Cena de verano (sin niños)

Una de las sólidas tradiciones instaladas en casa desde hace unos años, es la de las cenas de verano con amigos, a los que se nos exige como única "condición" que tengamos hijos y que éstos se encuentren, en masa, de colonias, campamentos, etc. Digamos que la sensación de liberación y euforia que esto produce facilita sesiones muy agradables y "sueltas" que no serían lo mismo, creo, si se mezclaran en ellas gentes de otra condición civil. Bien, pues en una de éstas, que solemos hacer en casa (no sufráis, no haré una crónica periodística), cayeron unos estupendos gazpachos y crema de melón con jamón y yo preparé uno de mis clásicos de verano: un "vitello tonato".

La pieza que encontramos en la carnicería fue un "peixet" de ternera (rabillo de cadera), que fue atado ligeramente, salpimentado y macerado un ratillo antes de la cocción con un buen vino blanco (un "cepas vellas", pero no de Do Ferreiro, no os asustéis), con un par de dientes de ajo y laurel. Unos 900 gr de carne necesitaron 3/4 de hora de horno, dando vueltas y regando la carne, a 180ºC. El resultado tiene que ser el de una carne muy ligeramente cruda, que habrá que cortar no muy finamente y presentar algo por debajo de la temperatura ambiente, fresquita. Bien, y hecha la ternera, hay que ir a por el "tonato". Las recetas del Piamonte y centro norte de Italia siempre lo presentan como en mayonesa, pero a mí no me gusta prepararlo con huevo. Yo lo hago, siempre a ojo y probando, así: con zumo de limón, con alcaparras y algo de su vinagre, con anchoas en conserva, sal, unas gotas de vinagre de Módena, buen aceite y alguna lata de atún. Con el pimer se emulsiona hasta conseguir una salsa compacta, que tiene que reposar algo en la nevera y se sirve para acompañar la ternera. Se trata de una opción de éxito para las noches de verano.

De los vinos que abrimos, hablaré hoy de los dos que estaban más al punto y más me gustaron. Hay otro que necesita años de botella y del que escribiré en su momento (¡si llego!). El primero fue el básico soave classico de la bodega Ca' Rugate. Ya sabéis que se trata de una de mis bodegas veronesas preferidas y casi todo lo que he probado de los Tessari me gusta mucho. Cayó este San Michele 2005 (creo que le ha ido perfecto este reposo en botella), monovarietal de garganega de los viñedos de Monteforte d'Alpone. Sólo lleva su fermentación en grandes depósitos de acero inoxidable (10-12 días), ninguna crianza en madera y reposo en botella. Se presenta con 12ºC y conviene servirlo entre los 10-12ºC.

Su color es amarillo pajizo bastante pálido con algunas trazas de verdor y tanto en nariz como en boca es un vino que yo definiría de "goloso": dominan los terpénicos y se dejan oler suaves aromas de manzanilla de campo y de pera madura (en posgusto), mientras que en boca es un vino ya reposado, sin trazas de excesiva juventud ni carbónicos, pleno, bastante redondo. Un vino que acompañó de maravilla la crema de melón con jamón, por ejemplo.

La sorpresa de la noche, para mí, llegó con los postres (siento no poder ofrecer foto, pero a esas alturas ya ni sabía dónde estaba la cámara de fotografiar y la página web de Foix de Sarrià se ha comido esta creación): con un pastel de verano de Foix, a base de bizcocho relleno con dulce de leche, maracuyá y tropezones de cereal de trigo chocolateado, cayó una botella de BA de la bodega del Mosela C.H. Berres. Esta bodega, cuya tradición se remonta ya a 21 generaciones (¡desde 1510!), se encuentra en el pueblo de Urzig y tiene una completa línea de rieslings, desde los más básicos hasta los TBAs (no he visto en el último catálogo ningún Eiswein).

Ya adelanto que cometimos una suerte de "infanticidio" con esta botella, un BA Ürziger Würzgarten 2006 (Mosel-Saar-Ruwer), que necesita no menos de dos años más para mostrarse en su enterez (8,5%, 210 g/l de azucar residual y una acidez de 9,5 g/l). Pero su contenido mostró buenas maneras y me sorprendió, pues no había probado yo nada de esta bodega, en el posgrado intensivo de rieslings en que me encuentro inmerso en el 2006. En visual, un amarillo profundo, maduro e intenso, fue acompañado por una primera nariz, muy limpia y franca, de piel de naranja en confitura. La madurez tardía de la uva se dejó notar en unas suaves notas de jazmín, de pétalos de rosa algo mustios, de flor de azahar y de miel de acacia. Falló un poco la boca, pues esas notas de nariz tan interesantes no encontraron respaldo en un un vino algo plano y que caía con cierta rapidez.

Ayer volvieron los niños y el ritmo frenético de las lavadoras vuelve a dominar el paisaje casero: sic transit gloria mundi, sic transit Gloria Swanson...