Hace cierto tiempo, leí en lo que la crítica general y el público consideramos uno de los mejores blogs sobre vinos del mundo, Vinography de Alder Yarrow, unas consideraciones sobre el servicio del vino. Me chocaron mucho. Alder suele describir con cierta frecuencia lo que en los EUA se llama "bares de vinos" y habla de la suerte que tienen los habitantes de la zona de San Francisco (la suya) porque tienen una gran oferta a mano, buena en casi todo, menos en un significativo detalle: el servicio del vino y la preparación de sus camareros. Alder criticaba duramente la falta de formación de este tipo especial de camareros y, además, se lamentaba de su poca sensibilidad hacia el producto servido, así como de sus escasos conocimientos sobre aquello que servían. Venía a decir que les daba igual si estaban ante un blanco o un tinto, ante un burdeos o un rioja.
Siempre he considerado de capital importancia el correcto servicio del vino y siempre me he fijado mucho en los pequeños detalles de los sitios donde lo consumo en público. Por ello, siempre he valorado de veras toparme con grandes profesionales de este oficio. Llamémosles "sommélier", sumiller, camarero de vinos, etc.: su papel y su función en la gestión de una bodega y en el correcto servicio de los vinos de un restaurante es fundamental.
Ellos pueden ensalzar hasta la gloria o hundir en la miseria a una buena cocina, con la elección del vino para los platos y con su servicio. ¿Por qué me decido a escribir hoy sobre ellos? Por dos razones. La primera de ellas es que mis experiencias en España, Francia e Italia (los países donde más vino consumo) son tan radicalmente contrarias a las que cuenta Alder en Vinography, que me parecía casi de justícia "romper una lanza" a favor de estos profesionales. En España hay mucha formación sobre el tema, muchos jovenes que se dedican a ello y grandes profesores que invierten horas en su formación. Además, mis últimas experiencias personales, ante la gestión de botellas pedidas de una carta o ante el descorche de botellas ajenas, ha sido muy positiva, y no quiero dejar de comentarlo: dos cenas de amigos en los restaurantes Gamvik y en Caldeni , de Barcelona, más una comida desarrollada alrededor de un "ménú del vino" por algunos miembros de ETB en El Celler de Can Roca , de Girona, me dicen que en este país los camareros, profesionales del servicio del vino, saben gestionar sus grandes compromisos con aplomo, soltura y sabiduría. Temperaturas correctas, descorches y decantaciones a tiempo, copas adecuadas, etc., han sido, siempre, la tónica dominante.
Pero hay una segunda razón, que tiene que ver con el último restaurante citado. Tuve la suerte de poder compartir hace poco un rato de conversación con Josep Roca, sobre su participación en el programa de TV3, En Clau de Vi, y quiero terminar este comentario explicando algún detalle que no traicione lo que, en esencia, fue una conversación privada. Yo sé bien que Josep es uno de los mejores profesionales de este oficio, no sólo por lo que sabe, que es mucho, sino también por cómo lo explica y, en tercer lugar, por cómo aplica las nuevas tecnologías a esa explicación e información. La carta de vinos del Celler de Can Roca es un prodigio en este sentido. Pero es que Josep, además, es todavía mejor persona. Amable, atento en el escuchar y discreto en el opinar, su presencia en el programa de TV3 tiene un objetivo fundamental: defender y explicar el valor de su oficio; hacer ver a todos la importancia capital del camarero de vinos (a él le gusta llamarse así y le doy la razón: ¡si la gente supiera el orígen de la palabra francesa "sommélier"!) y de paso, y aunque él jamás diría algo parecido (esto es de mi cosecha propia), proponer su forma de trabajar y de explicar como un buen ejemplo a seguir. Porque estoy convencido de todo ello y porque creo que, en este país, estamos en las "antípodas" de lo que Alder criticaba, me apetecía proponeros hoy esta breve reflexión sobre el servicio del vino y sus protagonistas: más gente tengamos como Josep Roca, ¡mejor iremos!
La foto superior BY Mark and Allegra; la central, BY roxelo's.
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