Guia de vins de Catalunya 2010

La Guia de vins de Catalunya de Jordi Alcover i Sílvia Naranjo (Pòrtic, Barcelona, 2010, ISBN 978-84-9809-129-8) du un subtítol que identifica bé el tipus de feina que aquest llibre representa: "tast a cegues". I una entrada que ho acaba d'aclarir tot: "aquest llibre no accepta publicitat dels cellers productors". La tria és arriscada, l'aposta contundent, la paraula: independència. Han tastat més de 1500 referències al llarg d'un any de feina, ho han fet amb un mètode precís i ben explicat al pròleg del llibre i han arribat a conclusions que no es casen més que amb la seva percepció de cada vi, sempre en les mateixes condicions.

En sóc testimoni perquè em van convidar un dia a un dels seus tastos: condicions gairebé monacals en unes instala.lacions i un entorn preciosos (l'Escola de Viticultura i Enologia Mercè Rossell), serietat i rigor en el seguiment del mètode (anàlisi organolèptica, que incloïa vista, nas, boca, integració de la fusta si era el cas, o anàlisi de la bombolla o del sucre, maridatges possibles), on també es valora la relació qualitat-preu, el tipus de tap, l'ampolla, l'etiqueta i contraetiqueta i el tipus d'agricultura i de treball en bodega que practica l'empresa productora.

El resultat és una informació acurada que, a més, servirà de base de dades per conèixer l'evolució del vi català en properes anyades. Cada tast va generar una fitxa la informació de la qual és publicada amb la seva puntuació, amb icones que identifiquen la condició i qualitats del vi i amb una fotografia de l'ampolla. Certament, el procés acaba produint un rànquing de cada tipus de vi a cada denominació d'origen (blanc tranquil sense fusta; amb fusta; espumosos; rosats amb i sense fusta; dolços; negres amb i sense fusta), però m'atreveixo a dir que l'objectiu d'en Jordi i la Sílvia no és un llistat amb puntuacions (no és fàcil trobar els 10 vins millor puntuats en un rànquing global, posem per cas), sinó l'oferiment d'una radiografia del vi català. Més que radiografia, gairebé diria "TAC", perquè la profunditat del seu coneixement de la producció catalana és molt gran i perquè, a més, ofereixen unes "conclusions" al final del llibre.

El seu "L'ull de l'ocell" (pp.329 i ss.) és una reflexió sobre com està, en la seva opinió, el vi a Catalunya, però sobretot, quines són les tendències que marcaran el futur. Crec que la seva opinió és molt autoritzada i comparteixo no poques de les coses que diuen. Les més significatives per a mi: el vi ha de ser un producte el més natural possible, que reflecteixi la peculiaritat d'una zona, d'un clima, d'un tros de terra concret, i tant com sigui possible a través de les varietats autòctones d'aquella zona. Un petit apartat de "troballes" fa de cirereta del pastís: no es parla, de nou, de punts, sinó de petits descobriments, de coses que sorprenen i agraden, de coses que representen una innovació o un esforç del celler productor en el compromís amb la seva terra. No pocs dels vins que hi ha, per una o altra raó, han estat també troballes meves, descobriments fets des de la ignorància de qui prova només allò que pot, no tot el que es produeix. Que coincideixi no poc amb el que en Jordi i la Sílvia han valorat, m'agrada. Posem, per cas, El Templari 2008 del Celler Bàrbara Forés; o el SINE 2008 de El Vi a Punt; o el Masia Carreras blanc del 2007; o el Vi de Poble de Torroja 2006 de Terroir al Límit; o el Pizzicato 2008; de Joan Milà o el brut amb trepat del Carles Andreu, fermentat en barrica; o el Raventós i Blanc Hereu de Nit 2007. I etc. Grans vins, a més, a bons preus.

No vull acabar aquesta notícia sense mostrar la meva admiració pels autors del llibre. La seva feina durant més d'un any ha estat silenciosa, dura, a estones (ho ensumo) angoixant, fins i tot sense saber si el seu treball intens acabaria veient la llum de les llibreries (aquí és on es troba ara l'obra, no ja als quioscos!). Han decidit seguir amb l'abnegació i la fe del benedictí, en la creença que el seu treball, gairebé de notari, servirà de molt pel futur del vi català. Ho crec jo també i per això li recomano a qualsevol que vulgui conèixer l'estat dels vins de tot tipus que es fan i produeixen a Catalunya, que compri aquest llibre, que es deixi aconsellar per ell, que comenci a comprar i a tastar i que arribi a les seves pròpies conclusions. Siguin les que siguin, segur que us ho passareu de primera!

Orto 2008

Esto me sabe y huele a paso adelante en el Montsant. Gente que conoce, de generaciones, la tierra, sus cepas, sus uvas. Asens, los Beltrán, Jové. Gente que llevaba la fruta, sus padres y abuelos, a la cooperativa y que decide, como tantos, echarse al monte y hacer su propio vino. Vino en instalaciones de cooperativa (El Molar) pero hecho con estilo propio. Vino de un perfil que me ilusiona para la DO Montsant. No se trata de la edad de la cepa (de 18 a 90 años) ni de los terrenos (variedad geológica, de orientaciones, de alturas). Se trata de algo tan sencillo como la buena fruta de una gran añada (samsó y garnacha mayoritarias; un poco de cabernet sauvignon y ull de llebre), de cultivo orgánico, tratada para que diga lo que tenga que decir con el menor disimulo posible. Despalillado, grandes tanques de acero inoxidable, 28 días de maceración, temperatura controlada, tres meses de crianza en roble francés usado (cuarto año, bonito detalle). No hay más.

Hay que dejar reposar a este vino. Advierto. Embotellado en agosto de 2009, tomé una botella apenas cuatro meses después y el vino estaba mudo. Pero no muerto...Tres meses después, con la selección de un día propicio (me dirán de todo, pero creo firmemente en esto: luna nueva, a punto de empezar a crecer, con el sol dominando y una transición de día raíz a día flor, ideal para un Montsant) y un buen pollo en pepitoria, el vino ha hablado. Con gracia, con elegancia, con finura, con esbeltez. Vino que se recrea en el paso de la luz a su través. Vino que parece casi el zumo de la fruta del granado. Cárdeno. Joven pero con espíritu. Montsant que se bebe como el agua. Montsant líquido pero con volumen en boca. Un poco de frambuesa. Cerezas. Apuntes de fermentación (franco secundario). Leve matiz de esa piel joven apenas curtida, suave, discreta. Con un deje carbónico, vicioso, es un vino que se bebe con placer y que tendrá, casi seguro, un buen recorrido durante por lo menos un par de años más. Siempre que le encontréis el plato y la luna adecuados. Es un vino sensible...

Casa Otilia y el Oloroso n.14

Cuando supe de la inauguración de la exposición “Ao pé do lar. Un repaso pola historia da cociña ao longo dos séculos”, le pedí a Soledad Felloza, una de las dos fotógrafas que la firma (junto con Maribel Ruiz de Erenchun), la foto que más le hubiera emocionado de cuantas expone por primera vez. Había visto la selección en la página web y me quedé anonadado, una vez más, de la capacidad de la fotografía para captar, no ya lo que es, sino lo que fue y, más todavía, el espíritu y la esencia de lo que fue. Magia, sensibilidad, historias, personas, sombras, alegrías y tristezas alrededor del hogar, donde todo pasaba. Mi idea era unir una foto de Sole con la descripción escueta de algún vino que me sugiriera su imagen. Sole fue generosa, como siempre, y ha hecho algo más que regalarme esta impresionante foto. Nos ha regalado el relato, la historia tras la foto de la lareira de Casa Otilia. Es ésta:

“Se llama Meixide la aldea. Pena Trevinca (el pico mas alto de Galicia) se ve desde su ventana. La señora Otilia sabe de dejar su tierra, de trabajar por Cataluña o por Alemania. Sabe de ahorrar para que su hija Ana estudie, sabe de volver para disfrutar de la vida y del dolor de ver que ni un año le duró la paz, porque su hombre la dejó nada más regresar. Ahora anda con los ojos aguados. Enseña con orgullo su lareira de abajo, la de su madre y la lareira de arriba, la de sus suegros. En la de abajo se encierra conmigo, para hacer la foto, desgrana recuerdos. La mesa donde toda la familia tomaba el caldo, el tres en raya tallado en un banco donde jugó tantas veces con sus hermanos, que hay un desgaste en el suelo. O ese banco, 'tallo' en gallego, que acaricia mientras me cuenta cómo su padre lo hizo con sus manos para que se sentaran ella y su hermano. Ella recuerda y llora, yo hago la foto y entre el humo y su emoción, lloro yo también. Al salir, sus ojos brillan en azul, los míos en negro. Me enseña donde está su hombre en el cementerio que tiene frente a la casa y donde se detiene cada día un rato, me muestra donde estará ella. Subimos la cuesta de la aldea, vamos a lo de Juan y Emérita a tomar la parva, castañas asadas con rodajas de chorizo y un sorbo de aguardiente. Me pesa la cámara al hombro, pero llevo el corazón ligerito de emociones. Soledad Felloza"

El relato, la foto, los ojos de las protagonistas, las lágrimas piden, casi exigen, un vino azul, un vino triste y melancólico, un vino concentrado, fino y cortante como el dolor del recuerdo, profundo como la pared que envuelve la lareira, que invite al recogimiento que pidió Otilia para la foto y que ofrezca paz y momentos de meditación, momentos para pensar en los que nos han dejado. El sur y el norte encuentran su "ruta de la Plata" en el sentimiento (por lo menos en mi cabeza) que une la centenaria lareira con otro centenario de excepción. El Oloroso de una Bota NO, embotellado (600 botellas...) por el Equipo Navazos como n.14 de su serie. Es la tradición del oloroso en Valdespino, rota por una de las vasijas que llevan estampado el rotundo NO: ese contenido sale de la línea de la solera y queda durante decenios al margen, apartado y profundizando en las virtudes que la dejaron sola. Esta bota pertenece a la solera de 12 vasijas conocida en la bodega como Añada 1809, un vino que no se ha comercializado desde hace mucho. Documentos de finales del siglo XIX y comienzos del XX, nos cuenta el Equipo Navazos, acreditan este oloroso como uno de los vinos más viejos y escogidos de la casa. Compartía un lugar de privilegio con vinos de leyenda como Solera de Su Majestad, Pedro Ximénez Niños y Moscatel Toneles...con eso queda todo dicho. Navazos lo recupera en junio de 2008. Abro la botella y durante una tarde entera escucho su historia: madera que cruje al sol tras el naufragio. Avellanas en la bodega. Lágrimas de seda en la copa. Miel de castaño. Acero en el olfato, guante en el tacto. Resina y madera. Nueces verdes y lavanda seca. Océano y sal en la larga travesía de la vida, para Otilia, para este vino. Mezcla única de sequedad y humedad, de filo y de finura, de corte atrevido y de carácter goloso. ¿Una foto única para un momento único?: un vino excepcional a un precio irrisorio. En el Marco de Jerez, ¿dónde si no?

Curso internacional de vinos del Piemonte

La Università degli Studi di Scienze Gastronomiche es uno de los proyectos más potentes de Slow Food. Digamos que, por lo menos, se trata de su vertiente más académica y, además, un punto de encuentro extraordinario entre estudiantes y docentes de todo el mundo. Se mueven por la pasión y el conocimiento de los productos que la tierra nos da (¡en todo el mundo, no sólo Italia!) y por cómo tratarlos desde muy distintos puntos de vista. Siempre se han preocupado por el vino pero ahora dan un paso más y empezando por el corazón donde late la Università, el Piemonte, lanzan un curso específico sobre los vinos piemonteses.

Qué voy a decir yo sobre eso...soy un enamorado absoluto de lo que se produce, come y bebe en el Piemonte y tener la posibilidad de estudiar in situ los vinos de la zona (Barolo, Barbaresco, Roero, Barbera, Dolcetto, Ghemme, Gattinara, las burbujas de Asti y de Alta Langa y los vinos blancos como el Gavi, el Arneis y el Timorasso) es algo que intentaré no perderme. Las sesiones se van a desarrollar en distintos idiomas pero dos de ellas (del 22 al 26 de marzo y del 6 al 10 de diciembre de 2010) van a ser en castellano. Lo dicho: una oportunidad a bajo coste que quien tenga la posibilidad debiera no perderse.

Lo que se comía en casa

Él se considera aficionado y no seré yo quién le niegue la condición. El DRAE le apoya: “Que cultiva o practica, sin ser profesional, un arte, oficio, ciencia, deporte, etc.” Pero Carles Ginès es mucho más que eso: de su pasión ha hecho afición, de la afición, virtud y de la virtud, arte. Mirad aquí, si no creéis lo que os digo. Intuyo, además, que la jubilación le ha llegado en un momento dulce y si alguien podía pensar que la pata que quedaba coja era la del escribir, nos sorprende ahora con un monumento (esto es, aquello que está llamado a pervivir) de la literatura gastronómica.

El que es menjava a casa (con prólogo de Joan Roca) es una deliciosa selección de las recetas de bisabuelas, abuelas y madres, pasadas por el tamiz de un niño que creció entre mercados y cocinas. Esta forma de entender el mundo a través de la relación con lo que nos recibe, estación tras estación, en la cocina y en la alacena, está desapareciendo: las cerezas llegan en enero y las fresas hace ya días que están en el mercado. Ginès ha realizado un ejercicio literalmente visceral y de él ha surgido este libro, que he leído casi como leo a Josep Pla (no sé si le gustará la comparación, però El que hem menjat me ha venido con frecuencia a la cabeza…), con placer, con complicidad, con una media sonrisa en los labios y, sobre todo, ¡con muchas ganas de ir a comprar y ponerme a cocinar!

Arroz con bacalao deshilachado, arroz de los milagros (¡con una lata de atún!), col y patata con xulla (magro de tocino), patatas viudas, pies y tripa de cerdo a la vinagreta, tortilla de alcachofas, bacalao con huevos duros, alcachofas y guisantes, calamares rellenos, conejo con caracoles, fricandó, pollo con hatillos de col, compota de manzanas, crema, torrijas…Momentos ha habido en que he llegado a pensar si no me había equivocado de familia y Ginès y un servidor habíamos compartido algo que H.G.Wells hubiera tenido que investigar. Su libro desborda el entorno de Girona y hunde su búsqueda en las raíces de un país y de un territorio (somos aquello que hemos comido y comemos) en el que todos acabamos reconociendo a abuelas y madres, a sus cocinas y a nuestros mercados. He aquí otro mérito del libro: además de la veta gástrica, Carles Ginès nos ha tocado la veta sentimental y yo, que procedo de la Anoia y la Plana de Vic (por parte de abuelas y madres cocineras), también me siento representado en el libro.

Que dure muchos años, que lo utilicen las generaciones que nos van a convertir en sombras y, más que otra cosa, que lo ensuciemos bastante en la cocina: serà señal de que el objetivo del aficionado Ginès se ha conseguido.

La ilustración de la portada (la misma que ofrezco aquí) es de Pere Ginard. El libro, como objeto, es otra maravilla; la compaginación, el tipo de letra, el papel, su olor, las ilustraciones, todo lo que han preparado los de Riurau Editors lo convierte, también, en un objeto de valor por si mismo. Si hubiera sido magdalena, no quedarían ya ni las migajas...

El que es menjava a casa

Ell diu que és un aficionat i jo no li negaré la condició perquè el DIEC li fa costat: "1 adj. i m. i f. [LC] [SP] Que cultiva alguna activitat sense tenir-la per ofici." Però en Carles Ginès és molt més que això: de la passió n'ha fet afició, de l'afició n'ha fet virtud i de la virtud, art. Mireu, si no us creieu el que dic. Intueixo, a més, que la jubilació li ha arribat en un moment dolç i si algú podia pensar que la pota que quedava una mica coixa era la de l'escriptura, ara ens sorprèn amb un monument (és a dir, allò que està cridat a perdurar) de la literatura gastronòmica.

El que es menjava a casa (amb pròleg de Joan Roca) és un deliciós recull de la memòria gustativa i olfactiva dels Ginès de Girona, fet a base de les receptes de besàvies, àvies i mares passades pel sedàs d'un nen que va créixer entre mercats i cuines. Aquesta manera d'entendre el món a través de la relació amb el que ens acull, estació rera estació, a la cuina i al rebost, està desapareixent: les cireres arriben al gener i les maduixes fa dies que corren pel mercat... Ginès ha fet un exercici visceral, literalment, i d'ell n'ha sortit un llibre que jo he llegit gairebé com llegeixo Josep Pla (no sé si li agradarà la comparació, però El que hem menjat m'ha vingut sovint al cap...): amb plaer, amb complicitat, amb un mig somriure als llavis i, sobre tot, amb moltes ganes d'anar a comprar i posar-me a cuinar!

Arròs de bacallà esqueixat, arròs de miracles (amb una llauna de tonyina!), col i patata amb xulla (cansalada viada), patates viudes, pota i tripa a la vinagreta, truita de carxofes, bacallà amb ous durs, carxofes i pèsols, calamars farcits, conill amb caragols, fricandó, pollastre amb farcellets de col, compota de pomes, crema, torradetes de Santa Teresa... Hi ha estones que he arribat a pensar si no m'havia equivocat de familia i en Ginès i jo havíem compartit alguna cosa que H.G.Wells hauria d'haver esbrinat. El seu llibre depassa l'entorn gironí i s'endinsa en les arrels d'un país i d'un territori (som el que hem menjat i mengem) on tots hi acabem reconeixent àvies i mares, les seves cuines i els nostres mercats. Vet-ho aquí un mèrit afegit del llibre: a més de la veta gàstrica, en Carles Ginès ens ha tocat la veta sentimental i jo, que vinc de l'Anoia i la plana de Vic (per part d'àvies i mare cuineres), també m'hi sento representat!

Que duri molts anys el llibre, que el facin servir les generacions que ens han de convertir en ombres i, per sobre de tot, que el llantiem força a la cuina: serà senyal que l'objectiu de l'aficionat Ginès s'ha acomplert.

La il.lustració de la portada (la mateixa que ofereixo aquí) és de Pere Ginard. El llibre, com a objecte, és una altra meravella: la compaginació, el tipus de lletra, el paper, l'olor que fa, les il.lustracions, tot el que han preparat els de Riurau Editors, el converteix, també, en un objecte preuat per ell mateix. Si hagués estat una magdalena, ja no en quedarien ni les molles...