Alarde de Rieslings en Caldeni

Reconozco que había dejado para una próxima reencarnación el tema de los "rieslings". Los conocía poco y mal, había catado (con malas selecciones de marcas) lo mínimo y pensaba que los blancos importantes se hacían en otras partes de Europa y, también, en algunas zonas de América y de Nueva Zelanda. El feliz hecho de haberme topado con unos pocos entusiastas de esta uva alemana (miembros de ETB) y su insistencia, casi tan pegadiza como el azúcar que suele campear por estos vinos, empezó a doblegar mi voluntad. Una gran muestra (añada 2005, con varias incursiones a muestras anteriores) organizada por el importador Michael Wöhr en Girona, con la sabia complicidad de Josep Roca y contada con maestría por Calamar, terminó de doblegarme. He decidido, pues, incorporar a mis afanes catadores y de estudio las vinificaciones con riesling que se hacen sobre todo en los países de habla alemana (Alemania, Suiza, Austria, Südtirol en Italia) y de clima frío y húmedo, con alguna incursión americana (sobre todo, Canadá).

La primera muestra de que me lo tomo en serio ha sido la organización conjunta, entre varios entregados a la causa del buen vino (Valentí, Damià, Albert, Eduard, Lluís y yo mismo), de una cena-cata con algunos rieslings significativos (aportados por Valentí la mayoría, aunque el resto hicimos aportaciones muy interesantes también) en el ya bien conocido restaurante Caldeni. Ha sido un extraordinario acierto la elección, pues Dani y su equipo en la cocina, y Pep y su nueva compañera en la sala, han dado muestras, de nuevo, de un gran maestría, con las distintas combinaciones que nos propusieron y con el servicio del vino, para un alarde de rieslings que no era de fácil gestión. No pretendo hacer una crónica exhaustiva, sino más bien explicaros mis sensaciones de esa noche con algunos de los vinos probados y sus platos acompañantes.

Empezamos con unas croquetas de queso, una reinvención de las patatas bravas, una espuma de patata y trufa (delicadísima, para mí el mejor entrante, con todo el perfume de la patata, casi en parmentier, arropado con gran estilo por la atrevida trufa) y unos tacos de salmón confitado en espuma de cítricos. Con los entrantes, tomamos riesling secos. En primer lugar, un Cantina Falkenstein de Franz Pratzner 2005, Südtirol / Alto Adige de Naturns, que ganó el concurso de mejor riesling italiano del año. Cuando llegó a su buena temperatura y aireación, mostró sus mejores armas: color oro bastante intenso y subido, con leves notas de hidrocarburos y champiñón, pero ante todo, flor blanca de tilo y hueso de melocotón. Un vino con buen cuerpo, algo secante, pero de trago agradable y prolongado. Sorprendió a los expertos Eduard y Lluís por su "nobleza" de riesling, viniendo de donde viene. Siguió un Hermann Dönnhoff Trocken 2005, Nahe: un vino de color oro bastante más pálido, con un claro olor a humus de garbanzo y notas de parmesano, que dieron paso, en boca, a uno de los vinos más vibrantes, frescos y equilibrados de la noche (tiene una acidez de 7,5 gr/l y unos azúcares de 8,5 gr /l).

Con unos delicados tartars de atún con soja y jenjibre o con huevas de trucha, llegamos al siguiente peldaño, quizás uno de los de más relumbrón de la noche. Llegó a la mesa un Schloss Johannisberg 2004 spätlese, que con una carga mayor de azúcar, casó a las mil maravillas con el atún, la soja y las huevas. Oro pálido, nariz algo evolucionada pero con gran carga de fruta fresca (moscatel y pera "conference"), su boca fue portentosa, con una compensadísima acidez y algo de carbónico. De la Weingut Robert Weil llegó la que todos consideramos una de las grandes aportaciones de la noche, su Kiedrich Gräfenberg Auslese 2004, un vino mineral y complejo, muy delicado y fino, de un brillante color oro intenso, con notas de manzana madura (sidra identificaba Damià), cítricos, moscatel, albaricoque y un golpe de maduro melón cantaloup. En boca sube enteros, con una excelente acidez y un grato recuerdo. Con este vino preparó la cocina de Caldeni una delicadísima pasta de hojaldre sobre la que presentaban manzana caramelizada y su foie. Una de las combinaciones estelares de la noche, sin ninguna duda.

La parte final de esta sucesión de medias raciones (¡somos Gargantúas, sí, pero de pequeña escala!) fue coronada por un suave y sabroso falso risotto con vieira, cuya base no era el arroz, sino el trigo, ennegrecido por la tinta de la sepia y coronado por una vieira ligeramente marcada (una de las estrellas de la casa). Acompañó un ravioli de pollo con bechamel de trufa y foie, cuya entrada en boca fue, casi, como tomar la esencia misma de las Navidades catalanas en un solo bocado (eso sí, con pasta de wonton en vez de la del canelón, ¡que para eso estamos en tiempos de fusión!). Con esta estruendosa traca final llegaron otros dos grandes entre los más grandes: un Fritz Haag Juffer Sonnenuhr #13 Auslese GK 1998, de color oro pálido, con notas de miel de azahar, mango maduro, melocotón en almibar y un paso por boca fino, delicado y muy equilibrado (un gran vino para el toque dulzón de la tinta de la sepia y del trigo), al que acompañó muy dignamente un Maximin Grünhaus Abstberg Auslese 1988, decantado unas ocho horas antes. Comentaba Lluís que 1988 era uno de los grandes años de Grünhaus y el vino que probamos, un "auslese" sin padre (sin tonel específico, vaya), daba muestras bastante claras de haber llegado, casi, al final de su vida activa: de un color oro intenso y profundo, aportó abundantes notas de planta medicinal (camomila), un poco de caucho, tierra húmeda del bosque en otoño y algo de queroseno (el gas de los mecheros con que de pequeños hacíamos tropelías, decía, divertido, Albert). Terminó con unas notas muy agradables de orejón de albaricoque. En boca era, paradójicamente (por el gran azúcar con que empieza su viaje), un vino casi seco, con un punto herbáceo.

Con los postres (una presentación donde mandaba una excelente torrija de pan de molde con leche condensada -¡sí, soy muy goloso!- y su contrapunto, en forma de helado de queso fresco y jalea de cítricos), llegaron los dos últimos vinos de la noche: un Geseinheimer Rothenberg (TBA) de Weingut Erbslöh, 2003, de oro pálido, con un exceso de hidrocarburos y de ácido aldeico (pegamento imedio, para entendernos) en nariz, que enturbiaron algo su degustación; y un excelente Eiswein Weinrieder 2002, austríaco, del color del oro viejo, con un poco de notas de ácido aldeico al principio y un mucho de melón cantaloup y de melocotón en almibar. Su paso por boca fue quizás poco ágil, algo pesado, aunque siempre agradable.

Dos conclusiones saqué de este encuentro de grandes impresiones y placer mayor: Caldeni sigue siendo un lugar absolutamente recomendable, con una de las mejores relaciones calidad-precio de Barcelona (todo, todo, más algunas cosas que no cuento, salió por 45 euros por cabeza) y una sabiduría enorme a la hora de proponer combinaciones entre cocina y vinos. Esto por una parte. Por la otra, definitivamente sí, algunos de los aromas percibidos durante esta cena y en el encuentro de Girona, algunos de los sabores degustados, me hacen decir con contundencia que me esperan grandes sesiones de placer y de descubrimiento, de la mano de los grandes rieslings que en el mundo son. Y, por supuesto, que por muchos años pueda hacerlo con los amigos con los que estuvimos compartiendo mantel y copas.