La Mancha en verano

La Mancha es una tierra que me gusta: gente austera y atenta, manda el paisaje, fantásticos quesos, grandes superficies de viñedo, buenos vinos y un montón de secretos por descubrir. Desde Barcelona se suele ir en coche, lo cual te permite, desde Valencia y la DO Utiel-Requena, ir gozando con el cambio de paisaje, con la incorporación de los modernos molinos de viento, con los campos de cereal, con la enorme variedad de pájaros que pueblan estos parajes (una de mis debilidades, sí)...En mis actuales circunstancias, no puedo escribir una crónica detallada de mi último viaje, pero no me resisto a dar un par de apuntes: La Mancha tiene una gastronomía contundente, ligada a las labores del campo y a los fríos intensos. Pero cuando llega el verano, las calores son, también, intensas, y aquellos pucheros, aquellos derivados del cerdo tienen que trocar en platos más refrescantes y en vinos más audaces. Y aquí se produce la entrada exultante del escabeche templado o fresco. En dos sitios tomé perdiz o codorniz y en ambos casos me decanté por acompañarla con rosados de la tierra. En la terraza del Hotel Juanito, en La Roda (Albacete), lugar acogedor, con gran cocina y mejor carta de vinos de la zona, cené la perdiz que encabeza este reportaje, con un suavísimo escabeche que contrastaba muy bien con la fragancia de las flores que la acompañaban y con un Rosa Rosae 2007, monovarietal de syrah de Bodegas Martínez Sáez (Villarrobledo). Buena fresa del monte envuelta en el color de la grosella madura, es un vino con cuerpo y presencia en boca y con un buen posgusto de sirope de grosella. Disfruté la combinación, sí.

El segundo escabeche lo tomé en San Clemente (Cuenca), un pueblo con un pequeño pero impresionante núcleo histórico. Allí palpé de veras qué es pasar calor: las piedras de la Iglesia de Santiago Apóstol ardían en contraste con un cielo abrumadoramente azul. En la plaza misma de la iglesia se encuentra Casa Jacinto (¡gracias, Roger!) un lugar de tradición, con muy atento servicio y terraza en la plaza misma. Servidor, que huye de los aires acondicionados como gato escaldado del agua caliente, vio que la clientela se aposentaba al fresco de los toldos, aireados por suave brisa. Y donde fueres... Allí mismo comí: unos estupendos espárragos trigueros a la brasa, con jamón, y otro escabeche, en este caso de codorniz de campo, tibio y servido en cazuela. Si nos ahorramos las patatas fritas, ahogadas en la salsa, la codorniz lució sus mejores galas, el escabeche era más contuntendente y, sin saberlo, di con una combinación de traca y pañuelo. El camarero me recomendó el Torre de Gazate 2007, de la Vinícola de Tomelloso (DO La Mancha), monovarietal de cabernet sauvignon. Es un VCPRD de 13,5% que, para mi sorpresa, se presentó en etiqueta como "semidulce". La página web de la bodega no da datos del azúcar residual, pero en efecto lo tenía, y seguramente entre 10 y 20gr/L. De bello color cereza en envero, asomaban aires de fresón maduro, con cuerpo y cierta contundencia en boca y un retro con aires de fresa del bosque. El poco del azúcar, su melosidad en boca y el frescor del vino ofrecieron un gran y adecuado contraste con el recio sabor de campo de la codorniz y sus prietas carnes. Mejor combinación todavía, creo.

Por cierto, de esta excursión manchega, volví con un queso impresionante, comprado en el mercado de los sábados en La Roda: de la casa Piqmar de Casas de Haro (Cuenca), C/ San Julián, 21, me traje dos cuñas de un semiseco de seis meses y de un curado de un año, que me hacen caer lágrimas de placer cada vez que los tomo. Los he probado con todo: con manzanillas, pasadas y no, con cava rosado de pinot noir, con auslese, con parraleta...quedan bien con casi todo. Y sobre todo, el curado de un año, tiene unos aromas de tomillo y de campo bajo, delicados pero bien presentes, que me seducen sin compasión.