Por San Esteban, ¡parejas de hecho!

Tres han sido las parejas de hecho que han relucido más que el sol en el mediodía barcelonés dedicado al protomártir Esteban: la primera, mérito del trabajo de equipo entre mi madre y un servidor de Ustedes. Ella tiene la "manía", y bién que se la agradecemos los demás, de que el salmón tiene que ser de Semon, Benfumat "nature". Se trata de piezas excelentes que, sin ser estrictamente salvajes, presentan unas carnes prietas, sabrosísimas, y el ahumado es fino, suave. Espléndido. Dándole vueltas al asunto de su combinación con un vino, me he decidido por la creatividad. Ha sido un Muskateller spätlese 2005 de una de mis bodegas palatinas preferidas, Ökonomierat Rebholz. Es un vino que me tiene el corazón tomado, vaya, de un amarillo puro pero bastante pálido, con unos aromas de la muscat en pureza, madura, acompañados del dulzor de las flores secas y del melocotón maduro, casi en almibar. Con un mínimo carbónico en boca, su impresionante acidez, su azucar perfectamente integrado y su boca excepcional, han formado una pareja de ensueño con el salmón. Os lo recomiendo muy vivamente, con unos blinis si es posible.

La segunda pareja de hecho tampoco ha tenido desperdicio alguno y ha surgido de la misma colaboración: un hígado de pato "micuit" de la prestigiosa casa ampurdanesa Coll Verd ha hecho la corte, ante nuestras narices, a un Barzen riesling Auslese 2003 Reiler vom heissen Stein, del Mosel-Saar- Ruwer. Con un amarillo pajizo de algunos reflejos verdosos, su mineralidad y azúcares han encajado de maravilla con el micuit. 8,5% tan sólo para un vino con aromas calcáreos de impresión, pero delicados (ya me entendéis los que amáis la riesling: no estábamos repostando queroseno para el avión, vaya), acompañados de aromas florales de manzanilla y una acidez y frescor más vivos que el Rebholz, ideales para compensar la untuosidad del hígado de pato. En boca tiene, además, un volumen importante pero que no apaga los sabores del hígado, al contrario, los acompaña discretamente. El medio litro de esta botella se ha quedado en nada.

La tercera pareja me ha venido hecha y no he aportado, aquí, el vino. Pero a pesar de mis temores iniciales, ha funcionado de maravilla. Los temores no iban por la parte de los canelones (que al final sí han caído), espléndidos, con una carne sabrosa con retazos de trufa y de la mezcla de carnes que contenían (ahí mi madre siempre se luce), sino por la del vino. Un DOC Rioja Siglo reserva 1993, que he decantado una hora antes del servicio y que ha salido de esos riojas que, creo, tanto gustan a Manuel Clamblor. Un "clásico", vaya, fino y delicado donde los haya, con una capa media tirando a baja, un menisco y un ribete teja tenue, un brillo casi impropio de la edad que ya empezaba a tener el vino, y unos aromas de cacao fino, de flores secas, de cueros nobles (muy tamizados) y de cerezas en alcohol. En boca se ha mostrado extremadamente dócil, sensible, con taninos suaves y amables, muy redondos y una madera tan perfectamente integrada que ni se olía: había cumplido con su misión (llevar el vino íntegro de 1993 a 2007) y se había retirado, discreta.

Yo creo que el primer mártir del Cristianismo se habrá quedado contento con los recuerdos que le hemos dedicado en su día. ¿No os parece?