Ca Na Toneta, en Caimari

Maria Solivellas dejó de viajar, Maria volvió a su pueblo, en las laderas de la Serra de Tramuntana de Mallorca, volvió a Caimari. Y como tantos otros antes que ella, decidió que el mejor, más apasionante viaje es el que uno emprende al interior de sí mismo. Lo hizo a conciencia, con amor y entusiasmo, con resolución y muy dedicada. Lo hizo poniéndonos la Mallorca más pura, más sabrosa, más auténtica en el plato. Mallorca, como Sicilia, es una isla que, en su anterior reencarnación, fue verdura. Mallorca es tomate, es pimentón. Mallorca es cebolla, es pimiento. Mallorca es calabacín, es berenjena. Mallorca es aceite y sal. Maria profundiza en los sabores, en las texturas, en la sencillez de las cosas. Maria no se mueve del huerto más cercano (el de sus padres) y al más puro estilo del amigo caracol, Maria sabe quién, qué y cómo de cada uno de los ingredientes que prepara para tu plato.

Mallorca es llanura, es monte, es mar y es sal. Mallorca es caza, Mallorca tiene la careta y el morro de un cerdo, Mallorca entera está en Ca Na Toneta, en Caimari. En la casa de sus padres, con deliciosa terraza, con recovecos y patio, con decoración esmerada y delicada, con los ruidos de los vecinos y del inmediato monte por compañeros, Teresa Solivellas (éste es un negocio familiar, no sólo porque lo lleven dos hermanas, también porque la mayor parte de productos procede del entorno y de las relaciones de familia) te abre las puertas y te prepara para el descenso al centro de la tierra mallorquina desde este julioverniano "volcán", que es Ca Na Toneta. Así me lo imaginé yo: si hay que descender a las entrañas de la cocina mallorquina, el mejor "volcán" de la isla es el que han construído las hermanas Solivellas. Maria es el rescoldo que va cociendo, lenta y segura, en el interior del volcán. Teresa, por el contrario, es la voz del volcán, es la lava que chisporrotea alegre, que en la noche del monte, abre camino y te ilumina con mil detalles y explicaciones. Sin abrumar pero sin permitir que no te lleves la idea justa: conocemos todo. Si no lo hacemos nosotros, sabemos quién hace qué y, claro, sabemos por qué se lo compramos. Respeto hacia la tierra, hacia el producto mallorquín más olvidado, conocimiento y transmisión. Es una mezcla única, la de estas hermanas en su entorno de Caimari, de km 0, de Slow Food y de meditadísima cocina zen.

La mayor sencillez, pues, para conservar lo mejor del sabor de cada ingrediente. Recetas directas, sin alardes: que hablen las cosas en el plato y en su estación. Que todo encuentre su lugar en el tiempo y en el ciclo de la naturaleza. "Oli i aigo" es el entrante, una variante de las sopas mallorquinas servida en minirración, con el aderezo de la verdura y de un higo. Tibio, casi agridulce, espectacular. Prepara tu estómago para que te sientas directamente ogro (de los buenos, ¿eh?): esás a punto de comerte Mallorca. Te avisamos. Una escalivada asada al rescoldo y coronada por huevo de codorniz (primera foto): jamás había probado yo una verdura a la brasa tan sabrosa, delicada y potente al tiempo. Un gran toque de atención a los sentidos. Las verduras "gritan": ¡eh, estamos aquí! Coca de calabacín con queso de cabra y olivada (foto central). Casi me sentí Hércules cruzando el Estrecho. La finísima coca me suena al mejor bric tunecino, pero más suave, con la harina a flor de piel (se huele la levadura). El contraste del calabacín, finísimo en el corte y en el sabor, con la intensidad de la olivada te hacen pensar "más que Mallorca, es ya el Mediterráneo entero lo que me llevo a la boca". En el mar nos quedamos con un atractivo bocadillo de pescadilla embutida de samfaina de verduras. El tomate y la berengena, con el delicado sabor de ese pescado, proyectan las alargadas sombras de la huerta sobre el mar de Sóller.

Parecería que todo el cerdo de Mallorca se nos fuera entre sobrasadas y ensaimadas, pero las hermanas Solivellas están muy atentas al despiece del cerdo negro y el solomillo a la brasa, que remata el menú, hace que en la mesa se haga, espontáneamente, la ola (foto inferior). Ya la patata es un monumento al sabor perdido. Si le añadimos la textura y melosidad de esa carne, exultamos. Cuando combinamos esos sabores con una salsa de albaricoques de Porreres de "galta vermella", sabemos que hemos llegado al centro de la Tierra de Mallorca. Esa fruta, en su punto, tiene algo de acidez y de dulzor al mismo tiempo. En reducción y con el cerdo, la combinación es excitante. Nos refrescamos en ese mar interior de la tierra con un helado de almendras tostadas con chocolate caliente (al mismo nivel de todo lo comido) y nos preparamos para una ascensión que sabemos imposible. Nos será muy difícil, en el futuro, encontrar niveles parecidos de sencillez, de sabor, de intensidad y de compromiso con el entorno, a los que hemos conocido en Ca Na Toneta. Del vino que tomamos en esta cena ya hablé en un post anterior. Sólo pido que esta Gorgollassa de Ca'n Majoral 2007 deje de ser un "vino experimental" y pueda ser consumido por el común de los mortales.

Ca Na Toneta (hacía más de un año que tenía la visita marcada y no habíamos podido realizarla...) se convierte, sin duda, en una de las experiencias más agradables e interesantes que jamás hayamos tenido en Mallorca. Es una visita imprescindible, no sólo desde el punto de vista gástrico, también desde el cultural. Quien quiera conocer Mallorca puede elegir entre la catedral de Palma o el Monestir de LLuc, entre Randa o el Monte Sión, entre la Cartuja de Valldemosa o Es Pontàs. Pero no puede dejar de comer en Ca Na Toneta. Si os digo que cada menú costó 26 euros, que la botella de gorgollassa salió por 18 euros y que la factura (cuatro personas al completo) subió un total de 145 €, sé que no me creeréis. Pensaréis que los gases del centro de la tierra se han apoderado de mi cerebro. Id y comprobadlo.

Nota bene. Esta es la última Nota de Mallorca 2010 (vii): Ca na Toneta, en Caimari. Me ha parecido de justicia terminar con ella y que en el titular figure tan sólo el nombre del restaurante.

Nota bene ii. Estas cosas me pasan a veces. Estuvimos en Ca Na Toneta el martes 17 de agosto de este año de gracia de 2010. He redactado estas notas a lo largo de días y he reservado para el final la de mi restaurante preferido. Y resulta que ayer el Suplemento El País Semanal (29 de agosto de 2010) publica un reportaje titulado "Más allá del kilómetro 0" (firmado por Álvaro Castro". El reportaje culmina (p.80) con Ca Na Toneta...No digo más...Pido, no a Álvaro Castro, sinó a José Carlos Capel (al que seguramente le traerá al pairo lo que un bloguero escriba) que no se quede con un manifiesto (el de las condiciones de Slow Food para considerar a un restaurante como de km 0) "cuyos parámetros son reduccionistas e intransigentes", en su opinión. Le pido a él, de hecho le pido a todo el mundo en general, que se olviden de normas y de % (también a mí, eso, aplicado a los ingredientes de un plato me parece una solemne tontería) y vaya a comer a sitios como éste. Mallorca no es Madrid, claro, y aquí la cocina de proximidad adquiere una carta de naturaleza que conviene conocer. Y no entro a comentar algunas otras de las afirmaciones de este famoso diseccionador de restaurantes porque no es el objetivo de mi post.

Notas de Mallorca 2010 (vi): "Benèssere" en Santanyí

Según el mejor diccionario italiano que tengo en casa (el Ambruzzi. Ni de lejos se parece al Le Petit Robert...), "benèssere" (¡cómo me gusta esta palabra!) tiene como principales significados "bienestar, salud, prosperidad, felicidad, desahogo, comodidad, holgura, euforia, dicha". No existe, que yo conozca, palabra en castellano o catalán que resuma tan bien, y en un solo vocablo, esa sensación que me producen las estancias en Mallorca. Es, con precisión, "benèssere". "Bienestar" suena bien, claro, pero si miráis el DRAE, ni de lejos recoge la complejidad de sentimientos y estados que, en italiano, se expresan diciendo "benèssere".

Así hemos vuelto de Santanyí: en un estado de "benèssere" que ya nos ha hecho pensar en algo parecido a un sentimiento de pertenencia: ¿estaremos hechos para este lugar? ¿Habremos nacido para acabar aquí? Los que me conocen, saben que soy exagerado y que esa sensación también la he tenido en Ravello, en Roma, en Arles...curiosamente (o no), casi siempre en sitios relacionados con nuestra civilización grecorromana. No ha sido elegido a propósito. Cuando encuentras el "benèssere", lo encuentras y punto. No sabes nunca donde será y, por supuesto, no depende sólo de un bienestar físico. En nuestro caso, empieza, sin duda, por la admiración (a ratos contemplativa), de un estado de la luz muy especial, que va desde el Salobrar de Campos hasta el límite sur de Manacor (Son Macià la tiene todavía) y que incluye, claro, ese pedazo de paraíso en la tierra que es la península de Artà y la zona entre Son Serra de Marina (a partir de S'Estanyol, por favor) hasta Betlem y el Cap Ferrutx.

No es casualidad, claro, que tantos artistas hayan nacido en estas tierras o se hayan instalado en ellas. La calidez de esa luz al atardecer, la forma como te envuelve y te besa, como acaricia tu piel, la suavidad con que llega a las lomas y al mar, te deja sin habla, te conmueve, te atrae ya sin remedio...El poder de esa misma luz por la mañana y hasta el mediodía lo llena todo, se filtra por todos los huecos y convierte ese pedazo de Mallorca en Epifanía permanente. Del mediodía, no puedo hablar...¡estoy en la siesta!

En nuestro caso, "benèssere" sigue cuando con los productos de la tierra cercana (lo más lejos 5 km) puedes hacer una receta tan sencilla y suculenta como la de la foto superior. Patatas hervidas con su piel (30 minutos justos), enfriadas 24 horas con calma y cortadas a rodajas. Tomate de pera al punto, cortado también a rodajas y aderezado con un poco de aceite y albahaca. Y el conjunto, adornado con un pesto de salvia: se sofríe ajo, en ese mismo aceite se hace lo propio con unos cuantos piñones. Se pasa ese contenido al mortero, con un poco de Flor de Sal de Es Trenc, unas hojas de salvia y un poco de queso curado de Piris, rallado. Diez minutos de trabajo, se esparce sobre las patatas y tomates, se acompaña con unas aceitunas partidas y adobadas con hinojo marino. Bufff... En nuestro caso, "benèssere" continua cuando puedes acompañar este sencillísimo plato con un fresco vino blanco de la DO Pla i Llevant. El mejor blanco que he probado este año, el Fangos blanc 2009 de Toni Gelabert, que va uno a comprar paseando por los viñedos y tras una buena charla con Toni. Tómenlo con esta receta a 8ºC, con sus 13% medidos de alcohol y la revelación, clara como la luz de Mallorca: Toni acompaña la premsal blanc con moscatel, ¡no con chardonnay! El resultado es un vino blanco fresco pero sin empalago. Membrillo en el árbol, pera limonera, lima-limón, frescor muy notable tanto en nariz como en boca, hierbaluisa y la acideza del hinojo marino en posgusto.

En nuestro caso, "benèssere" termina cuando a todas estas bondades terrenales y espirituales, puedes añadir a unos cuantos amigos (en Portocolom, en Felanitx, en Santanyí, en Ses Salines) que te han hecho pasar buenos ratos de charla y de nuevos descubrimientos: Miquel, Helena, Margalida, Coloma, Pau, Alberto, Bel, Catalina, Andreu, Tina, Toni... La foto inferior es la de la tienda donde trabaja Tina (un lugar mágico en Santanyí, donde venden grandes vinos y otras exquisiteces). La tienda se llama La Sal de La Vida (foto central, mía, de un ángulo del patio; y foto inferior, de la web de la tienda) y resume muy bien mi estado de "benèssere": paz, bienestar, dicha, ratos de euforia, felicidad, comodidad, desahogo, más paz, tranquilidad, belleza. Dicha. Ya estoy en Barcelona y sólo pido que esta "sal de la vida" me dure unos cuantos días más...

Notas de Mallorca 2010 (v): dulce bocadillo.

Ésta es la crónica del descubrimiento de una "sopa de ajo". Pensando en cómo proponer unos postres distintos a unos amigos a quienes encanta el dulce (casi todos los mallorquines están en este capítulo...), se me ocurrió darle un uso siciliano a una especie de enormes brioches que había visto en la panadería (el de la foto superior, ¡sí!). En Sicilia (de hecho, desde el sur de Nápoles hasta Sicilia), la merienda preferida de los niños (entre los que me cuento desde que lo descubrí) consiste en comprar un (en italiano es femenino, una) brioche, pedir que te lo abran y rellenarlo del helado que más te guste. Los que se adaptan mejor a este extraordinario "bocadillo" suelen ser los poco sorbeteros, con un poco de textura láctea, más blandos y con menos hielo.

Ni corto ni perezoso, entré en la panadería y pedí cómo se llamaba ese brioche..."coca bamba", me dijeron. Tuve que hacérmelo repetir tres veces: "coca bamba", así seguido, pronunciado rápido y en mallorquín cerrado, casi me sonaba a nombre de serpiente en las selvas de Horacio Quiroga. Me explicaron que suele hacerse por Navidad y con harina de patata. Pero estábamos en agosto y el dulce había sido hecho con harina de trigo. La panadera, casi en un susurro, me dijo: "yo me lo tomo con helado...". ¡Casi caigo al suelo! Había dado con lo que buscaba. Gracias a Tina, de La Sal de La Vida, encontramos un helado de calidad que proponer con la coca bamba. El de Iceberg de Palma. Creo que el de almendra cruda es el que quedó mejor. Sobre el helado de almendra se podría escribir un largo libro en Mallorca...pero a grandes trazos, éste tenía la buena textura para ser embutido en el "bocadillo" de coca bamba (¡tal y como podéis comprobar en la foto inferior!) y su sabor de almendra, aún teniendo bastante leche, era notable y puro.

El resultado fue en verdad genial y no entiendo todavía cómo nadie, en la isla, nos había propuesto jamás una coca bamba con helado. Todo el mundo se concentra en el gató de almendras con helado, pero esto de la coca bamba es distinto y, también, muy sabroso. Al ser esta coca más suave y discreta de sabor que el gató, favorece el contraste con el helado de almendra y se convierte, así lo digo, en mi gran descubrimiento del verano. Por cierto, "bamba", como adjetivo, se utiliza para designar cosas blandas, baldías, sobreras en catalán, y la pasta de la coca bamba es de harina, huevos, azúcar y aceite, "muy blana y fina", según el Alcover-Moll. La panadera y yo descubrimos la sopa de ajo, claro, porque ya se tomaba con biscuit glacé desde tiempos inmemoriales...pero ¡qué bonito es llegar a las mismas conclusiones a las que han llegado los profundos y ancestros conocedores de sabores y costumbres de la isla sin haber mediado palabra! Confieso haberlo tomado con un Spätlese de antología también. Mi única concesión a un vino no mallorquín este año: el Spätlese 2009 de Trossen (Mosel), un escándalo de vino para este tipo de postres, de uno de los portaestandartes de la biodinámica alemana. No traicionaré la línea editorial de este año. No hablaré de él. Pero si podéis, buscadlo.

Notas de Mallorca 2010 (iv): corrigenda.

Me vais a permitir que corrija un par de datos / afirmaciones que he dado en alguna de mis notas anteriores. No sea que alguien se sienta desorientado o mal informado por la lectura de este cuaderno y acabe quejándose de mi trabajo al jefe...no están los tiempos para frivolidades...

1. En Santanyí SÍ hay una tienda excelente donde comprar vinos. De hecho, la tienda es mucho más que eso. Es, casi, una filosofía de vida de un estilo que comparto plenamente. Calidad contrastada de los productos por parte de quien te los vende y explica. Capacidad de poder identificar y hablar con fundamento de cada elaborador cuyos productos han sido seleccionados por los responsables de la tienda. En la medida de lo posible, se vende además producto ecológico y, en algunos casos (vinos, claro), biodinámico. La tienda se llama La Sal de la Vida, su propietaria es Katja Wöhr (Flor de Sal de Es Trenc) y la lleva Tina. En Santanyí, C/ Asprer, telf. 971653761.

Tina es un crack. Sólo lamento haberla conocido tan tarde en esta estancia nuestra. Pero prometo, si los dioses lo permiten, que el año que viene será el nuestro. Charlaremos más, comentaremos, beberemos juntos y "cambiaremos cromos". Tina conoce al detalle todos los vinos que tiene en la tienda, te sabe explicar sus detalles y circunstancias, y las de sus productores. Los conoce, además, y puede hablarte de primera mano de ellos. Entré en la tienda y topé, mano a mano, con una botella de Pierre Peters y otra de Gatinois. ¡¡¡En Mallorca!!! ¿Cómo era posible? ¿Víctor Cardona había llegado a Santanyí? ¡¡¡Sí!!! Tina le conocía, claro, y había seleccionado alguno de sus champagnes. Tina conoce al dedillo, además, Mallorca y todas las cosas interesantes en gastronomía y vinos que hay en la isla. Es una mina. Organiza también catas (¡el próximo 26 de agosto, por la tarde, con Toni Gelabert!) y tiene otras muchas cosas interesantes: todas las sales de su jefa, conservas, aceites (de Toni Solivellas, el tío de las propietarias de Ca Na Toneta, en Caimari), helados, etc. Un lujo, vamos. Lo aprovecharemos, sin duda.

2. Tina estuvo leyendo ayer las notas mallorquinas de este año y en cuanto me ha visto hoy (mañana tenemos la visita de unos amigos y para los postres tengo preparada una "bomba" que prometo explicaros), me ha echado una pequeña y cariñosa "bronca": ¡¿cómo que el mejor pan moreno del Sur de Mallorca es el de Xesquet?! En Xesquet (ahí estuvimos muy de acuerdo) tienen la mejor pastelería, pero el mejor pan moreno es el de la panadería de Es Llombards. Confieso haber pasado delante de ella un montón de veces (esquina entre la carretera de Santanyí a Ses Salines y la plaza mayor de Es Llombards) y haber parado sólo una vez. Pero no tenía yo esa percepción. Prometo revisarla, Tina. Quede constancia de ello.

A seguir disfrutando que, ahora sí, son dos días...

Notas de mallorca 2010 (iii)

Un querido amigo de Felanitx, que sabe cocinar y, además, sabe comer bien, me dice "tenemos que ir a Ca'n Bernat porque hacen una paella muy buena". Cuando alguien que conoce a fondo la zona te da un consejo así, hay que seguirlo, ya. Quedamos el día peor, el día en que todos se van, todos vuelven y nadie sabe dónde está: el 15 de agosto que, este año además, cae en domingo. Cala Marçal, en tiempos zona bellísima de baños en fino arenal y ahora convertida en un montón de cemento que los arqueólogos, dentro de dos mil años, apenas sabrán explicarse, es el lugar. Ca'n Bernat (Cala Marçal, 17), el restaurante. Unos deliciosos pinos ofrecen la necesaria sombra. El viento del sureste ayuda y, por fin, la buena compañía hace el resto. "¿Y qué tipos de paella tenéis?" Preguntamos, cándidos. "¡La nuestra!", contesta rápido el jefe de la casa. Pues esa fue, claro, la suya.

Preludiaron unas croquetas de pescado que parecían casi navideñas (espesas, consistentes, muy sabrosas) y un fresquísimo trempó. Corría por ahí pan con sobrasada y paté, pero uno tiene ya una edad y un estómago...y la prioridad era el arroz. Por fin llegó. La visual de la paellera echaba un poco para atrás (no hay foto pero era algo parecido a un completo horror vacui: ¡ni un espacio libre en superfície!). Menos mal que debajo se escondía una sustancia de primera. Con un sofrito muy discreto y ligero, en que las judías verdes tiernas habían jugado un buen rato con el arroz, junto con trocitos de pollo y de cordero (más alguna gamba y mejillones: sí, en efecto, no pudimos soslayar la "mixta", aunque en este caso fue para bien), el grano se ofrecía muy en su punto, suelto y alegre, sabroso y delicado, entero. Acompañó al plato un tinto de Felanitx (DO Pla i Llevant) que no conocía (¡mérito de mi amigo!): Vid'auba, picot'n 2008. Es un vino con 12 meses de roble francés que apenas se notan. 12,5% al que faltaba algo de frescor (con 15ºC se hubiera bebido mucho mejor), pero que mostró una buena alianza entre la callet y la merlot, nada sobremadurada. Buena fruta, agradable de beber y con un toque de syrah, que se deja notar al final. Con poco volumen en boca, tuvo la gracia de no tapar para nada las bondades de la paella. No puedo asegurarlo (porque mi amigo nos invitó...), pero casi me atrevería a decir que Ca'n Bernat es uno de aquellos buenos y honestos restaurantes Poulidor, des los que hablábamos el año pasado y que todavía quedan en la isla.

Después de esta "machada" (publicar una foto de ese grano de arroz tan bonito me ha costado mis horas...), vuelvo a mis notas habituales de estos días. Algunos otros vinos he podido probar (no el que me recomendaba mi amigo Roger, de les Foes, desde Essaouira, aunque sí he comprado ya el tinto de Binigrau!), que han dejado alguna huella en el cuaderno. Ses Nines rosat de sang 2009, por ejemplo. Es un vino de la DO Binissalem, cuyo blanco 2008 fue de lo más interesante del año pasado. Este rosado, con 13,5%, a base de syrah y mantonegro, no está a la altura de su hermano blanco. Empieza mal, plano en boca y poco fragante. Da la sensación, al principio, de que no han sabido qué hacer con la syrah, que da rosados bien interesantes, tanto en España como en Francia. Descubrí que había que tener paciencia con él: no se tiene que tomar muy frío (10ºC, más o menos) y hay que darle reposo y ventilación. Al cabo de 24 horas, el vino está mucho mejor y su vinosidad surge, sin alardes, pero ahí está: cerezas algo ácidas, frambuesas y eso, vinosidad y carácter que antes no descubrí.

Punto y aparte merecerá Ca Na Toneta, un delicioso restaurante de Caimari, al que pienso dedicar un post único. Ahí sí necesitaré mi ancho de banda, porque alguna foto precisa quiero publicar. Sólo os digo que ha sido una de mis experiencias más gratificantes en la isla, desde que he vuelto a ella, en mi edad adulta. Un lugar que merece cualquier desvío y toda la atención. Me concentro ahora tan sólo en el vino que fue, también, una muy agradable sorpresa. Ca'n Majoral Gorgollassa (vi experimental) 2007. Los de Ca'n Majoral están también por la labor, en cultivo ecológico, de la recuperación de variedades autóctonas de Mallorca, como la gorgollassa. Yo había probado, con entusiasmo, la de Toni Gelabert (Noah 2005), y cuando me propusieron la de Ca'n Majoral, no dudé. Es una añada experimental para ellos (así lo ponen en la etiqueta) y creo que ni está a la venta en tiendas del sector, sólo en bodega y en restaurantes amigos. ¡Tuve suerte! 13,5% para un vino de extracción (capa media tirando a baja) y concentración más suaves y delicadas que las de mi anterior experiencia con esta variedad. Ofrece un color rubí claro roto por el rayo de sol. Es un vino fragante y fresco, con un primer impacto de arándanos y pimienta roja en rama. Es un vino que, como todo lo bueno, suele ganar con el tiempo: a una temperatura de 15-16ºC, sigue regalando con aromas de oliva negra muerta y un punto vegetal muy atractivo, casi de raspón. Su estructura es sencilla, pero su tanino es complejo, casi me atrevería a llamarlo poliédrico. Parece plano pero con horas ofrece perfiles y aristas, muchas. Mermelada ácida de frambuesas y a las 48 horas, matorrales cerca del mar: frescor y verdor, austeridad mineral marcada por cierto óxido de hierro. Tierra mojada por la lluvia de verano tras el azote del sol. Un vino muy interesante y atractivo, en Ca Na Toneta pagado a 18,5 euros. El último vino de que os hablo hoy es el Nou Nat 20009 de Binigrau. VT de Mallorca (viñedos en Sencelles) es un blanco con 14,5% a base de premsal blanc y chardonnay. Color amarillo pálido, tiene aires de pera limonera y resquicios de sesquiterpenos en boca (aunque no hay moscatel en él). Tiene un punto de carbónico agradable en boca y volumen (hay acierto en los porcentajes del ensamblaje), aunque el peso del alcohol acaba haciendo que el vino "suene" un poco a "licoroso". Un algo de romero ofrece un bonito contrapunto vegetal.

Notas de Mallorca 2010 (ii)

La cosa no tiene mucho secreto: localiza la panadería de tu zona donde hagan el mejor pan moreno. Tuesta ligeramente una rebanada, justo después de haberte levantado y ¡SIN haberte lavado la cara! Pásale un poquito de tomate, échale algo de sal de cocó, pon un poquito de aceite de Caimari, úntale (yo, mas que untar, aplico pedazos de tamaño natural) la mejor sobrasada de cerdo negro que te haya sido dado encontrar, échale unas gotitas de miel. ¡¿Qué esperas para hincar el diente?! Cuando lo hayas echo, notarás cómo, poco a poco, la tierra gira más lentamente bajo tus pies hasta detenerse por completo. Es así. Yo lo he comprobado hace una hora. Si le añades el canto mañanero del mirlo, del jilguero y del ruiseñor, dirigidos por un gallo de armas tomar...¿para qué más?

Las direcciones de interés, en este caso, son: mi casa, en un punto indeterminado entre Santanyí y Cala Santanyí. Quien quiera disfrutar de este desayuno, ¡que me escriba un mail! El pan del mejor horno de la zona. Sin duda; el de Xesquet, en Ses Salines, C/ Sitjar, n.6, telf. 971649748 (de sus ensaimadas de albaricoque, mejor no hablo ya). Una sobrasada extraordinaria: la de Obrador, en Santanyí. Sus papeles de envolver no llevan la dirección pero no hay pérdida posible: si miráis la entrada de la iglesia de Santanyí desde la plaza, no hay más que coger la calle a vuestra izquierda y a los 50 metros toparéis con su tienda. Los cerdos negros están bajo su cuidado directo...

Añadamos a esta descripción de un "mediocre" (aurea mediocritas...) inicio de día feliz en Mallorca, el descubrimiento de un pequeño lugar en S'Alqueria Blanca (pedanía de Santanyí, bastante cerca del cielo, en el camino del pueblo al parque de Mondragó, una de las zonas más cuidadas de la isla y, casi todo él, virgen hasta el mar, S'Amarador y Cala Mondragó), que se llama Finca Na Ramella (Camí de Sa Torre, n.42, carretera de d'Alquería Blanca a Cala Mondragó, km.0,8, telfs. 666004549, 645641971, 971164205). En esta finca, unos jóvenes inquietos han abierto lo que llaman "biobotiga", una tienda de productos ecológicos, que no pasaría de la anécdota (Mallorca y su agricultura no han tomado todavía conciencia del potencial que tiene este sector y muchas de las cosas que allí se venden son de otras zonas de España), si no fuera porque tienen ESOS huevos recogidos media hora antes...esos MELOCOTONES de su cosecha que dos horas antes colgaban de las ramas del árbol y unos melones de impresión. De los tomates ni hablo...lágrimas me caían con la ensalada de anteayer al mediodía...Pongo sus teléfonos móviles porque si uno llama el lunes o el jueves por la tarde, el viernes tiene en la tienda, esperándole, ese kilo de judías verdes, esos puerros, esas cebollas, esos pimientos... La mejor tortilla de patatas con cebolla de los últimos tiempos ha sido debida a la mano de mi santa y a los esfuerzos de la gente de Na Ramella...¡y de sus gallinas, claro!

¿Qué vinos le ponemos a todo esto? Estos días han caído algunas cosas bien interesantes. Toni Gelabert (DO Pla i Llevant), quién si no, es una de las mejores referencias de la isla y sus vinos son bien difíciles de encontrar en comercios y en restaurantes. Sea el que sea, si véis uno, no dejéis pasar la oportunidad. Su Son Fangos blanc 2009, con prensal y moscatel, está lleno de frescura y de nervio, de cítricos y de músculo en boca. Uno de los blancos mas reconfortantes del verano. Su Colònia U 2005 (que encontré en Ca'n Parrita de Sineu), tinto de cabernet sauvignon de unos viñedos del levante norte, en la Colònia de Sant Pere (Artà, otra tierra de promisión), está enorme ahora mismo. Tiene también un poco de callet y sus aromas de romero, cassís e infusión de regaliz denotan una perfecta integración de vino y madera. Es un vino excelente, fragante, con aromas de matorral junto al mar. Profundidad vegetal hendida de frescura del torrente. Austeridad, como es Toni Gelabert. Espero ir esta tarde mismo a su casa y comprar algunas de las cosas que me apetecen; su blanco de moll, su callet de la colonia del sur, su pinot noir 2006 (delirante)...El rosado 2009 de Jaume de Puntiró (DO Binissalem), hecho como monovarietal de mantonegro del viñedo Ca'n Pau de Santa Maria del Camí, es un vino que se autocalifica de "ecológico, artesanal, singular" (¡oído barra, Malena!). Al margen de etiquetas, es un vino hermoso, de bonito color del coral, una extracción suave y unos aromas de fresitas salvajes del bosque y de arándanos rojos en ramillete, recién cogidos, que atrapan. Es un vino agradable y de paso ligero por boca, poco goloso pero que llena.

¡Atentos! En el próximo capítulo os voy a contar dónde he comido el mejor arroz en muchos años en la isla, en una terraza bajo los pinos y muy cerca del mar...

Notas de Mallorca 2010 (i)

Durante estos días, el blog se va a convertir, más que nunca, en cuaderno, en diario de impresiones de aquello que coma y beba en Mallorca. Tengo que renunciar, durante ellos, a dos de sus características fundamentales: la fotografía y la documentación. Estoy muy contento y a gusto en el lugar que hemos elegido, Santanyí, en medio del bosque pero muy cerca de la playa. Tiene el lugar un encanto especial: huelo el mar, pero también la intensidad del bosque cercano a él (cipreses y pinos, tomillo y matorral junto a un huerto con olivos y limoneros), tengo un sinfín de pájaros interesantes con que entretenerme (chorlitos incluídos: imprescindible oir su canto nocturno para sentir que uno está ya en la isla) pero también rebaños de corderos, piaras de cerdos negros (menuda sobrasada hemos encontrado este año, de cerdos alimentados por el propio charcutero, Obrador, en Santanyí, junto a la iglesia) y harina, mucha harina, en su inmensa variedad panadera y pastelera.

Pero no tengo red...apenas una debil cobertura que me impide escribir directamente sobre blogger y pensar en edición y publicación de fotos tal y como lo hago ahora (a través de Flickr). No me quejo, esto es lo que hay, pero como me sigue apeteciendo ofrecer algunas de mis notas, lo que voy a hacer es escribir en formato .txt en el bloc de notas del ordenador, para después pasar a blogger y publicar tal cual. Siento mucho la pérdida de calidad: me gusta pensar en textos y fotos al tiempo, en elegir con cuidado las segundas para acompasarlas al ritmo de los primeros. Pero por ahora, con textos a secas me tengo que quedar...Y, por supuesto, sin la documentación e investigación con la que suelo preparar mis notas, en casa, con mis libros y con la red de banda ancha. Me voy a tener que conformar con mis sensaciones y con lo que me digan las etiquetas...también será una prueba interesante, creo, la de escribir tan sólo a partir de la información que cualquier cliente tiene del vino "sólo" a través de la información que ofrece la botella.

Estos días he estado bebiendo vino sin ningún objetivo preciso, por placer y por acompañar mis comidas, recuperando algunas viejas marcas que me apetecía volver a probar y conociendo alguna cosa nueva que he encontrado en la única tienda decente de vinos (entre comillas) que hay en Santanyí. Este miércoles hemos estado en el mercado de Sineu y hemos vuelto a Ca'n Parrita, una muy interesante tienda con vinos de la isla, sobre todo. ¡Si ponéis el nombre de la tienda en el buscador del blog, os saldrá la referencia (plaza de la Iglesia, n.9, telf. 6860054624)! Esta semana tendré, pues, cosas más interesantes y nuevas para mí para probar, junto con algún otro clásico, claro (el Negre de Sa Coloni 2005, de Toni Gelabert, por ejemplo...del que Parrita tenía algunas botellas!!!).

Las dos cosas que, por ahora, más me han gustado han sido el Mantonegro 2009 de González Suñer (DO Binissalem). He probado las tres añadas anteriores, creo recordar, y ésta es la más fresca y fragante de todas ellas, un todo terreno hecho con manto negro y callet, más aportaciones de merlot y cabernet sauvignon, que se bebe con alegría sobre los 15ºC y sirve tanto para una buena coca de verduras, como para un trempó, como para un buen pescado al horno, como para un cordero o un frit. Proceden las uvas de viñedos viejos de Sencelles, ha fermentado el mosto en inox a 28ºC y ha madurado tan sólo 4 meses en barricas (digo yo que usadas) de roble americano. Baja el grado (13,5%), es más interesante la coloración y la capa (media casi tirando a baja) y recuerda la cosa a un buen Beaujolais o un Moulin-à-Vent de añada. Con el aroma del fruto del madroño con un aderezo vegetal de arbusto y cierto aire de madera vieja, pimienta roja y algo de regaliz de palo, es un vino que incluso se atreve con una gran sobrasada de cerdo negro con pa amb oli. Estupendo y sobre los 8 euros.

El otro vino que me ha gustado bastante ha sido un blanco, de cultivo ecológico, del celler Jaume de Puntiró, en Santa Maria del Camí (de nuevo DO Binissalem). Se trata de su monovarietal de premsal blanc (xarel.lo) 2009 de los viñedos de Can Xenoi y Son Crespí. Con 13%, es un vino de poca coloración (amarillo muy pálido) que conviene tomar bien fresco (sobre los 8ºC), aunque con la temperatura, aumenta la sensación de la complejidad de la uva, que la tiene. Sólo inox para este vino, que muestra la gracia del albaricoque maduro y el frescor de la pera limonera. Es un vino sin grandes complejidades pero que ha aguantado a la perfección tres días abierto en la nevera, con un mínimo carbónico y aumentando, día a día, esa sensación de frescura limonera.

Mucho menos me ha gustado el único rosado que he probado hasta ahora: el E de Binigrau, rosado de Biniali-Sencelles (VT de Mallorca) 2008. Pensaba que un año en botella le habría hecho bien y me equivoqué. Con 14,5% y uvas procedentes de cultivo ecológico, domina sobre todo el peso de la fruta muy madura, de la fresa de confite, de la frambuesa compotada. No sé cuanta merlot hay aquí pero se nota bastante..No está mal el vino pero la frescura de antaño han dejado paso a cierto peso excesivo del alcohol en boca, a un exceso, quizás, de azúcar residual...y ya se sabe, no todo el mundo puede sacar cada año un Rosé d'un jour como Mark Angeli...El concepto "jarabe de grosella", que a veces resulta atractivo, pesa aquí demasiado. Menos todavía me ha gustado el vino que tomamos en mi restaurante preferido de S'Alquería Blanca (Sa Plaça: buenas tapas, aunque irregulares. Sus costillas de cordero, ligeramente rebozadas y con romero, sin duda, lo mejor): el Purgatori 2006 de Ca'n Majoral (Algaida, DO Pla i Llevant), también de cultivo ecológico. En mi opinión, este monovarietal de tempranillo no ofrece nada especial al panorama del vino balear. Sus 14,5% de alcohol acaban haciéndose muy monótonos y demasiado presentes y esa punta de cerezas y de mora poco madura que empezaba augurando un vino fresco y de cierto interés, acaba apagándose en una cereza sumergida en aguardiente y con un volumen muy discreto en boca.

¡Prometo ser más breve en las próximas notas!

Mallorca, verano de 2010

Lo he dicho no pocas veces: hay otra Mallorca por descubrir, más allá de las aglomeraciones, de las moles de cemento y de la destrucción de parajes naturales. Hay una Mallorca casi virgen en el Noreste de la isla (la foto, desde la ermita de Betlem hacia el Cap Ferrutx) y no pocas playas y calas de gran interés, en casi todos sus flancos litorales. Hay otra Mallorca por descubrir: la del interior, la rural, que mima su lenguaje, las relaciones entre las personas, los productos de su tierra y del mar, el conocimiento y respeto hacia los animales del entorno. Hay otra Mallorca por descubrir, en efecto: la de las personas y la relación con sus lugares. Aunque no podamos sentirnos como pertenecientes a ese ambiente, poder pasar unos días allí ayuda no poco a ver las cosas de otra forma el resto del año: a verlas con un ritmo más pausado, más de escala humana, más adaptado a aquello que cada estación te pide. Para allá que nos vamos, pues, y si hacemos algún descubrimiento de esos que no sea íntimo, ¡prometo explicarlo!

La Caseta de Fusta samsó 2009

La Companyia de Vins La Caseta de Fusta és el nou projecte d'un expert i reconegut sumiller, en David Martínez. Home valent, ell i (suposo) els socis que deu tenir, perquè han volgut completar la seva feina i tasca en la difusió del món del vi passant a l'altre costat del mirall. No els compararé amb Alicia en País de Meravelles perquè potser encara els falta afinar una mica els detalls, però aquesta voluntat de ser presents també a la producció del vi, m'agrada molt. No s'encasellen en la feina del restaurant o de la distribució, s'involucren també en el coneixement profund del seu entorn més immediat (el territori del massís del Garraf, a la DO Penedès, que en David coneix molt bé), seleccionen vinyes, trien raïms i pensen com vinificar-los de la manera més adient per transmetre les essències de la terra i de la varietat. Neixen així, al 2009, dues primeres etiquetes: La Caseta de Fusta xarel.lo 2009, del que ja se n'ha parlat força (mireu-ne el recull, a la columna de la dreta del bloc d'en David); i La Caseta de Fusta samsó 2009.

Aquest em va cridar de seguida l'atenció: un rosat de samsó (carinyena), de vinyes velles del Garraf (la vinya es diu La Torrentera, a Sant Pere de Ribes i és del 1939!), qualificat com a "fosc". Si els rosats m'agraden amb devoció i procuro provar-los tots, un que es feia dir "fosc" i que només s'ha envasat en format màgnum, em va fer correr directament a la botiga (a Barcelona, el distribueix Emusterra): s'ha de tenir una idea molt clara de com pot evolucionar un vi per confiar-ne tota la producció (100...) a les ampolles de 1,5 l. Em sembla que l'han encertada, en David i la gent que ha treballat amb ell. Calen algunes dades per entendre aquest rosat: s'ha veremat tard, tard, el samsó, a finals de novembre. Les caixes de la verema han estat amb el raïm tota la nit abans del seu processament a 10ºC. S'ha despalillat la fruita sense malmetre'n els grans i aquests s'han introduït en un dipòsit Vinimàtic (els que serveixen per a fer la maceració carbònica) durant vuit hores. S'ha premsat després el raïm d'una manera molt suau i ha fermentat a 19ºC. S'han fet dos trasbalsos i no hi ha SO2 afegit durant el procés: només 1g/Hl en l'envasat. Per la informació que tinc, el conreu no és biodinàmic però la verema i els processos que s'han seguit al celler fins a l'envasat s'han fet seguint el calendari de Maria Thun.

Seria molt fàcil, arribats a aquest punt, deixar la descripció del vi en mans d'en David, que en sap molt més que jo, però si ho fes així, aquest deixaria de ser el meu bloc, oi!? Per tant, faig el de sempre. Us en dono la meva opinió, que podeu comparar amb la percepció que té en David del seu propi vi i, després, sincerament, jo correria a "pillar" (com diuen els meus fills!) una d'aquestes ampolles per fer-vos-en una idea. Paga la pena! La pregunta, quan el vaig obrir en una festa familiar i el vaig servir, va saltar espontània: "això és un rosat!!!???" El seu aspecte potser no ho és: dens, compacte, de bona capa, entre el suc de móra i la garrofa madura. Però el seu nas i el seu sabor, ho són molt més, encara que potser més a la vora d'un maceració carbònica amb caràcter que d'un rosat dels habituals. Pensaria, potser, en un pas més en relació als rosats més tànics i amb presència que conec: el de petit verdot de Pago del Vicario; el de Bàrbara Forés (amb gairebé un 70% entre garnatxa i samsó); el de Brunus (amb garnatxa). Sigui el que sigui, és un vi per disfrutar i per menjar amb ell: amb aquest rastre agradable del carbònic, deliciós pel meu gust, és un vi carnós i força opulent en boca, un vi sense complexos, amb aires de cirera madura, un punt vegetal d'esbarzer, el sabor de la pruna negra madura i un pèl de pebre negre en posgust. És un vi amb cos, però lleuger i molt passador (13%), amb volum i tanins encara per definir. Ara el vi ho omple tot i no sé si m'explico, però encara s'ha de perfilar més en ampolla, encara ha de definir millor les seves qualitats. Ara mateix és un vi molt agradable, aigua que baixa alegre de la muntanya, torrent avall, per aquests menjars de celebració estiuencs. D'aquí un any, segur, serà un vi que es farà beure i ens farà pensar d'una altra manera.

En tierra de Elfos

Los Elfos son criaturas de la mitología nórdica. Su condición de dioses menores les "relegó" a un cuerpo humano. Eso sí: seres de gran belleza, de presunta inmortalidad, siempre jóvenes, inteligentes, sabios y en posesión de un lenguaje de extrardinarias armonías. Tolkien, el admirado (quién no), les hizo en verdad inmortales y desde la saga del Hobbit, los Elfos de la Tierra Media habitan entre nosotros. Se les ve poco, pero están. Sin ir más lejos, en mi primera noche de vacaciones (todavía en Barcelona), topé con alguno de ellos. Juro que iba en ayunas y no había tomado nada. Fue en Routa, un (me permito ya el exabrupto) extraordinario y cuidadísimo restaurante, que han abierto en el centro del Eixample barcelonés Tero Siltanen y Matti Romppanen. Tengo para mí que los Elfos de la Tierra Media proceden de los bosques a medio camino entre Finlandia y Suecia, cerca de las islas del sur. Estos jovencísimos cocineros han mamado la cocina de esa tierra y la ofrecen ahora, por supuesto a su manera, en Barcelona. Al tener esa condición de juventud, belleza (apenas les veía trabajar a través del ojo de buey de la cocina: son de los que no salen a saludar, pues su condición les hace ser tímidos por naturaleza) e inteligencia aplicadas a la cocina, atraen de forma natural a cuanto Elfo pasa por la ciudad. El comedor estaba lleno de ellos, por lo menos dos mesas completas. Y en una de ellas, comía y llenaba la sala con la música de su hablar, una descendiente de Galadriel. Había una mesa con Orcos (salieron tres veces a fumar: ¡buen detalle éste!) y Hombres amigos de Gandalf, estábamos nosotros y la jefa de sala y sumiller. Una amable hobbit servía las mesas también (dicho con todo el cariño, conste, pues fue muy atenta y posee una enigmática sonrisa: creo que entendía poco de lo que le decíamos...).

"Routa" designa, en finlandés, la congelación del suelo en invierno. Routa, traducido al castellano, significa, por el contrario, "calidez", "humanidad", "amabilidad", "exquisitez", "sabor auténtico". Las señas de esta nueva cocina nórdica pasan, a mi entender (confieso que salí algo aturdido por tanto placer, belleza e información), por llevar a sus últimas consecuencias (es decir, al plato), el sabor original de los ingredientes, que uno puede combinar gracias a una disposición casi libre en ese plato, que se convierte, así, en lienzo. Pasan, también, por un trato exquisito y, casi, minimalista de los ingredientes: se cuidan, se miman, se trabajan de forma delicada y se presentan tal y como es el restaurante: para producir, también a la vista, placer y sensación de agradable armonía. Los platos son así, la decoración del restaurante es así, la gente que trabaja en él es así. No os dejéis llevar por una primera sensación de frialdad o, incluso, de nervios y tensión. Es responsabilidad ante lo que uno va a hacer cada noche (no hay servicio al mediodía) y educación que, al rato, troca en calidez, amabilidad y explicaciones detalladas. Siltanen y Romppanen conciben la visita a su restaurante como una experiencia gastronómica completa y por ello su carta (estacional) prima los menúes, en los que trabajan para explicarte en unos cuantos entrantes, un primero, un segundo y unos postres, qué es esto de la nueva cocina nórdica. Nosotros optamos por el menú más "sencillo" (33 €), el de verano, y puesto que no conocía a la jefa de sala y sumiller, opté por pedir una botella de vino. Cuando vuelva a entrar (para el menú de otoño: ¡qué bonita manera de celebrar las estaciones!), ya me pondré en manos de Carolina. Si bien es muy joven, creo que está bien preparada y, sobre todo, tiene unas ganas locas de seguir aprendiendo. Sólo les pido a sus jefes que le den iniciativa: seguro que la carta de vinos mejorará mucho si la dejan trabajar con más libertad y (esto es importante) permiten que no tenga que cargar tanto los precios de algunos vinos.

Tuvimos mala suerte porque los dos blancos que elegí (Val de Paxariñas Capricho 2009 y La Pola 2007, ambos con godello y doña blanca), uno tras otro, habían llegado tarde y todavía no estaban a su buena temperatura. Ella fue sincera. Yo lo agradezco. Acabamos en un correcto KNaia 2009, de Bodegas Naia (en este caso, DO Rueda), que estaba más discreto que sus hermanos "mayores" (Naiades y Naia): esto de que la bodega venda un vino como "pensado para un público joven", me da cierto repelús (y no se trata de mi edad...). La verdejo se deja notar discreta, con una buena acidez y sus notas de hierba, y pesan algo las levaduras seleccionadas. Pero el vino cumplió y la comida sobresalió. Me voy a permitir no ser prolijo en la descripción porque he descubierto que Philippe Regol, de Observación Gastronómica, ha pasado hace poco por el mismo menú: ahí tenéis los datos. Me concentro en aquello que más me atrajo. De los snacks destaca la finura con que combinan los cocineros sabores y texturas, siempre con la idea de hacer una especie de "masaje palatal", de precalentamiento nórdico, para cerebros y glándulas poco acostumbradas a según qué sabores y combinaciones: la albóndiga vegetal nos encantó, con ese contrapunto de la mostaza...; la textura de foie con gelatina de sidra, almendra picada y un punto de anís estrellado, cautivó; y el arenque del Báltico marinado con ensalada de patata, remolacha y espuma de rábano picante nos sumergió por segundos en el paraíso nórdico.

Del primer plato del menú ("Estiu 2010, ous, anxoves, patates, tomàquets, pèsols...": primera foto por la que pido disculpas pero me dejé la cámara y tuve que tirar de teléfono...) destaco la armonía absoluta en la disposición de sus ingredientes. El plato se convierte, también, en obra de arte antes de ser comido. Y cuando llega a la nariz y al paladar, deslumbra la claridad de los sabores vegetales, su definición (las verduras, sí, me llevan a Sergi de Meià, que trabaja apenas a 800 metros de Routa...), la belleza y sabor del puré de guisantes que mezclas en tu cuchara con un exquisito huevo pochado y la espuma de la patata. Tierra extraña, la de estos Elfos, que siendo tan distintos, te hacen sentir tan próximo: me dio casi la sensación de estar comiéndome el Maresme en un plato. Del segundo ("bacallà cuit a baixa temperatura, ragout de verduretes d'estiu, gnocchis amb salsa de llamàntol": segunda foto, mismas disculpas...) critico la escasez de la ración. Caramba, ¡me supo a muy poco lo que más me interesaba, el bacalao! Para mí y en la cocina de dos finlandeses, el trato a este exquisito pescado era la piedra de toque, la horma del zapato que había que conocer. En mi caso (ya he leído que a Philippe le pareció algo soso), el pescado estuvo exactamente en su punto, las verduras crujientes y al dente, la cebolla deliciosa y el resto de acompañamientos, igual. Pero, señores, lo que marca la diferencia en un bacalao es su piel y lo que se haga con ella. Y aquí, Siltanen y Romppanen lo bordan: una piel que recibe un trato especial, sin despegarse de la carne, crujiente, ligeramente tostada y ahumada. Una delicia.

Nuestros postres fueron un tubo de chocolate crujiente con sorbete de grosellas negras. De nuevo nos gustó mucho ese contraste entre el dulzor (muy moderado) del chocolate, la acidez de los arándanos negros (que, a su vez, contrastaban, por su frío, con el carácter cálido del chocolate), el "rebozado" del tubo donde crujía el arroz hinchado. En fin...un postre delicioso, nada contundente (a pesar de lo que pueda parecer) y estimulante tanto para el paladar como para la vista. Lo acompañamos con una copita de la Selección Especial n.1 de Jorge Ordóñez, 2006. Probablemente sea, de los moscateles de Alejandría de Ordóñez y Kracher (padre y, ya ahora, hijo), el que con más pureza transmite la bondad de la uva en esa tierra de ensueño que es la Axarquía. La frescura se impone, la acidez sobresale y el patio con el limonero y el naranjo dominan la copa. Combinación muy sugerente la de Carolina para este postre.

La cocina de Tero Siltanen y Matti Romppanen es estimulante, preciosa, precisa, poderosa y, al mismo tiempo, agradable, delicada, envolvente. Miman los detalles en la cocina, en los platos principales, en los acompañamientos, en los snacks. Pero no descuidan el comedor: la sala, en blancos y negros y con una decoración esencial, en que la luz indirecta es tan importante como la directa, invita a la relajación y a la concentración en aquello que ves y comes. La dirección de la sala y la sumillería, desde la humildad que Carolina autoproclama, seguirá subiendo y mejorando y acompañará a los jóvenes Romppanen y Siltanen en la consolidación de su embajada de Elfos (tras lo comido ya no sé si de la Tierra Media o de la Costa) en Barcelona. Casi me olvidaba: la cuenta subió 100 euros. Éramos dos..nos pareció un precio muy adecuado por todo lo recibido, intangibles incluídos.

Una noche de verano

Había pasado ya la luna llena del 26 de julio y el cuarto menguante sobre la ciudad de Barcelona anunciaba cosas poco excitantes para un bebedor de vinos. Malos días, malas lunas, cansancio acumulado antes de las vacaciones, cerebro, glándulas y fosas nasales en franca retirada...Malos presagios, pues, cuando mi santa y yo íbamos hacia una cena con nuevos amigos y con algunos desconocidos. Me habían anunciado: "ensalada fría de lentejas con jamón y menta" (Motel Empordà, vaya) y "pastel de rape frío con langostinos". Le dí unas cuantas vueltas al asunto porque si la cosa no era fácil para mí, cuando llevas vino que beberá gente a la que no conoces de nada...Las legumbres, sobre todo si se sirven frías, en ensaladas de cualquier tipo, me gustan mucho con algún espumoso. Pero no puede ser uno cualquiera: tiene que tener cuerpo, presencia y el vino base tiene que ser moderamademente tánico para que la estructura case con la, en este caso, lenteja, y el frescor y la burbuja absorban la contundencia de la legumbre. Cuvée "Entre Ciel et Terre" de Françoise Bedel, fue la botella elegida.

El segundo era, en principio, más sencillo pero para paladares que no están acostumbrados a dar según qué saltos entre el primero y el segundo, proponer (¡tras un champagne!) un blanco de raza, cierta contundencia y personalidad, no exenta de frescor estimulante, me daba miedo...Salté del Marne al Loire y me fui a uno de mis gurús, Philippe Delesvaux, con su Anjoux Authentique 2007. Tengo que reconocer que el mérito fue, por completo, de los vinos, de los vinazos, vaya, porque superaron todas las circunstancias descritas, salieron perfectos e hicieron las delicias de la mesa y de este cansado bebedor...Françoise Bedel es un descubrimiento reciente para mí, que me está dando muchos días de placer. Bodega muy joven para lo que es Champagne (están en el Vallée de la Marne, en Crouttes-sur-Marne, en su tercera generación), son una de las pocas adimitidas en La Renaissance des Appellations auspiciada por N. Joly. Biodinámicos en zona donde manda la pinot meunier, su Entre Ciel et Terre brut es un monovarietal de esta variedad con 8 g/L de dosaje (también tienen un brut nature). El vino procede de la cosecha de 2002 (aunque no se identifique como millesimé) y está en un momento genial: mínima coloración coralina, con un perlaje delicado, finísimo; nariz suave, entre el brote de grosella negra ("bourgeon de cassis") y la infusión, muy ligera, de regaliz; boca fresquísima, amplia y envolvente, donde dominan los cítricos (pomelo rojo). Un regalo para los sentidos que se sitúa, demás, en las antípodas del otro grande en la pinot meunier, Jérôme Prévost, mucho más salvaje y radical. La combinación entre champagne y lentejas fue emocionante.

El otro grande de la noche no decepcionó. Philipe Delesvaux, que hace ya años que tiene "alucinada" a la tropa de bebedores amantes del Loire con sus variados Côteaux de Layon y sus Anjou Feuille d'Or, me atrae especialmente por sus Authentique seco y semiseco. En el territorio del Loire, donde se concentran la mayor parte de vignerons biodinámicos de más prestigio en Francia (échenle una ojeada al listado y saquen conclusiones), Delesvaux tardó sus años (¡venía de París!) pero acabó marcando huella, un modo de hacer las cosas y un estilo. Dejando de lado el azúcar, que poco tenía que hablar con un pastel de rape, su Anjou Authentique seco es una maravilla que casa a la perfección con cualquier pescado de cierta personalidad. Este 2007 tiene una nariz muy interesante, con un poco de miel de seto, con un algo de manzana asada y con una traza oxidativa propia de su fabricación. Emociona (aunque no les eché una conferencia sobre eso) saber que estás bebiendo una chenin blanc de cepas en pie franco y atrapa para siempre cuando palpas la pureza y fuerza de esta uva en el paladar: sotobosque, agua pura de manantial (sucede con todos los grandes secos del Loire), frescor, amplitud, tacto muy amable aunque no sedoso. Regala con un posgusto de largas caudalías y una voluntad de seguir y seguir bebiendo. Por desgracia, era mi última botella...

Françoise Bedel lo compro en Vinialia y Philippe Delesvaux, lo compré en Lavinia. Lo de siempre: no os fiéis de los catálogos on-line. En Vinialia todavía no consta Bedel y en Lavinia no lo venden on-line. Pero estar, ¡están!