Dominio de la Vega Brut Reserva Especial 2005

Viajo bastante por España, como y bebo en todas partes sin prejuicio alguno y atiendo tan sólo a aquello que me dictan mi cabeza, mi nariz y mis papilas gustativas. No mezclo jamás comida y bebida con política y por todo ello estoy profundamente harto del boicoteo que en ciertas partes del país se ha seguido, desde hace un par de años, contra el vino espumoso de la DO Cava que se elabora en Catalunya. No quiero entrar en polémicas ni citar encuestas de ventas y de producción. Me basta con lo que pregunto en bares, restaurantes y tiendas especializadas para saber que una amplia parte de la población consumidora no especialista pide, desde las declaraciones de Carod-Rovira, que no se le sirva cava hecho en Catalunya.
Al no tratarse de una DO territorial, sino que ampara un sistema de vinificación, es evidente que este estado de cosas ha beneficiado a los productores de cava cuyas bodegas se sitúan en otros puntos de España. Y no hace mucho leí sobre la valoración de Parker a un cava de la empresa Dominio de la Vega (93 puntos: el cava mejor puntuado por el "gurú"), sita en la zona de Utiel-Requena (sus vinos tranquilos son de esa DO) y, también, la valoración muy positiva que había recibido el cava que hoy comento.

En una reciente visita a Valencia cayó una cena en la, ya imprescindible para mí, La Malquerida. Una estupenda ensalada de tomate y ventresca de atún, una parrillada de verduras al punto, un revuelto de setas de temporada y gambas, estuvieron a gran altura, mientras que el surtido de quesos desmereció algo (sobre todo un anodino de cabra y un azul pastoso) de la calidad habitual del lugar. Su servicio, atento y muy amable, es lo mejor del local junto con la carta de vinos. De esta carta, ajustadísima de precio (con poco aumento en relación con las tiendas de relumbrón de la ciudad) destacó, sólo abrirla, su apartado de cavas y espumosos. Algunas marcas de Dominio de la Vega, de Pago de Tharsys, etc., incitaron de inmediato a la degustación de uno de esos cavas.

Cayó un Dominio de la Vega reserva especial brut, que lleva fecha de añada (2005) y de degüelle (septiembre de 2007), dos detalles que ya informan favorablemente del empeño de la empresa. Bien servido, con su cubo con hielo, bien abierto (sin sobresaltos), aunque en copas que no corresponden con la calidad media del local (algo bastas, con vidrio tosco y casi abiertas por arriba sin llegar a la forma del tulipán) ni con las copas que usan para según qué vinos tranquilos. 19 euros en carta se tienen que comparar con los 18 que pagué por alguna otra botella, que me llevé de la ciudad, para contrastar con calma mis opiniones: un detallazo de La Malquerida. Con una muy mayoritaria macabeo (en la foto superior, de la DO Bullas), 80%, y el resto de chardonnay, ambas variedades se han vinificado por separado. Hay que destacar que este cava no tiene crianza en madera (a diferencia de su parkerizado hermano mayor) y que algunas de sus características organolépticas le tienen que venir de la selección de levaduras que lleva a cabo la empresa. Ambas variedades pasan por maceraciones prefermentativas, pero la chardonnay, además, y tras su fermentación, pasa dos meses en lías antes de su tiraje. Se afina en bodega no menos de año y medio antes de su comercialización. El cava resultante (con ese degüelle, quizás habría que haber esperado un par de meses más a su puesta en escena) es de un bello color amarillo pálido, con una burbuja muy fina, abundante y persistente, y aromas de pera comicio, de lima-limón, de manzana golden madura y de flor de camomila. Su paso por boca es casi graso, sedoso, delicado y su posgusto arroja notas de una crianza que no ha tenido (¿las levaduras?, repito, junto con el toque de las lías de la chardonnay): avellanas, hinojo, mantequilla ligeramente salada.

Es un cava que tomé muy a gusto, que me pareció bueno aunque a un precio (en tienda, no en restaurante) algo elevado (sobre los 12 euros tendría una buena RCP) y que habla bien a las claras de la bondad de la fruta que lo ha hecho, de la tierra que lo ha parido y de los técnicos que lo han elaborado. Ni quiero ni puedo ponerme de ejemplo de nada, sobre todo porque sé que mis colegas enófilos en España se rigen, exactamente, por el mismo tipo de parámetros que yo, pero me gustaría que, entre todos, rompiéramos unas cuantas lanzas en favor de un consumo moderado pero sin fronteras físicas o políticas del cava en España, venga éste de donde venga.