Nicolas Joly, Clos de la Bergerie 2004

Creo que entre los amantes del vino que adornamos ese amor con un sentimiento de respeto hacia la tierra y hacia las variedades propias de cada lugar, Nicolas Joly no necesita presentación. Suya es la iniciativa de La Renaissance des Appellations (en este marco conceptual sí tienen sentido las denominaciones de origen) y suyo, así hay que decirlo, es el apostolado más activo de la biodinámica, en Francia y en el mundo entero. Cuando tomó el mando de las operaciones en los viñedos de su madre, en Savennières, no tardó más de tres años en darse cuenta de que iba directo al barranco. De la mano de la química, usada con directa indiscriminación, acaba uno envenenando a tierras y personas. Su pasión y su convicción se concentran en la elaboración de tres vinos, auténticos buques insignia de su forma de relacionarse con la tierra y con el cosmos. En monopolio, el Coulée de Serrant; en Savennières-Roche aux Moines, Clos de la Bergerie; y en Savennières, Le Vieux Clos. Si quieres saber qué es la chenin blanc en su expresión más pura, ésta es una de las opciones. Hay que hacer varias advertencias, no obstante: aquí no hay florituras ni concesiones. Cada grano de uva es cogido en su momento óptimo. Por lo tanto, la vendimia para cada cuvée puede durar un mínimo de cuatro semanas y la gente pasa por las cepas 4 ó 5 veces. Esto influye en el color, claro. La densidad de población de plantas es muy alta y la producción, muy baja. La agricultura y el trabajo en bodega son estrictamente biodinámicos desde 1984. Esto implica que Joly juega siempre con fuego: no hay control de nada en la fermentación, no hay más levaduras que las indígenas, no hay más que la mínima sulfitación y filtración. La gente tiene que saberlo y los que venden su vino lo advierten: este "fuego" significa que no hay dos botellas que salgan iguales y que puedes encontrar botellas que no salgan bien en una proporción mayor a la de una bodega que controla todos los procesos industrialmente. Estos son vinos naturales y vivos. Tienen opinión propia...

Clos de la Bergerie 2004 es, además, un vino "famoso". No sólo por su calidad como vino.... Por lo menos para los que estamos locos por este mundo y solemos leer cosas sobre él. Es el vino que Joly usó para uno de sus experimentos, publicado en su primer libro: El vino. Del cielo a la tierra (La viticultura en biodinámica), La Fertilidad de la Tierra Ediciones, 2008, pp.262-266. El libro me abrió los ojos, ya de forma definitiva, hacia cómo puedo entender la relación entre las plantas (la cepa, en nuestro caso), la tierra que las alimenta y el entorno (sea celeste, sea animal, sea humano) que las rodea. Es un libro que hace pensar y que, por lo menos a mí, me hizo tomar decisiones. En las páginas citadas, Joly propone el experimento de la cristalización de diferentes productos, para mostrar cómo les afecta la agricultura o el proceso biológico del que nacen. Muestras de leche materna, de fresas, de vino y, sobre todo, ¡de Clos de la Bergerie 2004! Las fotografías son difíciles de interpretar para uno que no es químico, vaya esto por delante, pero la riqueza de los cristales es apabullante en este vino en comparación con otros productos. Y, más interesante, tiene una evolución: los que bebemos vinos biodinámicos sabemos lo difícil que es dominar la oxidación. Aquello que es enemigo declarado para la mayoría de productores, es un elemento más en un biodinámico. Quien mejor trabaja la tierra, quien logra la mejor fruta, quien mantiene (¡sin química!) una mejor relación entre su vino y el contacto con el aire, ofrece mejores resultados. Las pruebas de Joly con el Clos de la Bergerie 2004 duraron (la misma botella, claro) 28 días. Y yo tenía una bien guardada para intentar comprobar si lo que decía el maestro en el libro era cierto o no: una curva de calidad que empieza alta pero que no lleva a lo mejor hasta el 3-5 día de botella abierta. Aguanta muy bien hasta el día 9 y empieza a decaer hasta el 28.

Ya sabéis qué pasó, ¿verdad? Mi botella (que en realidad fue usada para comer, claro) no pasó del 4 día. Pero la experiencia fue bonita y confirmó, una vez más, que cuando coges la buena botella de Joly, disfrutas mucho. Abierta en día de luz y flor, tras un día de tierra, luz y flor y antes de un día de agua y luz, con flor también, siempre en cuarto creciente. Elegí adrede, claro. El Clos de la Bergerie procede de 3,2 Ha de la Roche-aux-Moines, orientadas al sol naciente, en suelos de cuarzo y esquisto. La densidad de plantación es de 4800 plantas y la edad media de las cepas es de 30 años. El rendimiento es de 28-30 hectólitros por Ha, cuando el autorizado en la AOC es de 50. Ya he comentado el resto de características de la vinificación. Anoto ahora que se hace en fudres viejos de roble en un 95%. Sólo se renueva un 5% anual...Amarillo de membrillo maduro al sol, ofrece un primer aroma de ciprés alto y frondoso, espeso, con un retorno de tomillo y orégano. Flores secas de lavanda y taninos más jugosos de lo habitual, redondos. Cera vieja, madera de años, creme brulée. A partir del tercer día, asoman aires de mar, una suave brisa marina, casi sanluqueña, pero llevada por el agua dulce de la corriente, río arriba. El vino enamora, flirtea con el aire, con esa oxidación tan temida, la domina, la hace suya y la convierte en algo hermoso. Huele a marina atlántica el vino, a estrella de mar seca en la playa, a fósil de caracola. Bebo, ya sin anotar, y lo disfruto con intensidad. La misma que le pone Nicolas Joly a todo lo que hace. Somos lo que bebemos y comemos y, a ratos, me gusta ser así.

Postcriptum. Nicolas Joly acaba de publicar su nuevo libro en castellano: Comprender el vino, la viña y la biodinámica. La Fertilidad de la Tierra Ediciones, 2010, con un jugoso prólogo de Jordi Alcover Mestres (Guia de Vins de Catalunya).