Aia 2003 de Miquel Oliver y magret de pato

La última comida de estas fiestas hecha en casa (la de Reyes) incluyó uno de los platos más sencillos y sabrosos de nuestro recetario particular: magret de pato al gratén. La cosa no puede ser más sencilla: uno, dos, tres magrets en función de la cantidad de comensales (en casa, uno de 600 gr da para tres), se disponen en una rejilla para ir al horno (la rejilla es importante porque permite que funcione el gratinador pero que la grasa del pato vaya cayendo en un azafate sin que la carne se macere en ella). Se marcan por la parte de la piel y de la grasa, se salpimientan y se añade una gota de aceite. Se prepara el gratinador a 180 ºC y se empieza la cocción (9-10 minutos) por la parte de la grasa, Cuando está bien dorada, se le da la vuelta para dorar la parte interior (8-9-minutos), y listos. Pasados unos minutos de reposo, se presenta una carne, cortada en filetes de su buen grosor, con un estupendo color sonrosado, muy sabrosa y con todas las cualidades del pato intactas. Ayer preparé tres acompañamientos: patatitas mondas y lirondas, doradas con orégano, aceite, sal y pimienta; un "mosaico" de colores a base de nabo negro, puerro y zanahoria y un salteado de setas en conserva, con un poco de ajo.

Para acompañar las recetas con pato yo tengo una debilidad por los vinos hechos a base de merlot. Creo que los taninos y la textura de este varietal son idóneos para el personal sabor del pato. Y ayer tenía un merlot que me traje de Mallorca: Aia 2003 de Miquel Oliver. Se trata de una de las bodegas insignia de la DO Pla i Llevant de la isla, con sede y viñas sobre todo en la localidad de Petra. Este vino es uno de sus más reconocidos productos. Monovarietal de merlot, fermentado y macerado en depósitos de acero a 28ºC, ha reposado seis meses en una mezcla de barricas de roble francés Allier y roble americano. Se presenta con 14% y yo lo serví a 16ºC, abriendo la botella (sin decantar) media hora antes del servicio. Es un vino de capa media-alta, con un color bastante oscuro, de sangre coagulada de pollo, con un menisco profundo y un ribete más de tonos teja-anaranjado. Las primeras sensaciones son de potencia alcohólica y de moras bastante maduras, para nada compotadas. Siguen después aromas de tabaco negro de pipa, de grosella negra (cassis) y de tomillo. Su presencia en boca aporta unos taninos muy vivos, algo agrestes y secos, que se van redondeando con la aireación. Supongo que las temperaturas de la merlot en las islas (es el primer monovarietal de merlot mallorquín que pruebo) han hecho de ésta una de sus características (como sucede, también, con las shiraz y monastrell del sur de Levante). Su trago es largo, de gran empaque y su posgusto, duradero. Es un vino que gustó pero que no entusiasmó: para su desgracia, hay demasiados merlots de gran calidad corriendo por el mercado, tanto español peninsular como francés, como para que éste vino sobresalga mucho, más allá del marco de las islas mayores.

De postres, por supuesto, el inevitable, goloso, superior roscón de Reyes de Mauri, uno de los mejores de Barcelona. Con él bebimos, cosa que no suelo yo hacer, un cava: Celler Batlle 1996 de Gramona. Pero esto sí son ya palabras mayores y queda para un comentario posterior...