Tagliatelle ai funghi porcini en la patria de Plauto

Sarsina es un delicioso pueblo que se encuentra enclavado en las primeras estribaciones de las montanyas de Emilia Romagna, casi a 300 metros de altitud. Pasarìa por ser uno màs de tantos en los montes italianos si no fuera por dos detalles: tiene una riqueza arqueològica impresionante, fruto de su pasado como centro de la industria maderera. El trabajo atrajo a mucha gente procedente de todas partes del Mundo Romano y el actual Museo Archeologico Sarsinate (de imprescindible visita) muestra sus procedencias, creencias y problemas cotidianos.

El segundo detalle es que pasa por ser, desde tiempos remotos, el lugar de nacimiento del mayor y màs famoso escritor de comedias de Roma: Tito Macio Plauto. Todo gira alrededor de Plauto en Sarsina: la plaza mayor es la de Plauto y el mejor restaurante del lugar se llama, còmo no, La Taverna di Plauto (Via Cesio Sabino, n.8). Una querida colega de Bologna tuvo la amabilidad de llevarme hasta Sarsina (a unos 120 km), mostrarme el Museo e invitarme a comer en tan insigne lugar.

En esta época del anyo, Italia entera es una explosiòn de "funghi porcini", "boletus" en castellano, "ceps" en catalàn. Para uno que viene de una larga y querida tradiciòn micòfaga, éste es un detalle importante! Tengo que decir que me tiene algo consternado el hecho de que trabajen con tan pocas variedades (hace bien poco ha llegado el tartufo, blanco y negro, pero està a unos precios que uno tiene que ir con cuidado), pero las que trabajan, las conocen a fondo. Sin duda, la màs familiar y que se encuentra en todas partes es la de la foto. Yo la tomé en la Taberna de Plauto con tagliatelle, con la pasta al dente y pasada por la paella donde se han saltado las setas. Al plato, con un poco de pimienta, y listos. Estaban sencillamente deliciosos. Mucho apetito no llevàbamos y decidimos regalarnos directamente con los postres que tocan exactamente para las fechas en que estamos: formaggio di fossa con fichi.

Este queso, de preferencia mixto de leche y oveja, tiene la peculiaridad de que madura, en exclusiva, en pozos ("fossa") como los que véis en la foto. Las formas del queso, envueltas en tela blanca, son sepultadas literalmente en el pozo. Este, a cambio del regalo, asegura una temperatura constante de 21 grados, una humedad de casi el 100% y una mìnima circulaciòn de aire. El resultado, tras una maduraciòn que empieza a finales de agosto y termina a mediados de noviembre (en Sogliano, el dìa canònico es el de santa Catalina, 24 de noviembre), es muy especial: aires de cierto amargor, perfumes de sagristìa, de bosque hùmedo, de tartufo. Nosotros catamos el primero que acababa de llegar y su combinaciòn con unos higos confitados fue, sencillamente, espectacular.

Del vino poco puedo comentar hoy: en estos lugares el vino es el de mesa de la casa. En este caso, fue un buen rosso novello toscano (del que no me dijeron ni la marca: quizàs no la tenìa!), de un bello color rubì, con aromas de frutos rojos y un buen deje carbònico en boca. Apetitoso y correcto, resultò buen companyero para los tagliatelle.