Cucina povera en "Alfredo e Ada"

Unos pocos días de "dolce far niente" en Roma dan para mucho. Hace poco hemos estado en la capital del mundo exclusivamente para vivir la ciudad, visitar cosas pendientes u olvidadas y comer como los dioses del panteón grecorromano. Alguna cosa os contaré de estas últimas experiencias, si os parece. Una visita siempre inexcusable es la cena (si es posible, ya la primera noche de estancia: así empieza uno mejor!) en Alfredo e Ada, una de las pocas "osterie" supervivientes en el centro de Roma, tras cuarenta años de servicio. Sergio, que ayuda con cariño y esmero a su madre en el local, te ofrece un entrante sin preguntar, que siempre es la pasta del día. Nos tocaron unas deliciosas "farfalline col sugo".

De segundo, siempre hay tres o cuatro posibilidades a escoger (compran las viandas en el cercano mercado de Campo dei Fiori y, como sentencia Ada casi en un susurro, "tutto è roba fresca", todo es mercancia fresca) y yo, amante como soy de la casquería y de la "cucina povera" romana (una forma de vida casi ya del pasado, una forma de cocinar que añoro: todo sencillo y sabroso) me decanté con rapidez hacia la "trippa alla romana". La tripa se limpia muy bien y se corta en cintas algo largas, se hierve en abundante agua salada con algunas verduras (apio, cebolla, zanahoria...), por lo menos durante cinco horas. Una vez cocida, se reserva y se prepara un "sugo" de tomate, con paciencia y mucho cariño (sólo así se hacen los grandes "sughi"): se sofríen en aceite (antes era manteca de cerdo), cebolla y ajo con un poco de panceta, se añade la pulpa del tomate, se deja reducir y cuando está al punto, se añade la tripa. Media horita de chup chup, y ya está listo. Es imprescindible, si se quiere llamar "romana" a esta tripa, que se añadan, antes de servir (muy caliente), unas hojitas de menta romana (la de Ada está en un tiesto a la entrada del local) y parmiggiano rallado. ¡A las pruebas me remito!

Gracias quiero dar a Ada y a Sergio por seguir manteniendo viva la llama de este tipo de cocina y por abrir las puertas de su local con una gran hospitalidad y amabilidad.

Salimos a la noche romana, preparados en cuerpo y alma para descubrir (Roma no te la acabas en una vida), por ejemplo, cómo luchaban los romanos en el siglo III d.C.: en la foto (lateral de sarcófago conservado en el Palazzo Altemps), podéis ver cómo da cuenta un legionario romano del desgraciado bárbaro que se ha cruzado en su camino. No os perdáis este museo.