El meu Priorat (una lectura dominical)

Dissabte de Glòria, després d'un Divendres Sant gris, fred i plujós i abans de Diumenge de Resurrecció. Fa dies que hi penso: trenta-tres anys, setembre de 1978, des que vam trepitjar el Priorat per primera vegada: és un senyal, això del 33 en Setmana Santa? No ho sé, però quan buscava la foto que delata el temps passat (mai perdut!), i confirmava la data, he pensat que sí, que era una mena d'indicació. "Atura't una mica, pensa com veus ara la comarca que vas trobar fa tants anys i pensa, sobretot, com la vols pel futur". És Sant Jordi, a més: aquest any, la lluna plena ha arribat més tard que mai i la Pasqua ha coincidit amb el nostre dia més feliç i celebrat. Sant Jordi és la festa de les lletres i de l'amor, la festa del carrer i dels ciutadans. La festa de la llum i de la primavera. El Priorat és una mica així. Hi vam arribar, però, abans que hi passés res de la història contemporània del seu vi, encara que molt després que la profunda crisi postfiloxèrica hagués salvat algunes vinyes històriques (que segueixen ben plantades i oferint la seva mínima producció anual) i hagués fet que quasi tota la producció del vi sortís de les cooperatives. Sense aquestes, sense la feina corporativa (socialització de penes, alegries, feines i preus), el Priorat, avui, no existiria com a comarca vitivinícola: la major part de ceps haurien mort o haurien estat arrencats.

Vam arribar a Poboleda amb 18 anys gràcies a un amic. Els seus pares tenien llogat un apartament a l'antiga caserna de la Guàrdia Civil, davant de l'església. I a nosaltres res no ens importava, ni el rètol, ni la història de la casa. Res: erem joves, ens agradava estar junts, menjar i beure (res no ha canviat!) i corríem per la comarca. A estones amb cotxe, el meu amic i jo també a peu. Ens calçàvem les bàmbes i feiem ruta cap a Scala Dei i, també, cap al Siurana. Aquelles primeres excursions em van penetrar molt més del que llavors entenia. Parava sovint (per exasperació del meu amic, que era un home-marató!) i em quedava badant, mirant cap al Montsant. Menjàvem el pa del poble i el seu embotit (res de peix) i bevíem el vi de la cooperativa de Poboleda. El compràvem a dojo i el preníem en gots de duralex. Sense adonar-nos-en, la meva dona i jo ens vam enamorar de la comarca. No sabíem res de DOQs ni de cellers (encara que ja en aquella època vèiem algunes ampolles de Scala Dei i de Masia Barril, tampoc no teníem diners...), però la terra ens va atreure per sempre més. Des de llavors no hem deixat de tornar-hi, sobretot jo: sempre que puc m'hi perdo...

La terra, és la mateixa? A simple vista semblaria que sí, però jo sé que no, sé que la terra, per les persones que ara la posseeixen (algunes també l'habiten, però poques...), per com l'han treballat, remogut, modificat, per què i on han plantat, també ha canviat. I els vins? En trentra-tres anys els vins i, amb ells, la història de la comarca, han canviat moltíssim més. Conec una mica els pobles, conec les vinyes, els climes, les humitats, les sequedats, els terrers i la seva composició, la vegetació. He escolta molt i he vist i begut més. I sempre he tingut al cap que no hi ha un Priorat, sinó molts priorats. Durant molts anys he anat distingint característiques, terrers, raïms vells i nous, varietats plantades noves i varietats que hi eren des de fa gairebé 100 anys. He llegit i conegut la tradició de la comarca i ara la confronto amb la realitat del que veig i bec. Sobretot amb la del que m'agradaria veure i beure. Qui això escriu és de fora del Priorat, sí, però se sent de dins. Qui això escriu no es guanya la vida amb el vi, cert, ni conreant la terra, ni venent raïm, ni fent vi o comercialitzant-lo. Molts pensareu, doncs, que la meva opinió és la d'un forà que s'ho mira tot des d'una posició molt còmoda. I tindreu raó, és clar. Però el que he vist els darrers anys m'empeny ara a escriure. Encara que només sigui per amor al Priorat i per aquella idea que, en 33 anys, me n'he fet al cap.

El nas i la gola van fer-me un gir ara fa dos anys. Fabio Giavedoni, un dels dos editors de la monumental i extraordinària guia SlowWine 2011, estava preparant un article de síntesi sobre la realitat del Priorat per a la revista Slow Food. Vam xerrar molt, vam voltar una mica junts, li vaig facilitar (amb els amics Toni Bru i Peter Hodder-Williams) els contactes necessaris i, el més interessant per a mi, vam fer un tast (els quatre citats) molt representatiu de tot el Priorat a través de més de 50 vins. L'article va sortir i jo em vaig quedar una mica commocionat: més enllà de terrers més frescos o més càlids, més enllà d'un raïm o altre dominant (pocs monovarietals), la sensació que em va quedar és que el que afirmava Lluís Llach al final de l'article ("el secret del Priorat és que no hi ha secret: és la terra sola la que ho fa tot") no es confirmava amb el que estava bevent els darrers anys. Si la terra ho fa tot, em preguntava, i la terra és tant diferent de La Morera al Lloar, si tornem a Torroja o parem de Porrera a Gratallops. Si les vinyes són de tan diferents alçades (amb un desnivell que pot arribar a més de 400m entre unes i altres); si les orientacions i les humitats, el sòl i els corrents d'aigua que baixen pels costers fan que hi hagi tantes diferències, com és que la major part d'ampolles tenien uns aromes i uns gustos més o menys uniformes, gairebé inconfusiblement "prioratins"? Qui fa el vi (qui beu el vi dels altres) ha acabat agafant un patró, un estil enològic més o menys uniforme, tant a la vinya com al celler i, més enllà de les característiques de cada raïm i de cada terrer, el que ensumem i bevem és Priorat. Ja sé que els que venen i promocionen el vi volen precisament això, perquè aquesta marca (de tant prestigi ara i amb tants esforços guanyada: la DOQ Priorat) és la que ho empara tot.

Però el Priorat que jo tinc al cap no és un, són molts, i crec que les coses, ja fa força anys, no es fan per oferir aquests priorats, sinó per copiar, més aviat clònicament, un model de Priorat que no descriuré ara però que tots coneixem i tenim al cap (mireu més avall, al postscriptum, els vins numerats 2 i 3). Un model de vi que és el que va tenir el primer gran èxit de vendes a finals dels anys 80, primers 90 del segle XX, però que dins seu (com el cavall de Troia) duia el gèrmen de la uniformitat, que per a mi no és desitjable. Un model de vi que es ven (més abans que ara) al món i que és apreciat però que ni tothom, a la comarca, podia fer (perquè els raïms, les gents i els terrers són diferents!) ni tothom podia mantenir (a nivell d'inversió, de producció i de preus). Les coses estan canviant aquests darrers tres, quatre anys i els que ajuden a vendre (els grans prescriptors) o els que venen directament als mercats més importants del món, expressen punts de vista diferents. Les coses estan canviant, també, perquè hi ha viticultors al Priorat amb una sensibilitat diferent i perquè hi ha gent que comença a apreciar, com a tret diferencial i positiu, la distinció.

Posem-hi alguns arguments d'autoritat que el pacient lector, si ha arribat fins aquí, escoltarà molt més que no pas a mi. El primer és d'un dels escriptors de vins més importants i llegits del món, un dels més respectats i seguits en un dels mercats, per tradició dels darrers vint anys, més importants pel Priorat: els EUA. Eric Asimov va publicar el passat 14 de març de 2011 un article a The New York Times que titulava "Spaniards of Distinction from Priorat". És cert que el seu inici era descoratjador pel meu argument principal perquè, una vegada més i després d'haver tastat vint vins d'anyades recents, deia que "the wines of Priorat are...distinctive and powerful expressions of a highly unusual terroir". Malament, vaig pensar, si un grup de nas tan fi com aquest segueix parlant d'un sol terrer, el del Priorat. Però vaig retenir la paraula clau per a mi, "distinctive", i vaig completar la lectura fins arribar a un final que em va fer caure gairebé de la cadira: "I will be fascinated to see how things play out in Priorat. My guess is that the wines will continue to get better and better, particularly as the intricacies of the various terroirs become better understood. How do the wines from Scala Dei...differ from those from the Porrera area, for example, or from Gratallops?". Em fascinen dues coses aquí: que Asimov, assegut a Nova York mostri una agudesa tan fina, la primera. Que tinguem exactament la mateixa cosa al cap, la segona. M'agradaria molt que la gent del Priorat es preocupés cada vegada més (ja n'hi ha alguns que ho fan!) per fer-nos conèixer i distingir, no el Priorat genèric i uniforme que sortia al primer paràgraf d'Asimov o al tast amb Giavedoni, sinó els molts priorats que el Priorat amaga dins seu. I quedi clar que no estic parlant de l'altre genèric, "Vins de poble", que encara em costa més d'entendre.

El segon argument d'autoritat ve d'un dels venedors de vins que més admiro del món sencer. Treballa per Michael Skurnik a Chicago però dedica la major part del seu temps a viatjar per algunes zones de França, Alemanya i Àustria per oferir-nos una de les millors, més reflexionades i més treballades seleccions. Terry Theise és l'home i fins ara només en coneixíem els catàlegs. Com si fos poc...Des de fa uns mesos tenim, a més, tot el seu pensament condensat en un llibre imprescindible: Reading between the Wines. La part central del treball recull, parlant dels rieslings del Mosel, alguna idea clau. A la distinció, afegim-hi ara la connexió amb el territori. El riesling dels Selbach de Zeltingen (és l'exemple que posa) és únic perquè parla el mateix llenguatge que el seu territori i les seves persones i perquè mostra una connexió amb el seu tros de Mosel que no té res a veure amb la del veí. I a continuació parla del primer Priorat de què va gaudir: el va respectar per la seva autenticitat, perquè era manifestament el vi d'un territori, "que parlava el dialecte de les terrasses del nordest d'España (sic!)". Queda clar que el Priorat no és la seva especialitat, però és el concepte el que m'interessa ara, perquè Theise el contraposa a l'anomenat "estil internacional" de fer vi, madur, fruita dolça, tones de roure torrat i "una capacitat espúria i enganyosa de seducció". És precisament aquesta desconnexió amb els terrers del Priorat, aquest avenç notable cap a un estil internacional de fer vi, aquesta major capacitat d'uniformar el gust del Priorat el que em preocupa i el que em va torbar durant el tast amb Giavedoni. És aquesta voluntat de no voler transmetre el caràcter i característiques dels diferents sols, alçades, terrres, climes i varietats de raïm el que està guanyant terreny. I és exactament sobre això que Asimov i Theise reclamen l'atenció. I jo, modestament, darrera d'ells.

Els vins han de transmetre distinció, doncs, i han d'oferir connexió amb el lloc on es fan. Els vins han de parlar el llenguatge del territori, sí, però a més han de beure de les fonts culturals d'aquell territori. Aquest és el tercer element que volia posar sobre la taula. I té a veure amb el tercer argument d'autoritat, del que no citaré res concret, però del que he llegit i begut tot: Nicolas Joly i la seva manera d'enfocar la distinció i la connexió d'un vi a través de l'arrelament cultural, que inclou des de què i com ho plantes, on i com ho treballes, amb quins estris i mecàniques fas el vi i, no menys, important, on fas el vi (el celler com a espai físic). Crec que el Priorat està desaprenent amb rapidesa allò que segles de tradició i molts anys d'experiència dels més ancians han mostrat. Ser viticultor al Mosel o al Priorat significa ser membre d'una cultura, d'un conjunt de persones i tradicions que va més enllà de l'ocupació vitivinícola. M'atreveixo a dir que aquest sentiment també està desapareixent del Priorat. I no sé si hi ha consciència del que està passant i, si n'hi ha, si queda voluntat per recuperar-ho... Fer vins "connectats" al territori hauria de significar molt més que fer vins en un territori amb alguna de les varietats locals. Cap a on para l'atenció qui fa el vi? Cap a la seva capacitat tecnològica per manipular les condicions en què es fa el seu vi? Cap a la seva habilitat per superar al celler un clima o un terrer hostil? Cap a la seva destresa per arrencar dos punts més que el veí en una guia?

O cap a allò que és realment distintiu i significatiu? Hans-Günter Schwarz posava el dit a la llaga: "el més intel.ligent que pot fer un viticultor, una persona que vol fer vi, és triar sempre el moment precís...per no fer res"! Ofereix a la teva vinya les millors condicions per a què creixin els millors raïms possibles, i aparta't després tant com et sigui possible. Els millors viticultors són els que millor saben escoltar la seva vinya. La vinya ensenya a esperar, a no actuar sobre ella de manera forçada, a absorbir naturalesa i a entendre els límits de la persona dins d'ella. I tot això, a més, s'ha de fer en el respecte cap a la tradició de cada lloc, cap a la reflexió i coneixement profund de què necessita el teu raïm i quines són les condicions de la teva zona. El Priorat és Bordeus? No. El Priorat és la Borgonya? No. El Priorat és el Priorat? Tampoc. El Priorat són molts priorats i a mi m'agradaria, cada vegada més, trobar-los en les ampolles. A més de les pràctiques de viticultura que jo defenso i que alguns cellerers del Priorat ja han demostrat com a perfectament viables, això implica una reflexió profunda sobre què vinifiques i com i on ho fas.

Si volem Priorat, defensarem la barreja de raïms i vins procedents de diferents terrers fins a produir un vi que no et dirà d'on és. Això sí, sonarà a Priorat...Si volem priorats, actuarem d'una altra manera. Si volem Priorat que es vengui com Bordeus, vinificarem d'una determinada manera. Si volem priorats que respectin les tradicions del Priorat, potser pensarem seriosament en recuperar la fermentació (moderna!) en cups de pedra o ceràmica, potser no barrejarem varietats i terrers, potser no trencarem tants "barrets" i potser no ofegarem en barriques de 225l de fusta nova torrada un vi que necessita respirar, viure i créixer en altres tipus d'espai, més naturals i adaptats al seu clima, pressió atmosfèrica i alçada. Potser cadascú pensarà i trobarà, llavors, la seva manera de ser distint, la seva manera de connectar amb el seu tros de terrer i de recuperar les tradicions i cultura que li són pròpies. I potser, i ja acabo, buscarà una manera més artesana de fer-ho. Quan parlo d'artesania en el món del vi parlo del treball que el viticultor controla d'inici a fi. Parlo d'una manera de fer vi que tendeixi cap a la no uniformitat, parlo, fins i tot, de l'amor cap a la imperfecció. No tot és igual ni tot ha de sortir sempre de la mateixa manera, sobretot en un món viu com és el del vi. La naturalesa pot ser meravellosa, sublim, atractiva, magnètica...com és la del Priorat. Però no és perfecta...I si volem respectar la natura, integrar-nos-hi, ajudar-la a viure i posar-la de tant en tant dins d'ampolles en forma de vi, això és el que hauríem de traslladar-hi. De nou Theise: "no busquem la perfecció, busquem la imperfecció perquè l'assumpció de la imperfecció és el que, de tant en tant, permet el miracle no forçat." Distinció (no uniformitat), connexió amb el territori i amb les seves tradicions culturals, atenció i treball artesà. Vet aquí el Priorat que jo somio, el Priorat que ja començo a beure en algunes ampolles, el Priorat que es mostra a través dels mil priorats que du dins seu. El meu Priorat.

Nota bene. Una primera versió d'aquest text va ser publicada al bloc del 5è Tast amb Llops 2011 per amable invitació dels seus organitzadors. Allà, però, les fotos que hi sortien no anaven compaginades com jo tenia al cap. I, a més, hi faltaven les fotos primera i quarta, que són les que donen sentit de debó a l'escrit i als meus trenta-tres anys de vida amb el Priorat. El caire més personal d'aquesta experiència (porto més anys de vida amb el Priorat que sense ell!) és el que es pot entendre ara, amb text complet, revisat i corregit, i fotos.

Postscriptum. Després d'haver escrit el text, després d'haver-ne publicat una primera versió al bloc del 5è Tast amb Llops, uns quants amics vam fer un dinar a ca la Sara Pérez i en René Barbier iuuenior. Va ser un dinar que semblava de simposi grec (hi havia un simposiarca i tot, que parlava, estranyament, com en Pla...): es va beure alegrement, molt i amb molta qualitat, es va menjar de primera, es va riure i es va parlar de tot i de res. Vam ser feliços una estona. Vam fer nous amics. I amb això ja n'hi hauria d'haver prou. Però no...em va quedar el cuquet d'una part de conversa que vam tenir amb en René (que és com un corriol de muntanya: no saps mai per on anirà, però sempre més amunt cap al cim!) que, per a mi, tenia clara relació amb el que he escrit aquí. Ens va oferir, en primícia, un nou vi que va presentar "com de la darrera tendència". I quan va fer aquest comentari, el va desenvolupar i va explicar, en poques paraules, la història de les vinificacions del Priorat a partir dels estils i tendències que: 1. El seu pare i els commilitons refundadors van trobar (amb, apunto jo, però, dos antagonismes clars: el model del vi de cooperativa de Porrera o Poboleda de quan jo tenia 18 anys davant del model de Masia Barril, de la mateixa època). 2. La consolidació, llegeixi's elevació als altars per part de Parker, d'aquest model. 3. La banalització d'aquets model. 4. L'evolució (ara mateix) d'aquest model cap a un estil de vins que es vol acostar més al que a Morgon o Moulin-à-Vent es fa amb la gamay, que no pas el que representen la garnatxa i la carinyena al Priorat. El seu nou vi, voluntàriament i tècnicament, respòn a aquest darrer model / tendència. L'ha "forçat" perquè així sigui. I és un vi molt bo!

Però aquest escrit meu no vol defensar cap nova tendència perquè seria contradictori amb el que jo penso. El que vol és presentar i "defensar" el vi que jo tinc al cap pel Priorat i, de passada, defensar que tothom que fa vi al Priorat (o on sigui) faci una reflexió (si li ve de gust, és clar...) sobre com es relaciona ell amb el territori, amb els seus raïms i amb allò que la seva fruita demana. El meu escrit no vol arrenglerar-se ni defensar una nova tendència. Vol dir que si jo tingués una mica de vinya al Priorat, de la varietat que em ve de gust i al lloc que em ve de gust, faria un vi quasi monovarietal d'aquell terrer. I prou. I el faria a partir d'un conreu per complet biodinàmic. I usaria tot allò que la planta i el terrer em donen. I prou. I ho faria en grans cups de pedra. I la fermentació arrencaria quan voldria. I pararia quan voldria. I ho faria a nivell de sota terra. I després, el vi passaria (amb aquella mica de carbònic de la primera fermentació) a grans bots de fusta vella (de segona o tercera mà, però dels cellers que fan vi que s'adiu amb el que jo tinc al cap!) i hi faria la malolàctica, després de no haver estat filtrat. I en aquests bots de fusta de vell roure europeu, s'hi passaria tant de temps com el meu nas i el meu paladar diguessin "ja has arribat, nano". I llavors, sense filtrar tampoc, passaria a ampolles de vidre ben opaques i gruixudes de litre i mig (en exclusiva) i, sota terra de nou i en contacte amb les pedres i arrels que van veure néixer el vi, s'hi passaria un parell d'anys més. I aquella collita de garnatxa, amb un mínim tant per cent de garnatxa blanca o de PX sortiria a la venda d'amics i coneguts ben bé al cap de quatre anys d'haver estat feta la verema. I amb sort, alguna ampolla de les meves seria oberta, guardada a la fresca del corrent del rierol, durant la celebració d'una bona festa i serviria perquè dues persones s'estimessin i acabessin tenin un fill. I aquest fill hauria nascut i viscut, també, dels meus ceps. Vet-ho aquí la tendència que jo defenso: que cadascú tingui la seva, que ningú no copiï la dels altres i que la defensi tant com li sembli possible. No cal dir que no m'hi guanyaria la vida fent això...

Aquest postscriptum està especialment dedicat a les persones que pensen (i diuen) que ara toca parlar de l'altra part de la balança al Priorat. I que el que abans eren botes de 225l, ara han de ser fudres de 5000l. I que el que abans eren trencaments de barret tres vegades al dia, ara han de ser fermentacions en grans bots de plàstic insípid. I que les llargues maceracions a temperatura freda, han de ser substituïdes per maceracions en obert i sense control. Ho pensen i ho diuen amb ironia calculada. Tendències, modes...ara toca això perquè abans tocava allò...I si abans tots anàvem cap allà, ara tots hem de venir cap aquí. Com diria aquell homenot, "collonades": el que jo defenso és que la gent tingui les ganes i la valentia (si té calés, és clar...), de fer el vi que du al cap, no el que du al cap aquell que viu dalt del turó.