Hisop

Hisop es uno de los tres restaurantes en Barcelona que configuran, para mí, el eje de lo bistronómico en la ciudad: precios razonables, calidad y personalidad en la cocina, servicio profesional y esmerado (sin empalagos), meditada y más bien corta carta de vinos. Los otros dos son Caldeni y Gresca. Los tres tienen, además, una estructura más bien tubular con la cocina al fondo y los tres comparten un sentimiento por la decoración discreta y que acompaña y complace más que desborda. Hisop sea quizás, de los tres, el que ofrece espacios más amplios y sosegados, con pocas mesas y cierta amplitud entre ellas (¡cierta!), con blancos y rojos en la decoración y flores en las mesa y en las paredes. Me siento a gusto en él. Dos amigos no lo conocían y quedamos allí al mediodía. Ofrecen, por supuesto, la carta al completo, pero los mediodías, como todos los bistronómicos de la ciudad, tienen además la posibilidad de un "menú", una fórmula especial ("Àpat migdia"), que es escandalosamente conveniente: dos aperitivos entrantes, un primero y un segundo a elegir y un plateau frommages o un postre por 25 euros, vinos aparte ciertamente.

Puesto que nos convenció lo que nos "cantaron" de menú, para allá que nos fuimos: de los dos entrantes, me gustó especialmente una patata con sepia a la plancha y crujiente de chocolate. Mi primero consistió en una mezcla de ensaladas con bacalao y habitas tiernas, todo ello regado con una emulsión de agua de tomate y aceite. La gracia del aderezo es que te lo sirven en un tubo de ensayo y uno puede aplicar su contenido al plato o bebérselo directamente. Yo hice ambas cosas, y el bocado de ensalada junto con el contenido del tubo fue otro gran momento, sencillo pero qué bien logrado, de la comida. Mi segundo consistió en una merluza con "salsifins" y colmenillas: un sabrosísimo mar y montaña, que llega sin estridencias, suave y delicado. Había pensando en un Santbrú 2005 para estos menesteres, pero era lunes y las botellas habían volado el domingo. Cayó finalmente un Mauro 2004, de Bodegas Mauro, VT de Castilla y León, del reputado y sabio Mariano García. Con una mayoritaria tempranillo y un mínimo aporte de syrah, es el vino básico de la bodega, de capa alta y color picota bastante oscura. Se mostró algo cerrado y reacio a mostrar sus bondades, que las tiene, pero acabó con un buen alarde de cerezas maduras, de grosellas negras en sazón y de flores de primavera (violetas).

Con todo, confieso que lo mejor llegó al final de la comida. Con la complicidad absoluta de la jefa de sala y sumiller, nos embarcamos en una selección de quesos, del tou de til.lers al mimoulette y al munster, para acompañar a los más curados de los cuales, se nos permitió (¡qué gozada!) una copa de riesling. Digo "se nos permitió" porque me pareció que no tenían contemplada la modalidad en el menú del mediodía, Pero resulta que tenían a "prueba" algunos rieslings en la carta de vinos (algo parca, por cierto, en blancos de interés) y se me iluminó la cara ante la lectura de "Reichsgraf von Kesselstatt riesling 2005". No sabía de qué se trataba (ay la redacción de las cartas de vinos...) y resultó ser, ni más ni menos que un Kabinett 2005 del pago de Scharzhofberg!!! Un hada o hado (quién sabe) madrina había pasado por Hisop y nos había dejado esa botella....uno de los grandes del Mosela, de una de las grandes e históricas bodegas de la DO, que pertenece además a los 9 Magníficos de Alemania, en una vinificación seca pero que aporta el suficiente azúcar residual como para disfrutarla con quesos curados. De un color amarillo algo pálido, la copa (la única pega: era de oporto, no de riesling) tardó algo en ofrecer las maravillas de este Kabinett: aires terpénicos fabulosos, con puntas de matizado queroseno; pera limonera, fresca, fragante; una punta de carbónico; gran suavidad no exenta de volumen en boca; y un retrogusto de membrillo y algo de mango culminaron esta estupenda comida. El broche de oro llegó con unos petits fours en gran forma, sobre todo las aceitunas muertas servidas como dulce, con una capa de azúcar, y las minitartas de crujiente hojaldre con manzana. Un buen café y un trato excelente nos pusieron de patitas en la calle de un lunes que, gracias a Hisop y a sus gentes, casi me pareció viernes.

Las fotos de Hisop proceden de la galería de Encantadísimo en Flickr: sin él, a ratos no sabría ni cómo embellecer mis notas: gracias, una vez más. El póster es de la página web de los von Kesselstatt y está a la venta en ella.