Ruscalleda y de la Serna en mi mesa

En casa somos devotos y fieles seguidores de Carme Ruscalleda. Por desgracia, nuestro presupuesto no da como para que vayamos ni de vez en cuando a Sant Pol de Mar, pero cuando hemos estado, hemos disfrutado de lo lindo. Su cocina y su forma de ver las cosas en ella son las nuestras y, con las debidas distancias (no se piensen ahora que me he vuelto loco), las recetas que mejor se cocinan en casa son las de Ruscalleda. No es, la suya, una afición más a engordar los números de la cuenta corriente a base de libros de prestigio con absurdas e irrealizables recetas. Al contrario, desde su imprescindible Cuinar per ser feliç (Columna, 2002, 4ª edición), hemos comprado cuanto ha publicado, por dos razones: nos absorbe la idea de absoluta estacionalidad y proximidad al producto de la comarca que manda en sus recetas. Y, en segundo lugar, cuanto propone se puede hacer en una cocina no profesional.

Pondría muchos ejemplos, pero hoy me quedo con el último, que perpetró mi santa con la misma sencillez y brillantez con que lo hace Carme y con el que (págs. 42-43 del libro citado) nos hizo francamente felices. "Rostit barrejat", se titula, y es algo tan fácil como lo que sigue: pollo y conejo (si lo hay: ese día, como ya habrán observado los sagaces, no tocó, pero con él gana enteros el rustido) cortados a octavos; butifarras crudas; tomates maduros enteros; puerros; un poco de apio; cebolletas; zanahorias; laurel; aceite de oliva; sal; pimienta; nuez moscada; canela; vino rancio. Sólo nos ahorramos la manteca de cerdo.
Se elimina cualquier grasa de las carnes y se cortan las verduras en porciones gruesas. El tomate va entero. Se unta un azafate para horno con aceite, se disponen los octavos de pollo y conejo, mezclados con las butifarras, partidas por la mitad (no doy medidas: cada cual, según los gustos, los comensales que tenga y las medidas del horno) y se reparten la verduras en los espacios que queden libres. Muy importante: no hay que amontonar nada, todo tiene que quedar a un mismo nivel. Se sazona con sal, pimienta, un mínimo de nuez moscada y de canela, el laurel, un poco de aceite y al horno, a 200ºC, durante 45 minutos.

Se retira el azafate del horno, se rocía y refresca el conjunto con el vino rancio, se da la vuelta a todas las verduras y carnes y se devuelve al horno, ya a 150ºC durante 45 minutos más. Sin hacer otra cosa, la grasa de la butifarra casi emulsiona con el aceite y el agua que liberan los tomates y queda el conjunto de un sabroso que casi tumba. Para acompañar a esta maravilla convoqué a la mesa a un ilustre bodeguero, Víctor de la Serna, escritor admirado, facedor y animador de un Finca Sandoval 2006 (DO Manchuela) que, no me duelen prendas en calificar de uno de los mejores syrah españoles que yo he probado en los últimos años. Hay que tener arrestos para, siendo uno de los críticos por antonomasia del mundo del vino en este país, meterse a realizar el sueño de la vida de uno, que no es otro que hacer el vino pensado. De la Serna lleva la Borgoña y el Ródano en las venas, a lo que se ve, porque este syrah casi me ha traído recuerdos de alguno de los vinos de Alain Graillot. Creo que más tiempo de botella le hará bien a este 2006, pero es que la sencillez de la receta pedía a gritos un vino elaborado con los mismos presupuestos. Y la combinación ha sido una maravilla: hay que abrir con tiempo la botella porque empieza cerrado el vino, y hay que servirlo sobre los 15-16ºC. Tiene un color impresionante, muy bello, que es el del jugo de las moras maduras estrujadas en tu mano, un color vivo y atrevido, joven y brillante. La botella abierta impregna la estancia del buen olor de la bodega, cuando el mosto está fermentando. Aires de monte bajo, de tomillo y de pimienta blanca asoman al principio para seguir, ya con un poco más de temperatura, con dejes de fruta negra dulce, entre el arándano negro y la zarzamora bien madura. Su boca es delicada, con taninos medios y jugosos, y su paso ligero y nada pesado. Regala con un posgusto de suave ahumado, un poco de vainilla y un menos de canela. Cuando sube la temperatura en copa, se nota todavía algo el camino que hay que recorrer para la plena integración de madera y vino. Es, en cualquier caso, un vino que me ha gustado mucho y que encaja muy bien con el concepto de plato como el que os he descrito.

Ahora ya sabéis por qué Ruscalleda y de la Serna compartieron mesa con un servidor y su familia...