Penfolds Grange 1999

El sábado 20 de octubre del año de gracia de 2007 tuvo lugar, en Els Casals de Sagàs, el XI Encuentro de ETB, organizado y moderado por Ramon con el tema de "shiraz del mundo". El entorno, acogedor y amable, respira tranquilidad y autenticidad por los cuatro costados. Oriol Rovira, al frente del restaurante, y la familia toda, en las labores de coordinación y cuidado del hotel, de la casa rural, de la granja y del huerto, han conseguido en unos pocos años, algo casi inverosímil en este país: autosuficiencia (ellos mismos se surten de cuanto necesitan) con gran nivel de calidad. "Tancar cercles" le llaman, afortunada expresión creo yo, que indica con precisión qué se pretende: llegar a lo mejor en término gastronómicos sin moverse del lugar.

También tienen una buena carta de vinos en el restaurante, corta pero muy compensada y a buen precio, pero no producen ellos mismos, todavía, su vino. ¡Para eso ya estábamos los de ETB!, que llenamos el espacio que nos ofrecieron con una selección primorosa de shyras que en el mundo son. De la descripción completa de la cata y de la comida posterior, se encargarán en la página del grupo, Blanca y Calamar. Pero con el permiso de mis compañeros, no quiero dejar de publicar aquí una breve reseña del vino que marcó, creo que para todos, el hito máximo de la cata y, por lo menos, en mi vida enófila, uno de los puntos más altos que me han sido dados vivir hasta ahora.

Por supuesto, estoy hablando del vino que cerró la cata, un Penfolds Grange 1999 (botella número 67710). La historia del Dr. Penfolds, de su llegada a Australia y de la plantación de los primeros viñedos de la bodega (entre 1844 y 1847) habla de la larguísima tradición que se esconde detrás de esta botella. En Barossa, en Kalimna, de donde hoy en día procede la shiraz del Grange, se encuentran cepas de 50 a 100 años de antigüedad y no pocas de más de 130 años. Escasísimo rendimiento y enorme selección para un vino único. Desde 1963 no se hacía un Grange monovarietal de shyrah. Y 1999 el siguiente año, marcaba la botella que teníamos ante nosotros. Emoción casi incontenida. El mosto, tras un ligero prensado, va a parar a grandes depósitos de acero (de 10.000 y 20.000 litros) donde empezará la fermentación tumultuosa a una temperatura bastante alta (más de 28ºC). Cuando la fermentación empieza, la temperatura se baja, constante, a 25ºC. Cada día se le practica un "délestage": una vez formado el sombrero, el depósito se vacía con rapidez, el sombrero acaba llegando al fondo, se deja escurrir una o dos horas y de inmediato, se reenvía el mosto al depósito de origen. Cayendo desde la altura a la que lo hace y con una fuerza brutal, lo que se consigue es que el sombrero se rompa, se desmenuce y, así, se favorezca mucho la solubilización de los taninos y los antocianos. Cuando la fermentación está por terminar, el vino se traslada a barricas nueva de roble americano, donde pasa 18 meses, con trasiegos constantes. La cata de las barricas determinará, tras la maloláctica y el reposo, cuáles se destinan al Grange y cuáles van a los Bins.

El resultado es un vino de 14%, con un pH de 3,48 y una acidez de 7,20 g/l, que conviene decantar por lo menos una hora antes del servicio y éste tiene que ser a 16ºC. No puedo hablar de anteriores experiencias con un Grange, pero los expertos tienen claro que, cuando es joven, se muestra casi intratable y yo añado que Max Schubert, el enólogo que lo creó (allá por 1951), quiso hacer un vino que, por lo menos, pudiera envejecer 20 años con dignidad y evolución en botella. Creo que todos los catadores estuvimos de acuerdo en que éste Grange 1999 empezaba a estar en un momento óptimo de consumo ahora mismo. A pesar de lo que dicen los cronistas anglosajones, éste no es un vino impenetrable. En mi opinión es justo al contrario: se trata de un vino de color rubí de capa media, que calificaría de suave, relajado, no muy denso, y sin distingos entre menisco y ribete. El primer impacto olfativo, a copa parada, habla muy a las claras de la principal característica del Grange 1999: equilibrio, suavidad, redondez, nada en él es exagerado, nada sobresale. Decía Joan N. que "es cálido y fresco al mismo tiempo". Llevaba razón: arándanos negros en sazón, eucaliptos en flor, aromas de bosque bajo y de hierbas aromáticas anuncian un paso por boca de terciopelo, con balsámicos frescos y, al mismo tiempo, calidez y suavidad de terciopelo. Es un vino que permanece en boca y que, tras el trago (aquí nadie escupió, con perdón), devuelve unas caudalías que parecen el cabo de Hornos: no acaban nunca. En una de las tomas conté 16 segundos, pero es que cuando volvía a Barcelona (no me pude quedar a disfrutar de la comida de Oriol Rovira), había pasado media hora y seguía oliendo en mi paladar (no en mi cerebro: eso me durará unos pocos años) este vino impresionante. Acaban soberesaliendo notas de ciruela pasa y un poco de dulce regaliz en rama.

Otro detalle es que es un vino que empieza a un nivel altísimo y no baja un ápice mientras queda algo en la copa. Así como el resto de shiraz catados (atentos a las notas de Blanca, en ETB) experimentaron a lo largo de una hora cambios casi drásticos y brutales, Grange 1999 permaneció firme y extraordinario de principio a fin de la copa. Un detalle más: la mayoría de shiraz catados acabaron pagando factura a la madera. Éste no: éste ofrece un ensamblaje, una coordinación con el roble americano con el que ha convivido de gran equilibrio, de mutuo apoyo, de suaves aromas a tostado y a vainilla que, en ningún momento, tornaron en azúcares quemados u otras "lindezas".

Perfección, equilibrio, delicadeza y complejidad sin estridencias. Estas son palabras que definen un vino que es ya uno de los hitos de mi vida enófila. Gracias quiero dar a Ramon y a los amigos de ETB por haber hecho posible esta experiencia.

La foto de Els Casals procede del comentario de Encantadísimo a este restaurante.