Dulces de Italia en Navidad

Me pedía uno de estos días pasados, Carlos de Vadebacus que por qué no comentaba algo sobre los panettoni y pandori que comemos durante estas fiestas. La todavía reciente comida de Año Nuevo me lo ha puesto sencillo y ahora sabréis por qué. Lejos de mí intentar dar lecciones de nada, aunque sí merece ser comentado que el pandoro es un dulce de tradición veronesa, quizás descendiente de un reputado "nadalin", pariente a su vez de los brioche franceses y de los primeros croissants. Harina, mantequilla, azúcar, levadura, nata, ralladura de limón, yemas de huevo, huevo enteros, vainilla y azúcar glaseado para la decoración final, conforman un paisaje de trigo maduro y unos sabores dulces y delicados, con una masa que es, siempre, también muy ligera. El pandoro que comemos en casa es el de los Melegatti que venden en Enoteca d'Italia, embajadores de la noble ciudad de Verona en Barcelona.

En casa solemos tomar pandoro porque a nuestros hijos no les gusta el ingrediente claramente diferenciador entre un pandoro y un panettone: harina, mantequilla, levadura, leche y azúcar conformarían unos sabores básicos semejantes. La diferencia está en las pasas y la fruta confitada que se encuentran en el panettone. La tradición de este último, además, es milanesa, no veronesa, y su sabor es inconfundiblemente más dulce y poderoso que el del pandoro, gracias a este horneado de la masa con las pasas y la fruta. Mi cuñada trajo a casa en Año Nuevo un delicioso panettone comprado en E.&A. Gispert, mestres torradors en el Born de Barcelona, de la ilustre casa de Pasquale Marigliano. Gispert es una casa que cualquier buen gurmet tiene que conocer. Marigliano, lo confieso, fabrica unos panettoni que tienen una suavidad y ligereza poco habituales.

A este derroche de dulzor italiano que tanto nos gusta en casa le pusimos un contrapunto alemán, ¿por qué no? Con el panettone y el pandoro casarían muchas cosas, desde un moscato d'Asti o un espumoso dulce catalán, pasando por un recioto di Soave y terminando por un moscatel, sea de la Axarquía, de Navarra o de Pantelleria. Cayó el TBA de Alex Barzen, un Mosel-Saar-Ruwer, riesling 2005, de tan sólo 7,5%. Tiene el bonito color de la paja casi dorada y su paleta de aromas viene muy dominada por los cítricos: lemon curd, cáscara de limón confitada, flor de azahar llevan a una boca fresca y agradable aunque, para mi gusto, un poco justa de acidez y, sobre todo, bastante dominada por un posgusto de caramelo o golosina de limón, quizás demasiado intenso. Como si la riesling quedara un poco oculta tras los dulzores descritos. Un vino placentero y sin duda agradable, pero que en esta cata in extenso que vengo haciendo de algunos vinos de Barzen, quedaría algo atrás en relación a lo hasta ahora probado. Es posible que, sobre todo al panettone, le hubiera convenido más otro tipo de vino y, de la misma forma y por intentar ser justos, es posible que a la degustación del TBA le haya perjudicado algo la fruta confitada. ¡De todo se aprende!