Cena en casa con unos queridos e insulares amigos, grandes amantes del pescado. "Compromiso": ¿qué les haces? Respuesta: rape a la manera de la langosta (en catalán, pues la receta es casi tribal, "rap allagostat"), es decir, hace muchos años, y cuando el rape iba a otros precios, langosta de pobre. Hay que separar la espina y limpiar y preparar las dos mitades de la cola como si se tuvieran que rustir, atadas con suavidad con un cordel (para seis personas, 2 kg y la propina). Hay que poner un buen chorretón de aceite, salar ligeramente y rebozar con pimentón rojo dulce. Depende de la calidad del pimentón (el nuestro era extraordinario, de la Vera cacereña) y de la potencia de su aroma, se reboza más o menos. Se colocan las dos mitades de la cola "pimentonadas" en un azafate para el horno sobre un lecho de cebolla a rodajas finas, tomillo y laurel. En el horno (calor uniforme y a unos 12oºC como mucho: si nos pasamos con la temperatura, el pimentón se quemará) tiene que estar sobre los 3/4 de hora, pero no hay como ir pinchando hasta que el rape casi no suelte agua. Se reserva para tomar a temperatura ambiente con un acompañamiento de escarola y una buena vinagreta (la de ayer: mostaza de la Cerdaña, con algunos granos de mostaza sueltos; ajedrea y tomillo; miel; un mínimo de soja; sal de cocó; vinagre de Modena y aceite de la Selva del Camp).
Planifiqué la cena para hacer un recorrido vinícola del este al oeste de Francia. Empezamos con el aperitivo y un entrante de pasta rellena de garbanzo, con un chablis de Billaud-Simon 2005. No voy a descubrir ni la casa ni la denominación de origen. Tienen una de las mejores posiciones de Chablis y este vino, situado en la gama media-baja de la casa (por debajo, el petit chablis; por encima, el premier cru y el grand cru) procede de las laderas opuestas a las del grand cru y es ideal para ciertos entrantes. Cuesta unos 14 euros, hay que servirlo sobre los 10ºC y tiene 12%. Ofrece un brillante color amarillo pálido con reflejos verdosos; en nariz te sobrecoge la pureza de la chardonnay, con notas poderosas de flor del tilo, de geranio y minerales. Su paso por boca es seco, algo amargoso, vibrante y con gran poderío sápido también. Un chardonnay en pureza que gustará mucho a los amantes de esta variedad.
De los fríos de la Borgoña nos "desplazamos" a las húmedas mineralidades del Loire, con un vino que prometía mucho y que me decepcionó bastante. Didier Dagueneau es uno de los portaestandartes de la pureza en la denominación Pouilly Fumé (que es como en la zona se llama a la sauvignon blanc) y sus vinos son una de las máximas representaciones de la pureza del terruño y de lo biodinámico en la zona. Si bien se aconseja consumir estos Pouilly Fumé del 2004 dentro de los dos años después de la vendimia, este Blanc Fumé necesita, en mi opinión, bastante botella todavía. Para el rape, había que servirlo sobre los 12ºC, con sus 11,5%. Tiene también el color del trigo en envero (oro rebajado con tonalidades de suave verde); una nariz en la que dominan los aromas vegetales (hierba segada) y los cítricos (corteza de limón), con un levísimo apunte de piña verde. En boca sorprende directamente por su agresividad, con un gran dominio de las notas verdes del vino, que ocultan por completo las notas frutales y florales que yo esperaba encontrar. Sin haber podido acceder a analítica alguna, creo que el ácido tartárico domina la botella de forma muy concentrada y no sé si con otro año más de reposo, conseguirá librar las mejores esencias de la sauvignon blanc, a que nos tiene acostumbrados Dagueneau. Para ser un vino que supera los 40 euros, esperaba bastante más.
Con los postres se inundó la mesa de aires atlánticos del sureste del estuario de la Gironda, de la mano de Château Climens (premier cru classé de Sauternes-Barsac). Tomamos una botella de su segunda marca, Cyprès de Climens 2003, que es un monovarietal de semillon blanc botritizado, se presenta (botellas de medio litro, a algo más de 20 euros) con 14,5% y hay que servir sobre los 12ºC también. Este Cyprès ha estado sobre los 20 meses en barricas de roble francés (1/3 nuevas) y ofrece un bello e intenso color dorado, de miel de flor de azahar. Situaría sus aromas de botrytis en una zona (en mi memoria) de intensidad media. Sin ser de gran pureza, los recuerdos de la hojarasca en el bosque húmedo otoñal asaltan tu nariz, acompañados, sobe todo, de aromas de mermelada de corteza de naranja amarga. Su presencia en boca no es muy untuosa, tiene un cuerpo ligeramente glicérico pero atravesado por una buena acidez y viveza, peligrosas pues no dan notas de saciedad ni de hastío. Se trata de una buena opción a un precio bastante razonable, y digo "bastante" porque la competencia en la misma zona del Sauternais y en otras más alejadas hará que estos grandes Châteaux no se duerman en los laureles: se pueden encontrar grandes vinos en Cérons, por ejemplo, o en Cadillac a mejores precios y en botellas de 3/4 de litro, que no tienen nada que envidiar (casi al contrario) a este Cyprès de Climens 2003.
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