Sardinas y hollejos...

No siempre sucede que cuando entras en tu pescadería de confianza, las sardinas salgan a tu paso gritando "llévanos a casa". Tampoco sucede siempre que tu pescadera de confianza tenga tiempo y se brinde a limpiártelas (esto, casi nunca, para qué engañarnos). Y menos todavía que la medida de este imprescindible pescado azul sea la adecuada como para hacer una buena cena, sin atiborrarse demasiado. Si además, las sardinas son de Arenys de Mar (por allí entran algunas de mis mercancias marinas preferidas), pues la cena está casi servida. Casi, digo, porque en verano, verano, nos gusta tomarlas a la brasa, al aire libre o, según la medida, preparar con ellas un delicioso escabeche. Llegado el otoño, suelen freirse en casa. Pero el otro día probamos un sistema nuevo para nosotros. Ni las pasamos por agua (nos lo prohibió la pescadera, fresquísimas como estaban), pusimos un chorretón de AOVE en el azafate para ir al horno, dispusimos las sardinas, un poco de sal, otro más de aceite, 15-17 minutos a 200ºC y el resultado fue bueno de veras: resultó una carne sabrosa y espectacular en sus aromas y texturas. La cocina, por lo demás, quedó impoluta.

A la vista de lo que mi santa estaba perpetrando, decidí ponerme a la altura y preparé (estaba ya en la rampa de lanzamiento desde hacía unos días) una botella de Bucciato Ca' Rugate, 2004.

El "bucciato" es un vino blanco monovarietal de la variedad garganega (IGT Veneto), que crece en la localidad de Monteforte d'Alpone, sobre suelo volcánico con mezcla de material calcáreo y arcillas. La uva se recoge con cierto retraso (finales de octubre) en relación con las garganegas de otras vinificaciones, con lo que se consigue ya una cierta concentración no habitual en un blanco que será seco. Su característica principal es que la fermentación empieza con los hollejos y así sigue durante 4-5 días. Cuando se filtra y clarifica el, todavía, proyecto de vino, se trasiega a grandes depósitos de acero, donde completa su fermentación. Ya vino, se conserva en los depósitos durante unos diez meses. Tras el embotellado, es especialmente recomendable esperar un par de años por lo menos para disfrutarlo en plenitud. Conviene hacerlo sobre los 11-12ºC para gozar de su alarde de perfumes y textura, ya adelanto, impresionante. Su 13% van acompañados de un color de oro casi viejo, brillante y cautivador y un paso cadencioso en copa. Sus aromas a copa parada son muy intensos: una enorme mineralidad, casi de tierra mojada tras la lluvia; un heno maduro, muy amarillo, recién segado; una flor de acacia poderosa pero ya algo seca, casi mustia, configuran su carta de presentación. En boca sigue la demostración, con una poderosa estructura, algo glicérica, casi densa pero acompañada de un gran frescor y de un posgusto enorme, larguísimo, en que destacan la pera muy madura, el moscatel, algo de miel de acacia y el recuerdo de esos hollejos al cabo de bastantes segundos. Las sardinas y el "bucciato" formaron un matrimonio de conveniencia que se repetirá.

La bodega ha decidido comercializar esta maravilla en botellas de medio litro y de litro y medio. No sabría decir por qué. Cayó una de medio litro, ideal para dos en una cena tranquila, pero pienso buscar un "pretexto" muy pronto para poder abrir una magnum: estoy convencido de que será todavía mejor.