Marmitako y Manzoni: ¡menudo encuentro!

Aunque éste sea un plato más de primavera, cuando el tiempo anda loco, los atunes también, y desde hace unos días en nuestro proveedor habitual, son frecuentes las piezas a buen precio. Así que a la mínima ocasión que se presentó (la presentación en sociedad del novio de una querida amiga), perpetré un sencillo pero sabroso marmitako: en una cazuela de confianza, se sofríen dos cebollas bien finas (que no se doren, tienen que quedar transparantes) y un pimiento verde. Cuando están al punto, se añaden dos tomates sin pepitas y 1 kg de patatas cortadas de forma que suelten su almidón. Se sofríen unos minutos y se añade un par de litros de caldo de pescado, que habremos preparado previamente (con las pieles de los tacos de atún, con raspas, pescado de roca, verduras, lo clásico vaya), se lleva a ebullición, se desespuma, se baja a fuego lento, se tapa y se le dan 45 minutos de chup-chup. Cuando las patatas están cocidas, pero enteras, se corrige de sal y pimienta (muy poca) y se añaden los tacos, gruesos, de atún. Unos pocos minutos y ya está listo para ir a la mesa, con la cazuela por supuesto. Sencillo, sabroso, fácil de hacer.

¿Con qué acompañar esta maravilla de la cocina pescadora vasca? Pues resultó estupenda la combinación con el "invento" fortuito del profesor Luigi Manzoni, un mito en el Véneto y en Conegliano, cuya Scuola Enologica dirigió en los años veinte del siglo pasado. Su cruce número 6.0.13, bautizado después como "Incroccio Manzoni", tuvo un éxito que sorprendió al propio autor, quien tras varios ensayos (entre 1930 y 1935), dió por bueno ese cruce entre riesling renana y pinot bianco. Con una difusión básicamente véneta (después se extiende al Friuli y al Trentino), era el vino ideal para nuestro huésped, padano. La gracia, claro, consistió en que la manzoni que le ofrecimos era del Penedès!!! En efecto, el visionario Carlos Esteva, de Can Ràfols dels Caus, introdujo esta variedad (nacida para "jugar" con el prosecco) en 1988 en su viña El Rocallís (de suelo arcilloso-calcáreo poco profundo y con mucho pedregal) y desde hace ya varias añadas, viene ofreciendo vinos de alta calidad a un precio recomendable (sobre los 20 euros). Las añadas 2001 y 2002 de El Rocallís están espléndidas ya ahora. La vendimia es temprana, la fermentación dura 45 días (ahí es nada) y el vino se hace en barricas de roble francés por un tiempo no especificado, pero que no será corto (a la vista de lo catado).

Con 13%, conviene servirlo sobre los 10-11ºC e irlo disfrutando a medida que sube algo la temperatura en copa. Hay que decantarlo por lo menos una hora antes del servicio. Su color es de un amarillo dorado, brillante e intenso, casi cercano a la miel de azahar, y sus primeros aromas son los de la flor blanca del jazmín y los de la fruta, antiguamente exótica, del mango. Su boca es apabullante, de tacto glicérico, paso sedoso, largo, muy largo, y poderoso retrogusto mineral (tiza). El vino encajó de maravilla con el guiso atunero y ambos se realzaron mutuamente. Lo poco que quedó en la botella, al día siguiente, terminó de descubrir una paleta dominada por el frescor de la hierbabuena, por la cáscara de naranja y por aromas de hierbas de monte y plantas medicinales. Can Ràfols es, sin duda, una de las grandes bodegas españolas en lo que a vinos blancos se refiere y este El Rocallís 2001 no hace más que confirmar la tendencia.

El novio de nuestra amiga pasó la "ITV" con sobresaliente (come de todo, bebe bien, le encanta el pan y tiene sentido del humor aunque sea algo tímido) y todos disfrutamos de este feliz encuentro entre el atún del norte y la manzoni de otro norte (el véneto), recriada en el Penedès.

La caricatura de "Adivina quién viene a cenar esta noche" procede de Lagupa.