lo que una casa japonesa tradicional come. He llegado, por ahora, a dos conclusiones (ahora viene cuando me corren a boinazos...): Koyuki y "Una mica de Japó". Ya sé que hay otras, pero en estos dos locales (por suerte, cercanos ambos a mi casa), he intentado comprender por qué me gusta tanto la comida japonesa. Llevan años funcionando, ni están ni pretenden estar de moda (de hecho, las modas, a sus dueños, les traen al pairo, directamente) y, creo, representan un nivel adecuado de lo que puede ser la comida casera japonesa, sin afeites ni tonterías. Una segunda fase (de hecho, ya la he empezado), será ver cómo se interpreta y evoluciona ese concepto de cocina casera en los restaurantes donde se hace otro tipo de cosas. Por qué me gusta este tipo de comida me tiene algo perplejo todavía: soy torpe en el comer con palillos (sic!) y, con interesantes excepciones (la mejor, aunque no sea un restaurante estrictamente japonés, la labor de Tamae en Dos Palillos: ya sabéis que adoro ese lugar), no veo que el vino en Japón tenga un lugar destacado en su gastronomía diaria. Más: no soy afecto al sake y hasta hace dos años no empecé a tomarme en serio el té. Creo que esto último, el universo aromático que te abre (me gusta usar mi nariz) y la forma como lo preparan (tanto en invierno como en verano) en Una mica de Japó, me ha dado el empuje definitivo para lo que promete ser una nueva pasión y una fuente de conocimientos sin fin.

Me gusta el escrúpulo, mimo y tesón con que veo preparar las cosas. Me gustan las pequeñas raciones. Me gusta el ritmo que imprime al comer el uso de los palillos. Me gusta el conocimiento profundo de los puntos y momentos de cocción. Me gusta la actitud y concentración de los cocineros en el acto público de su cocinar ante el comensal. Me gusta el respeto que se siente por ingredientes que, aquí, ya nadie sabe qué son (aunque su uso sea tan milenario en el Mediterráneo como en Japón), el yomogi, por ejemplo (artemisia). Me gustan los contrastes de sabores y texturas impensables para un paladar occidental. Me gusta su respeto por la tradición gastronómica de su país. Me gusta el esmero en la plancha y en el vapor. Me gusta cómo rebozan las cosas. Me gusta que hayan convertido al pescado en una de sus religiones y al atún en su supremo sacerdote. Me gusta su pastelería y su forma de hacer bizcochos sin levadura. Me gusta el concepto de la cocina zen y me apetece conocerla a fondo. Me gustan muchas más cosas que ni siquiera he descubierto todavía. Me gusta saber que, gracias a su alimentación, Japón es el país del mundo con mas personas centenarias. ¡Y me gustaría pensar que no he llegado demasiado tarde! Gracias por compartir conmigo este ejercicio-confesión y por darme vuestros consejos sobre cómo profundizar en mi nueva pasión.

La primera foto es de Vicco Gallo. La segunda foto es de Encantadísimo. La tercera fotografía es de Okinawa Soba.