La Bota de Amontillado

El Equipo Navazos sigue dando grandes alegrías a los buenos aficionados. Recorren aquello que les es más natural, familiar y conocido, prueban, reprueban, seleccionan y embotellan con la complicidad de las bodegas elegidas y acaban sacando al mercado ediciones limitadísimas de auténticas maravillas.
En esta ocasión, y a la vuelta del viaje al Marco de Jerez, una de mis botellas de la serie La Bota de..., la n.9, me estaba llamando a gritos. Había probado amontillados muy interesantes, pero de perfiles bien distintos (Coliseo, por una parte, de Valdespino, en Jerez, pero sanluqueño; El Neto, por la otra, de Bodega Sanatorio, chiclanero: ambos de muestras de bota), y me había desayunado con la trágica muerte de una joven cocinera, Judith Oliveras. Tocaba rehacer mi mapa emocional y mi pacto con el destino y nada mejor para ello que una comida sencilla pero con ingredientes de primera clase. Este amontillado (en este caso, manzanilla que ha abandonado ya la frontera de la crianza biológica para adentrarse en las profundidades de la oxidativa) ha sido seleccionado por Navazos en la bodega de crianza de Sánchez Ayala y embotellado en octubre de 2007 (¡1400 botellas!). La bodega se encuentra en el barrio de La Balsa de Sanlúcar, zona ganada al río en su tramo final en terrenos de cultivo trabajados durante años para aprovechar la humedad del subsuelo del estuario (terreno de navazos). Con 20ºC y una solera de muchos años, conviene abrir la botella unas horas antes de la primera copa, si es posible conviene no terminar la botella y dejar que se vaya expandiendo a lo largo de unas semanas en la fresquera. Se puede empezar a tomar sobre los 13-14ºC pero es recomendable dejar que suba de temperatura en copa, para ir notando su evolución. Como suelo hacer sólo con los vinos excepcionales, transcribo directamente mis notas, sin más:

"Capa baja, filtra la luz dándole una tonalidad verde ambarina, caoba joven poco tostada. Leve acetaldehído en nariz, cumpliéndose lo anunciado: abro la botella dos horas antes de la degustación primera (la botella evolucionará, lo sé) y el comedor se impregna de aroma de bodega sanluqueña. Muy poderoso y penetrante en nariz. Salino pero templado al mismo tiempo, calor de poniente. Almendras saladas, un mínimo toque amielado, avellanas ligeramente tostadas. Untuoso en copa y en boca pero, al mismo tiempo, de leve perfil acerado, fino. Envuelve, se alarga tras el primer trago: el mar, la oscuridad de la bodega, la aceituna, la madera vieja en el aire de la bodega, se apoderan por larguísimos minutos de tu boca. Con un poco de temperatura, dirías que asoman cáscaras de naranja amarga." Hasta aquí mis notas. Es un vino enorme, que hay que probar alguna vez, que hay que disfrutar bien solo, bien con un pescado de raza y carnes prietas, sabroso pero que no quite protagonismo al vino (¡cosa difícil, por otra parte!). En mi caso, fue el bejel ("lluerna" en catalán, Trigla Lucerna) que mira curioso a vuestra derecha. Una pieza enorme con la que hicimos (espinas y cabeza) un sabroso caldo de pescado (fumet), estilo Carme Ruscalleda, que acabó en sopa de pescado con fideos y arroz. Y el bejel, de la forma más simple posible: horno a 200ºC, sal, un mínimo de pimienta, aceite, laurel, un chorretón de limón y a la mesa. Resultado espectacular: qué grandes son estos Navazos y cuánto saben. No os privéis de probar este vino, por favor: en Coalla Gourmet lo ofrecen por 31,90 euros. Es una inversión que beneficiará a vuestro cuerpo y alegrará vuestro espíritu a lo largo de intensos y largos momentos.

Interior de la Bodega Sánchez Ayala por Polakia.

Postscriptum. Tras esta primera nota, la botella sigue por supuesto bien viva y evolucionando su contenido, precioso y bien protegido. El vino se está volviendo más redondo, se abre más y su paso es cada vez más amable y, casi, de guante de terciopelo. Van ganando, aunque poco, peso los matices cítricos y los frutos secos (algo de almendra amarga, quizás) y se va atemperando su salinidad.