¡Tiempo de calabazas!

La calabaza, en sus más variados tipos y formas de ser cocinada y comida, es uno de mis alimentos preferidos en esta época del año, y siempre que haya ocasión. Hacer un buen sofrito de cebolla y puerros, añadir agua mineral suficiente para las raciones que quieras hacer, y finalizar con una buena cocción de unos dados de calabaza, que tienen que encontrarse como tropezones, es una de las mayores satisfacciones del invierno, servida con cuchara. Si le echas un poco de parma por encima, entonces ya...En el pastificio cercano a casa hacen, también, pasta rellena con calabaza, que se hierve al dente y se sirve sólo con un chorretón del extraordinario aceite nuevo que empieza ya a llegar, una pizca de orégano y algo de parma. Y miles de etc. Estaría bien que la gente aportara su forma de comer calabaza...

Estos días en el Piemonte me han hecho descubrir otra manera de servirla: ¡con gnocchi! El plato nos lo sirvieron en un restaurante muy interesante, Le Cicale, en Spinetta Marengo (muy cerca de Alessandria), y mi interpretación del mismo es como sigue. Hay que preparar un caldo corto (con poca sustancia, vaya), que contenga sólo agua mineral, sal y calabaza. Cuando la calabaza haya coloreado el agua, se aparta, se seca y se reserva el caldo. La calabaza la ponemos en una sartén y terminamos de dorarla, después le añadimos un poco de caldo y pasamos la mezcla por un chino. La salsa resultante la reducimos un poco y la reservamos. Cogemos los gnocchi, los cocemos al punto en el caldo de calabaza restante, para que cojan su bello color. Una vez hervidos, se van recogiendo de la olla (no hay que tirarlos al colador porque, si no, se chafan: la patata es delicada), se emplatan, se añade la salsa de calabaza y se culmina con un poquitín de gorgonzola que (en la foto lo véis) acaba fundiéndose justo cuando llega a la mesa. Una pasada, de veras.

¿Y qué vino le pondríamos a esto? Pues podría casar bien cualquiera que no tenga madera y en el que destaquen notas de flores y de alguna fruta madura, junto con cierto frescor y buena acidez. Un albariño sería un buen compañero, por supuesto un verdejo también. En mi caso, acompañó un sauvignon blanc de la DOC Monferrato bianco, en la zona de las suaves colinas que hay entre Torino, Genova y Milano (lo que en Italia se conoce como el Monferrato Casalese). De la bodega Colle Manora, el Mimosa 2005, un monovarietal de sauvignon blanc de 13% que, por lo menos en mi mesa (con Lucas Bellón, Marzio Pol, Pierre Thomas, Richard Spurr y, un ratillo, Gianni Trioli) fue considerado como el mejor blanco que habíamos probado (con alguna decepción sonada incluída, entre las mayores de las cuales los gavi con un La Giustiniana 2006 a la cabeza, de fama, sí, pero pobres nariz y paladar, también). Este vino, en cambio, empezó ya bastante alto y siguió una bella evolución: de oro bastante intenso, empezó con flores blancas, perfumado jazmín, y fruta madura (pera, a ratos, melocotón otros), para terminar con un perfume muy seductor de flor de acacia. No digo yo que la elección de las levaduras no hayan tenido aquí su parte, ¿verdad? (Pierre Thomas hablaba de algo de química), pero el resultado general fue bastante satisfactorio (en boca tenía una buena estructura, no se acaba en dos microsegundos como los gavi: el trabajo que hay que hacer con la cortese me suena mucho al que aquí ya se ha hecho con la godello, con la albariño o con la macabeo) y sigue hablando bien de la buena adaptación de algunas variedades blancas foráneas a las frías tierras del norte de Italia.