Rabelais preside nuestra Navidad

Puntual, como cada año, a su cita, François Rabelais, el cura de Chinon (¡menudo lugar para nacer!), ha presidido nuestra mesa de Navidad. Sus afables, buenos, glotones, tragaldabas ogros Pantagruel y Gargantúa, hubieran empalidecido al ver la cantidad y calidad de las cosas que se prepararon en casa, para un grupo de comensales relativamente pequeño (estamos en el número mágico de siete, ahora mismo): la comida del día de Navidad, que es la principal en Catalunya, la hacemos en mi casa, lo cual me dió, como ya visteis, un amplio margen de maniobra para mi trabajo trincheril.
Por supuesto, el menú es el tradicional: escudella y carn d'olla, que es algo que se hace en todo el Mediterráneo, se llame cocido o bollito. Pollo de granja relleno de frutos secos y butifarra, abundancia de turrones, neules (barquillos) y polvorones y vinos en desmesura suficiente.

Todo empieza el día 24 por la tarde. Siguiendo el más tradicional de los métodos, se prepara la escudella, la sopa con todas las verduras y tubérculos disponibles (patata, zanahoria, col, achicoria, nabo, garbanzos por supuesto), se preparan y cuecen, también en su interior, las "pilotes" (de carne de cerdo con algo de ternera, con ajo y sin él), y se añaden pies y careta de cerdo, gallina, ternera, etc. Cuano los garbanzos están en su punto, se deja reposar el asunto hasta el día siguiente. El primer plato consiste en separar el caldo de la "carn d'olla" (que constituirá el segundo plato) y hacerlo hervir con los "galets" (la pasta) de Navidad y con pelotillas pequeñas, tal y como muestra la foto.

La carn d'olla la servimos en los mismos platos en que hemos comido la sopa, para que se conserve un poco el calor. Tres azafates distintos, contienen las "pilotes" (grandes albóndigas para entendernos) y las butifarras; todas las partes de carne distintas de las anteriores, gallina, cerdo, ternera y una tercera, con todas las verduras y los garbanzos.

Con estos dos primeros platos, tomamos un gran barolo, un enorme barolo. Puede que la casa de los Fontanaffreda, en Serralunga d'Alba, no sea de las más prestigiosas del pueblo pero, amigos míos, como siempre, el vino hay que probarlo y, después, opinar. Y este barolo de 1999, con 13,5 y servido a 16ºC (decantado una hora antes del servicio) estaba, literalmente, extraordinario: de un brillante color violeta, pero de la violeta en flor seca (se notaban, claro, los años de crianza en botella), y una capa media, aportó contundencia y finura a partes iguales. Con aromas iniciales de pimienta negra, se desplegó con un abanico de bosque piemontés alucinante, con trufa en primer término, y flores secas, después. En boca, sus taninos eran algo astringentes, secos, pero con gran volumen y enorme posgusto, buen contrapunto para la untuosidad de la carn d'olla. Muy satisfactoria la combinación, su posgusto devolvía aromas de cereza confitada (me recordó no poco la "coca" de cerezas que se hace en Tarragona). Un vino austero, sin duda, pero delicioso y en su punto que, tras otra media hora en la mesa, acabó regalando aromas de infusión de regaliz (como la que hacen, en Tarragona de nuevo, los amigos de AQ).

El tercer plato de la mesa de Navidad es tan estrella como los otros dos. En cada casa tienen predilección por uno u otro animal de pluma, que si pavo, que si pava, que si capón, etc. Nosotros tenemos predilección por el pollo de "pagès", el pollo de corral que campa y corre y se mueve con total libertad. Un animal de 3,6 kg de peso, relleno con los mejores frutos secos de Can Gispert (en el Borne) y siguiendo, ya desde hace años, la receta de Carme Ruscalleda antes de que se "estrellara", dio como resultado (la cocción también empieza el día anterior), la increíble pieza de la foto, tierna, sabrosa, con todos los aromas olvidados de la mejor carne de ave, a la que acompañamos, otra tradición de mi casa, con un cava. Un buen crianza, en este caso, era lo indicado, y cayó un Parisad 1999 de Can Ràfols dels Caus. Abierto media hora antes del servicio (cerrado herméticamente, por supuesto), resultó otro acierto: tiene un bellísimo y cálido color ámbar de tono medio, una burbuja muy fina e intensa, que sube con alegría y unos aromas de levadura de París, de manzana reineta al horno, de hinojo en boca, cremoso pero sin empalagos, que acompañaron de maravilla al pollo natalicio.

Como ya sabéis algunos, el debate se suscitó con el acompañamiento de los deliciosos turrones de la pastelería Pallarès (no somos primos y no recibo descuento alguno), en la C/ Urgell de Barcelona. Al final, me decanté por la sugerencia de los amigos GdP y Encantadísimo, pues sabía que tenía en casa un moscato d'Asti de gran calidad. La familia Sarotto tiene una tradición vitivinícola de más de 200 años en Neviglie (Piemonte) y su moscato d'Asti es de los más serios que he probado. Este 2007, distribuido por la Enoteca d'Italia, tiene, como todos estos "vinos", muy poco grado (5%) y su burbuja se ha generado en autoclave, no en botella. Es, por lo tanto, bastante burda, poco estética, inconsistente, evanescente. Pero no es ése el fuerte de este vino: con un grado mínimo, es un vino con cuerpo y carácter, frescura enorme y viveza en boca, que se convirtió en compañero ideal de la fortaleza dulzona de los turrones de por aquí. De un color amarillo muy muy pálido, los aromas de moscatel maduro, de pera y, también (lo apuntó mi cuñada y llevaba toda la razón), de pétalos o de agua de rosas, dominan un conjunto que, en boca, con su frescor y volumen, funcionó de maravilla. El problema con los turrones es que si no les pones algo con personalidad muy definida al lado, se acaban "comiendo" todo. Sabiendo ya de las bondades de la PX para estos menesteres (como algunos amigos apuntaron), podemos añadir ahora este tipo de moscato d'Asti (estoy seguro que un brachetto funcionaría igual de bien) o los cavas dulces que el mismo Encantadísimo apuntaba no ha mucho. De todas formas, hoy, día de San Esteban, que también se celebra mucho en Catalunya, pienso perpetrar otro experimento con los turrones, que espero poder contaros mañana.

Como ya sabéis algunos, la jornada terminó, casi pasada la medianoche, viendo caer la nieve sobre la llanura central de Irlanda y sobre las aguas del Shanon, recordando a nuestros muertos y admirando, una vez más, el testamento vital de John Huston.