IEC # 9: armonías

Olaf ha tenido la buena idea, en su convocatoria de IEC #9 Maridajes, de provocar la imaginación de los participantes a la búsqueda de nuevas proporciones, maridajes, armonías. De todas las posibles definiciones del concepto, yo me quedo con la palabra griega y con ésta: "3. f. Conveniente proporción y correspondencia de unas cosas con otras." Tentado estuve de proponer una proporción que me ronda en la cabeza entre las formas de una escultura y las de un vino, pero se cruzó en mi camino una armonía inesperada y no tuve dudas. Para IEC # 9 ésta era la que me apetecía proponer. La otra, que espere su turno.

La que hoy propongo no es mérito mío y los parroquianos en Chiclana de Bodega Sanatorio (Manuel Aragón, S.L.) sabrán bien de qué les hablo. Para mí fue novedad absoluta y me llegó al corazón del paladar en pocos segundos. La propusieron, aún sin saberlo, Diego y Chano Aragón en la cata que hicimos en su bodega y es una de las habituales, junto con otras chazinas, buenas aceitunas y almendras, en su repertorio: ellos sacan, para acompañar a su fino Granero las mejores morcilla y butifarra chiclaneras (foto superior). Para quien no esté avezado al tema, hay que decir que, de siempre, Chiclana ha sido famosa por sus derivados del cerdo, por sus carnes y por sus verduras (ahí está la extraordinaria Berza de Resurección como muestra) y yo, que del cerdo bebo hasta sus andares y no había probado jamás estos embutidos, me quedé literalmente encantado.

Las mejores carnes, sus grasas, sus especias, embutidas y cocidas en tripa limpia, con o sin sangre, curadas y cortadas a rodajas sin freir, dan como resultado un embutido finísimo, delicado, en que sobresale la limpieza del sabor de la carne y la delicadeza y casi dulzor del combinado de especias que acompaña, con el comino y la sutil pimienta de aliados. Tuve la ventaja de que la variedad de vinos de crianza biológica y oxidativa de los Aragón seguía en la mesa mientras íbamos tomando el embutido. Y amigos, con el fino y el fino amontillado la cosa estaba rica, sin duda, pero cuando uní, en casi áurea proporción en mi paladar, la butifarra de Chiclana con el oloroso de la muestra del tonel (que comercializan con el nombre de Oloroso Tío Alejandro), la armonía echó casi chispas: la ligera untuosidad de este oloroso, el buen pero no excesivo grosor en boca, iban acompañados de un carácter ligeramente abocado que se complementaba a la perfección con la finura y dulzor de la butifarra. Dos dulzores que corrían casi en paralelo pero acababan cruzándose en un instante mágico en que uno, el del oloroso, potenciaba y realzaba en boca al otro, el del embutido. Dos finuras, además, la de la palomino tratada con mimo en soleras de muchos años, y la de la carne del cerdo chiclanero, que armonizaban a la perfección y se ofrecían, la una a la otra, nuevas, desconocidas (¡para mí!) y muy convenientes proporciones. ¿Chiclana pura en vías de extinción? Chiclana pura que hay que reencontrar, preservar, reconocer y potenciar.