Para preparar como mandan los cánones el final del Adviento, hoy he cocinado para la familia un risotto de boletus edulis ("ceps", "funghi porcini", "boletus") toscanos deshidratados (en la foto, frescos BY "chiara"). ¿Por qué deshidratados? Pues porque el caldo de su hidratación (en un cazo con agua tibia por lo menos dos horas antes de su utilización) es uno de los elementos clave del sabor que le doy al risotto.
Prepara esa hidratación y resérvala. Prepara un caldo de carne y resérvalo. En la cazuela en que vayas a hacer el risotto, sofrie una par de cebollas de Figueres (o del tipo que tengas) y una ascaluña. Cuando empiecen a estar doradas, casi marrones, añade un par de nabos negros cortados a trozos bien pequeños. Cuando hayan perfumado el sofrito, añade unos cuantos tomates deshidratados, que irán cogiendo el tono y el volumen en el sofrito mismo y con el caldo posterior. Cuando esté listo el sofrito, corrige un poco con sal, pimienta y un poco de orégano. Añade entonces los "funghi" ya hidratados y un poco de mantequilla. Ve añadiendo un poco del caldo de los "funghi", para que se vaya evaporando a fuego lento y aromatice todavía más la mezcla. Cuando las setas se hayan integrado en el conjunto, toma tus medidas de arroz (75-100 gr por comensal, a ser posible de arroz bomba) y dora el arroz en la cazuela con el sofrito. Cuando haya tomado su color, añade caldo de carne y un poco más de caldo de "funghi", hasta cubrir el arroz. Cuatro minutos a fuego vivo y el resto (por lo menos quince más, aunque hay que ir probando) a fuego lento. Si hace falta, porque se evapora mucho líquido, añade un poco más de ambos caldos, con el objetivo de que el arroz quede siempre caldoso. Revuelve con frecuencia con una cuchara de madera y poco antes del final, añade un poco más de mantequilla y rectifica de sal. Cuando el grano esté casi en su punto, apaga el fuego, espolvorea parmiggiano y dale un toque de horno (gratinador) hasta que el queso se dore mínimanente. ¡Y a la mesa!
Con el risotto que, aunque algo heterodoxo (os doy, literal, mi receta), ha quedado rico, rico, he puesto una novedad que no había catado jamás: un Doni Selección 2004 de los Viñedos Cal Celdoni. Con cabernet sauvignon dominante, garnacha de complemento abundante y mínimo tempranillo, se presenta una botella bordelesa (ya sabéis como funciona: me la ha regalado un amigo, copropietario de esta cooperativa de lujo, que prefiere la discreción y que no salga su nombre) con 14%, tras 14 meses de crianza en barrica de roble francés y una larga maceración previa en depósito. La casa recomienda servirlo a 17-18º, pero yo he preferido bajar algo la temperatura (14-15º) y creo que he salido ganando.
Se trata de un vino de capa media, con un menisco de cereza picota no muy madura y un ribete que se acerca al anaranjado-teja de poca intensidad. Tiene unos agradables aromas de mora y de arándano maduros y sigue después con aromas propios de la estancia en barrica, con un primer plano de cuero limpio y tabaco y un segundo matiz de especias (pimienta y clavo). En boca presenta unos taninos agradables, de volumen medio, y un paso que no deja gran huella (posgusto algo escaso), pero sí un grato recuerdo.
El tapón (48 mm), como véis, invita a la reflexión. Yo he pensado largamente, tras leer la página web de esta "cooperativa", en que este vino es un primer peldaño, bien puesto, pero a años luz de lo que los personajes que están al frente (por lo menos mediático) de Cal Celdoni (Adrià, Soler, de Miguel) han dado de sí en el mundo de la gastronomía y de la enología. Tiempo al tiempo.
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